Жеміс-к к ністерді ө ө т здау ж

Жеміс-к к ністерді ө ө т здау ж не ашыту ұ ә технологиясы. Орында ан: Хуан Р. ғ абылда ан: Сейдазимова Д. Қ ғ

I. Кіріспе 1. Жеміс-к к ністерді т здату ж не ө ө ұ ә ашыту технологиясы. II. Негізгі б лім ө 1. К к ністерді т здату, ашыту. ө ө ұ Капустаны ашыту. 2. иярды т здау. Қ ұ 3. ызана ты т здау. Қ қ ұ 4. Алманы ашыту. III. орытынды Қ

Микробиологиялы діс таби и консерваттарды қ ә ғ ң – с т ыш ылы мен спиртті т зілуіне негізделген. ү қ қ ң ү Олар ашыт ы немесе с т ыш ылды қ ү қ қ бактерияларыны анттарды ашыту н тижесінде ң қ ә жиналады. С т ыш ылды ашу процесі мен ү қ қ жинал ан с т ыш ылыны м лшері бірнеше ғ ү қ қ ң ө жа дай а байланысты: с т ыш ылды бактериялар ғ ғ ү қ қ санына, ант пен с т ыш ылды бактерияларды қ ү қ қ ң мірше дігіне сер ететін химиялы рамыны ө ң ә қ құ ң бас а компоненттеріні азотты заттар, минералды қ ң т здар, д румендер м лшеріне; ас т зыны ұ ә ө ұ ң концентрациясына; хош иісті рамында құ антибиотикалы заттар бар, д мдеуіш сімдіктерді қ ә ө ң осылуына, оттегіні шы ару д режесіне; қ ғ ә температура а ж не та ы бас а. ғ ә ғ қ

К к ністерді т здату, ашыту. Капустаны ашыту. ө ө ұ Капустаны ашыту а кеш пісетін сорттары ғ жарайды, біра жо ары антты а жапыра ты қ ғ қ қ қ аудандардан жа сы нім алу а болады. ант рамы қ қ ө ғ Қ құ шикізатта 4 -5 % т мен болу керек. Ашыту а жа сы ө ғ қ сорттары Московская поздняя 15, Каширка 202, Белоруская 445, Слава 1305.

Капустаны ерте пісетін сорттарын ашыту а ң ғ болмайды, оларды німі т мен сапалы болады. ң ө ө аудандарды аурулары, зиянкестері барларын Қ ң тазалайды. Шикізат аларында жо ары ғ температурада капустаны за уа ыт болуын ң ұ қ қ болдырмау керек, йткені ант ыш ылын тыныс алу ө қ қ қ кезінде де ашыттыл ан капуста сапасы т мендейді. ғ ө Капустаны а аш б шкелерде, дошниктерде, кірпішті, ғ ө бетонды чандарда ашытады.

1 тонна ашы ан капуста алуды рецептурасы: ғ ң — майдалан ан капуста- 1089 кг; ғ — c біз – 30 кг; ә — т з – 17 кг. ұ І сортты ашы ан капустада ас т зы 1, 2 -2 %, ғ ұ ыш ылдылы ы – 0, 7 -1, 5%, ал ІІ сорт шін 2, 5 -2% қ қ ғ ү аспау ажет. қ

Технологияны д рыс пайдаланбаса са тау ұ қ кезінде б зылуы м мкін. Ол ашыту кезінде ұ ү болатын жо ары температура серінен боса сып ғ ә ң кетеді. Осы кезде бас а да микробиологиялы қ қ процестер дамып, німні жа ымсыз иісі мен ө ң ғ д мі шы ып кетеді. ә ғ Ашытыл ан капустаны ауамен беттесетін ғ ң абаттары д мін згертіп, арайып кетеді. қ ә ө қ Дошник пен чандарды д рыс парафиндемеу ұ н тижесінде ашытыл ан капуста араяды. Кейде ә ғ қ жо ар ы абатты ызыл пигменті бар ғ ғ қ қ ашыт ыларды к беюінен т сі ыз ылттанады. қ ң ө ү қ ғ Ашы ан со температураны 0°С- а дейін ғ ң қ т мендетіп са тайды. ө қ

иярды т здауҚ ұ. Ашы ала да сірілген қ ң ө ты ыз, т ым камерасы нім к леміні 25%- дан ғ ұқ ө ө ң аспайтын, д рыс пішінді, ара-жасыл, тегіс т сті, ант ұ қ ү қ рамы 2%-дан кем емес ияр пайдаланылады. Аса құ қ жарамды сорттары — Нежинский местный, Вязниковский 37, Должик, Рябчик 357/4.

