Жирами или липидами от греч lipos жир

Жирами или липидами (от греч. lipos – жир) называют сложную смесь органических соединений, с близкими физико-химическими свойствами, растворимых в неполярных или слабо полярных растворителях. Основную массу липидов (до 95%) составляют ацилглицерины (глицериды), которые представляют собой сложные эфиры глицерина и высших карбоновых кислот, соотношение которых определяет многообразие индивидуальных органолептических, физических, химических и структурно-механических свойств жиров. Одним из важнейших свойств жира при изготовлении конфет является его температура плавления. Этот показатель во многом определяет структурно-механические свойства изделий, существенно влияет на формирование органолептических показателей готовой продукции. Жиры играют роль структурообразователей, формируют пластичную, нежную консистенцию кондитерских масс, улучшают их вкусовые характеристики, способствуют сохранению аромата, а также повышают пищевую ценность конфет.

На протяжении многих лет традиционным жировым сырьем для кондитерской промышленности служат какао масло, сливочное и кокосовое масло, маргарин, разнообразные кондитерские жиры. Какао масло применяют главным образом при производстве шоколада, а также некоторых видов конфет. Важнейшими свойствами какао-масла, на которых основано использование его в кондитерском производстве, являются кристаллическая, твердая, немажущаяся консистенция при температуре 20 – 25°С, что придает изделиям твердую, хрупкую структуру при комнатной температуре и полное расплавление при 32 – 35°С, поэтому конфеты, содержащие какао масло или шоколад легко плавятся во рту, не оставляя салистого привкуса. Также известно, что какао масло отличается высокой стойкостью при хранении. Какао масло не является однообразным продуктом, так какао масло из 4 основных стран производителей: Берега Слоновой Кости, Ганы, Малайзии и Бразилии имеет наряду со сходством, различия в химическом составе. POS глицериды – триглицериды пальмитиновой, олеиновой и стеариновой кислот POP глицериды – триглицериды пальмитиновой (2 остатка) и олеиновой кислот SOS глицериды – триглицериды стеариновой (2 остатка) и олеиновой кислот

Малайзия Гана Бразилия Симметричные мононенасыщенные 87 80 72 (15) (39) (30) (17) (35) (26) (14) (34) (23) Симметричные ди-ненасыщенные 7 9 8 Несимметричные ди-ненасыщенные 5 8 17 Полиненасыщенные 1 3 3 Из которых POP POS SOS

Высокое содержание симметричных мононенасыщенных триглициридов оказывает влияние на основные свойства какао масла. Высокое количество POS триглицеридов в какао масле влияет на кристаллизацию жира во время процесса темперирования и тенденцию жира к образованию жирового поседения, что является недостатком какао масла. Известно, что какао масло полиморфно и может кристаллизоваться в различные формы, обладающие разными физическими свойствами. Так, ри быстром охлаждении образуется нестабильная смесь нескольких форм. В отечественной литературе выделяют четыре структуры, которые обозначаются символами α, β’, β, γ. Зарубежные авторы идентифицируют шесть структур, за счет отдельного выделения смесей α-β’ и β’-β. Традиционный процесс темперирования шоколада был разработан с целью создания как можно более стабильного продукта. В связи с этим, процесс кристаллизации какао-масла надо проводить так, чтобы оно кристаллизовалось в виде устойчивой β – формы, которая без расплавления в другие формы не переходит и обеспечивает стабильность при хранении, снижая риск поседения изделий. Жировое поседение – это отложение кристаллического жира на поверхности шоколада, которое обычно вызывается спонтанной перекристаллизацией из менее стабильной формы, в более стабильную. Оно безвредно, но выглядит непривлекательно, что затрудняет продажу продукта.

Кроме этого, какао масло является дорогостоящим, дефицитным сырьем. Поэтому учеными уделяется большое значение вопросу о замене его другим равноценным по химическому составу и физическим свойствам жиром. Основная трудность в поисках жира-заменителя состоит в том, чтобы этот жир в смеси с какао маслом в том или ином соотношении имел бы физико-химические свойства, такие как твердость, хрупкость, температуру плавления и застывания натурального какао масла. Однако ни один из известных в настоящее время жиров такими свойствами полностью не обладает. В зависимости от исходного сырья, физико-химических свойств, а также совместимости с какао маслом в литературе приводится классификация его аналогов на четыре группы.

Классификация аналогов какао масла Аналоги какао масла Нелауриновые Жиры требующие темперирования Лауриновые Жиры не требующие темперирования Эквиваленты какао масла (CBE) Частичные заменители какао масла (CBR) Улучшители какао масла (CBI) Полные заменители какао масла (CBS)

Название эквиваленты какао масла (CBE) дано жирам, так как они по своим химическим свойствам близки к натуральному какао маслу, и могут быть смешанны с ним в любых пропорциях, не меняя его физических свойств и поведения. Название улучшители какао масла (CBI) дано небольшой подгруппе эквивалентов какао масла (CBE), которая имеет более высокое содержание твердого жира, чем какао масло, что повышает содержание твердого жира в смесях. В настоящее время большинство эквивалентов какао масла основаны на трех видах сырья: орехах ши (масляного дерева), орехов бассия и мякоти пальмовых фруктов. Орехи ши, покрывающие огромные территории западной Африки, очень медленно созревают. Орехи бассия из Индонезии растут на деревьях. Масло орехов бассия тверже какао масла, оно имеет высокое содержание POS и SOS триглицеридов, в то время как масло орехов ши и пальмовое масло слишком мягкие, для использования их такими какие они есть в производстве CBE, поэтому они фракционируются для увеличения/снижения концентрации определенных триглицеридов. Благодаря своему составу, жиры СВЕ имеют высокие вкусовые и физико-химические показатели, хорошо смешиваются с какаомаслом в любых соотношениях, отличаются твердой консистенцией (при 20°С), имеют белый цвет, приятный вкус и нейтральный запах. Температура плавления жиров 31, 5– 34, 9 0 С.

