Жиры — это природные соединения, которые представляют собой сложные эфиры трёхатомного спирта глицерина и жирных кислот.
Общее строение жиров — — O — H 2 С—O—C — — — HС—O—C — — R 2 O H 2 С—O—C — R 1, R 2, R 3 — углеводородные остатки, которые входили в состав карбоновых кислот. R 1 O R 3
Чаще всего встречаются жиры, у которых углеводородные остатки карбоновых кислот содержат 16 или 18 атомов углерода
Число атомов углерода, входящих в состав природных карбоновых кислот, образующих остатки для жиров, находится в пределах от 4 до 22 и всегда является чётным.
С 15 H 31 СOOH — пальмитиновая кислота С 17 H 35 СOOH — стеариновая кислота С 17 H 33 СOOH — олеиновая кислота С 17 H 31 СOOH — линолевая кислота С 17 H 29 СOOH — линоленовая кислота
Жиры Животные жиры Растительные масла Содержат кислотные остатки предельных кислот. Содержат кислотные остатки непредельных кислот. Твёрдые (исключение — рыбий жир). Жидкие (исключение — кокосовое масло).
В воде жиры не растворяются, так как их плотность меньше, чем у воды. Это легко проверить, если в воду налить растительное масло.
Свойство растворимости жиров в органических растворителях используется для очистки каких-либо поверхностей или тканей от жирных пятен.
Жиры не имеют постоянной температуры плавления или застывания, т. к. представляют собой многокомпонентные смеси.
Йодное число — это число граммов йода, присоединяющегося к 100 г жира.
Чем выше йодное число масла, тем больше способно масло к самовозгоранию. Установлено, что самовозгораться способны масла с йодным числом больше 50.
Химические свойства жиров
Кислотный гидролиз СH 2—O—СOR 1 СH 2—OH R 1—COOH СH—O—СOR 2 +3 H 2 O → СH —OH + R 2—COOH СH 2—O—СOR 3 Жир СH 2—OH Глицерин R 3—COOH Карбоновые кислоты
Щелочной гидролиз — — O — СH 2—O—C СH—O—C — — — R 1 O R 1—COONa +3 Na. OH → HC—OH + R 2—COONa — — R 2 O H 2 С—OH — СH 2—O—C R 3 H 2 С—OH Глицерин R 3—COONa Соли высших Карбоновых кислот
Окисление жиров Воздух Влага Свободные жирные кислоты, альдегиды, гидроксикислоты Жир Химическое прогоркание Тепло Свет
Гидрирование жидких жиров СH 2—O—C—С 17 H 35 O Ni, t, p — — СH 2—O—C—С 17 H 33 O O — — O СH—O—C—С 17 H 33 +3 H 2 → СH—O—C—С 17 H 35 СH 2—O—C—С 17 H 33 Триолеат глицерина (t плавления — 17°С) O — — O СH 2—O—C—С 17 H 35 Тристеарат глицерина (t плавления — 71°С)
Твёрдый жир используют для получения глицерина, стеарина, мыла, маргарина.
Жиры являются очень важной составной частью пищевого рациона человека. Физиологическая роль жиров в организме велика. Прежде всего жир — это ценный энергетический материал. Калорийность жира в 2, 5 раза выше, чем белков и углеводов. Жирные кислоты (наряду с глюкозой) являются источником энергии для работающих мышц. Жиры и жироподобные вещества, как и белки, входят в состав клеток органов и тканей.
Жир — это ценный энергетический материал. Калорийность жира в 2, 5 раза выше, чем белков и углеводов. Жирные кислоты (наряду с глюкозой) являются источником энергии для работающих мышц. Жиры и жироподобные вещества, как и белки, входят в состав клеток органов и тканей.
С пищевым жиром мы получаем так называемые жирорастворимые витамины A, D, Е, К, полиненасыщенные жирные кислоты, жирорастворимые вещества (фосфатиды, холин, холестерин).
Скачать презентацию Жиры — это природные соединения, которые представляют собой
Жиры.ppt