Занятие 9. Составление меню-раскладки. Основные понятия:

Занятие 9. Составление меню-раскладки. Основные понятия: Меню-раскладка, энергетическая ценность продуктов питания, химический состав продуктов, режим питания, кратность приёмов пищи.

§ План занятий: § Меню-раскладка как документ. Форма и содержание. Методика составления. § Пищевые продукты, их весовой эквивалент. Энергетическая ценность и химический состав продуктов питания. § Лабораторная работа: составление меню- раскладки. § Оформление результатов работы.

Вопросы для самопроверки и обсуждения: § Что представляет собой меню-раскладка? § Какие гигиенические требования предъявляются к меню-раскладке? § Какая рекомендуемая кратность питания в течение суток? § Какова техника подсчёта калорийности и содержания питательных веществ в продуктах по меню-раскладке? § От чего зависит качественный и количественный состав рациона питания спортсмена? § Как осуществляется подбор пищевых продуктов в меню-раскладке в зависимости от времени суток и режима тренировок?

§ Меню-раскладка — документ, регламентирующий режим питания коллектива в течение определенного периода времени, содержащий распределение блюд по отдельным приемам пищи с указанием массы, содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности используемых продуктов питания.

Меню-раскладка – перечень блюд рациона, распределенным по отдельным приемам пищи, с указанием массы, содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности продуктов питания.

§ Пищевая ценность продуктов питания — содержание углеводов, жиров и белков. § Для продуктов еще не готовых к употреблению — макароны, крупы, пельмени и тому подобное — энергетическая и пищевая ценности указываются в расчёте на 100 граммов исходного (то есть сырого или сухого) продукта.

§ Меню-раскладка проводится с целью контроля за системой питания (в том числе диетическом), за состоянием питания с точки зрения его физиологической ценности, а также для разработки мероприятий по предупреждению заболеваний алиментарного происхождения. § Меню раскладка составляется на 7 -10 дней. с соблюдением необходимого объема пищи, ассортимента блюд и продуктов как по отдельным дням недели, так и в течение каждого дня и каждого приема пищи.

Понятие «режим питания» включает: § 1) количество приемов пищи в течение суток (кратность питания); § 2) распределение суточного рациона по его энергоценности, химическому составу, продуктовому набору и массе на отдельные приемы пиши; § 3) время приемов пищи в течение суток; § 4) интервалы между приемами пищи; § 5) время, затрачиваемое на прием пищи.

§ Для здоровых людей рекомендовано 3 -4 - разовое питание с 4 -5 -часовыми промежутками. § Во время тренировок целесообразен режим питания, включающий 5— 6 приемов пищи. При этом под приемами пищи следует подразумевать также и употребление пищевых восстановительных средств (продукты и напитки повышенной биологической ценности). § Прием пищи необходимо приспособить к режиму тренировок таким образом, чтобы от момента основного приема пищи до тренировки проходило не менее 1 часа 30 мин. - 2 часов.

§ При составлении меню и выборе продуктов для спортсменов необходимо учитывать неодинаковую скорость эвакуации различных пищевых продуктов из желудка в кишечник. § Медленнее всего эвакуируются из желудка жиры, особенно бараний и свиной. § Длительно (4— 5 часов) задерживаются в желудке блюда, при кулинарной обработке которых употребляется большое количество жира (жареное мясо, жареная дичь), это обусловлено тем, что жиры оказывают тормозящее влияние на секреторную и моторно-эвакуаторную функцию желудка. § Значительно быстрее происходит эвакуация из желудка вареного мяса (3— 4 часа), отварной рыбы (2— 3 часа). § Необходимо учитывать, что на продолжительность задержки пищи в желудке оказывает влияние не только химический состав, но и количество принятой в желудке. пищи. § Больший объем принятой пищи значительно дольше задерживается в желудке.

§ В рацион спортсмена должны быть включены продукты всех шести групп, особенно молочные и мясные, которые являются носителями полноценного белка. § Рекомендуется включать в питание в достаточном количестве овощи и фрукты, которые легко усваиваются, а также снабжают организм углеводами, минеральными веществами и витаминами. § Следует помнить также о снабжении организма необходимым количеством полиненасыщенных жирных кислот.

Все продукты питания делят на шесть основных групп. § Первая группа—молоко, сыры и кисломолочные продукты: творог, кефир, простокваша и т. д. § Вторая группа — мясо, птица, рыба, яйца н продукты, и изготовленные из них. § Третья группа — мука, хлебобулочные изделия, крупы, сахар, макаронные и кондитерские изделия, картофель. § Четвертая группа — жиры. § Пятая группа — овощи. § Шестая группа продуктов — фрукты и ягоды.

