Жидкие кисломолочные продукты сметана классификация пищевая ценность технология

Жидкие кисломолочные продукты, сметана: классификация, пищевая ценность, технология производства, условия и сроки хранения. Дефекты. Выполнила: студентка Б 1309 тм Виговская Ольга Викторовна Руководитель: к. т. н. , доц. Смертина Елена Семеновна 2016

Кисломолочный продукт – молочный или молочный составной продукт, изготавливаемый сквашиванием молока или молочных продуктов с немолочными компонентами, которые вводятся не с целью замены составных частей молока, с использованием заквасочных микроорганизмов, приводящих к снижению р. Н и коагуляции белка. 2

Название продукта Содержание основных веществ на 100 г съедобной части продукта % Эне рг. цен нос ть, кка л мг жиры лактозы сахарозы органических золы витаминов белки минеральных веществ вода углеводо в Na Простоква ша обыкнове нная 88, 4 2, 8 3, 2 4, 1 - 0, 8 0, 7 50 121 146 14 94 0, 1 0, 02 0, 01 0, 03 0, 14 0, 8 58 Ряженка 6% жирности 85, 3 3, 0 6 4, 1 - 0, 9 0, 7 50 124 146 14 92 0, 1 0, 04 0, 02 0, 13 0, 14 0, 3 85 Кефир 3, 2% жирности 88, 3 2, 8 3, 2 4, 1 - 0, 9 0, 7 50 120 146 14 95 0, 1 0, 02 0, 01 0, 03 0, 17 0, 14 0, 7 59 Кефир нежирный 91, 4 3, 0 0, 05 3, 8 - 0, 9 0, 7 52 126 152 15 95 0, 1 Сл Сл 0, 04 0, 17 0, 14 0, 7 30 Ацидофил ин сладкий 83, 6 2, 7 3, 2 3, 8 5, 0 1 0, 7 50 120 136 14 92 0, 1 0, 02 0, 01 0, 04 0, 17 0, 13 0, 8 84 Йогурт 3, 2% жирности 86, 3 5, 0 3, 2 3, 5 - 1, 3 0, 7 50 120 146 14 91 0, 02 0, 01 0, 03 0, 15 0, 6 62 Сметана 25% жирности 77 2, 6 25 2, 7 - 0, 8 0, 7 40 84 116 9 60 0, 3 0, 17 0, 02 0, 11 0, 4 248 Ca K Mg P Fe A кар оти н В 1 В 2 РР С 3

Классификация кисломолочных продуктов По типу брожения 1 -я группа – получаемые только молочнокислым брожением: • Простокваша различных видов (ряженка, варенец, йогурт и др. ) • Ацидофильные изделия (ацидофилин, ацидофильное молоко) • Сметана • Творог 2 -я группа – получаемые молочнокислым и спиртовым брожением: • Кефир • Кумыс • Айран • Ацидофильно-дрожжевое молоко • Курунга 4

Брожение Спиртовое Процесс брожения дрожжей В итоге образуются углекислый газ и спирт Молочнокислое Процесс брожения молочнокислых бактерий В итоге образуются молочная и др. кислоты 5

Ø По особенностям технологии: диетические кисломолочные напитки, сметана, творог и творожные изделия Ø По виду применяемых основных заквасок диетические кисломолочные напитки делятся на: простокваши, продукты смешанного брожения, ацидофильные Ø По содержанию жира: нежирные, низкожирные (до 2% жира), жирные (более 2, 3, 5%) и повышенной жирности (4 -6%) Ø По назначению: общеупотребительского и специального назначения Ø Кисломолочные продукты без наполнителей и с наполнителями (фруктово-ягодными, витаминными, ароматическими) 6

Технологическая схема производства кисломолочных продуктов Приемка и подготовка сырья Тепловая обработка Гомогенизация Заквашивание молока Резервуарный способ Термостатный способ Сквашивание молока в резервуарах Охлаждение в резервуарах Розлив в бутылки Сквашивание в термостатной камере Охлаждение в холодной камере Созревание Розлив в бутылки и пакеты Созревание Хранение, транспортирование, реализация 7

