Жири
Мета - розглянути поняття про жири як естери; - ознайомитись зі складом жирів, фізичними та хімічними властивостями, утворенням жирів; - з’ясувати біологічну роль жирів, їх поширення в природі
План 1. Поняття про жири. 2. Склад і будова молекул. 3. Утворення молекули. 4. Класифікація жирів. 5. Фізичні властивості. 6. Хімічні властивості. 7. Біологічне значення. 8. Застосування.
Очікуванні результати Знати: склад і будову молекул жирів Вміти: пояснювати хімічну природу жирів, суть хімічних реакцій гідролізу і гідрування Розуміти: біологічну роль жирів
Дайте відповіді на запитання: 1. Які сполуки називають спиртами ? 2. Що таке багатоатомні спирти ? 3. Які сполуки називають карбоновими кислотами? 4. Що таке вищі карбонові кислоти ? 5. Яка загальна формула естерів ?
Поняття про жири Жири – це складні ефіри, утворені вищими одноосновними карбоновими кислотами і триатомним спиртом гліцерином. Загальна формула естерів: Жири – тригліцериди Гліцерин СН 2 -ОН Вищі карбонові кислоти Насичені: С 15 Н 33 СООН пальмітинова С 17 Н 35 СООН стеаринова Ненасичені: С 17 Н 33 СООН олеїнова
Склад і будова молекул H 2 С-О-СО-R HC-O-CO-R H 2 C-O-CO-R тригліцерид Н 2 С-О-СО-С 15 Н 31 Н 2 С-О-СО-С 17 Н 35 Н 2 С-О-СО-С 17 Н 33 НС- О-СО-С 15 Н 31 НС-О-СО-С 17 Н 35 НС-О-СО-С 17 Н 33 Н 2 С-О-СО-С 15 Н 31 Н 2 С-О-СО-С 17 Н 35 Н 2 С-О-СО-С 17 Н 33 трипальмітин тристеарин триолеїн
Утворення молекули жиру Хімічну природу жирів почали вивчати в першій половині ІХ ст. Синтез жиру тристеарину здійснив французький хімік М. Бертло Реакція естерифікації: H 2 C-OH + HO-CO-R HC -OH + HO-CO -R H 2 C-OH + HO -CO-R гліцерин карбонова кислота H 2 C-O-CO-R HC-O-CO -R + 3 Н 2 О H 2 C-O-CO -R жир
Класифікація жирів Тверді – тваринного походження (утворені насиченими карбоновими кислотами) Рідкі – рослинного походження (утворені ненасиченими карбоновими кислотами – олії)
Фізичні властивості жирів Тваринні жири – частіше тверді (яловичий, баранячий), але риб’ячий жир – рідкий. Рослинні – рідкі (соняшникова, лляна олія). Жири - легше за воду, нерозчинні у воді, розчиняються в багатьох органічних розчинниках.
Хімічні властивості жирів 1. Гідрування жирів: H 2 C-O-CO-C 17 H 33 H C-O-CO-C 17 H 33 + 3 Н 2 H 2 C-O-CO-C 17 H 33 триолеїн 2. Гідроліз жирів: H 2 C- O-CO-C 17 H 35 НОН H C-O-CO-C 17 H 35 + НОН H 2 C-O-CO-C 17 H 35 НОН тристеарин 3. Лужний гідроліз: H 2 C-O-CO-C 17 H 35 H C-O-CO-C 17 H 35 + 3 Na. OH H 2 C-O-CO-C 17 H 35 тристеарин H 2 C-O-CO- C 17 H 35 тристеарин Н 2 С-ОН Н С-ОН + 3 С 17 Н 35 СООН Н 2 С-ОН стеаринова гліцерин кислота Н 2 С-ОН Н С-ОН + 3 С 17 Н 35 СООNa Н 2 С-ОН натрій гліцерин стеарат (мило)
Біологічне значення жирів Жири - біологічно активні речовини, що входять до складу клітин рослинних і тваринних організмів Жири - джерело енергії. При окисненні 1 г жиру виділяється 37, 7 к. Дж енергії
Застосування жирів - харчова промисловість - косметологія - медицина - добування гліцерину і вищих карбонових кислот
Тест 1. Вкажіть серед органічних речовин жири: а) естери вищих карбонових кислот і етанолу; б) етери вищих карбонових кислот і гліцерину; в) естери вищих карбонових кислот і гліцерину; г) похідні спиртів 2. У природі зустрічаються жири: а) рослинного і тваринного походження; б) тільки тваринного походження; в) тільки рослинного походження; г) штучного походження 3. До складу твердих жирів входять залишки: а) насичених вищих карбонових кислот; б) альдегідів; в) ненасичених вищих карбонових кислот; г) неорганічних кислот 4. Для жирів характерні реакції: а) естерифікації і гідролізу; б) гідролізу і гідрування; в) гідрування і галогенування; г) піролізу і окиснення 5. Продуктом гідрування триолеїну є: а) гліцерин; б) тристеарин; в) олеїнова кислота; г) стеаринова кислота