Заменители молочного жира компании «ЭФКО» для производства мороженого

Заменители молочного жира компании «ЭФКО» для производства мороженого

План презентации 1 Производство мороженого в России 2 Техническое регулирование производства ЗМЖ 3 Ассортимент ЗМЖ компании ЭФКО для производства мороженого 4 Показатели безопасности ЗМЖ компании ЭФКО 5 Ассортимент СЖ компании ЭФКО для производства глазури 6 Технологические аспекты производства мороженого с ЗМЖ 2

Производство мороженого в России в 2007 -2011 гг, тыс тонн 382. 9 364, 7 326, 7 387, 4 406, 0 2007 г. 2008 г. 2009 г. 2010 г. 2011 г. * Росстат Доли рынка мороженого в России * По оценке Союза мороженщиков России 3

Предпосылки развития мороженого с растительным жиром • Недостаточное собственное производство молока • Потребность рынка в недорогих и качественных пищевых продуктах • Спрос на продукцию с растительным жиром у населения, беспокоящегося о своем здоровье • Мировая тенденция развития производства мороженого с растительным жиром • Решение технологических аспектов производства 4

Определение ЗМЖ согласно техническому регламенту таможенного союза 024/2011 Заменитель молочного жира - продукт с массовой долей жира не менее 99%, предназначенный для замещения молочного жира в пищевых продуктах, произведенный из немодифицированных и (или) модифицированных растительных масел с добавлением или без добавления пищевых добавок, с температурой плавления не более 36 С, содержащий не более 5 % массовой доли твердых триглицеридов при 35 С, не более 65 % массовой доли насыщенных кислот от суммы жирных кислот, в том числе не более 38 % массовой доли пальмитино - вой кислоты от суммы жирных кислот.

Ассортимент ЗМЖ компании «ЭФКО» для производства мороженого ЗМЖ, содержащие в своём составе жиры лауриновой группы (до 10%) группы (до 30%) «Эколакт 2403 -35» «Экоайс 1003 -32» «Эколакт 2303 -35» «Эколакт 1403 -35» М «Эколакт 1403 -33» «Эколакт 1403 -35»

Ассортимент ЗМЖ компании «ЭФКО» для производства мороженого Массовая доля Массовая доля Наименование Температура твердых насыщенных доля пальмитиновой ЗМЖ плавления, 0 С триглицеридов жирных жира, % кислоты, % при 350 С, % кислот, % Эколакт 2403 -35 99, 9 не более 36 0 С не более 5, 0 40, 0 -50, 0 25, 0 -40, 0 Эколакт 2303 -35 99, 9 не более 36 0 С не более 3, 0 40, 0 -50, 0 30, 0 -40, 0 Эколакт 1403 -35 М 99, 9 не более 36 0 С не более 5, 0 40, 0 -50, 0 30, 0 -40, 0 Эколакт 1403 -33 99, 9 не более 36 0 С не более 4, 5 40, 0 -50, 0 30, 0 -40, 0 Экоайс 1003 -32 99, 9 не более 36 0 С не более 4, 0 45, 0 -55, 0 25, 0 -35, 0 Эколакт 1403 -35 99, 9 не более 36 0 С не более 5, 0 45, 0 -55, 0 26, 0 -36, 0

Кривые плавления ЗМЖ компании «ЭФКО»

Показатели безопасности ЗМЖ № 90 -ФЗ Технический Нормы «Технический регламент принятые Наименование показателя регламент на таможенного в компании масложировую союза «ЭФКО» продукцию» ТР ТС 024/2011 Кислотное число, мг КОН/г Не нормируется 0, 6 0, 2 Перекисное число, ммоль 10 1 активного кислорода/кг Аназидиновое число Не нормируется 3

Требования к допустимым уровням показателей безопасности пищевой масложировой продукции № 90 -ФЗ Технический Нормы «Технический регламент принятые Наименование показателя регламент на таможенного в компании масложировую союза «ЭФКО» продукцию» ТР ТС 024/2011 БГКП**, масса продукта (г), в 0, 001 которой не допускаюся Не Дрожжи, КОЕ*/г, не более 1*103 обнаружено Плесени, КОЕ/г, не более 1*102 * КОЕ – количество колониеобразующих единиц. ** БГКП – бактерии группы кишечных палочек

