Значення страв з яйця у харчуванні людини
Історія яєць • Стародавні народи вважали яйце прообразом Всесвіту - з нього народився світ, що оточує людину. Стародавні греки, римляни, єгиптяни і багато інших народів ставилися до яйця як до символу народження. У слов'янських народів, які прийняли християнство, яйце асоціювалося з родючістю землі, з весняним відродженням природи.
Види яєць Курячи Качині Гусині Індюшині Перепелині Страусині
Поживна цінність яєць • В одному яйці / 70 калорій / знаходиться 13 головних вітамінів і мінералів. Засвоюються яйця майже повністю - на 98 відсотків.
1. Перевірка якості просвічування овоскопом 2. Корзина для замочуван ня яєць в теплій воді - 10 хвилин 5. Споліскування холодною водою 5 хвилин 3. Обробка 0, 5% розчином кальциновано ї соди на 5 -10 хвилин 4. Обробка 0, 5%розчи ном хлорного вапна на 5 хвилин
Продаж яєць
Визначаємо свіжість яйця Щойно знесене яйце Яйце тижневої давності Свіжість яйця = 15 -20 днів
Приготування омлети, яйчень
Історія омлетів Омлет (від фр. omelette) - це яєчнастрава французької кухні, яка вже давно стала інтернаціональною. Вважається, що справжній омлет готують із злегка збитих яєць, смажених на вершковому маслі, хоча рецептів омлету дуже багато, і вони інколи істотно відрізняються один від одного. Варіантів походження назви «омлет» декілька: одні вчені впевнені, що оскільки в XV столітті це слово писалося як amelette, корінь ame означає «душа» , інші ж впевнені, що omelle означає «життя» , а треті стверджують, що первинно це слово означало будь-якастрава з яєць (яєчню і т. д. ). Як би там не було, хороший омлет здатний наповнити будь-яке життя фарбами і точно припаде до душі навіть найдосвідченішим гурманам. До речі, ще небагато про саме слово, в деяких діалектах німецької мови «omelette» називають звичайні млинчики з різними начинками
Національні різновиди омлетів Немає нічого дивного в тому, що страви, подібні до омлету, існують в багатьох національних кухнях, оскільки яйця були завжди одним з основних продуктів харчування для багатьох народів У Іспанії омлет називають «тортілья» і готують його частіше всього з обсмаженою картоплею і цибулею(tortilla de patatas). У цюстраву також можуть додати часник, солодкий стручковий перець, артишоки, а тортілью з шинкою або чорізо (ковбасою), називають tortilla paisana. На відміну від свого французького «побратима» , такий омлет смажать виключно на оливковій олії і подають в холодному і гарячому вигляді. На Середньому Заході в США можна спробувати так званий омлет (Denveromelette) Денвера, який складається з яєць, шинки, цибулі і зеленого стручкового перцю, а інколи в нього додають також сир або картоплю. Італійці гордяться своєю фрітаттою: окрім яєць в неї можуть входити будь-які овочі, гриби, сир, м'ясні продукти і навіть макарони. На відміну від багатьох інших різновидів омлету, у фрітатту не прийнято додавати продукти, що містять велику кількість рідини. Та і готується фрітатта повільно від 25 до 60 хвилин залежно від рецептури, хоча сучасні кухарі використовують і швидші рецепти страви. Річ у тому, що фрітатту не обов'язково підсмажувати на сковорідці, а ось побувати в духовці вона повинна обов’язково.
Японці традиційно готують різні омлети: омуретсу (omuretsu, омлет на західний зразок) і омурайсу (omuraisu, рис, залитий збитими яйцями, інколи з додаванням м'яса птиці, який подається з томатним соусом). Крім того, тут можна спробувати ще і омлет, в якому замість смаженого рису використовується локшина, - омусоба (omusoba). Усесвітньо відомий також японський омлет «тамаго» , який використовується у вигляді тонких скибочок для верхнього шару класичних суші, а також подається як самостійна страва. Її особливість в тому, що вона має солодкуватий смак і в її склад, як втім і до складу інших омлетів японської кухні, входить соєвий соус (інколи і саку або мірін). Примітний також і тайський омлет «kaiyatsai» . Цястрава з'явилася тут завдяки впливу західної кухні. Тайці урізноманітнили смак традиційного омлету різними начинками і стали додавати в нього традиційний рибний соус, місцеві спеції, і смажити його на кунжутному, арахісовому або ж вершковому маслі. У російській кухні теж існує свій варіант омлету - драчена - страва з яєць, замішана на молоці з крупою, борошном або тертою картоплею. Ця страва ритуальна, її частіше всього їдять на Трійцю, а також в дні поминання з нею ходять на кладовище поминати покійних.
