Запорожский государственный медицинский университет Кафедра нормальной физиологии Основы

Запорожский государственный медицинский университет Кафедра нормальной физиологии Основы рационального питания Подготовила: студентка ІІ курса 16 групы І мед. факультета Рагуля О. Р.

• Рациональное питание (разнообразное и сбалансированное по всем компонентам физиологически полноценное питание здоровых людей) является одним из главных компонентов здорового образа жизни. • Поступившие в организм питательные вещества должны выполняют 3 функции: o Пластическую( «строительный материал» ) o Энергетическую o Семантическую(смысловую) • По этому процесс питания нужен для поддержания нормального течения физиологических процессов жизнедеятельности(для восполнения запаса энергии и реализации процессов роста и развития) • Основными элементами рационального питания является сбалансированность и правильный режим питания. Сбалансированное питание предусматривает оптимальное количественные и качественные соотношения основных пищевых веществ

Основные гигиенические требования, предъявляемые к пище Надлежащий химический состав (Пища должна содержать в достаточном количестве белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества, а также воду); Питание должно быть сбалансировано по содержанию различных пищевых веществ(соотношение между белками, углеводами и жирами – 1: 1: 4); Кроме того, в потребляемые продукты должны содержать необходимое количество незаменимых веществ(ряда аминокислот и жирных кислот, витаминов, минеральных веществ, воды) Высокие органолептические свойства пищи (внешний вид, консистенция, вкус, запах, цвет, температура). Эти свойства пищи влияют на аппетит и ее усвояемость. Хорошая усвояемость пищи также зависит от ее состава и способа приготовления Энергетическая ценность рациона должна покрывать энерготраты организма в соответствии со степенью тяжести труда, возрастом, состоянием здоровья; Общая энергетическая ценность пищи должна правильно распределятся по отдельным приемам в течение дня Способность пищи (состав, объем, кулинарная обработка) создавать чувство насыщения Разнообразие пищи за счет широкого ассортимента продуктов и различных приемов их кулинарной обработки Санитарно-эпидемическая безупречность и безвредность пищи

Подумайте стоит ли вам при вашем образе жизни питатся «по часам» ? Многие эксперты говорят о важности принятия пищи всегда в одни и те же часы, ибо в этих случаях вырабатывается условный рефлекс на время. К моменту приема пищи усиливается секреция, и пища попадает в желудок, подготовленный к ее восприятию. В противном случае нарушается ритмичность работы пищеварительного аппарата, что с течением времени может повлечь за собой расстройство функции его органов и отрицательно отразится на состоянии всего организма. Но с другой стороны, когда человек, привыкший питаться в определённое время, лишается по какой-то причине этой возможности, то, выделяемый под действием условных рефлексов желудочный сок, является предусловием для развития гастрита или язвы. Например, такое явление можна наблюдать у не организованных людей после их выписки из больницы или санатория. Особенно если у них уже была предрасположенность к развитию данных заболеваний

Большое значение имеет распределение пищевого рациона в течение дня, так как обильная пища, принятая в один или в два приема, усваивается значительно хуже, чем одно и тоже количество распределенное на большее число приемов. Это особенно важно для лиц с заболеваниями пищеварительного аппарата. Наиболее рационален 4 -х разовый режим питания. Калораж рациона рекомендуется распределять по отдельным приемам пищи так, что бы первый завтрак содержал 25% всего суточного калоража рациона, второй завтрак – 15%, обед – 45%, ужин – 15%. При этом интересен тот факт, что определённое количество энергии тратится при каждом приеме пищи на ее переваривание и усвоение. По этому людям, желающим похудеть лучше есть часто, но мало. И на оборот, если вы желаете набрать вес – вам стоит съедать свой суточный рацион за 3 раза.

