Закваски применяемые в сыроделии Сыр

Закваски применяемые в сыроделии

Сыр – это пищевой продукт, вырабатываемый из молока путем коагуляции белков, обработки полученного белкового сгустка и последующего созревания сырной массы. При созревании все составные части сырной массы подвергаются глубоким изменениям, в результате которых в ней накапливаются вкусовые и ароматические вещества, приобретаются свойственные данному виду сыра консистенция и рисунок.

Целью данной работы является изучить технологию производства сыров с применением заквасок. В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи: изучить общие правила приготовления бактериальных заквасок, приготовление заквасок для сычужных сыров с низкой температурой 2 го нагревания, приготовление заквасок для сычужных сыров с высокой температурой 2 го нагревания, контроль качества заквасок.

Технология производства сыра

Назначение, типы заквасок используемых в сыроделии

Закваски представляют собой бактериальные культуры, которые используются при изготовлении сыра для снижения р. Н вследствие контролируемой ферментации лактозы и продуцирования бактериями молочной кислоты. Повышение кислотности является главным фактором, оказывающим влияние на изготовление, состав, текстуру и параметры созревания сыров, поскольку определяет активность и степень сохранения молокосвертывающего фермента в сгустке, синерезис, растворение коллоидного фосфата кальция и подавление патогенов и случайных микроорганизмов. Заквасочные культуры могут также вносить вклад в формирование текстуры или образование глазков путем продуцирования С 02, а также в обеспечение микробиологической безопасности, снижая значения р. Н и окислительно восстановительного потенциала, а также вследствие конкурентного ингибирования патогенов. Закваски также влияют на вкус и аромат сыра, поскольку участвуют в метаболизме лимонной кислоты и влияют на активность пептидаз, эстераз, высвобождающихся в процессе созревания. липаз и других ферментов,

Типызаквасок — Мезофильные закваски (с оптимальной температурой роста около 26— 30 °С) используются при производстве сыров, максимальная температура нагревания которых не превышает 40 °С. Примерами бактерий, входящих в состав таких заквасок, являются культуры 0 типа (Leuconostoc lactis, подвид lactis, и Lc. lactis, подвид cremoris), используемые при производстве Чеддера, и цитрат сбраживающие культуры LD типа (содержащие Lc. lactis, подвид lactis, Lc. lactis, подвид cremoris, цитрат положительные штаммы Lactococcus и Leuconostoc mesenteroides, подвид cremoris), используемые при производстве сыров типа Голландского и мягких сыров, созревающих с участием плесени.

— Термофильные закваски (с оптимальной температурой роста около 42 °С) используются при производстве итальянских сыров [96, 146] и сыров типа Швейцарского. В их состав входят Streptococcus thermophilus и лактобациллы, такие как Lactobacillus helveticus, L. delbrueckii подвид bulgaricus и L. delbrueckii, подвид lactis. Относительно недавно термофильные культуры стали использовать в качестве дополнительных при изготовлении Чеддера и сыров типа Гауда чтобы улучшить нарастание кислотности {S. thermophilus) и вкусовой профиль (молочнокислые бактерии). Наряду с этим мезофильные культуры использовали производстве сыров типа моцареллы для метаболизма остаточных сахаров, что позволяет свести до минимума образование коричневого цвета при последующем нагревании сыра.

— Дополнительные культуры, такие как пропионовокислые бактерии, бифидо бактерии и плесени Penicillium также могут вноситься в молоко, предназначенное для изготовления сыра, но они не считаются заквасочными культурами, поскольку не продуцируют молочную кислоту.

Производство сыра с применением активизированных заквасок В случае если производстве сычужного сыра используются активизированные бактериальные закваски (традиционный способ), то уже на стадии сычужной коагуляции, благодаря температурному режиму близкому к оптимальному для мезофильных микроорганизмов, происходит непрерывный рост количества клеток молочнокислых бактерий. При этом в образовавшемся сгустке объем микрофлоры в несколько раз больше, чем в исходном молоке. В дальнейшем при его обработке, особенно в момент разрезания и отделения сыворотки, происходит резкое расхождение в темпах развития микрофлоры. В сычужном сгустке обычно остается 70 80 % микрофлоры. Таким образом, накопление микроорганизмов усиленно происходит в сырной массе и гораздо меньше — в сыворотке. Это объясняется тем, что при коагуляции казеина образуется гель и микроорганизмы иммобилизируются в структуре сгустка.