Требования к организации питания и формированию примерного меню § Для обеспечения питанием, составными частями которого являются оптимальная количественная и качественная структура питания, гарантированная безопасность, физиологически технологическая и кулинарная обработка продуктов и блюд, физиологически обоснованный режим питания, следует разрабатывать рацион питания. § Рацион питания предусматривает формирование набора продуктов, предназначенных для питания в течение суток или иного фиксированного отрезка времени.

§ На основании сформированного рациона питания разрабатывается меню, включающее распределение перечня блюд, кулинарных, мучных, кондитерских и хлебобулочных изделий по отдельным приемам пищи (завтрак, обед, полдник, ужин). § Для обеспечения питанием спортсменов, необходимо составление примерного меню на период не менее двух недель (10 -14 дней), в соответствии с рекомендуемой формой составления примерного меню (приложение 2), а также меню-раскладок, содержащих количественные данные о рецептуре блюд.

Примерное меню разрабатывается с учетом сезонности, необходимого количества и соотношения основных пищевых веществ, требуемой калорийности суточного рациона, дифференцированного по содержанию учебно- тренировочной и соревновательной деятельности.

§ Примерное меню должно содержать информацию о количественном составе блюд, энергетической и пищевой ценности, включая содержание витаминов и минеральных веществ в каждом блюде. § Обязательно приводятся ссылки на рецептуры используемых блюд и кулинарных изделий, в соответствии со сборниками рецептур. § Наименования блюд и кулинарных изделий, указываемых в примерном меню, должны соответствовать их наименованиям, указанным в использованных сборниках рецептур.

§ Производство готовых блюд осуществляется в соответствии с технологическими картами, в которых должна быть отражена рецептура и технология приготавливаемых блюд и кулинарных изделий. § Технологические карты должны быть оформлены в соответствии с рекомендациями санитарных правил. § Описание технологического процесса приготовления блюд, в т. ч. вновь разрабатываемых блюд, должно содержать в себе рецептуру и технологию, обеспечивающую безопасность приготавливаемых блюд и их пищевую ценность.

§ При разработке меню для питания спортсменов предпочтение следует отдавать свежеприготовленным блюдам, не подвергающимся повторной термической обработке, включая разогрев замороженных блюд. § В примерном меню не допускается повторение одних и тех же блюд или кулинарных изделий в один и тот же день или в последующие 2 -3 дня. § В примерном меню должно учитываться рациональное распределение энергетической ценности по отдельным приемам пищи.

§ При 4 -х разовом питании распределение калорийности по приемам пищи в процентном отношении должно составлять: завтрак - 25%, обед - 35%, полдник - 15%, ужин - 25%. § При 5 -ти разовом питании: завтрак - 20%, обед - 30 -35%, полдник - 15%, ужин - 25%, второй ужин - 5 -10%. § При 6 -ти разовом питании: завтрак - 20%, второй завтрак - 10%, обед -30%, полдник - 15%, ужин - 20%, второй ужин - 5%.

§ В суточном рационе питания оптимальное соотношение пищевых веществ: белков, жиров и углеводов должно составлять 1: 1: 4 или в процентном отношении от калорийности как 10 -15%, 30 -32% и 55 -60%, соответственно, а соотношения кальция к фосфору как 1: 1, 5. § Питание спортсменов должно соответствовать принципам щадящего питания, предусматривающее использование определенных способов приготовления блюд, таких как варка, приготовление на пару, тушение, запекание, и исключать продукты с раздражающими свойствами.

§ Ежедневно в рационах питания следует включать мясо, молоко, сливочное и растительное масло, хлеб ржаной и пшеничный (с каждым приемом пищи). § Рыбу, яйца, сыр, творог, кисломолочные продукты рекомендуется включать 1 раз в 2 - 3 дня. § Завтрак должен состоять из закуски, горячего блюда и горячего напитка, рекомендуется включать овощи и фрукты.

§ Обед должен включать закуску, первое, второе (основное горячее блюдо из мяса, рыбы или птицы) и сладкое блюдо. § В качестве закуски следует использовать салат из огурцов, помидоров, свежей или квашеной капусты, моркови, свеклы и т. п. с добавлением свежей зелени. § В качестве закуски допускается использовать порционированные овощи (дополнительный гарнир). § Для улучшения вкуса в салат можно добавлять свежие или сухие фрукты: яблоки, чернослив, изюм и орехи.

§ В полдник рекомендуется включать в меню напиток (молоко, кисломолочные продукты, кисели, соки) с булочными или кондитерскими изделиями без крема. § Ужин должен состоять из овощного (творожного) блюда или каши; основного второго блюда (мясо, рыба или птица), напитка (чай, сок, кисель). § Дополнительно рекомендуется включать в качестве второго ужина фрукты или кисломолочные продукты и булочные или кондитерские изделия без крема.