Важно учитывать тот факт, что потребность в различных веществах изменяется в зависимости от пола, возраста, характера труда, климата, физиологического состояния организма (беременность, кормление грудью). У больного человека потребность в различных веществах подвергается изменениям на основе данных об особенностях обмена веществ при конкретном заболевании. При оценке рационов учитывают их сбалансированность по многим показателям. Например соотношение между белками, жирами и углеводами в норме (при расчетах за « 1» принимают количество белков): 1 : 1, 1 : 4, 1 для мужчин и женщин молодого возраста, занятых умственным трудом, 1 : 1, 3 : 5 — при тяжелом физическом труде. Отклонения от нормы харатерны для лечебных диет, в которых приходится изменять содержание белков, жиров или углеводов (в диете при ожирении — 1 : 0, 7 : 1, 5; при хронической почечной недостаточности — 1 : 2 : 10 и т. д. ). В диетах, близких по химическому составу к рациональному питанию, соотношение между белками, жирами и углеводами должно составлять в среднем 1 : 4 — 4, 5. Указанные выше соотношения могут существенно изменяться в лечебном питании.

Под диетическим питанием подразумевают главным образом питание людей с хроническими заболеваниями вне обострения, например организуемое для трудоспособных, работающих людей в санаториях-профилакториях и диетических столовых. Лечебное питание (диетотерапия) — это применение с лечебной или профилактической целью специально составленных пищевых рационов и режимов питания для больных (с острыми заболеваниями или обострениями хронических заболеваний) людей. Основные принципы лечебного питания при тех или иных заболеваниях сохраняются и в диетическом питании

Усвояемость пищи — это степень использования содержащихся в ней пищевых (питательных) веществ организмом. Усвояемость пищевых веществ зависит от их способности всасываться из желудочно-кишечного тракта. Количественную способность к всасыванию (коэффициент усвояемости) выражают в процентах к общему содержанию данного пищевого вещества в продукте или рационе. Например, с пищей поступило в сутки 20 мг железа, а всосалось из кишок в кровь 2 мг; коэффициент усвояемости железа составляет 10%. Коэффициенты усвояемости пищевых веществ зависят от особенностей входящих в рацион продуктов, способов их кулинарной обработки, состояния органов пищеварения. При смешанном (состоящем из животных и растительных продуктов) питании коэффициент усвояемости белков составляет в среднем 84, 5%, жиров — 94%, углеводов (сумма усвояемых и неусвояемых углеводов) — 95, 6%. Эти коэффициенты используют при расчетах питательной ценности отдельных блюд и всего рациона. Усвояемость пищевых веществ из отдельных продуктов отличается от указанных величин. Так, коэффициент усвояемости углеводов овощей в среднем 85 %, сахара — 99 %.

Удобоваримость пищи характеризуется степенью напряжения секреторной и двигательной функций органов пищеварения при переваривании пищи. К мало удобоваримой пище относят бобовые, грибы, богатое соединительной тканью мясо, незрелые фрукты, пережаренные и очень жирные изделия, свежий теплый хлеб. Показатели удобоваримости и усвояемости пищи иногда не совпадают. Сваренные вкрутую яйца долго перевариваются и напрягают функции органов пищеварения, но пищевые вещества яиц усваиваются хорошо. Знания сведений об усвояемости пищевых веществ из отдельных продуктов особенно важны в лечебном питании. Различными методами кулинарной обработки можно целенаправленно изменять усвояемость и удобоваримость пищи.

Значение основных пищевых веществ

Белки Суточная потребность(для студентов): Мужчины - 113 г, в т. ч. животные – 68 г, растительные – 45 г Женщины - 96 г, в т. ч. животные – 58 г, растительные – 38 г Способствуют нормальному росту и развитию организма. Участвуют и в энергетическом балансе организма, особенно при больших энергозатратах, а также при недостатке углеводов и жиров. Основным источником полноценных белков являются продукты животного происхождения (мясо, рыба, молоко), поэтому при составлении пищевого рациона необходимо, чтобы в общей сумме белков, потребляемых в течение суток, они составляли около 60 %. Неполноценное белковое питание вызывает белковое голодание, способствует разрушению собственного белка организма, изменению функции желез внутренней секреции, нервной системы, понижению иммунобиологической реактивности организма.

