Заголовок Выполнила Хакимова Г Г группа Т-242

Заголовок Выполнила: Хакимова. Г. Г; группа Т-242

ХЛЕБ Один из основных продуктов питания. Зерно, которое перемалывается в муку для выпечки мучных изделий. Растения на корню, из зерен которых изготавливаются мука и крупы, злаки.

ОТКРЫТИЕ ХЛЕБА Пятнадцать тысяч лет назад человек впервые употребил в пищу зерна диких злаков. Это был человек каменного века делающий самые первые шаги в истории человечества. Они собирали семена диких злаков и ели их в сыром виде. Миновало много веков, прежде чем человек научился растирать зерна между камнями и смешивать их с водой. Тогда же появились грубые каменные терки для муки, первая мука и первый хлеб. Это было самое первое открытие хлеба.

ОТКРЫТИЕ ХЛЕБА Прошло несколько тысячелетий, и человек научился возделывать и культивировать пшеницу, ячмень, просо и другие злаки. Было это примерно восемь тысяч лет назад. Именно в это время у древних вавилонян, египтян, персов и других народов появляются ступки, ручные мельницы и рождается первый печеный хлеб. Но именно с появления этих лепешек, выпекающихся на горячих камнях, и началась на земле история хлебопечения.

ОТКРЫТИЕ ХЛЕБА Прошли тысячелетия и свершилось еще одно гениальное открытие хлеба. Древние египтяне научились разрыхлять тесто способом брожения, используя чудодейственную силу микроскопических организмов (хлебопекарных дрожжей). Египтяне соединили в один процесс три великие технологии древности: выращивание пшеницы хорошего качества, применение жерновов при помоле и использование дрожжей при производстве хлеба. Так был получен хлеб, облик которого остается практически неизменным на протяжении пяти тысяч лет

Пищевая ценность хлеба, как и всякого пищевого продукта, определяется в первую очередь его калорийностью, усвояемостью и содержанием в нем дополнительных факторов питания: витаминов минеральных веществ и незаменимых аминокислот. На усвояемость хлеба влияют следующие факторы: усвоение белковых веществ ; от термической обработки оболочек (отрубей), содержащих белок.

УСВОЯЕМОСТЬ ХЛЕБА Газоудерживающая способность теста зависит, прежде всего, от свойства содержащихся в тесте белков, от количества и качества белков клейковины. В пшеничном тесте они образуют тот растяжимый, эластичный каркас, в котором накапливаются пузырьки углекислого газа, поднимающие тесто и оказывающие на клейковину «расслабляющее» действие. Этот каркас во время брожения теста постепенно расширяется. Когда тесто ставят в печь, то под влиянием высокой температуры, достигающей внутри мякиша 97 -99 градусов, происходит коагуляция, свертывание белков, образуется белковый каркас готового хлеба, и достигнутый в результате брожения объем теста при этом как бы фиксируется, закрепляется.

Качество хлеба Согласно ГОСТ 8055 -88 «Хлеб пшеничный из муки высшего, первого сортов» хлеб должен соответствовать следующим требованиям: Внешний вид – поверхность гладкая, без подгорелости и бледности. Цвет - от светло - желтого до коричневого. Состояние мякиша - хорошо пропеченный, не липкий и не влажный на ощупь, без следов непромеса; эластичный ( при легком надавливании пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму). Пористость - хорошо развитая, без пустот и уплотнений.

Качество хлеба Вкус - свойственный хлебу, не кислый, не пресный, непересоленный, без признаков горечи и постороннего привкуса. Один из самых удивительных на земле запахов – это запах свежеиспечённого хлеба. Оказывается запах хлеба – один из самых богатых и сложных по составу. Возникает он при взаимодействии более шестидесяти ароматических элементов. Запах - без затхлого или другого запаха. Влажность, % - не более 45% Кислотность, град. , - не более 3, 0 Пористость, % - не менее 68% Содержание соли, % - не более 1, 3%

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 1. ГОСТ Р 52189 - 2003 «Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия» ИПК Издательство стандартов 2003. - С. 7 2. Ахияров К. Ш. , Петрова 3. П. Поклонимся хлебу. Уфа, 2007. 156 с. 3. Ковырялов Ю. П. Формула хлеба: жизнь. М, . Агропромиздат, 2008 4. Личко Н. М. , Технология переработки продукции растениеводства. - М. : Колос, 2000. - С. 552 5. Ауэрман Л. Я. Технология хлебопекарного производства. -М. : Пищевая промышленность, 2003. - С. 512 6. Афанасьева О. В. Микробиологический контроль хлебопекарного производства. - М. : Пищевая промышленность, 2006. -С. 144 7. Богомолова А. В. , Перцевого Ф. В. Переработка продукции растительного и животного происхождения. - СПб: ГИОРД, 2001. - С. 336 8. ГОСТ 8055 -88 «Хлеб пшеничный из муки высшего, первого сортов»