Для приготування можна використовують також меланж або яєчний порошок. Класифікація омлетів В залежності від використаної сировини та технології приготування омлети класифікуються на: Натуральні: Змішані з гарніром: Фаршировані гарніром. Також можна приготувати солодкі омлети. Вони також можуть бути натуральними, але частіше змішані з гарніром або фаршировані гарніром
Омлет натуральний смажений: підготовлені яєчні продукти з’єднують з молоком і сіллю, добре розмішують, злегка збивають до утворення на поверхні піни. Масу виливають на розігріту сковорідку з вершковим маслом і смажать до її загусання. Омлет натуральний паровий : підготовлену омлетну масу виливають у форми і варять на пару до загусання. Омлет запечений: Натуральну омлетну масу або масу з гарніром вливають на деко і запікають у жаровій шафі. Порціонують і подають з маслом. Омлет фарширований: окремо смажать натуральний омлет. Окремо готують гарнір. Формують і подають. Омлет змішаний: гарнір готують як для яєчні з гарніром. Заливають омлетною масою. Смажать і подають. Вимоги до якості Омлет, підсмажений у формі пиріжка, має світло – жовтий колір, хвилясту поверхню, пухку, соковиту консистенцію. Не допускаються відокремлення рідини, ознаки псування яєць, наявність шкарлупи. Страви з яєць не підлягають зберіганню.
Невеликі поради приготуванні омлету Французи не додають в омлет молоко, воду, борошно і так далі. Вони вважають, що ця страва не має бути пишною, тому при смаженні сковороду не прикривають кришкою. Секрет смачного і пишного омлету - в ретельному змішуванні яєчної маси і молока. При цьому важливо, що начинки додаються в масу, коли вона вже збита, дуже акуратно. Використовувати масу для омлету потрібно відразу ж після приготування, інакше готовастрава не буде ніжною і повітряною. Страва вийде пишніша, якщо готувати її в сковорідці під кришкою, яка змащена з внутрішньої сторони маслом. Омлет смажити в невеликій кількості жиру, спочатку на сильному вогні під кришкою, щоб він піднявся і «окріпнув» , а потім і на слабкому вогні до готовності. Деякі хазяйки стверджують, що якщо вилити омлет на ненагріту сковороду і відразу зробити повільний і слабкий вогонь – омлет вийде пишним. Також для пишноти деякі додають в омлет сухі дріжджі або соду (але це необов’язково).
При приготуванні омлету важливо встановити міру готовності: готовий омлет при постукуванні по сковороді повинен вільно сповзати на тарілку. Також легке струшування приготуванні омлету не дає йому пригорати. Омлет зазвичай подають, скрутивши його в трубочку або склавши навпіл, якщо дуже великий - нарізують шматочками. Також можна порвати омлет двома вилками на невеликі шматочки і обсмажити їх до хрусткої скориночки. Омлет можна подавати в холодному і теплому вигляді, з овочевим салатом або як гарнір до основної страви. Але зберігати його довго не рекомендують, і краще омлет з'їсти відразу після приготування, оскільки його смак може погіршати. Холодний омлет можна використовувати, як оригінальний наповнити для салату або супу. Особливо смачні листкові омлети: коли випікають декілька омлетних заготовок і перекладають начинкою.
Оформлення та презентація омлетів. Страви з яєць не підлягають зберіганню, готують їх за попитом, подають негайно, оскільки при зберіганні вони швидко втрачають свій зовнішній вигляд, твердіють, погіршується їхній смак. Температура подавання страви + 65 о. С.
Омлет – це суміш яєць, молока і солі (з розрахунку 15 г молока і 0, 5 г солі на 1 яйце). . 1. Яйця з’єднують з молоком і сіллю 2. Збивають до утворення піни 3. Виливають суміш на розігріту сковорідку з вершковим маслом і смажать. 4. Подають відразу.
2. Підсмажують цибулю з вареними грибами або іншими інгредієнтами. 4. Подають. 3. Заливають омлетною сумішшю і смажать.
1. Готують омлетну масу. 2. Готують начинку, додають соус. 3. Смажать омлет натуральний. 4. Викладають фарш, формують, смажать і подають.
Вимоги до якості Омлет, підсмажений у формі пиріжка, має світло – жовтий колір, хвилясту поверхню, пухку, соковиту консистенцію. Не допускаються відокремлення рідини, ознаки псування яєць, наявність шкарлупи. Страви з яєць не підлягають зберіганню.
Омлет запечений: Пряженя: Яйця запечені з грибами: Яйця по - українськи
Приготувати омлетну масу з додаванням сметани і підсушеного борошна Порційну сковорідку змастити ваершковим маслом і вилити суміш. Запікають, подають.
1. На обсмажений шматочок білого хліба посипають шар тертого сиру. 2. Роблять заглиблення в сирі і випускають яйце. 3. Запікають і відпускають страву гарячою.
Орегінальні подавання яєчні
«Весняний» Для приготування потрібні: 2 сосиски 2 яйця цибуля олія сіль, перець за смаком Готуємо яєчню!
1. Сосиски розрізаємо поздовж. Робимо поперечні надрізи — щоб вийшла така собі «бахрома» . 2. Половинки складаємо разом, формуючи дава кружечки. Їх кінці зєднуємо за допомогую зубочисток. 3. Викладаємо на розігріту сковорідку. Легенько підсмажуємо. В центр кожного із кружечків розбиваємо яйце. Додаємо сіль, перець за смаком.
4. Чекаєма поки яйця підсмажаться. Викладаємо на тарілку 5. За допомогою цибулі, робимо стебельця наших квіточок.
Кінець Дякую за перегляд