Простокваша – кисломолочный продукт, изготовляемый с использованием заквасочных микроорганизмов лактококков и(или) термофильных молочнокислых стрептококков. Разновидности простокваши и их названия зависят от термической обработки молока(пастеризованное или стерилизованное), содержания жира в нем и состава применяемой бактериальной закваски. В зависимости от особенностей технологии приготовления и состава бактериальных заквасок различают виды: Простокваша мечниковская - получается из пастеризованного молока, заквашенного культурой молочнокислых стрептококков с добавлением культуры болгарской палочки в соотношении 4: 1. Простокваша обыкновенная - получается из пастеризованного молока путем сквашивания закваской из одной культуры молочнокислого стрептококка Простокваша южная – из пастеризованного молока, заквашенного культурами болгарской палочки и молочнокислых стрептококков в соотношении 3: 1 8

Простокваша украинская (ряженка) – вырабатывается из томленой смеси молока и сливок, заквашенной культурой молочного стрептококка. Простокваша ацидофильная – готовится из молока, заквашенного культурами молочнокислого стрептококка с добавлением ацидофильной палочки. Варенец- изготовляют из стерилизованного или томленого молока, заквашенного чистыми культурами молочнокислого стрептококка с добавлением или без добавления молочнокислой палочки. Мацони – вырабатывают из коровьего или буйволиного молока, заквашенного культурами молочнокислого стрептококка с добавлением молочнокислой палочки. Йогурт- особый вид простокваши, полужирный или жирный диетический продукт с повышенным содержанием сухих веществ (18 -22%), сквашенный культурами молочного стрептококка и болгарской палочки в равных количествах. 9

Среди диетических кисломолочных напитков видное место занимают напитки «Южный» и «Снежок» . Напиток «Южный» представляет собой южную простоквашу, приготовленную резервуарным способом. Жирность продукта 3, 2 и 1%. Напиток имеет чистый, кисломолочный вкус и запах, сметанообразную консистенцию. Напиток «Снежок» по технологии и свойствам напоминает «Южный» напиток и отличается главным образом тем, что при его производстве применяют наполнители — сахар, фруктовые сиропы. Напиток «Снежок» вырабатывают сладким жирностью 2, 5% и плодово-ягодным жирностью 1%. Натуральные плодово-ягодные сиропы вносят в продукт перед фасованием. 10

Ацидофильные продукты Для получения ацидофильных кисломолочных напитков молоко заквашивают культурой ацидофильной палочки. Ацидофильная палочка в отличие от болгарской и молочнокислых стрептококков выделена не из молока, а из кишечника грудного ребенка и отличается тем, что может приживаться в кишечнике, некоторое время развиваться в щелочной среде, возбуждать секреторную работу желудка и поджелудочной железы. Ацидофилин вырабатывают путем сквашивания пастеризованного молока жирностью 3, 2; 2, 5; 1%, нежирного закваской, состоящей из культур ацидофильной палочки, молочнокислого стрептококка и кефирных грибков. Изготовляют ацидофилин сладкий с добавлением сахара, ванилина или корицы. Ацидофильное молоко. Вырабатывают из пастеризованного молока, сквашенного культурами Ацидофильной палочки. Ацидофильное молоко вырабатывают жирностью 3, 2; 2, 5; 1% и нежирное, а также сладкое, сладкое с ванилином, корицей двумя способами (термостатным и резервуарным). Ацидофильно-дрожжевое молоко. Отличается тем, что при его изготовлении наряду с ацидофильной палочкой используются молочные дрожжи, обладающие антибиотическими свойствами. 11

Продукты смешанного брожения Кефир — кисломолочный напиток, получаемый из пастеризованного коровьего молока путём кисломолочного и спиртового брожения с применением кефирных «грибков» . В зависимости от применяемого молока и массовой доли жира кефир делят на: -нежирный (из обезжиренного молока) - жирный (1%, 2, 5%, 3, 2%) Кумыс — кисломолочный напиток из кобыльего молока, полученный в результате молочнокислого и спиртового брожения при помощи болгарской и ацидофильной молочнокислых палочек и дрожжей. (1%) В зависимости от продолжительности созревания кумыс бывает: -слабый - средний - крепкий Курунга – кисломолочный продукт смешанного брожения, вырабатываемый из коровьего молока, по составу близок к кумысу. Айран – напиток из коровьего, козьего или овечьего молока, по составу сходен с мацони. 12

