Японская кухня
«На этом свете можно есть все, кроме отражения луны» , — скажут вам в Японии. Не верьте, что есть невкусные продукты, есть только неумелые повара. Как вы уже догадались, в Японии едят все - засушенные и засахаренные кузнечики и даже змей. В пищу идет все разнообразие овощей и фруктов, которые часто добавляют лепестками цветов. Грибами и водорослями, а также моллюсками тоже никто не брезгует. Из них даже готовят напитки. Нет равных по богатству в мире японскому рациону. Даже китайцы остались позади. Наверное, потому, что исходного материала у них меньше.
Японская кухня, как и сама Япония очень отличается от других стран. Дело не только в исходных продуктах и блюдах, которые из них готовят. В Японии важно очень отношение к продукту. Сам по себе продукт является священным. И что бы не осквернить его святость его стараются использовать только в самом свежем виде, очень близком к первоначальному. Японская еда - это близость с природой, уважение и почтение ее. Японцы также говорят, что китайская кухня — это приобщение к человеческому искусству, а западная еда — это приобщение к человеческой власти. Как всегда, мудрые японцы в чем-то очень правы. Удивительно, что их глубокая философия распространилась даже на еду.
В Японии еда — это настоящее единение с природой. Корень должен быть корнем, листом, а рыбой. Пресыщение никогда не должно наступить. Продуктов должно быть не слишком много и не слишком мало. Особенность японской культуры в том, что они во всем страстно стремятся достичь совершенства. Это же касается и японской кухни. Каждое блюдо доведено до совершенства вкуса.
История развития японской кухни На формирование японской кухни огромное влияние оказал Китай, откуда импортировались некоторые продукты, например, соя, чай и лапша, и Европа. Изначально сама по себе японская кухня была очень простой, если не сказать – примитивной, но при этом очень разнообразной. Археологические исследования показали, что готовить еду на костре японцы научились еще 10 -5 тысяч лет до нашей эры, а всего в пищу шло около 120 видов животных, множество растений и моллюсков, а так же рыба, к которой, как ни странно, сначала относились с гораздо меньшим энтузиазмом. Так же во время этих раскопок стало известно, что знаменитая рыба-фугу впервые была приготовлена за несколько тысячелетий до нашей эры.
За три века до нашей эры в Японии начали возделывать рис, который стал основой для японской кухни и во многом сформировал гастрономические традиции и культуру Японии. Он был не только основной пищей, но и денежной единицей для внутренних и внешних платежей, рисом же платили за службу самураям. По легенде, он был принесен в Японию в посохе из тростника божеством риса Инари-сама и поэтому отношение к нему было окутано мифами и легендами. Вожди племен хранили его в специальных амбарах – окура и по сей день в Японии Министерство финансов называется Окура-се, то есть министерство рисовых амбаров. Культ риса диктовал строгие правила его приготовления. Японцы варят его без всяких специй, под крышкой и умеют из него готовить приправы, соусы, сладости, пиво, сакэ и сетю (рисовые слабая и крепкая водки). В Японии, в отличие от многих стран, не пользуется особой популярностью хлеб – его полностью заменяет рис.
В VI-VIII веках нашей эры в японской кухне началось китайское господство. Китайцы не только поставляли им продукцию, методы приготовления еды, но и культуру отношения к пище. В Китае кухня строилась на принципах буддизма, в основе которого уважение к любой форме жизни. Поэтому мясо практически не использовалось, а мясоедение считалось тяжелейшим оскорблением животной жизни. Вегетарианский период в Японии продолжался несколько веков, пока не начался так называемый «золотой век» . Последующие 400 лет кулинария активно развивалась вслед за культурой, наукой и искусством. Китайское буддистски-трепетное отношение к пище сменилось на более рациональный и креативный подход. Был разработан специальный этикет поведения за столом, а само принятие еды вскоре стало детально проработанной церемонией.
Бытует много мнений о том, что определяет японскую кухню, так как повседневная пища японцев за последние столетия сильно изменились, многие блюда (например, ставший практически национальным японским блюдом рамэн) появились в Японии в конце XIX — начале XX века или даже позже. В Японии термин «японская кухня» обозначает традиционные японские продукты, похожие на те, которые существовали до конца национального затворничества в 1868 году.
