ЗЕРНО И ПРОДУКТЫ ЕГО ПЕРЕРАБОТКИ
ЗЕРНО И ПРОДУКТЫ ЕГО ПЕРЕРАБОТКИ
ПЛАН 1. Cтроение и особенности химического состава зерна. 2. Технология и ассортимент круп 3. Технология и ассортимент муки 4. Технология и ассортимент макаронных изделий 5. Технология хлебопекарного производства 6. Бобовые продукты
ЗЕРНО И ПРОДУКТЫ ЕГО ПЕРЕРАБОТКИ Cтроение зерна Рис. 1. Продольный разрез зерна пшеницы: / - бородка; 2 - слои плодовой и семенной оболочек; 3 - алейроновый слой; 4 - эндосперм; 5 – зародыш Рис. 2. Поперечный разрез зерна пшеницы: 1 -оболочка зерна; 2 - алейроновый слой; 3 - эндосперм.
Cтроение зерна 1, 2, 3 – плодовые оболочки; 4, 5, 6 – семенные оболочки; 7 – алейроновый слой; 8 – слои клеток плодовой оболочки пшеницы с поверхности; 9 – эндосперм; 10 – щиток; 11 – почечка; 12 – осевая часть зародыша; 13 – корешок;
Схема строения зерна кукурузы
Схема строения семени фасоли Схема строения семени фасоли (вверху) и зерна пшеницы (внизу): n 1 — кожура; n 2 — плодовая оболочка; n 3 — эндосперм; n 4 — семядоли; n 5 — почка с листочками; n б — стебелек; n 7 — корешок.
ЗЕРНО И ПРОДУКТЫ ЕГО ПЕРЕРАБОТКИ Соотношение анатомических частей зерновки пшеницы и ржи, в % Часть зерновки Пшеница Рожь Оболочки 5, 5 - 8, 0 6, 5 - 12, 2 в том числе: Плодовые 3, 3 - 6, 0 6, 3 - 6, 6 Семенные 1, 1 - 2, 0 5, 3 - 5, 5 Алейроновый слой 6, 8 - 8, 8 8, 4 - 12, 0 эндосперм 77, 0 - 82, 0 72, 8 - 78, 0 зародыш 1, 5 - 3, 0 2, 5 - 5, 6
ЗЕРНО И ПРОДУКТЫ ЕГО ПЕРЕРАБОТКИ
ЗЕРНО И ПРОДУКТЫ ЕГО ПЕРЕРАБОТКИ
Распределение витаминов в зерне
ЗЕРНО И ПРОДУКТЫ ЕГО ПЕРЕРАБОТКИ Зерновые культуры : Mягкая, или обыкновенная, и твердая пшеница; Рожь; Тритикале; Ячмень; Овес; Кукуруза. Крупяные культуры: Рис; Просо; Гречиха В группу зернобобовых относят семена гороха, чечевицы, фасоли, нута, чины, бобов, сои, арахиса. Семена бобовых отличаются высоким содержанием белка (20 -40 %) и полноценностью их в питании.
ЗЕРНО И ПРОДУКТЫ ЕГО ПЕРЕРАБОТКИ Крупа Производство крупы. Процесс производства крупы можно разделить на два этапа: 1 -подготовка зерна к переработке и непосредственно 2 -получение крупы. n При подготовке к переработке зерно очищают от органических и минеральных примесей, семян сорных растений, дефектных и мелких семян основной культуры. n При переработке некоторых культур (гречихи, ячменя, кукурузы, овса, гороха, а иногда и риса) зерно подвергают гидротермической обработке — увлажнению и пропариванию в течение 3— 5 мин, а затем высушиванию до влажности 12— 14%. n Шелушение — удаление грубых цветковых пленок (для пленчатых) или плодовых оболочек (для голозерных). В результате уменьшается количество неусвояемых веществ клетчатки и пентозанов. При производстве крупы из ячменя, пшеницы и кукурузы дополнительно проводят дробление ядра. n Шлифование — это у удаление с поверхности целого ядра плодовых, а также частично семенных оболочек и зародыша.
