Жири Школьна Людмила Борисівна
Поняття про жири Жири – це складні ефіри, утворені вищими одноосновними карбоновими кислотами і триатомним спиртом гліцерином. Загальна формула естерів: Жири – тригліцериди Гліцерин СН 2 -ОН Вищі карбонові кислоти Насичені: С 15 Н 33 СООН пальмітинова С 17 Н 35 СООН стеаринова Ненасичені: С 17 Н 33 СООН олеїнова
Склад і будова молекул H 2 С-О-СО-R HC-O-CO-R H 2 C-O-CO-R тригліцерид Н 2 С-О-СО-С 15 Н 31 Н 2 С-О-СО-С 17 Н 35 Н 2 С-О-СО-С 17 Н 33 НС- О-СО-С 15 Н 31 НС-О-СО-С 17 Н 35 НС-О-СО-С 17 Н 33 Н 2 С-О-СО-С 15 Н 31 Н 2 С-О-СО-С 17 Н 35 Н 2 С-О-СО-С 17 Н 33 трипальмітин тристеарин триолеїн
Утворення молекули жиру Хімічну природу жирів почали вивчати в першій половині ІХ ст. Синтез жиру тристеарину здійснив французький хімік М. Бертло Реакція естерифікації: H 2 C-OH + HO-CO-R HC -OH + HO-CO -R H 2 C-OH + HO -CO-R гліцерин карбонова кислота H 2 C-O-CO-R HC-O-CO -R + 3 Н 2 О H 2 C-O-CO -R жир
Класифікація жирів Тверді – тваринного походження (утворені насиченими карбоновими кислотами) Рідкі – рослинного походження (утворені ненасиченими карбоновими кислотами – олії)
Фізичні властивості жирів Тваринні жири – частіше тверді (яловичий, баранячий), але риб’ячий жир – рідкий. Рослинні – рідкі (соняшникова, лляна олія). Жири - легше за воду, нерозчинні у воді, розчиняються в багатьох органічних розчинниках.
Хімічні властивості жирів 1. Гідрування жирів: H 2 C-O-CO-C 17 H 33 H C-O-CO-C 17 H 33 + 3 Н 2 H 2 C-O-CO-C 17 H 33 триолеїн 2. Гідроліз жирів: H 2 C- O-CO-C 17 H 35 НОН H C-O-CO-C 17 H 35 + НОН H 2 C-O-CO-C 17 H 35 НОН тристеарин 3. Лужний гідроліз: H 2 C-O-CO-C 17 H 35 H C-O-CO-C 17 H 35 + 3 Na. OH H 2 C-O-CO-C 17 H 35 тристеарин H 2 C-O-CO- C 17 H 35 тристеарин Н 2 С-ОН Н С-ОН + 3 С 17 Н 35 СООН Н 2 С-ОН стеаринова гліцерин кислота Н 2 С-ОН Н С-ОН + 3 С 17 Н 35 СООNa Н 2 С-ОН натрій гліцерин стеарат (мило)
Біологічне значення жирів Жири - біологічно активні речовини, що входять до складу клітин рослинних і тваринних організмів Жири - джерело енергії. При окисненні 1 г жиру виділяється 37, 7 к. Дж енергії
Застосування жирів - харчова промисловість - косметологія - медицина - добування гліцерину і вищих карбонових кислот
Скачать презентацию Жири Школьна Людмила Борисівна Поняття про жири
zhiri-sklad-zhir-v-ih-utvorennya.ppt