§ Фактический рацион питания должен соответствовать утвержденному примерному меню. § В исключительных случаях допускается замена одних продуктов, блюд и кулинарных изделий на другие при условии их соответствия по пищевой ценности и в соответствии с таблицей замены пищевых продуктов, что должно подтверждаться необходимыми расчетами. § Ежедневно в обеденном зале вывешивают утвержденное руководителем спортивного коллектива меню, в котором указываются сведения об объемах блюд и названия кулинарных изделий.

§ Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) и в соответствии с принципами щадящего питания не допускается использовать пищевые продукты и изготавливать из них блюда и кулинарные изделия запрещенные к использованию в предприятиях общественного питания Санитарными правилами.

§ Прием пищевых продуктов и продовольственного сырья в организации общественного питания должен осуществляться при наличии соответствующих документов (например, удостоверения качества и безопасности пищевых продуктов, документов ветеринарно-санитарной экспертизы, документов изготовителя, поставщика пищевых продуктов, подтверждающих их происхождение, сертификата соответствия, декларации о соответствии), подтверждающих их качество и безопасность, а также принадлежность к определенной партии пищевых продуктов в соответствии с законодательством Российской Федерации.

§ Документация, удостоверяющая качество и безопасность продукции, а также результаты лабораторных исследований сельскохозяйственной продукции должны сохраняться в организации общественного питания до окончания использования сельскохозяйственной продукции. § Не допускается к реализации пищевая продукция, не имеющая маркировки, в случае если наличие такой маркировки предусмотрено законодательством Российской Федерации.

§ Готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите или горячей плите не более 2 часов с момента изготовления, либо в изотермической таре (термосах) - в течение времени, обеспечивающего поддержание температуры не ниже температуры раздачи, но не более 2 часов. § Подогрев остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд не допускается. § Горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче должны иметь температуру не ниже 75 С, вторые блюда и гарниры - не ниже 65 С, холодные супы, напитки - не выше 14 С. § Холодные закуски должны выставляться в порционированном виде в охлаждаемый прилавок-витрину и реализовываться в течение одного часа. § Готовые к употреблению блюда из сырых овощей могут храниться в холодильнике при температуре 4 - 2 С не более 30 минут. § Свежую зелень закладывают в блюда во время раздачи. § Изготовление салатов и их заправка осуществляются непосредственно перед раздачей. § Не заправленные салаты допускается хранить не более 3 часов при температуре плюс 4 - 2 С. § Хранение заправленных салатов не допускается.

§ Для обеспечения физиологической потребности в витаминах допускается проведение дополнительного обогащения рационов питания микронутриентами, включающими в себя витамины и минеральные соли. § Для дополнительного обогащения рациона микронутриентами могут быть использованы в меню специализированные продукты питания, обогащенные микронутриентами, а также инстантные витаминизированные напитки промышленного выпуска и витаминизация третьих блюд специальными витаминно-минеральными премиксами.

Рекомендации по отбору суточной пробы § Порционные блюда отбираются в полном объеме; салаты, первые и третьи блюда, гарниры - не менее 100 г. § Пробу отбирают из котла (с линии раздачи) стерильными (или прокипяченными) ложками в промаркированную стерильную (или прокипяченную) стеклянную посуду с плотно закрывающимися стеклянными или металлическими крышками. § Отобранные пробы сохраняют в течение не менее 48 часов (не считая выходных и праздничных дней) в специальном холодильнике или в специально отведенном месте в холодильнике при температуре +2 - +6 С.

§ Правильное составление меню – раскладок, предусматривает возможно большее разнообразие пищи и широкий ассортимент продуктов для приготовления блюд и исключая частое их повторение. § Нейтральные супы (макаронные, вермишелевые, крупяные) рекомендуют чередовать с кислыми блюдами (борщами, рассольниками, щами, солянками). § Желательно широко использовать комбинированные овощные гарниры, отдавая предпочтение им перед макаронными и крупяными. § Повторение в течение дня блюд из одинаковых продуктов (например : салат из капусты, щи, тушеная капуста в качестве гарнира для второго блюда и т. п. ) лучше избегать. § Разнообразие пищи должно быть обеспечено как на протяжении дня, так и в течение недели. § В связи с этим целесообразно подрабатывать пищевые рационы сразу на 6 – 7 суток.

§ Распорядок приема пищи обязательно согласовать с общим режимом. § Время приема пищи должно быть постоянным: это условие лучшего усвоения и переваривания продуктов питания. § Нельзя тренироваться натощак. § Питаться необходимо 4 – 5 раз в день. § Наиболее целесообразно четырехразовое питание. § Максимальные перерывы между приемами пищи не должны превышать 6 часов. § Пищу следует принимать за 2 – 2, 5 часа до тренировки и за 3 – 3, 5 часа до игры, а горячую – через 30 – 40 минут после спортивных нагрузок (интенсивная деятельность мышц работу органов пищеварения угнетает).