ЖИРЫ ИЛИ ТРИГЛИЦЕРИДЫ Ø Это природные органические соединения

ЖИРЫ ИЛИ ТРИГЛИЦЕРИДЫ Ø Это природные органические соединения, полные сложные эфиры глицерина и одноосновных жирных кислот; входят в класс липидов. Ø В живых организмах выполняют, прежде всего, структурную и энергетическую функции: они являются основным компонентом клеточной мембраны, а в жировых клетках сохраняется энергетический запас организма. Ø Наряду с углеводами и белками, жиры — один из главных компонентов питания. Жидкие жиры растительного происхождения обычно называют маслами — так же, как и сливочное масло.

ТРИГЛЕЦИРИДЫ Шариковая модель триглицерида. Красным цветом выделен кислород. Чёрным — углерод. Белым — водород.

Ø Состав жиров определили французские ученые М. Шеврель и М. Бертло. В 1811 году М. Шеврель установил, что при нагревании смеси жира с водой в щелочной среде образуются глицерин и карбоновые кислоты(стеариновая и олеиновая). В 1854 году химик М. Бертло осуществил обратную реакцию и впервые синтезировал жир, нагревая смесь глицерина и карбоновых кислот. Ø Состав жиров отвечает общей формуле где R¹, R² и R³ — радикалы (одинаковых или различных) жирных кислот.

Ø Ø Практически нерастворимы в воде, хорошо растворимы в органических растворителях и частично растворимы в этаноле (5 -10% ) Природные жиры чаще всего содержат следующие жирные кислоты: Насыщенные: Алкановые кислоты: Ø Ø Стеариновая (C 17 H 35 COOH) Маргариновая (C 16 H 33 COOH) Ø Пальмитиновая (C 15 H 31 COOH) Капроновая (C 5 H 11 COOH) Ø Масляная (C 3 H 7 COOH) Ø Ненасыщенные: Алкеновые кислоты: Ø Ø Пальмитолеиновая (C 15 H 29 COOH) Олеиновая (C 17 H 33 COOH) Алкадиеновые кислоты: Ø Линолевая (C 17 H 31 COOH) Алкатриеновые кислоты: Ø Ø Линоленовая (C 17 H 29 COOH) Арахидоновая (C 19 H 31 COOH)

Свойства жиров Ø Ø При сильном взбалтывании с водой жидкие (или расплавленные) жиры образуют более или менее устойчивые эмульсии. Природной эмульсией жира в воде является молоко.