Жиры Суточная потребность(для студентов): Мужчины – 103 г, в т. ч. животные – 72 г, растительные – 31 г Женщины - 90 г, в т. ч. животные – 62 г, растительные – 28 г Являются источником энергии. Способствуют всасыванию жирорастворимых витаминов. Являются предшествинеками многих вещест. Например, желчных кислот, стероидных гормонов. Входят в состав клеточных структур. В первую очередь являются необходимой частью клеточной стенки. Они улучшают вкусовые качества пищи. В пище за счет жира должно быть обеспечено 30% суточной энергетической ценности рациона. Но потребность в жире изменяется в зависимости от климатических условий. В северных климатических зонах она определена в размере 35% от общей энергетической ценности рациона, в средней климатической зоне - 30%, в южной зоне - 25%. Многие думают, что калорийность твердых животных жиров выше жидких растительных масел. Это не так. Энергетическая ценность 1 кг сливочного масла почти на 1500 ккал ниже, чем аналогичный показатель подсолнечного масла.

Углеводы Суточная потребность(для студентов): Мужчины - 451 г Женщины - 383 г За счет углеводов обеспечивается около половины суточной энергетической ценности пищевого рациона Основным источником углеводов являются растительные продукты (хлеб, мучные изделия, крупа, овощи и фрукты) В зависимости от строения растворимости, быстроты усвоения и использования для гликогенообразования различают простые (глюкоза, фруктоза, галактоза) и сложные углеводы (крахмал, гликоген, клетчатка). В пищевых рационах на долю крахмала приходится около 80% общего количества потребляемых углеводов. Для основных групп взрослого населения количество сахаров должно составлять 20 -25% общего суточного количества углеводов. Для пожилых лиц и лиц, занимающихся умственным трудом исключающих избыточный вес, количество сахара не должно превышать 15% общего суточного количества.

Минеральные вещества Регулируют водно-солевой обмен. Суточная потребность в основных минеральных веществах(в мг): Поддерживают осмотическое давление в клетках и Хлориды межклеточных жидкостях. 5000 - 7000 Натрий Поддерживают 4000 - 6000 кислотно - щелочное равновесие. Входят в состав или активируют -действие ферментов, Калий 1500 3500 гормонов, витаминов и таким образом участвуют во Фосфор 1000 всех видах обмена веществ. - 1500 Кальций 800 - 1200 Осуществляют регуляцию трансмембранного потенциала, необходимого для 500 нормального Магний 300 функционирования клеток, проведения нервных Железо 15 импульсов и сокращения мышечных волокон. Поддерживают структурную целостность организма. Цинк 10 - 15 Участвуют в построении тканей организма, особенно Медь 2 -3 костной , где фосфор и кальций являются основными Сера 1, 0 структурными компонентами. Йод 0, 1 - 0, 2

Витамины это органические соединения, необходимые организму в небольших количествах и обеспечивающие его нормальные физиологические функции. Например, поддерживают бесперебойную работу обмена веществ, катализировать химические реакции, обезвреживают свободные радикалы и канцерогены.

Растройства питания

В результате недостатка или избытка поступающей с пищей энергии или пищевых веществ развивается целый ряд заболеваний. В зависимости от степени и продолжительности нарушений полноценного, сбалансированного питания расстройства питания организма могут выражаться: 1) в ухудшении обмена веществ и снижении приспособительных возможностей организма, его сопротивляемости неблагоприятным факторам окружающей среды; 2) 2) в ухудшении функции отдельных органов и систем на фоне нарушения обмена веществ и снижении приспособительных возможностей организма, клинические симптомы при этом мало выражены; 3) 3) в клинически выраженном проявлении расстройства питания — алиментарных заболеваниях (от латинского слова «alimentum» — пища), например авитаминозы, ожирение, эндемический зоб и др.

Расстройства питания организма возникают не только от первично-алиментарных (пищевых) нарушений. Они могут быть вызваны заболеваниями самого организма, нарушающими переваривание пищи и всасывание пищевых веществ, повышающими расход последних, ухудшающими их усвоение клетками и тканями. Таким образом, одной из важнейших задач лечебного (диетического) питания является предупреждение или ликвидация расстройств питания организма, вызванного заболеваниями.

Благодарю за внимание Кушайте правильно и будьте здоровы