CBI отличаются от жиров-эквивалентов более широкими пределами колебаний в составе жирных кислот, а также содержат больше твердых фракций, что используется при производстве изделий с повышенным содержанием молочных жиров и ореховых масел, задерживающих процесс кристаллизации какао масла. Таким образом, улучшители какао масла позволяют изготавливать изделия с заданными структурно-механическими свойствами. Установлено значительное преимущество СВЕ и CBI перед какао маслом, заключающееся в их способности препятствовать жировому поседению. Причиной этого является низкое содержание POS глицеридов и отношение POP/SOS глицеридов, который способствуют образованию β-формы и предотвращают ее перекристаллизацию в β'-форму триглицеридов. Различие между эквивалентами и улучшителями какао масла заключается, в основном, в содержании твердого жира (SFC). Жиры с содержанием SFC приближающимся к содержанию твердого жира самого твердого малазийского какао масла, условно называются эквивалентами какао масла (CBE), а жиры с большим содержанием SFC называются улучшителями какао масла (CBI). Физичесике свойства CBE и СBI очень близки к свойствам какао масла, так как их химический состав одинаков.

Жиры группы СBR по своему химическому составу отличаются от какао масла, поэтому не смешиваются с ним, образуя эвтектические смеси, ухудшающие качество какао масла, так и самого жира. Нелауриновые заменители масла какао представляют собой рафинированные растительные жиры, полученные из выбранного сырья. Они имеют преобладающее содержание жирных кислот с тем же числом углеродных атомов, что и масло какао, но по триглицеридному составу они совсем различаются. Преимуществом жиров этой группы является то, что они не обладают свойством полиморфизма и кристаллизуются сразу в стабильную форму, поэтому удобны для использования мелкими предприятиями, не имеющих стабильно работающих темперирующих машин. Лауриновые заменители какао масла (CBS) представляют собой рафинированные жиры, выработанные из пальмоядрового или/и кокосового масел путем фракционирования (а при необходимости гидрогенизации) Эти жиры содержат преимущественно лауриновые жирные кислоты и их триглицеридный состав полностью отличается от глицеридного состава какао масла физические свойства этих жиров (твердость, ощущение во рту и высвобождение аромата) почти равны какао маслу. Присутствие в их составе лауриновой кислоты делает их несовместимыми с какао маслом и поэтому требует его полного исключения из рецептуры, как в чистом виде, так и в виде какао тертого. Наличие лауриновой кислоты является причиной существенного недостатка жиров CBS, так как в процессе хранения придает изделиям мыльный привкус. Поэтому CBS должны применятся в рецептурах, базированных на одном обезжиренном какао парашке.

Данные жиры применяют во всем мире в производстве глазури, однако важное значение имеет контроль за влагосодержанием и предотвращение микробного загрязнения продукта. Так как изделия на лауриновых заменителях какао масла могут приобрести мыльный вкус только из за присутствия липазы соответствующего количества воды. Лауриновые заменители масла какао применяются для полной замены масла какао в рецептурах на базе низкожирного какао порошка. В настоящее время широко используются в производстве жиросодержащих конфет модифицированные жиры, изменение свойств которых достигается путем смешивания жиров, гидрирования, фракционирования и переэтерификации. Одним из недостатков процесса гидрогенизации является образование трансизомеров жирных кислот. Работы зарубежных и отечественных исследователей в данной области показали, что большое содержание изокислот повышает устойчивость жира к окислению, однако в химическом составе гидрированных жиров они должны быть представлены в минимальном количестве, поскольку имеют пониженную биологическую ценность и безопасность. Использование переэтерификации позволяет получать максимально сбалансированный жирнокислотный состав, соответствующий потребностям организма, повысить коэффициент усвояемости высокоплавких животных жиров и существенно улучшить их технологические свойства.

Ассортимент модифицированных жиров достаточно разнообразен (Бутао, Конфао, Эколат, Эртикоат, Эртилак и др. ), что позволяет производителям выбрать жир, который наилучшим образом соответствует определенной рецептуре конфет. Особый интерес представляют жиры, разработанные специально для защиты кондитерских изделий от жирового поседения. Наличие ореховых масел делают конфеты восприимчивыми к быстрому поседению, которое происходит за счет миграции жидких масел орехов через шоколадную оболочку. Вследствие этого также происходит высыхание и затвердевание самой начинки. Среди таких жиров в литературе выделяют марки Эртифил S, Акомик, Конфао, Контекс, Акофект MC, Акокрем. Производители рекомендуют использовать данные жиры как с какао маслом (мягкие марки), так и с ореховыми пастами (твердые марки). Эти жиры обеспечивают однородную кремовую начинку, хорошо тают во рту, быстро освобождают аромат, обеспечивают высокую стабильность при перепадах температур, и значительно продлевают сроки хранения изделий.