Производственная закваска Приготовление этой закваски включает в себя внесение бактериального препарата в термически обработанное (90— 95 °С в течение 30 мин) восстановленное сухое обезжиренное молоко или натуральное молоко, или в среду на основе сыворотки, подавляющую рост бактериофагов (PIM — phage inhibitory medium), которая также может содержать ингредиенты, способствующие росту культуры, регулирующие р. Н и подавляющие адсорбцию фагов. Регулирование р. Н уменьшает кислотный стресс и связанную с этим потерю активности микроорганизмов закваски и способствует достижению более высокой численности клеток. В начале стационарной фазы роста культуры охлаждают. Преимуществом производственных заквасок является их высокая активность и возможность гибкого подхода к выбору штамма. Однако они требуют наличия специального оборудования, квалифицированного персонала и принятия постоянных мер для предупреждения инфекции бактериофагом.

Закваски прямого внесения (DVS — direct vat starters или DVI). Эти закваски представляют собой высококонцентрированные (1010— 1012 КОЕ/г) культуры, производятся в виде лиофилизированного порошка или замороженных гранул и вносятся прямо в ванну. Преимуществами в этом случае являются снижение риска атаки бактериофагами, гибкость при использовании, возможность использования культур из смешанных штаммов и видов, отсутствие необходимости в оборудовании для разведения культур. Однако при использовании некоторых /Ж 5 культур бывает необходимо удлинение периода предварительного созревания в связи с начальной лаг фазой после внесения в молоко. Кроме того, может потребоваться корректировка режимов выработки для компенсации более высокой активности культур на последних стадиях изготовления сыра. В случае применения более современных DVS культур, которые имеют минимальную лаг фазу, такая корректировка не всегда нужна.

Бактериальные закваски , применяемые в сыроделии Составные части молока в процессе производства сыра изме няются од действием сычужного фермента и п ферментов бак териальных клеток применяемых микроорганизмов. При пастеризации молочнокислая микрофлора молока в основном уничтожается, поэтому ее вносят в пастеризованную смесь в виде бактериальных заквасок. Бактериальные закваски представляют собой концентрат клеток молочнокислых бактерий, участвующих в созревании сыра.

Применяемые в сыроделии бактериальные закваски можно условно разделить на следующие группы: для сыров с низкой температурой второго нагревания, созревающих без участия или с участием поверхностной микрофлоры сырной слизи; для сыров с высокой температурой второго нагревания; для мягких сыров без второго нагревания, созревающих с участием плесеней и микрофлоры сырной слизи.

Общие правила приготовления бактериальных заквасок На сыродельные предприятия бактериальные закваски поступают в сухом или жидком виде. Сухие закваски более транспортабельны и стойки в хранении, в жидких заквасках выше активность микрофлоры. На предприятии закваски хранят в холодильнике при температуре 3 5° С до момента использования. Срок годности сухих заквасок при таком хранении и температуре ниже 10° С не более 3 месяцев

Приготовление закваски на предприятии заключается в размножении и активизации микрофлоры, содержащейся в сухих или жидких культурах. Для этого проводят ряд последовательных пересадок ее в стерильном или пастеризованном молоке, число которых зависит от количества и активности клеток в исходном материале. При использовании бактериальных препаратов, содержащих сотни миллиардов живых клеток в 1 г, производят одну пересадку.

Для приготовления закваски берут от специально отобранных хозяйств свежее коровье молоко без постороннего вкуса и запаха, нормальной консистенции и цвета, плотностью не ниже 1, 028, кислотностью 17 19° Т, I группы по чистоте и I класса по редуктазной пробе. Не допускается к использованию молоко от больных коров или подозреваемых по заболеванию, молоко, содержащее антибиотики, остатки моющих и дезинфицирующих средств, консервирующие и нейтрализующие вещества, молоко, полученное от коров в течение 15 дней до отела и 7 дней после отела.

Для приготовления закваски выделяют сухое и светлое помещение с тамбуром, расположенным рядом с сыродельным цехом, с подводкой рассола, холодной и горячей воды, пара. Оно должно быть изолировано от приемного цеха и помещений, где получают или хранят сыворотку главный источник бактериофага на сыродельных предприятиях, если здание завода двух этажное, то заквасочное помещение лучше всего расположить над сыродельными ваннами, чтобы сократить протяженность трубопроводов для подачи закваски. Пол и стены заквасочного помещения облицованы материалами, легко поддающимися мойке и дезинфекции. Окна и двери должны плотно закрываться.

Готовит закваску специально выделенный и обученный работник. Он должен иметь специальные халат и обувь, которые надевает только в тамбуре заквасочного отделения. Он обязан тщательно дезинфицировать руки раствором хлорной извести или дихлорамина при каждом входе в заквасочное помещение.

