Жиры История открытия жиров • Элементный

Жиры

История открытия жиров • Элементный анализ жиров был проведен в XIX в. А. Лавуазье • В 1779 г. К. Шееле установил, что в состав жиров входит глицерин • В 1808 г. М. Э. Шёврель установил, что мыло – натриевая соль высшей жирной кислоты. Впервые были получены стеариновая, олеиновая, капроновая кислоты. Показал, что жиры состоят из глицерина и жирных кислот.

Общая формула молекулы жира В состав жира входит O 5 -8 остатков различных кислот (в CH 2 O C R 1 сливочном масле их 20). В составе O животных жиров преобладают CH O C R 2 предельные кислоты, в составе O растительных - непредельные CH 2 O C R 3

Жиры Животные (по Растительные происхождению) Жидкие (по агрегатному Жидкие Твёрдые состоянию) Твёрдые Жиры (по применению) Пищевые Медицинские Технические

Физические Свойства Животные жиры плавятся при высокой t 0 C Растительные жиры при низкой t 0 С Высокая вязкость Слабо проводят тепло и электричество Плохо растворяются в воде Растворяются в бензине, бензоле, хлороформе

Гидролиз водяным паром под давлением или в кислой среде при кипячении для получения глицерина и жирных кислот O CH 2 O C R 1 H OH CH 2 OH R 1 COOH O t H+ CH O C R 2 H OH CH 2 OH R 2 COOH O H OH CH 2 OH R 3 COOH CH 2 O C R 3 Карбоновые Жир глицерин к-ты (триглицерид)

Гидролиз щелочной (омыление) образуются мыла O Стеариновая кислота CH 2 O C C 17 H 35 +3 H 2 O CH 2 OH +3 C 17 H 35 COOH O CH O C C 17 H 35 H+t 0 CH OH O +3 Na. OH CH 2 OH +3 C 17 H 35 COONa CH 2 O C C 17 H 33 H 2 O, t 0 глицерин Мыло Жир (стеарат натрия) (триглицерид)

Гидрирование непредельных жиров CH 2 O CO (CH 2)7 CH CH (CH 2)7 CH 3 t p кат CH O CO (CH 2)7 CH CH (CH 2)7 CH 3 3 H 2 CH 2 O CO (CH 2)7 CH CH (CH 2)7 CH 3 Триолеат (жидкость) CH 2 O CO (CH 2)16 CH 3 Тристеарат (твердое в-во)

Технология получения жиров Животный жир: Растительные масла: Измельчение Растворение в растворителях Вытапливание Очистка Нагревание (испарение растворителей)

Источники • Живые организмы (коровы, свиньи, овцы, гуси, киты, тюлени, рыбы: акула, тресковые, сельди) • Масла растений: хлопка, льна, сои, арахиса, кунжута, рапса, горчицы, оливы, подсолнечника, кукурузы, конопли, клещевины, мака, масличной пальмы, кокоса и других

Применение • Продукты питания • Источник энергии • Основа косметических средств и мазей • Олифа • Глицерин • Карбоновые кислоты и их соли-мыла

Функции жиров • Строительная (входят в состав клеточных мембран) • Энергетическая (1 г жира при окислении дает 9 ккал энергии) • Защитная (теплорегуляция, механическая защита органов) • Запасная (запас энергии и воды) • Регулирующая (обмен веществ в организме)

Спасибо за внимание!