Ингредиенты • • • Рис. Является основным ингредиентом японской кухни и основой питания в Японии вообще. В японском языке слово «гохан» (варёный рис), подобно русскому «хлеб» , обозначает не только конкретный продукт питания, но и еду вообще. Морепродукты. Рыба, моллюски, морские животные в японской кухне являются вторым по важности компонентом после риса. Как правило, приготовлении они подвергаются лишь незначительной термообработке (обжарка, приготовление на пару), а в некоторые блюда (сасими) включаются просто в сыром виде. Применяются в японской кухне и морские водоросли. Соя была принесена в Японию из Китая, она применяется в японской кухне в различных видах: 1) тофу (соевый творог или соевый сыр) — питательная основа для множества блюд; 2) соевый соус — приправа, чрезвычайно широко используемая; 3) соевый суп-паста мисо; 4) ферментированные бобы Натто
• • Фасоль. Широко используется в супах и как начинка. Прочие растения. Находят применение в японской кухне практически все культурные и многие дикие съедобные растения. В частности, широко применяются морковь, огурцы, капуста, салат. Специфические растения — хрен васаби, белый редис дайкон, бамбук, лотос, батат, — используются для гарниров и приготовления соусов. Макаронные изделия. В японской кухне применяется лапша: 1) тюкасоба — из пшеничной муки с добавлением яиц; 2) удон — из пшеничной муки без яиц; 3) соба — из гречневой муки (чаще — с добавлением пшеничной). Мясо (говядина и свинина) пришло в японскую кухню достаточно поздно из европейской и китайской. Мясо входит в состав многих блюд, как правило, заимствованных, например, рамэн часто подаётся с куском свинины.
Гохан Соба
Характерные блюда Блюда из риса • Варёный рис (гохан). В отличие от европейской кухни рис готовится на несолёной воде, без каких-либо • • • приправ, масла или жиров. Как отдельное блюдо гохан подаётся обычно в глубокой миске конусовидной формы, прямо в миске его часто посыпают кунжутом или смесью кунжута и соли. Едят рис палочками, держа миску на уровне груди в левой руке Рис с карри. Варёный рис с японской разновидностью соуса карри, овощами и мясом. Варёный рис с яйцом. Частая повседневная еда. Варёный рис смешивается с сырым яйцом, в которое может добавляться соевый соус. Тяхан (Чаофань). Блюдо, сходное с пловом. Варёный рис обжаривается на масле с кусочками рубленой свинины, куриного мяса, яиц, овощей или морепродуктов.
Рис с яйцом Рис с карри
Блюда из сырой рыбы Морепродукты для таких блюд либо вообще не подвергаются термообработке, либо такая обработка сводится к минимуму, чтобы не повлиять на естественный вкус ингредиентов. • Суши. Готовятся из специальным образом сваренного риса и сырых морепродуктов. Форма суши очень многообразна, в приготовлении используются практически любые морепродукты. Можно выделить два основных вида суши. Первый — собственно суши и второй вид — так называемые роллы. Суши подаются на плоской тарелке или деревянной подставке, с хреном васаби, соевым соусом и маринованным имбирём гари. • Сасими. Тонко порезанные ломтики сырых морепродуктов, обычно рыбы, осьминога, кальмара, подаются на плоской тарелке с гарниром из свежих овощей, например, нарезанного тонкой соломкой редиса дайкон. Как и суши, подаются с васаби, соевым соусом и гари.
Супы Традиционным для японской кухни считается суп «мисосиру» . Его основные ингредиенты — тёмная и светлая паста мисо и концентрированный рыбный бульон «хондаси» . Остальные ингредиенты могут варьироваться по вкусу, это могут быть и грибы шиитаке, и водоросли вакамэ, и соевый творог тофу, и различные виды мяса и рыбы. Кроме того, в японской кухне имеются следующие супы: • бутадзиру/тондзиру — мисосиру со свининой; • дангодзиру — суп с данго, водорослями, тофу, корнем лотоса, другими овощами; • имони — тушёный корень таро, популярное в северных районах страны осеннее блюдо; • дзони — суп с моти с овощами и, иногда, мясом, чаще всего едят на Новый год; • одэн - зимний суп из варёных яиц, дайкона, конняку, тушёных в прозрачном бульоне даси с соевым соусом; • Сируко — суп из адзуки, в который добавляют моти, подаётся на Новый год;
Другие блюда • • Тэмпура. Кусочки продуктов в кляре, обжаренные в растительном масле. В качестве базового ингредиента используется рыба, кальмары, креветки, мясо птицы, овощи, соответственно, название блюда обычно состоит из названия основного ингредиента и слова «тэмпура» , например, «сякэ тэмпура» — лосось в кляре. Кусияки и якитори. Продукты, нанизанные небольшими кусочками на деревянную палочку и приготовленные на гриле. Готовятся из разнообразной рыбы и морепродуктов, креветок, перепелиных яиц, куриного мяса, куриных внутренностей, говядины, овощей. Разновидностей кусияки довольно много, в зависимости от ингредиентов и особенностей приготовления. Словом «якитори» (в переводе — «жареная птица» ) именуют шашлычки из курицы или куриных внутренностей с овощами.
якитори тэмпура
Другие блюда • • • Сукияки. Тонко порезанная говядина (иногда также свинина), зелёный лук-батун, грибы, удон, китайская капуста, сваренные в котле. Особенностью данного блюда является способ приготовления и употребления — его готовят сами обедающие. На стол ставится котелок на плитке, поддерживающей необходимую температуру. Гости сами кладут в котёл продукты, а после достижения желаемой степени готовности берут кусочки продуктов, обмакивают их в соус и едят. Тонкацу. Свиная отбивная, обжаренная в сухарях. Свинина обваливается в муке, окунается во взбитое яйцо, затем обваливается в сухарях и хорошо прожаривается на сковороде в большом количестве масла, с двух сторон. Как отдельное блюдо тонкацу подаётся в порезанном на ломтики виде, чтобы удобнее было есть палочками. Кацудон. Приготовленная тонкацу режется на ломтики, в течение короткого времени тушится совместно с овощами, взбитым яйцом. Подаётся на рисе.
