Защита дипломного проекта Значение ОП Общественное питание

Защита дипломного проекта

Значение ОП Общественное питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании.

Функции ОП Производство кулинарной продукции Реализация кулинарной продукции Организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах

В настоящее время деятельность в сфере общественного питания всё больше набирает обороты. Индустрия общественного питания находится в процессе развития растет как число заведений, так и качество обслуживания.

Французская кухня – одно из направлений европейской кухни, предлагает в кулинарии большее количество рецептов изысканных и вкусных блюд в т. ч. десертов. Таким образом, тема моей дипломной работы актуальна в наше время и для меня представляется интересной.

Тема дипломной работы «Организация работы специализированного ресторана с французской кухней «Français patio» (в пер. с фран. «Французский дворик» ) на 90 посадочных мест. Организация производства и технология приготовления десертов» .

Цель дипломной работы – разработка проекта предприятия общественного питания и характеристика его деятельности.

Объект исследования специализированный ресторан с французской кухней «Français patio» (Французский дворик).

Основные задачи работы: - дать характеристику проектируемого ресторана и холодного цеха; - разработать производственную программу ПОП; - рассчитать основные показатели, которые необходимы при проектировании ресторана; - раскрыть ассортимент, декорирование и требования к качеству десертов, выпускаемых в холодном цехе ресторана; - разработать технологическую документацию на сладкие блюда (десерты, выпускаемые ПОП; - рассчитать рабочую силу для холодного цеха; - подобрать технологическое и немеханическое оборудование для проектируемого холодного цеха; - составить графики загрузки зала и выхода на работу и план проектируемого цеха с размещением оборудования.

Части дипломной работы теоретическая технологическая

Характеристика ПОП Проектируемый специализированный ресторан «Французский дворик» на 90 посадочных мест высшего класса. l По ассортименту реализуемой продукции – это ресторан с французской кухней. l По местонахождению – характеризуется как отдельно стоящее здание.

Характеристика ПОП l По методам и формам обслуживания – это ресторан с комбинированным обслуживанием l По составу и назначению помещений – это стационарный ресторан.

Помещения для потребителей l l l l вестибюль, гардероб, 2 обеденных зала, банкетный зал, открытая терраса (в летний период), бар туалетная комната.

Часы работы ресторана с 11: 00 утра до 24: 00 часов. Предлагаемые блюда, алкогольные и безалкогольные напитки ориентированы на различные вкусы и доходы потребителей. Ресторан имеет уютную обстановку, оформленную в классическом стиле, располагающую к отдыху.

Технологическая часть Раздел 1. Разработка производственной программы Раздел 2. Ассортимент и технологический процесс приготовления простых и сложных десертов Раздел 3. Графическая часть

Расчеты показывают: l l l Общее количество посетителей за один день работы ресторана составит 592 человека. Площадь помещений для потребителей в ресторане, в соответствии с принятыми нормами, составляет 179 м 2. Общее количество блюд, реализуемых в течение дня на ПОП – 2190, из них: холодные блюда – 650, первые – 410, вторые – 830, сладкие – 300.

Ассортимент простых и сложных французских десертов, реализуемых в ресторане «Français patio» l l l l Свежие фрукты , ягоды Ягоды со взбитыми сливками Желе Муссы Самбуки Парфе Крем – брюле

Ассортимент простых и сложных французских десертов, реализуемых в ресторане «Français patio» l l l Суфле Французские макаронэ Печенье «Наветт» Круассаны Савоярди l l Фондан Меренги (безе) Муале, Милфей

Характеристика холодного цеха l l l Предназначен для приготовления, порционирования и оформления широкого ассортимента холодных блюд и закусок. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др. ), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др. ), холодные напитки, холодные супы. Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, магазины кулинарии, а также отправляемых в буфеты и другие филиалы.

Расчет рабочей силы для холодного цеха l l производится на основании: производственной программы цеха норм времени для приготовления блюд каждого вида , значащихся в плане – меню и изготавливающихся в цехе.

Выводы по расчетам: Общая численность производственных работников для эффективного выполнения производственной программы холодного цеха составляет 6 чел.

Режим работы : l l l по сменам одна смены – 8 часов, общее количество отработанного времени соответствует производственному календарю РФ (апрель 175 ч. )

Оснащение холодного цеха l l l механическое оборудование (универсальный привод со сменными механизмами ) средства малой механизации (хлеборезка, машина для нарезки гастрономических изделий, ручной маслоделитель) холодильное оборудование производственные столы, стеллажи разнообразные инструменты, инвентарь

Расчет полезной и общей площади холодного цеха Полезная площадь холодного цеха, занятая под оборудованием составляет – 10 кв. м. Общая площадь – 25 кв. м.

При разработке дипломной работы использованы источники: l Нормативные документы l Учебная литература l Интернет – ресурсы (сайты)

Спасибо за внимание!