ЖИВАЯ ОХЛАЖДЁННАЯ И МОРОЖЕННАЯ РЫБА Виды товарной

ЖИВАЯ, ОХЛАЖДЁННАЯ И МОРОЖЕННАЯ РЫБА

Виды товарной рыбы Рыба поступает в продажу: • живой • охлаждённой • мороженной • солёной • сушёной • вяленой • копчёной • в виде консервов

Наиболее распространенные виды промысловой рыбы в России

Калуга Осётр Белуга Стерлядь Севрюга

Чавыча Кета Нельма Форель речная Каспийский лосось Горбуша Нерка Сёмга

Сельдь Шпроты Тюлька Килька К килькам относят рыб двух родов — шпроты и тюльки.

Лещь Сазан Вобла Линь Карась

Ёрш Окунь Судак Нототения Бёрш

Сайда Треска Минтай Налим Пикша Путассу

Камбала В процессе развития от икринки до взрослой особи плавает как все обычные рыбы. Однако при достижении зрелости камбала постепенно ложится на бок, и её глаз сдвигается на другой бок.

Тунец Скумбрия

Маркировка содержит: - наименование и местонахождение предприятияизготовителя; - товарный знак предприятия; - наименование предприятия; - принадлежность к району промысла; - длину и массу рыбы; - вид разделки; - вид обработки; - сорт (при наличии сорта); - обозначение нормативного документа; - знак соответствия; - массу нетто; - дату изготовления; - число, месяц и час окончания технологического процесса.

Транспортирование

Хранение Оборудуют живорыбные базы, где можно хранить до 100 -200 т рыбы в течение 16 месяцев. Сохраняют рыбу и в аквариумах не более 1 -2 суток отдельно по видам. Требования к воде: • чистая • проточная • насыщенная O 2 • дехлорированная • t не более 10 ○C • на 1 кг рыбы/5 -8 л воды

Качество живой рыбы характеризует её общее состояние, упитанность и размеры. Живая рыба должна быть: • здоровой • упитанной • с естественной блестящей окраской • без наружных повреждений • без паразитов • без видимых признаков заболеваний Здоровая рыба обычно держится у дна, движения её достаточно энергичны.

Живая рыба на сорта не делится

ВИДЫ ПОРЧИ ЖИВОЙ РЫБЫ Свежеуснувшая, или чекушенная, рыба – скоропортящийся товар. В такой рыбе интенсивно происходят глубокие физико-химические изменения, приводящие к порче рыбы. Выделяют следующие стадии этих изменений: qвыделение слизи qокоченение qавтолиз qгниение

Охлажденная рыба от -1°С до +5° С

ЧИ БЫ ОР РЫ П КИ А ОЙ ЗН НН РИ ЖДЁ П ЛА ОХ кислый, затхлый и гнилостный запахи поверхностной слизи бурые и бледные жабры запах начавшегося разложения в жабрах потускневшие и глубоко запавшие в орбиты глаза дряблая консистенция мяса, которое легко отделяется от костей сильно ослабевшее брюшко у неразделанной рыбы

Хранение Срок хранения охлажденной рыбы ограничен 10— 12 днями. Хранят ее в холодильниках при температуре от 0 до — 1°С и относительной влажности воздуха 95— 98%. Способы охлаждения qискусственный или естественный мелкодробленый лёд qморской водой qохлажденным рассолом

Требования к качеству Охлажденная рыба на сорта Охлажденная рыба хорошего качества имеет: не делится естественную окраску чистые кожные покровы неповрежденные, выпуклые, светлые глаза жабры от темно-красного до розового цвета, покрытые тягучей прозрачной слизью плотную или слегка ослабленную, но не дряблую консистенцию мяса запах свежий, без порочащих признаков у всех рыб, кроме осетровых, допускается слабый кисловатый запах в жабрах

Упаковка Охлажденную рыбу упаковывают в: деревянные ящики емкостью до 75 кг, сухотарные бочки на 150— 200 л, корзины до 100 кг полимерные ящики емкостью до 30 кг и др. Допускается упаковывание прудовой рыбы без льда при транспортировании в рефрижераторах.

Мороженая рыба от °С и -6 иже н

Рыбу замораживают естественным холодом (t° не ниже -15°С, в местах улова рыбы) в воздушных морозилках (ОТ-23 ДО -35°С) в жидком азоте (-196, 5°С) льдосоляной смесью (смесь льда и соли) рассолом (холодным раствором поваренной соли) льдосоляной смесью и рассолом Контактное замораживание бесконтактное замораживание

Упаковка глазирование коркой льда упаковка рыбы под вакуумом в пакеты из полимерных пленок деревянные и картонные ящики бочки рогожные кули корзины драночные короба и тюки

Мороженое рыбное филе Это полуфабрикат, полученный замораживанием мышечной ткани рыбы, освобожденной от несъедобных частей. Упаковка Рыбное филе выпускают по 0, 25; 0, 5; 1, 0; 2, 0; 3, 0 кг и более, но не свыше 13 кг. t° в толще брикета от -8 до -10°С и ниже.

Требования к качеству По качеству мороженую рыбу подразделяют на 1 -й и 2 -й сорта. 1 -ый сорт мороженной рыбы • поверхность чистая • естественная окраска 2 -ой сорт может иметь • небольшие наружные повреждения • кровоподтеки от ушибов • небольшую побитость или помятость • потускневшую поверхность • отклонение от правильной разделки • консистенция мяса может быть ослабевшей, но не дряблой • кисловатый запах в жабрах и поверхностной слизи • у лососевых — запах окислившегося на поверхности жира

Филе на сорта не подразделяют. Брикеты рыбного филе должны быть: • чистыми, • с ровной поверхностью • без повреждений кожи и выхватов мяса иметь цвет, свойственный данному виду рыб • консистенция после оттаивания плотная, с запахом свежей рыбы • у филе океанических рыб могут быть слабовыраженные йодистые привкус и запах

Хранение в холодильниках при t° от — 12 до— 25°С и относительной влажности воздуха не ниже 95% в течение от 1 до 12 месяцев при t° -5, -6°С — всего 14 суток при t° ≈ 0°С — до 2— 3 суток без средств охлаждения хранят в темных, прохладных помещениях не более суток, тару закрывают брезентами, бумагой или другими материалами

Ухудшение качества вызывают qусушка -вызывает уменьшение массы продукта, снижает его качество qизменение цвета рыбы из-за разрушения красящих веществ qувеличение размеров кристаллов льда - разрушение структуры мышечной ткани qденатурация белков приводит к снижению их гидрофильных свойств qокисление (прогоркание) жира ухудшает вкус, запах и цвет рыбы qпоявление «старого запаха» при долгом хранении

Разделка мороженной и охлажденной рыбы неразделанная потрошеная с головой потрошеная обезглавленная