ЖИРЫ жиры По происхождению Жидкие масла Твердые

ЖИРЫ

жиры По происхождению Жидкие (масла) Твердые По агрегатному состоянию Животные Растительные По строению молекулы Непредельные Свиной жир Предельные Оливковое масло

Из различных источников выделено 600 различных видов жиров, их них – 420 растительного происхождения …

и более 180 животного происхождения.

Жиры – это смесь сложных эфиров глицерина и высших карбоновых кислот с неразветвлённой углеродной цепью. Общая формула жиров: O ׀׀ CH 2– O – C – R | O ׀׀ CH – O – C – R' Общее название таких | O соединений – триглицерид ׀׀ CH 2– O – C – R'‘

Жиры бывают «простыми» и «смешанными» . В состав простых жиров входят остатки одинаковых кислот (R' = R"'), в составе смешанных - различных. Природные жиры представляют собой смесь простых и смешанных

В состав природных триглицеридов входят остатки насыщенных кислот: пальмитиновой - C 15 H 31 COOH, маргариновая (C 16 H 33 COOH) стеариновой - C 17 H 35 COOH и ненасыщенных кислот: олеиновой - C 17 H 33 COOH, линолевой - C 17 H 31 COOH, линоленовой - C 17 H 29 COOH, арахидоновая C 19 H 31 COOH

Синтез жиров

Физические свойства жиров Жиры Жидкие жиры (масла ) образованы непредельными кислотами Твёрдые жиры образованы предельными кислотами

Все жиры нерастворимы в воде, но хорошо растворимы в бензине, ацетоне и гексане, и эта способность используется для чистки одежды от жировых пятен

Химические свойства жиров Н 2 С-О-СО-С 17 Н 33 Н 2 С-ОН Н 2 С-О-СО-С 17 Н 33 Н С-ОН + 3 НОН + 3 С 17 Н 35 СООН Н 2 С-О-СО-С 17 Н 33 Н 2 С-ОН СТЕАРАТ ЖИР ГЛИЦЕРИН НАТРИЯ (МЫЛО) Одно из важнейших свойств жиров - их способность расщепляться на составляющие: глицерин и жирные кислоты. Если такая реакция осуществляется под действием воды в присутствии кислот, она называется гидролизом.

Омыление жиров Н 2 С-О-СО-С 17 Н 33 Н 2 С-ОН Н С-О-СО-С 17 Н 33 + 3 Na. ОН Н С-ОН + 3 С 17 Н 35 СООNa Н 2 С-О-СО-С 17 Н 33 Н 2 С-ОН Эта реакция называется омылением, поскольку образующиеся соли щелочных металлов и высших карбоновых кислот являются мылами.

Для жиров растительного происхождения характерны реакции непредельных карбоновых кислот: Ш Обесцвечивание йодной воды, Ш гидрирование (+Н 2), Ш обесцвечивание раствора KMn. O 4.

Обесцвечивание йодной воды

Гидрирование растительных масел Н 2 С-О-СО-С 17 Н 33 Н 2 С-О-СО-С 17 Н 35 Н С-О-СО-С 17 Н 33 + 3 Н 2 Н С-О-СО-С 17 Н 35 Н 2 С-О-СО-С 17 Н 33 Н 2 С-О-СО-С 17 Н 35 ОЛЕИНОВЫЙ ТРИГЛИЦЕРИД СТЕАРИНОВЫЙ ТРИГЛИЦЕРИД Процесс гидрирования растительных жиров – важнейший промышленный процесс. Он стал возможен благодаря работам французского химика Поля Сабатье, нашедшего катализатор этого процесса: мелко измельченный никель или платина. За это открытие в 1912 году Сабатье был удостоен Нобелевской премии. В результате этого процесса получается твердый жир - саломас, идущий на изготовление маргарина и заменителей сливочного масла.

обесцвечивание раствора KMn. O 4.

Применение жиров Пищевая промышленность (в частности, кондитерская). Фармацевтика Производство мыла и косметических изделий Производство смазочных материалов