Ассортимент ЗМК компании «ЭФКО» для производства глазури для мороженого Нелауринового типа Лауринового типа «Эколад» «Эколад S» 1001 -33 3201 -38 S 1101 -33 3101 -36 S 1301 -33 3001 -35 S 1202 -37

Параметры процесса созревания смесей для мороженого Оценка состояния воздушной фазы мороженого после закаливания и хранения на ЗМЖ Экоайс 1003 -32 Содержание воздушных пузырьков, % Исследуемый образец после закаливания/хранения Не более 50 мкм Не более 70 мкм мороженое 6, 0 % жирности с 50, 0 % МЖ/50, 0 % ЗМЖ Экоайс 1003 -32 (с мальтодекстрином); 47/63 86/91 Мороженое 6, 0 % жирности с 100 % ЗМЖ Экоайс 1003 -32 (с глюсидексом); 62/81 78/93 мороженое 12, 0 % жирности с 50, 0 % МЖ/50, 0 % ЗМЖ Экоайс 1003 -32; 81/76 88/90 мороженое 12, 0 % жирности с 100 % ЗМЖ Экоайс 1003 -32; 68/79 82/88 Состояние воздушной фазы в закаленном мороженом с массовой долей жира 6 % и 12 % на ЗМЖ Экоайс 1003 -32 12

Формоустойчивость образцов мороженого с растительным жиром 20 мин Экоайс 1003 -32 Эколакт 1403 -33 Эколакт 1403 -35 При использовании исследуемых ЗМЖ в композиции с молочным жиром не было отмечено отрицательного влияния композиций на твердость мороженого (из заключения ГНУ ВНИХИ) 13

Характеристики застывания Характеристики застывания по Жукову при 17 о. С Жир Продолжительность t, о. С застывания , мин Молочный жир 15 -34 Кокосовое масло 16 -25 Эколакт 1403 -33 23 -25 25 Эколакт 1403 -35 22 -25 20 Эколакт 1403 -35 М 21 -23 30 Экоайс 1003 -32 21 -24 40 14

Органолептическая оценка образцов мороженого с растительным жиром

Технологические параметры глазирования Технологические параметры Глазурь на основе глазирования нелауриновых ЗМК лауриновых ЗМК Температура расплавления Не выше 60 жира, °С Темперирование перед Не требуется глазированием Температура глазури при 38 -41 38 -40 глазировании, °С 1 -я зона: 6 -8°С; 1 -я зона: 4 -5°С; Рекомендуемые параметры 2 -я зона: 8 -10°С; 2 -я зона: 5 -8°С; застывания, °С 3 -я зона: 12 -15°С 3 -я зона: 13 -15°С. 16

Из заключения ВНИХИ Россельхозакадемии 1. При использовании ЗМЖ компании «ЭФКО» - «Экоайс 1003 -32 М» , «Эколакт 1403 -33» , «Эколакт 1403 -35 М» , «Эколакт 2303 -35» , в производстве мороженого с растительным жиром при условии замены в количестве не более 50% в жировой фазе продукта достигаются требуемые для этого продукта физико-химические, структурно-механические и органолептические показатели. 2. Регулируемыми показателями процесса при использовании ЗМЖ компании «ЭФКО» являются температура созревания смесей для мороженого и параметры процесса гомогенизации. 3. ЗМЖ компании «ЭФКО» могут быть включены в техническую документацию по производству мороженого с растительным жиром в соответствии с требованиями № 88 -ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» . 17 17

Отличительные особенности ЗМЖ компании «ЭФКО» • Чистый обезличенный вкус; • Достаточная твердость при низких температурах и легкоплавкость при температуре человеческого тела; • Низкое содержание трансизомеров жирных кислот; • Использование сырья высокой степени очистки с низким содержанием первичных и вторичных продуктов окисления; • Отсутствие эмульгаторов и стабилизаторов в составе жиров; • Высокотехнологичны в производстве мороженого с растительным жиром с различной степенью замены молочного жира. 18

Спасибо за внимание!