ЗЕРНО И ПРОДУКТЫ ЕГО ПЕРЕРАБОТКИ Производство быстроразваривающихся круп Быстроразваривающиеся крупы не требуют предварительной обработки и быстрее варятся или не требуют варки. Для их производства применяют различные технологии: n использование дополнительной гидротермической обработки в сочетании с плющением; n использование процессов микронизации (нагревании исходного продукта при помощи инфракрасного излучения). n использование экструзионных процессов.
ЗЕРНО И ПРОДУКТЫ ЕГО ПЕРЕРАБОТКИ n Aссортимент круп. Крупяной промышленностью освоено производство свыше 30 видов крупы. n Крупы классифицируют в зависимости от вида зерна и способа его обработки на виды, типы, марки, сорта. Крупы - это цельное, дробленое или расплющенное зерновое ядро или ядро семян бобовых. n Виды крупы различаются формой, размером и химическим составом обработанного зерна. n В зависимости от типового состава зерна крупы делят на типы и марки. n Номера устанавливают по размеру и однородности частичек крупы. n Крупы различных видов подразделяют на сорта, отличающиеся по содержанию примесей, нешелушеных, колотых и испорченных зерен, по содержанию доброкачественного ядра.
ЗЕРНО И ПРОДУКТЫ ЕГО ПЕРЕРАБОТКИ Гречневую крупу готовят из пропаренного зерна (ядрица и продел быстроразваривающиеся) и непропаренного (ядрица и продел). Ядрица представляет собой целое ядро гречихи, продел – ядро, расколотое на части. Пшено вырабатывают из проса. Зерно проса обрушивают и шлифуют, удаляя оболочки и зародыш. Рисовая крупа в зависимости от способа обработки зерна делится на виды: рис шлифованный, рис полированный и рис дробленый. Овсяная крупа - это цельные зерна овса (пропаривают, в результате чего крупа приобретает светло-кремовую окраску, хлопья «Геркулес» , овсяные лепестковые хлопья и толокно. Ячменную крупу вырабатывают двух разновидностей: перловую и ячневую. Перловые крупы обязательно шлифуют и полируют. Ячневая крупа - это нешлифованные частички ядра. Пшеничную крупу получают из твердой стекловидной пшеницы. Целые или дробленые ядра шлифуют, сортируют по размеру на пять номеров. Первые четыре номера поступают в продажу под названием «Полтавская» , самая мелкая крупа (пятый номер) получила название «Артек» . Манную крупу получают : М, Т, МТ. Кукурузная крупа шлифованная – дробленые частицы ядра кукурузы различной формы, зашлифованные с закругленными гранями Кукурузная крупа крупная – для производства хлопьев и воздушных зерен. Кукурузная крупа мелкая – для производства хрустящих палочек.
MУКА
ЗЕРНО И ПРОДУКТЫ ЕГО ПЕРЕРАБОТКИ Мука n Производство муки включает такие операции, как 1 -составление помольных партий зерна, 2 - их подготовка к помолу и 3 -размол. n Помольные партии составляют из смеси зерна различных достоинств мучения с оптимальными свойствами. n Подготовка к помолу заключается в освобождении зерна от примесей (органических, минеральных, зерен других культур, металлопримесей и др. ), увлажнении, а затем подсушивании до влажности 14 %. n Помолы зерна могут быть разовыми и повторительными. n При разовом помоле зерно за один проход через жернова превращается в муку, ее выход составляет 100 %. n При повторительном помоле зерно измельчается в муку ступенчато путем многократного прохождения через измельчающие машины, которые называются вальцовыми станками. После каждого измельчения полученные продукты сортируют по крупности в просеивающих машинах, которые называются рассевами. n Повторительные помолы подразделяют на простые и сложные.
Вальцовая мельница (повторительный помол)
ЗЕРНО И ПРОДУКТЫ ЕГО ПЕРЕРАБОТКИ n При простых помолах выход муки составляет 95 -96%. Зерно очищают от примесей, последовательно пропускают через вальцы, близко расположенные друг к другу, и уже на первых системах получают много муки. Простым помолом вырабатывают пшеничную и ржаную муку, реже - муку обдирную ржаную. n Сложными помолами осуществляют производство муки пшеничной сортовой. n Помолы, при которых промежуточные потоки пшеничной муки объединяют в три сорта, называют трехсортными, в два - двухсортными, в один -односортными. Виды муки n Основными видами муки являются пшеничная мука и ржаная. Ячменную, кукурузную, соевую и другие виды муки выпускают не в таком большом количестве. Пшеничную муку вырабатывают хлебопекарную и для макаронной промышленности. n Хлебопекарную муку изготовляют высшего, 1 -го, 2 -го сортов и обойную. n Ржаную муку вырабатывают трех сортов: сеяная, обдирная, обойная.
ЗЕРНО И ПРОДУКТЫ ЕГО ПЕРЕРАБОТКИ Качество муки n Цвет муки - показатель ее сорта и степени свежести. . n Запах должен быть свойственным нормальной муке, без запахов плесени, затхлости или других посторонних. n Вкус должен быть слабым, пресным, не допускается горький или кислый привкус, хруст на зубах. n Влажность муки можно определить, сжимая ее в ладони: сухая мука рассыпается, мокрая образует комок. Нормальной считается влажность муки не выше 15 %. n Крупность помола характеризует товарный сорт муки. Чем ниже сорт муки, тем крупнее частицы, крупность которых определяют просеиванием на ситах. n Зольность определяют путем сжигания навески муки. Она не должна превышать (в %): у муки высшего сорта - 0, 55; 1 -го-. 0, 75; 2 -го- 1, 25. Зольность муки обойной лишь на 0, 07 % ниже зольности зерна. n Количество и качество сырой клейковины определяют в пшеничной муке. В муке должно быть сырой клейковины (в %, не менее): в высшем сорте - 28; в 1 -м - 30; во 2 -м - 25; в обойной - 20. Макаронная мука из твердой пшеницы содержит 32% клейковины. n Не допускается к заготовкам и реализации мука с посторонними примесями, зараженная амбарными вредителями, при наличии более 3 мг/кг металлопримесей.
В России пшеничная мука подразделяется на три класса - хлебопекарная мука, мука общего назначения и мука из твердой пшеницы (дурум). ГОСТами определены следующие сорта хлебопекарной муки, n Экстра. Цвет: белый или белый с кремовым оттенком, зольность 0, 45, содержание клейковины не менее 28%. Это новый сорт муки, в советских стандартах его не было. n Высший сорт. Цвет: белый или белый с кремовым оттенком, зольность 0, 55, содержание клейковины не менее 28%. n Крупчатка. Цвет: белый или кремовый с желтоватым оттенком, зольность 0, 60, содержание клейковины не менее 30%. Размер крупинок муки 0, 16 - 0, 20 мм. n Первый сорт. Цвет: белый или белый с желтоватым оттенком, зольность 0, 75, содержание клейковины не менее 30%. n Второй сорт. Цвет: белый или белый с желтоватым или сероватым оттенком, зольность 1, 25, содержание клейковины не менее 25%. n Обойная. Цвет: белый с желтоватым или сероватым оттенком с заметными частицами оболочек зерна, зольность не более 2, 0, содержание клейковины не менее 20%.
Американским и французским сортам соответствуют такие итальянские и немецкие сорта
ЗЕРНО И ПРОДУКТЫ ЕГО ПЕРЕРАБОТКИ Производство макаронных изделий состоит из следующих этапов: 1 -подготовки сырья, 2 - приготовления теста, 3 - формования, 4 - сушки и 5 - упаковки. Формование изделий осуществляют двумя способами: прессованием и штампованием Режим сушки: 30 мин — для лапши и вермишели при температуре 50 -70 °С; 16 -40 ч для длинных трубчатых изделий при температуре 30 -50 °С. Влажности готовых изделий 12— 13%.
Производство макаронных изделий
Классификация и ассортимент макаронных изделий n В зависимости от качества и сорта муки макаронные изделия подразделяют на группы — А, Б, В и классы 1 -й и 2 -й. n Изделия группы А — из муки из твердой пшеницы (дурум); группы Б — из муки из мягкой высокостекловидной пшеницы; группы В — из хлебопекарной пшеничной муки; n 1 -й класс — изделия из муки высшего сорта и 2 -й класс — изделия из муки 1 -го сорта. n Макаронные изделия всех групп и классов подразделяют на четыре типа: трубчатые изделия; нитеобразные (спагети)б вермишель); лентообразные; фигурные — прессованные и штампованные разнообразной формы и рисунка. n Выпускают также: 1 изделия, обогащенные кальцием в виде мела пищевого или скорлупы; 2 изделия с повышенным содержанием пищевых волокон; 3 изделия овощные с различными овощными добавками; 4 изделия направленного лечебного действия,
ЗЕРНО И ПРОДУКТЫ ЕГО ПЕРЕРАБОТКИ Технология хлебопекарного производства Технологический процесс производства хлеба и булочных изделий состоит из следующих шести этапов: приема и хранения сырья; подготовки сырья; приготовления теста; разделки теста; выпечки и хранения выпеченных изделий и отправки их в торговую сеть. Сырье n Мука поступает отдельными партиями (партия — определенное количество муки одного вида и сорта). n Дрожжи: применяют прессованные дрожжи, а также сушеные, жидкие дрожжи, дрожжевое молоко. n Соль и сахар. Соль добавляют в тесто в виде раствора концентрацией 23— 26 % по массе. Сахар как правило, добавляют в тесто в виде раствора 51— 62 %-ной концентрации плотностью 1, 23— 1, 3. n Молочные продукт: молоко, сливки, сметана, творог и сыворотка. n Жиры: коровье масло, маргарин, специальные хлебопекарные жиры и растительное масло.
ЗЕРНО И ПРОДУКТЫ ЕГО ПЕРЕРАБОТКИ Основные технологические стадии хлебопекарного производства n Замес и образование теста. n Разрыхление и брожение теста. В настоящее время существует два основных способа приготовления пшеничного теста: опарный (двухфазный) и безопарный (однофазный) способ. n Разделка готового теста. n Растойка n Выпечка хлеба.
Подготовка сырья n Подготовка муки. Она включает: подогревание муки до температуры 10 -20 °С, просеивание ее через контрольные сита, пропуск через магнитные аппараты и смешивание. n Подготовка воды. Качество воды для нужд хлебопечения и возможность использования того или иного источника определяют органы санитарной инспекции. n Подготовка соли. Перед замесом теста ее предварительно растворяют, а полученный раствор фильтруют. Крупнозернистую соль перед растворением промывают. n Подготовка дрожжей. Хранят дрожжи при температуре от 0 до 4 °С. Вводят их при замесе в виде дрожжевой суспензии при соотношении дрожжей и воды 1: 3 или 1: 4 с температурой воды не выше 40 °С. Если дрожжи заморожены (при длительном хранении), то оттаивают их постепенно – при температуре 4 -6 °С. Сухие дрожжи перед введением в тесто размачивают с добавлением муки и сахара.
Приготовление теста. n Этап приготовления теста включает следующие операции: дозирование сырья, замес теста, брожение теста, обминки. n Для каждого сорта хлеба и хлебобулочных изделий, вырабатываемых по государственным стандартам, существуют утвержденные рецептуры, в которых указываются сорт муки и расход каждого вида сырья. n Необходимое количество компонентов для образования теста в хлебопечении исчисляют на 100 кг муки, что соответствует их выражению в процентах от массы муки. Эти рецептуры приводятся в специальных технологических справочниках.
Рецептура на батон нарезной из пшеничной муки высшего сорта Наименование сырья Расход сырья, кг Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта 100, 0 Дрожжи хлебопекарные прессованные 1, 0 Соль поваренная пищевая 1, 5 Сахар-песок 4, 0 Маргарин столовый с содержанием жира не менее 82% 3, 5 Замес теста осуществляется на тестомесильных машинах.
Образование теста n Образование теста при замесе происходит в результате ряда процессов, из которых важнейшими являются: физико- механические, коллоидные и биохимические. Все эти процессы протекают одновременно и зависят от продолжительности замеса, температуры и от качества и количества используемого сырья. n Физико-механические процессы протекают при замесе под воздействием месильного органа, который перемешивает частицы муки, воду, дрожжевую суспензию и растворы сырья, обеспечивая взаимодействие всех составных компонентов рецептуры. n Коллоидные процессы протекают при замесе наиболее интенсивно. При соприкосновении с водой частицы муки быстро впитывают ее, набухают и склеиваются, образуя связное тесто, состоящее из трех фаз – твердой, жидкой и газообразной. n Ведущая роль в образовании пшеничного теста с присущими ему свойствами упругости, пластичности и вязкости принадлежит белковым веществам муки.
Produits céréaliers
Способы приготовления теста. В хлебопекарном производстве применяют различные способы приготовления теста для различных хдебобулочных изделий, которые можно классифицировать как однофазные и многофазные. Однофазные способы. К ним относят безопарный и ускоренный способы. n При безопарном способе все компоненты, входящие в рецептуру теста, вносят одновременно в полном объеме. Продолжительность брожения теста составляет 2 -4 часа при температуре 28 -32 °С. Процесс брожения предусматривает две последовательные обминки теста через 1 и 2 часа после замеса. Тесто из слабой муки не обминают. n Ускоренные способы приготовления теста широко применяют в пекарнях, где ограничен набор оборудования и небольшие производственные мощности. Сущность этих методов заключается в интенсификации микробиологических, коллоидных и биохимических процессов, происходящих при брожении теста.
Многофазные способы. Тесто готовят или на опаре, или на специальных полуфабрикатах. n При опарном способе тесто готовят в два приема: сначала – опару, затем на ней замешивают тесто нормальной консистенции. Опара может быть густой и жидкой. n Опару готовят из 45 -55 % муки от общего количества, предназначенного для приготовления теста, дрожжевой суспензии и воды. Количество муки в опаре может быть увеличено до 60 -70 % и тогда ее называют большой густой опарой.
n Температура брожения опары 25 -29 °С, продолжительность брожения 180 -270 мин. Готовность опары определяют по кислотности, по увеличению объема в 1, 5 -2 раза и по органолептическим показателям. Созревшая опара должна иметь резкий спиртовой запах. n Тесто замешивают из всего количества опары, внося остальное количество муки, солевой раствор и воду, а также все дополнительное сырье, предусмотренное рецептурой. Продолжительность брожения теста 60 -90 мин. Общий срок брожения теста при опарном способе больше, чем при безопарном: 240 -360 минут.
Брожение теста. При брожении теста происходят микробиологические, биохимические, коллоидные и физические процессы, которые приводят его в состояние оптимальное для разделки и выпечки. n Микробиологические процессы вызываются добавлением в тесто дрожжей, кислотообразующих и других микроорганизмов, находящихся в сырье и на оборудовании. Основные микробиологические процессы, протекающие при брожении теста – это спиртовое и молочнокислое брожение. n Биохимические процессы ; Вещества, входящие в состав теста, претерпевают ряд превращений, обусловленных действием ферментов муки и продуктов, выделяемых дрожжами и кислотообразующими бактериями теста. В результате непрерывно изменяется состояние углеводно-амилазного и белково-протеиназного комплексов. Крахмал при брожении теста частично осахаривается, Белки теста под влиянием протеолитических ферментов подвергаются гидролизу. n Коллоидные и физические процессы продолжают интенсивно развиваться при брожении теста. Постепенное повышение кислотности и накопление спирта в тесте, с одной стороны, ускоряют процессы дальнейшего набухания коллоидов, в первую очередь белковых веществ, а с другой – способствуют неограниченному набуханию части белков и их пептизации.
ЗЕРНО И ПРОДУКТЫ ЕГО ПЕРЕРАБОТКИ n Классификация и ассортимент хлебобулочных изделий n Хлебобулочные изделия в зависимости от вида используемой муки могут быть ржаные, пшеничные, ржано-пшеничные и пшенично-ржаные. n По рецептуре изделия бывают простые, улучшенные и сдобные (только пшеничные). В рецептуру простых изделий входят мука, вода, дрожжи и соль. В рецептуру улучшенных изделий вводят дополнительное сырье — молочные продукты, сахар, патоку, солод и др. В сдобных изделиях содержится много жира и сахара, кроме того, могут быть добавлены орехи, изюм, цукаты, яйца, сахарная пудра и др. n По способу выпечки различают изделия подовые и формовые.
Обработка и разделка теста. n Для лучшего разрыхления всей массы теста и его аэрации во время брожения проводят одну-две обминки. n Разделкa теста включает следующие операции: деление теста на куски, округление кусков, предварительную расстойку, формование и окончательную расстойку. n Продолжительность расстойки сформированного теста составляет 25 -120 мин в зависимости от свойств муки, рецептуры, массы кусков, условий процесса (в формах или без них, температуры). Расстойку теста проводят в специальных расстойных шкафах.
Выпечка хлеба. n Выпечка – заключительный этап приготовления хлеба. Ее проводят при температуре в пекарной камере в зависимости от вида изделий от 200 до 280 °С. Выпекают хлеб на поду и в формах. n При выпечке в тесте и будущем хлебе протекают разнообразные теплофизические, коллоидные, микробиологические и биохимические процессы. n Режим выпечки хлебных изделий– продолжительность, температуру, а также влажность среды в разных зонах пекарной камеры. n Рекомендуется выпекать изделия при переменном режиме, поэтому пекарная камера должна быть разбита на несколько зон различной влажности и температуры среды увлажнения, высокой и пониженной температур. n Вынутый из печи хлеб размещают на специальные стеллажи для остывания
n По мере остывания и хранения хлеб теряет свою свежесть, аромат, корочка – хрупкость, а мякиш – эластичность. При этом параллельно и независимо друг от друга идут два процесса: усушка и черствение. n В основе черствения лежит изменение свойств главных компонентов мякиша: крахмала и белков. Oсновное значение в черствении хлеба имеет изменение структуры крахмала. Этот процесс называется ретроградацией крахмала. Крахмальные зерна при этом уплотняются и значительно уменьшаются в объеме, между ними образуются воздушные прослойки. Поэтому черствеющий мякиш становится крошащимся.
К хлебу относят изделия из всех сортов ржаной, ржано-пшеничной и пшеничной муки массой более 500 г (допускается выработка хлебцев массой 300 г); масса булочных изделий — менее 500 г. n Хлеб ржаной выпекают из сеяной, обдирной и обойной муки. n Хлеб ржаной улучшенный готовят на заварках с добавлением солода, патоки, тмина, кориандра и др. n Хлеб ржано-пшеничный и пшенично-ржаной в зависимости от преобладания вида муки всех сортов выпекают простым и улучшенным по рецептуре. n Хлеб ржано-пшеничный улучшенный. с добавлением ржаного ферментированного солода n Хлеб из пшеничной муки выпекают простым, улучшенным и сдобным. Булочные изделия выпекают из пшеничной муки, массой менее 500 г. К ним относят батоны, плетеные изделия, булки, сайки, сдобные булочные изделия.