Сметана – кисломолочный продукт, получаемый путем сквашивания пастеризованных сливок закваской из молочнокислого стрептококка. В последнее время в целях рационального питания населения в большом количестве выпускают сметану 15, 20 и 25%-й жирности. В настоящее время для производства сметаны используют не только свежие сливки, но и сухие сливки, сухое цельное и обезжиренное молоко, замороженные сливки. Консистенция сметаны в значительной степени зависит от содержания жира и СОМО, при увеличении которых она становится более густой, замедляется отделение сыворотки от сгустка. Сметану подразделяют в зависимости от массовой доли жира (в %): — нежирную — 10, 12, 14; — маложирную — 15, 17, 19; — классическую — 20, 22, 25, 28, 30, 32, 34; — жирную — 35, 37, 40, 42, 45, 48; — высокожирную — 50, 52, 55, 58. Ассортимент сметаны: сметана диетическая 10%-ной жирности; сметана 20 и 25%-ной жирности; обыкновенная сметана 30%-ной жирности, ее подразделяют на высший сорт (кислотность 65— 90°Т) и первый сорт (кислотность 65— 110°Т). 13

Технология производства сметаны 14

Условия и сроки хранения Утвержденные сроки хранения особо скоропортящейся продукции исчисляются с момента окончания технологического процесса, охлаждения и включают в себя время пребывания продукции на предприятии-изготовителе, транспортирования и хранения на предприятиях общественного питания и торговли. Наименование продукции Срок хранения Температура хранения, °С Ацидофилин 36 от +2°С до +6°С Кефир 36 от +2°С до +6°С Простокваша 36 от +2°С до +6°С Кумыс натуральный (из кобыльего молока), кумыс из коровьего молока 48 от +2°С до +6°С Сметана 72 от +2°С до +6°С Йогурт 72 от +2°С до +6°С Напиток "Снежок" 72 от +2°С до +6°С 15

Дефекты кисломолочных продуктов Дефект Причина возникновения Меры предупреждения Кисломолочные напитки Жидкая консистенция с отстоем сыворотки Недостаточный режим тепловой обработки, вследствие происходит денатурация сывороточных белков Использование неактивных заквасочных культур Отсутствие гомогенизации молока Соблюдать режимы пастеризации и гомогенизации, подбирать заквасочные культуры с большей активностью Отстой сыворотки Длительное хранение продукта при повышенных температурах Снижать продолжительность и температуру хранения Горький вкус Образование горьких пептидов заквасочными культурами Контролировать заквасочные культуры Излишне кислый вкус Интенсивное развитие термофильной молочнокислой палочки при увеличении температуры сквашивания Не допускать длительного сквашивания, контролировать состав закваски, качество дезинфекции обрудования Вспучивание и газообразование Попадание микроорганизмов кефирной закваски Излишнее развитие ароматообразующих бактерий Соблюдать правила приготовления закваски Плесневелый запах Длительное хранение Не допускать длительного хранения Резкие, сброженные вкус и запах Излишнее развитие уксуснокислых бактерий и дрожжей при производстве кефира Снижать температуру сквашивание и количество закваски до 1 -2% 16

Дефект Причина возникновения Меры предупреждения Сметана Излишне кислые вкус и запах Чрезмерное развитие молочнокислого Регулярно проверять чистоту брожения, вызываемого микрофлорой заквасок незаквасочного происхождения Пресные вкус и запах Недостаточная кислотность(низкие температуры сквашивания сливок) Систематично проверять активность закваски и ее пригодность, контролировать наличие ингибирующих веществ Наличие горечи Использование сырья с горьким вкусом Контроль сырья Окисленный вкус Влияние следов тяжелых металлов, кислорода и света Не допускать попадания воздуха в продукт, не держать открытыми на свету Слизистая (тягучая) консистенция Обсеменение и развитие слизеобразующих бактерий Применять высокие температуры пастеризации Прогорклый вкус Расщепление жира под действием бактерий, высокая бактериальная обсемененность Контролировать сырье Неоднородная комковатая консистенция Отсутствие гомогенизации, большие дозы закваски, оттаивание заморож. сметаны Соблюдать режимы гомогенизации сливок, контроль дозы закваски 17