Приготовление заквасок для сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания Бактериальная закваска. Производственную закваску из сухой культуры приготовляют трехпересадочным способом, что исключает обсеменение закваски посторонней микрофлорой, бактериофагом и обеспечивает сохранение ее свойств и качества. Первичную (материнскую) закваску готовят один раз в 4 дня в количестве 0, 3% от производственной закваски. Одна порция сухой культуры предназначена для приготовления 2, 4 л первичной закваски, из которой можно приготовить 40 л вторичной и 800 л производственной закваски. Если суточное потребление производственной закваски составляет 200 л, то для разового приготовления первичной закваски достаточно одной порции сухой культуры. В 4 8 колб или бутылок для молока наливают соответственно по 600 или 300 мл молока, закрывают их ватными пробками и молоко стерилизуют при 120° С в течение 20 мин или пастеризуют при 95° С с выдержкой 30 60 мни, после чего охлаждают до 28 30° С. Затем берут пробирку с сухой культурой, проверяют ее целостность и состояние упаковки. Если в стекле замечают трещину или негерметическую укупорку, то данную порцию культуры не применяют в производстве. Пробку, залитую парафином, слегка нагревают над пламенем спиртовки и вынимают ее кончиком перочинного ножа или ланцета, нагретого в огне. Открытым краем пробирки проводят несколько раз над пламенем спиртовки. Содержимое пробирки высыпают примерно равными порциями в колбы или бутылки с молоком.

Контроль качества заквасок Качество бактериальной закваски определяют по активности, наличию ароматообразующих бактерий, отсутствию обсемененности посторонней микрофлорой и органолептическим показателям (вкус, запах состояние сгустка). Активность закваски устанавливают по времени свертывания и нарастанию кислотности молока. Хорошая закваска для сыров с низкой температурой второго нагревания повышает кислотность свежего молока (при посеве 3% и выдержке при 37 38° С в течение 3, 5 ч) до 35 40° Т и выше. Бактериальный препарат контролируют в конце его активизации по следующим показателям: титруемая кислотность молока с бактериальным препаратом через 2 3 ч должна быть 30 45° Т; полное восстановление резазурина в пробе молока в конце активизации наступает через 1 2 мин, метиленовой сини через 2 3 мин. При проведении резазуриновой пробы в стерильную пробирку наливают 10 мл активизированного бактериального препарата и 1 мл рабочего раствора резазурина (0, 005%), пробирку закрывают стерильной резиновой пробкой. Содержимое пробирки тщательно перемешивают и выдерживают при температуре 30° С до обесцвечивания краски. Редуктазную пробу выполняют обычным способом, но пробы выдерживают при 30° С.

Закваску, полученную из бактериального препарата, проверяют по следующим показателям: время свертывания молока, титруемая кислотность, результаты микроскопирования препарата, наличие углекислого газа (нагреванием до 90° С), наличие ацетоина+диацетила (щелочной пробой) и результаты органолептической оценки. Показатели, характеризующие закваску, приготовленную из бактериального препарата, близки к пока зателям обычной бактериальной закваски, только при микроскопировании закваски из бактериального препарата больше просматривается цепочек кокков. Присутствие кишечной палочки в бактериальном препарате и закваске недопустимо. Поэтому активизированный бактериальный препарат и закваску, приготовленную из него, проверяют на присутствие бактерии группы кишечной палочки путем посева в среду Кесслера. Проверку осуществляют не менее двух раз в декаду. При активизации препарата в молоке, пастеризованном при температуре 75 76° С с выдержкой 20 25 с, посев на наличие кишечной палочки производится ежедневно.

Заключение Таким образом, применение заквасок в сыроделии имеет важное значение, так как они представляют собой бактериальные культуры, которые используются при изготовлении сыра для снижения р. Н вследствие контролируемой ферментации лактозы и продуцирования бактериями молочной кислоты. Заквасочные культуры могут также вносить вклад в формирование текстуры или образование глазков путем продуцирования С 02, а также в обеспечение микробиологической безопасности, снижая значения р. Н и окислительно восстановительного потенциала, а также вследствие конкурентного ингибирования патогенов. Закваски также влияют на вкус и аромат сыра, поскольку участвуют в метаболизме лимонной кислоты и влияют на активность пептидаз, эстераз, липаз и других ферментов, высвобождающихся в процессе созревания

Список литературы использованной 1. Барабанщиков Н. В. Молочное дело. – М. : Колос 1983. 4143. с. , ил. – (Учебники и учебн. пособия для высш. с. х. учебн. заведений). 2. Липатов И. Н. Производство творога: Учебник. М. 1980 3. Твердохлеб Г. В. , Диланян З. Х. , Чекулаева Л. В. , Шилер Г. Г. Технология молока и молочных продуктов. – М. : Агропромиздат, 1991 – 463 с. : ил (Учебники и учеб. пособия для студентво высш. учеб. заведений) 4. Богданова Е. А. , Богданова Г. И. Б 73 Производство цельномолочных продуктов. — 2 е изд. , 
перераб. и доп. — М. : Легкая и пищевая пром сть. , 1982 – 200 с.

СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ!!!