Сукияки Кацудон
Сервировка Правильная сервировка стола составляет отдельный, очень важный раздел японской кухни. Также большое значение имеет порядок выкладывания пищи на посуду. Накрытый стол в целом, как и отдельные блюда, должен быть эстетичным, приятным для глаза. Стол. Традиционно в Японии принимают пищу за низким столом, сидя перед ним на татами в позе сэйдза (сидя на пятках, выпрямив спину). Для мужчин в неофициальной обстановке допустимой является поза агура ( «по-турецки» , скрестив ноги перед собой). На татами нельзя сидеть развалившись, не следует вытягивать ноги под стол. Впрочем, в настоящее время и дома, и, тем более, в заведениях общественного питания, чаще обедают за обычными столами европейского типа, сидя на стульях или табуретках.
Состав, количество и размер блюд • В японской кухне принято подавать еду относительно небольшими порциями, чтобы гость мог наесться, но не переесть. Размер порций зависит от времени года и от возраста гостей, влияет, разумеется, и то, что именно подаётся. • Большое значение придаётся разнообразию: более богатый стол отличается не размером порций, а бо льшим количеством блюд. Полный обед включает рис, два вида супов и не менее пяти видов различных закусок. Минимальный званый обед предполагает наличие риса, супа и не менее чем трёх видов закусок. Понятие «главного блюда» в японском обеде отсутствует. • Как обязательная часть обеда всегда подаётся зелёный чай. Чай пьют и перед, и во время, и после трапезы. В приличествующих случаях подаётся спиртное, традиционным видом которого является сакэ.
Порядок подачи, расположение блюд на столе • • Традиционно все кушанья выставляются на стол сразу. В этом случае рис ставится слева, суп — справа, в центре стола располагаются блюда из морепродуктов и мяса, вокруг них — соленья и маринады. Ёмкости с соусами и приправы обычно ставят справа от того блюда, к которому они предназначаются. Маленькие тарелочки ставят с правой стороны, более крупные и глубокие — слева. Сакэ подаётся в кувшинчиках, причём слабоалькогольные его сорта — подогретым, а крепкие — комнатной температуры. Большинство блюд имеют комнатную температуру — исключение составляют рис, супы и некоторые мясные блюда, подаваемые горячими. Расставляя блюда на столе, стараются, чтобы они образовывали красивую композицию. В частности, принято чередовать округлую посуду с прямоугольной, светлую — с тёмной.
Если стол не накрывается предварительно, то блюда подаются в следующей последовательности: • Рис; • Сасими — подаётся до любых блюд с сильным вкусом, чтобы не перебить вкус сырой рыбы; • Суп — подаётся обычно сразу после блюд из сырой рыбы, но есть его допускается на любом этапе трапезы; • Несырые блюда всех видов, суши, роллы; • Блюда с сильным вкусом, с большим количеством специй.
Правила употребления отдельных блюд • Определённого порядка поедания блюд нет, есть можно в любом удобном порядке. • Блюда, подаваемые в чашах едят, держа чашу в руке на уровне груди. Есть из чаши, стоящей на столе, наклоняясь над ней, не следует; считается, что человек, поступающий так, «ест как собака» . • Рис едят палочками, держа чашу в руке. • Из супа твёрдые кусочки пищи берутся палочками, бульон выпивается через край чаши. • Лапша поднимается палочками из чаши, кладётся в рот и втягивается. Издаваемые при этом характерные «хлюпающие» звуки считаются естественными и вполне приличными, хотя в остальных случаях издавать звуки во время еды считается некрасивым.
• Суши и роллы подаются на деревянной подставке, на которую обычно выкладывается также васаби и маринованный имбирь гари. Суши берут, поворачивают на бок, обмакивают в соус, держа при этом тарелочку с соусом на весу в левой руке, и едят. Гари, подаваемый с суши, не считается приправой — его принято есть между разными видами суши, чтобы не смешивать их вкус. • Суши, роллы, другие блюда, подаваемые кусками, едят целиком, за один раз. Откусывать часть считается некрасивым. • Мужчинам этикет разрешает есть суши руками, женщины такого права лишены — они должны пользоваться палочками. • Особые традиции окружают употребление рыбы фугу. Заказывая её, не принято заказывать что-то ещё из еды.
Фугу — блюдо японской кухни из некоторых видов ядовитых рыб семейства иглобрюхих, содержащих яд тетродотоксин. Также часто «рыбой фугу» называют множество видов рыб этого семейства. В Японии фугу считается деликатесом и пользуется большой популярностью.
Приготовление и употребление • • