Скачать презентацию Защитные компоненты пищевых продуктов Защитные компоненты Скачать презентацию Защитные компоненты пищевых продуктов Защитные компоненты

Антипищевые вещества.ppt

  • Количество слайдов: 58

Защитные компоненты пищевых продуктов Защитные компоненты пищевых продуктов

§ Защитные компоненты – вещества, участвующие в обеспечении функции барьерных тканей организма. § Активные § Защитные компоненты – вещества, участвующие в обеспечении функции барьерных тканей организма. § Активные вещества – ретинол, витамины группы В, U, токоферол, аскорбиновая кислота, биофлавоноиды, лецитин, кефалин, серосодержащие аминокислоты, лимонная кислота, некоторые природные фенольные соединения пищевых продуктов. § Характер действия – влияние на структурные компоненты слизистых оболочек, кожи, поддержание целостности клеточных мембран (защита от свободных окислительных радикалов), понижение проницаемости стенок сосудов.

§ Защитные компоненты – соединения, улучшающие обезвреживающую функцию печени. § Активные вещества – липотропный § Защитные компоненты – соединения, улучшающие обезвреживающую функцию печени. § Активные вещества – липотропный эффект, стимуляция окисления липидов(в т. ч. холестерина), метионин, витамины U, В 2, В 12, фолацин, лецитин, бетаин, пантотеновая кислота, глютаминовая кислота. § Характер действия - обеспечение процессов метилирования, ацетилирования, этерификации.

§ Защитные компоненты – компоненты, предупреждающие развитие атеросклероза. § Активные вещества – ниацин, витамины § Защитные компоненты – компоненты, предупреждающие развитие атеросклероза. § Активные вещества – ниацин, витамины С, Р, группы В, линолевая кислота, ПНЖК содержащихся в морских продуктах, лецитин, холин, калий (косвенно), инозит, магний, балластные вещества, ксилит, сорбит. § Характер действия – липотропный эффект, стимуляция окисления липидов, в т. ч. холестерина.

§ Защитные компоненты – факторы защиты против микроорганизмов, вирусов и других чужеродных агентов. § § Защитные компоненты – факторы защиты против микроорганизмов, вирусов и других чужеродных агентов. § Активные вещества – фитонциды, хлорофилл. § Характер действия – бактерицидное и бактериостатическое влияние.

§ Защитные компоненты – проявляющие антиканцерогенный эффект. § Активные вещества – витамины С, А, § Защитные компоненты – проявляющие антиканцерогенный эффект. § Активные вещества – витамины С, А, К, цистеин, компоненты некоторых пищевых продуктов (капусты, моркови, морской рыбы, криля и др. ), балластные вещества, В-ситостерол. § Характер действия – поглощение токсических веществ; стимуляция выведения их через толстый кишечник, рака толстой кишки.

Антипищевые вещества и возможные способы устранения их влияния Антипищевые вещества и возможные способы устранения их влияния

§ Ингибируемое пищевое вещество или фермент – ферменты (трипсин, химотрипсин, А -амилаза). § Ингибитор § Ингибируемое пищевое вещество или фермент – ферменты (трипсин, химотрипсин, А -амилаза). § Ингибитор (антипищевой фактор) – соответствующие антиферменты. § Пищевой источник (условия действия) – бобовые, белок куриного яйца, пшеница, другие злаки (употребление в сыром виде) § Способ устранения влияния – тепловая обработка

§ Ингибируемое – аминокислоты: лизин, триптофан и др. § Ингибитор – редуцирующие углеводы. § § Ингибируемое – аминокислоты: лизин, триптофан и др. § Ингибитор – редуцирующие углеводы. § Пищевой источник – продукты, содержащие обе аминокислоты и подвергшихся совместно тепловой обработке. § Способ устранения – рациональное сочетание продуктов; щадящая тепловая обработка.

§ Ингибируемое – триптофан. § Ингибитор – лейцин. § Пищевой источник – пшено (избыточное § Ингибируемое – триптофан. § Ингибитор – лейцин. § Пищевой источник – пшено (избыточное употребление). § Способ устранения – умеренное потребление.

§ Ингибируемое – витамины: С. § Ингибитор – аскорбатоксидаза, полифеноксидазы, пероксидазы, хлорофилл. § Пищевой § Ингибируемое – витамины: С. § Ингибитор – аскорбатоксидаза, полифеноксидазы, пероксидазы, хлорофилл. § Пищевой источник – огурцы, капуста, тыква, кабачки, листья и корни петрушки, картофель, лук зеленый, хрен, морковь, яблоки, некоторые другие овощи и фрукты (употребление в нарезанном виде). § Способ устранения – использование в целом виде, бланширование до нарезки продуктов.

§ Ингибируемое – витамины: С. § Ингибитор – биофлавоноиды, ортодифенолы. § Пищевой источник – § Ингибируемое – витамины: С. § Ингибитор – биофлавоноиды, ортодифенолы. § Пищевой источник – с Р-витаминным действием – чай, кофе (избыточное употребление) § Способ устранения – ограничение потребления.

§ Ингибируемое – витамины: С. § Ингибитор – окситиамин. § Пищевой источник – кислые § Ингибируемое – витамины: С. § Ингибитор – окситиамин. § Пищевой источник – кислые ягоды, фрукты (длительное нагревание). § Способ устранения – щадящая тепловая обработка.

§ Ингибируемое – витамины: В 1 § Ингибитор – тиаминаза. § Пищевой источник – § Ингибируемое – витамины: В 1 § Ингибитор – тиаминаза. § Пищевой источник – карповые и другие виды рыб (недостаточная тепловая обработка. § Способ устранения – достаточная тепловая обработка.

§ Ингибируемое – витамины: В 6 (пиридоксин) § Ингибитор – обнаружен в съедобных грибах, § Ингибируемое – витамины: В 6 (пиридоксин) § Ингибитор – обнаружен в съедобных грибах, бобовых.

§ Ингибируемое – витамины: РР (ниацин). § Ингибитор – индолилуксусная кислота, ацетипиридин. § Пищевой § Ингибируемое – витамины: РР (ниацин). § Ингибитор – индолилуксусная кислота, ацетипиридин. § Пищевой источник – кукуруза (однообразное питание). § Способ устранения – смешанное питание.

§ Ингибируемое – витамины: Н (биотин). § Ингибитор – авидин. § Пищевой источник – § Ингибируемое – витамины: Н (биотин). § Ингибитор – авидин. § Пищевой источник – яичный белок (употребление в сыром виде). § Способ устранения – тепловая обработка.

§ Ингибируемое – витамины: А (ретинол). § Ингибитор – перегретые пищевые жиры, гидрогенизированные жиры, § Ингибируемое – витамины: А (ретинол). § Ингибитор – перегретые пищевые жиры, гидрогенизированные жиры, спреды. § Пищевой источник – пищевые жиры (чрезмерная тепловая обработка). § Способ устранения – щадящая тепловая обработка жиров; дозированное употребление маргаринов, спредов.

§ Ингибируемое – витамины: D (кальциферол). § Ингибитор – недостаточно идентифицированные вещества. § Пищевой § Ингибируемое – витамины: D (кальциферол). § Ингибитор – недостаточно идентифицированные вещества. § Пищевой источник – соя (недостаточная тепловая обработка). § Способ устранения – тепловая обработка.

§ Ингибируемое – витамины: Е (токоферол). § Ингибитор – ПНЖК, неидентифицированные вещества. § Пищевой § Ингибируемое – витамины: Е (токоферол). § Ингибитор – ПНЖК, неидентифицированные вещества. § Пищевой источник – растительные масла фасоль, соя (избыточное потребление). § Способ устранения – потребление в пределах рекомендованных норм, тепловая обработка.

§ Ингибируемое – минеральные вещества: кальций, магний, некоторые другие катионы. § Ингибитор – щавелевая § Ингибируемое – минеральные вещества: кальций, магний, некоторые другие катионы. § Ингибитор – щавелевая кислота, фитин. § Пищевой источник – щавель, шпинат, ревень, инжир, черника, картофель. Бобовые, отруби (избыточное потребление). § Способ устранения – увеличение потребления источников усвояемого кальция, потребление в рекомендованных нормах.

§ Ингибируемое – минеральные вещества: кальций, магний, натрий. § Ингибитор – кофеин. § Пищевой § Ингибируемое – минеральные вещества: кальций, магний, натрий. § Ингибитор – кофеин. § Пищевой источник – кофе (избыточное потребление). § Способ устранения – умеренное потребление.

§ Ингибируемое – минеральные вещества: кальций. § Ингибитор – избыток фосфора. § Пищевой источник § Ингибируемое – минеральные вещества: кальций. § Ингибитор – избыток фосфора. § Пищевой источник – большинство продуктов массового потребления). § Способ устранения –ежедневное потребление молока, молочных продуктов, творога, сыров.

§ Ингибируемое – минеральные вещества: железо. § Ингибитор – пищевые волокна. § Пищевой источник § Ингибируемое – минеральные вещества: железо. § Ингибитор – пищевые волокна. § Пищевой источник – отруби, черный хлеб, многие крупы, овощи, плоды (избыточное потребление). § Способ устранения – увеличение потребления источников усвояемого железа, а также аскорбиновой кислоты, кальция, фосфора.

§ Ингибируемое – минеральные вещества: йод. § Ингибитор – дубильные веществ. § Пищевой источник § Ингибируемое – минеральные вещества: йод. § Ингибитор – дубильные веществ. § Пищевой источник – чай (избыточное потребление). § Способ устранения – умеренное потребление.

§ Ингибируемое – минеральные вещества: йод. § Ингибитор – серосодержащие соединения (зобогены или струмогены). § Ингибируемое – минеральные вещества: йод. § Ингибитор – серосодержащие соединения (зобогены или струмогены). § Пищевой источник – капуста, турнепс, редис, некоторые бобовые, арахис (избыточное потребление). § Способ устранения – ограничение потребления при дефиците йода в пище.

Природные токсические соединения Природные токсические соединения

§ Токсический компонент – лектины. § Характеристика действий – нарушение всасывания в тонком кишечнике; § Токсический компонент – лектины. § Характеристика действий – нарушение всасывания в тонком кишечнике; уменьшение проницаемости его стенок; склеивание эритроцитов. § Пищевые источники – бобовые (при недостаточной тепловой обработке); арахис; проростки некоторых зерновых; икра рыб. § Пути устранения – тщательная тепловая обработка

§ Токсический компонент – небелковые аминокислоты. § Характеристика действий – высокая токсичность. § Пищевые § Токсический компонент – небелковые аминокислоты. § Характеристика действий – высокая токсичность. § Пищевые источники – растения, выросшие на почве, обильно удобренной азотистыми удобрениями (при избыточном потреблении). § Пути устранения – умеренное потребление.

§ Токсический компонент – цианогенные гликозиды. § Характеристика действий – образование HCN (синильного яда). § Токсический компонент – цианогенные гликозиды. § Характеристика действий – образование HCN (синильного яда). § Пищевые источники – горький миндаль, ядра косточек вишен и др. , бобовые - при хранении и избыточном потреблении в сыром виде. § Пути устранения – ограничение потребления ядер косточек в сыром виде, тепловая обработка.

§ Токсический компонент – соланин. § Пищевые источники – позеленевшие клубни картофеля – при § Токсический компонент – соланин. § Пищевые источники – позеленевшие клубни картофеля – при недостаточной первичной и вторичной обработке. § Пути устранения – удаление позеленевших участков клубня, тепловая обработка.

§ Токсический компонент – юглон. § Пищевые источники – незрелый грецкий орех. § Пути § Токсический компонент – юглон. § Пищевые источники – незрелый грецкий орех. § Пути устранения – ограничение потребления.

§ Токсический компонент – продукты карамелизации, меланоидины, оксиметилфурфурол. § Характеристика действий – раздражение пищеварительной § Токсический компонент – продукты карамелизации, меланоидины, оксиметилфурфурол. § Характеристика действий – раздражение пищеварительной и др. систем организма, токсичность. § Пищевые источники – источники углеводов и аминокислот, подвергшихся совместному нагреванию при высокой температуре, сахарные сиропы, напитки, изготавливаемые из них. § Пути устранения – предупреждение перегревания продуктов.

§ Токсический компонент – этанол. § Характеристика действий – общая токсичность, торможение всасывания тиамина § Токсический компонент – этанол. § Характеристика действий – общая токсичность, торможение всасывания тиамина и фолацина. § Пищевые источники – алкогольные напитки. § Пути устранения – исключение из рациона.

§ Токсический компонент – полициклические ароматические углеводы. § Характеристика действий – канцерогенность. § Пищевые § Токсический компонент – полициклические ароматические углеводы. § Характеристика действий – канцерогенность. § Пищевые источники – обугленные участки пищевых продуктов, перегретые жиры, продукты копчения. § Пути устранения – использование щадящих режимов тепловой обработки.

§ Токсический компонент – нитрозосоединения. § Характеристика действий – канцерогенность. § Пищевые источники –продукты, § Токсический компонент – нитрозосоединения. § Характеристика действий – канцерогенность. § Пищевые источники –продукты, подвергшиеся посолу, копчению (при хранении при недостаточно низкой t); растения, выросшие на почве, обильно удобренной азотистыми удобрениями. § Пути устранения – снижение применения дымообразования, использование вакуумирования, соблюдение правил хранения варенных продуктов; потребление в пределах нормы.

Природные антиканцерогенные пищевые вещества Природные антиканцерогенные пищевые вещества

§ Нутриенты – В-Каротин и другие каротиноиды. § Пищевой источник – морковь, тыква, петрушка, § Нутриенты – В-Каротин и другие каротиноиды. § Пищевой источник – морковь, тыква, петрушка, шпинат, укроп, дыня, красный перец, зеленый лук, томаты, абрикосы, зародыши пшеницы и др.

§ Нутриенты – витамин А. § Пищевой источник – печень, рыбий жир, сливочное масло, § Нутриенты – витамин А. § Пищевой источник – печень, рыбий жир, сливочное масло, сыр, яйца, рыба.

§ Нутриенты – витамин Е. § Пищевой источник –растительные масла, зародыши пшеницы, орехи, рыбий § Нутриенты – витамин Е. § Пищевой источник –растительные масла, зародыши пшеницы, орехи, рыбий жир.

§ Нутриенты – витамин С. § Пищевой источник – шиповник, черная смородина, сладкий перец, § Нутриенты – витамин С. § Пищевой источник – шиповник, черная смородина, сладкий перец, петрушка, укроп.

§ Нутриенты – витамин D. § Пищевой источник – рыбий жир, рыба, яйца, сыр, § Нутриенты – витамин D. § Пищевой источник – рыбий жир, рыба, яйца, сыр, сливочное масло.

§ Нутриенты – витамин В 6. § Пищевой источник – овес, кукуруза, рис, дрожжи, § Нутриенты – витамин В 6. § Пищевой источник – овес, кукуруза, рис, дрожжи, отруби, соя, орехи, горох, рыба.

§ Нутриенты – витамин РР. § Пищевой источник – дрожжи, пшеничные отруби, зеленый горошек, § Нутриенты – витамин РР. § Пищевой источник – дрожжи, пшеничные отруби, зеленый горошек, гречневая крупа, рис, пшено, бобовые, рыба.

§ Нутриенты – полифенольные соединения (эпикатехин и др. ). § Пищевой источник – чай. § Нутриенты – полифенольные соединения (эпикатехин и др. ). § Пищевой источник – чай.

§ Нутриенты – биофлавоноиды (эллаговая, таниновая кислота и др. ). § Пищевой источник – § Нутриенты – биофлавоноиды (эллаговая, таниновая кислота и др. ). § Пищевой источник – виноград, шиповник, черноплодная рябина, черная смородина, клубника, малина, вишня, облепиха, айва, цитрусовые, черника, брусника, клюква, яблоки, персики, щавель, красный перец, орехи, красное вино, кофе. .

§ Нутриенты – метилксантины (кофеин, теобромин, теофиллин). § Пищевой источник – чай, кофе, какао. § Нутриенты – метилксантины (кофеин, теобромин, теофиллин). § Пищевой источник – чай, кофе, какао.

§ Нутриенты – монотерпеновые соединения (лимонен и др. ). § Пищевой источник – цитрусовые § Нутриенты – монотерпеновые соединения (лимонен и др. ). § Пищевой источник – цитрусовые фрукты.

§ Нутриенты – сернистые соединения (аллилосульфил и др. ). § Пищевой источник – чеснок, § Нутриенты – сернистые соединения (аллилосульфил и др. ). § Пищевой источник – чеснок, лук.

§ Нутриенты – изофлавоноиды. § Пищевой источник – соя, горох, фасоль, чечевица, чай, кофе. § Нутриенты – изофлавоноиды. § Пищевой источник – соя, горох, фасоль, чечевица, чай, кофе.

§ Нутриенты –хлорофилл. § Пищевой источник – петрушка, сельдерей, шпинат, укроп, лук зеленый, салат, § Нутриенты –хлорофилл. § Пищевой источник – петрушка, сельдерей, шпинат, укроп, лук зеленый, салат, ревень, щавель, морские водоросли.

§ Нутриенты – пищевые волокна. § Пищевой источник – отруби злаков, бобовые, капуста, фрукты, § Нутриенты – пищевые волокна. § Пищевой источник – отруби злаков, бобовые, капуста, фрукты, овощи, морские водоросли.

§ Нутриенты – фитиновая кислота и лигнины ПНЖК семейства омега-3. § Пищевой источник – § Нутриенты – фитиновая кислота и лигнины ПНЖК семейства омега-3. § Пищевой источник – рыба, рыбий жир, жир морских млекопитающих, нерыбные морепродукты, морские водоросли.

§ Нутриенты – линолевая кислота и ее изомеры. § Пищевой источник – оливковое и § Нутриенты – линолевая кислота и ее изомеры. § Пищевой источник – оливковое и льняное масло, мясо, рыба, яйца.

§ Нутриенты – кальций. § Пищевой источник – молоко и молочные продукты. § Нутриенты – кальций. § Пищевой источник – молоко и молочные продукты.

§ Нутриенты – селен. § Пищевой источник – отруби злаков, дрожжи, морские водоросли и § Нутриенты – селен. § Пищевой источник – отруби злаков, дрожжи, морские водоросли и другие морепродукты.

§ Нутриенты – калий. § Пищевой источник – отруби злаков, бобовые, сухофрукты, орехи, бананы, § Нутриенты – калий. § Пищевой источник – отруби злаков, бобовые, сухофрукты, орехи, бананы, картофель.

§ Нутриенты – йод. § Пищевой источник – морские водоросли и другие морепродукты. § Нутриенты – йод. § Пищевой источник – морские водоросли и другие морепродукты.