Т здау шін иярды бірдей сорттары алынып, ұ ү қ ң іріктеледі. К кшілдеріні зынды ы 12 см. Сырт ы ө ң ұ ғ қ к рінісі нашар иярды т здамайды. Механикалы ө қ ұ қ б зыл андарын, ауруларын алып тастайды. Шикізат ұ ғ са тайтын ала да жемісті са тау мерзімі — 1 т уліктен қ ң ң қ ә аспауы керек. ияр т здауды негізгі ыдысы – еменнен Қ ұ ң жасал ан б шке – 100 -150 л. Оларды капустаны ғ ө т здауда ыдай дайындайды. иярды р а ұ ғ Қ құ ғ қ б шкелерде, кірпішті ж не цементі чандарда т здайды, ө ә ұ м ндай кезде полиэтиленді астарлы аптар ұ қ пайдаланылады.

иярды т здау технологиясына кіретіндер: Қ ұ сорттау, іріктеу, жуу, д мдеуіштер дайындау, ә т зды дайындау, ұ қ б шкелерді иярлармен д мдеуіштермен толтыру, ө қ ә т зды ю, ұ қ құ ашу режимін ба ылау ж не реттеу, қ ә са тау. қ

Алманы ашыту (т здау). ұ К п нім берген ө ө жылы алманы біраз б лігін т здау шін ң ө ұ ү пайдаланылады. Б л жемістерді са тауды ұ қ ң ы айлы дістеріні бірі. Т здал ан алма ңғ ә ң ұ ғ спецификалы д м, аромат а, жа а асиеттерге қ ә қ ң қ ие болады. Оларды сал ын к йінде етті қ ү та амдармен береді. Алмаларды к здік ж не ғ ң ү ә ысты ыш ыл д мді, ароматты сорттары қ қ ә пайдаланылады. Б лар негізінен Антоновка ұ обыкновенная, Пепин литовский, Славянка, Анис, Пепин шафран ж не т. б. ә

Алманы т здау шін к рделі йынды дайындайды. ұ ү ү құ Негізгі оны компоненттерін(%); ант-4 -5, т з -1, ң қ ұ солод-1. Солод бидайды сіп кеткен д ні кептіріліп ң ө ә ірілеу майдала ан 1 кг алып, 5 -10 мин 10 л суда ғ айнатады, т з ерітеді, ант ыща нта ын осады. қ ұ қ қ ұ ғ қ Солодты к рделі арпа нымен ауытыру а болады. Оны ү ұ ғ сал ын суда араластырады, айна ан су осады, сосын қ қ ғ қ жалпы йынды а осады. Ароматы мен д мі жа сару құ ғ қ ә қ шін дайын німге ант орнына бал осады. ү ө қ қ

3 -6 т улікке 15 -20 С температурада ашуы ә бастал ан а ж не с т ыш ылыны жиналуына дейін ғ ғ ә ү қ қ ң алдырады. Сосын йындымен толтырылады, қ құ тесіктерін бекітеді б шкелерді маркілейді, оларды ө 0 -5 С температурада са тау а аттандырады. Ашуы, қ ғ йынды компоненттеріні , жемістерді құ ң ң спецификалы д м мен аромат а ие болуы қ ә қ температура а байланысты 1 -2 айдан кейін ая талады. ғ қ

орытындыҚ орыта келгенде ашыту, т здау к к ністерді Қ ұ ө ө немдеп олдану а пайдалы екенін т сіндім. Заттар ү қ ғ ү ж не оларды зара м селесуінен пайда бол ан заттар ә ң ө ә ғ т здал ан- ашытыл ан німдердеі д мін хош ұ ғ ғ ө ң ә иісін, спецификалы сапасын қ алыптастырады. Сондай-а с т ыш ылы ашу кезінде қ қ ү қ қ ашыт ылар сері бай алады, сіресе жемістерді ашыту қ ә кезінде, себебі оларды рамында негізгі ашыту а ң құ ғ ж мсалатын заты – ант м лшері к п болады. Ашу ұ қ ө ө кезінде кейде бас а да процестер болады, н тижесінде қ ә керек емес заттар т зіледі, німні сапасы ү ө ң т мендейтінін арастырдым. ө қ