ЗЕРНО И ПРОДУКТЫ ЕГО ПЕРЕРАБОТКИ Диетические хлебобулочные изделия предназначены для лечебного и профилактического питания. n Бессолевые хлебобулочные изделия n Хлебобулочные изделия с пониженной кислотностью n Хлебобулочные изделия с пониженным содержанием углеводов n Хлебобулочные изделия с пониженным содержанием белка (безбелковые изделия) n Хлебобулочные изделия с повышенным содержанием пищевых волокон n Хлебобулочные изделия с добавлением лецитина или овсяной муки n Хлебобулочные изделия с повышенным содержанием йода
Бараночные изделия. n Вырабатываются из пшеничной муки высшего и первого сортов. В группе бараночных изделий различают сушки, баранки и бублики. Кроме них в эту группу входят соломка и хлебные палочки. n Сушки, баранки и бублики вырабатывают в виде кольца овальной или круглой формы. В изделиях ручной разделки допускается заметное место соединения концов жгута и изменение толщины изделий в местах соединения концов жгута. n Масса одного бублика должна быть 50 -100 г, диаметр кольца 7 -10 см, толщина жгута до 3, 3 см, влажность 25 -27 %. n Баранки имеют кольца диаметром 7 -9 см, толщина жгута до 2 см. Масса одного изделия 25 -40 г, влажность 14 -19 %. n Сушки отличаются от баранок меньшим размером кольца (диаметр 4 -6 см) и толщиной жгута (1, 0 -1, 7 см). Масса одного изделия 6, 5 -12 г, влажность 9 -13 %. n Соломка вырабатывается из пшеничной муки первого и высшего сортов с добавлением сахара, жира и другого сырья следующих видов: сладкая, соленая, киевская и ванильная. Эти изделия вырабатывают в виде палочек округленной формы диаметром 8 мм и длиной 100 -280 мм.
Сухарные изделия. n Низкая влажность этих изделий (9 -12 %) резко замедляет черствение, предохраняет от плесневения, что позволяет длительное время сохранять их свежесть. Таким образом, сухарные изделия могут выполнять роль хлебных консервов. n В эту группу изделий входят сухари, гренки и хрустящие хлебцы. Для каждого вида изделий установлены определенные форма, размеры, состояние поверхности. Срок их хранения при соблюдении условий хранения составляет от 1 до 2 мес. Важные показатели качества сухарей – хрупкость и набухаемость. Сухари должны быть хрупкими. Полная набухаемость их в воде при температуре 60 о. С должна быть 1 -2 минуты.
Produits céréaliers
Produits céréaliers
ЗЕРНО И ПРОДУКТЫ ЕГО ПЕРЕРАБОТКИ Качество хлеба и хлебобулочных изделий n Внешний вид n Состояние мякиша n Вкус и запах n Влажность n Кислотность n Пористость n Показатели безопасности — содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов Дефекты хлеба n Дефекты внешнего вида n Дефекты поверхности n Дефекты мякиша. n Дефекты вкуса и запаха
Бобовые продукты n Бобовые продукты — семена бобовых растений, употребляемые в пищу (главным образом горох, фасоль, чечевица, соя, бобы, вика, маис, чина, нут). n Семена бобовых (гороха, фасоли) содержат 23, 4% белков, 2, 4% жиров, 53, 1% углеводов, 14% воды, 4, 7% клетчатки, 2, 4% минеральных веществ. n Калорийность 100 г бобовых семян составляет около 330 ккал. n В бобовых продуктах белков содержится приблизительно в 2 раза больше, чем в зернопродуктах. Белки бобовых продуктов характеризуются наилучшим аминокислотным составом среди растительных продуктов, усвояемость их— 80%. n Из семян бобовых продуктов извлекают растительные масла — арахисовое, соевое и др. n В составе бобовых продуктов содержатся антиоксиданты, препятствующие в некоторой степени окислению жира.
Химический состав бобовых культур, в %
ФАСОЛЬ
НУТ
Чечевица пищевая
Боб садовый
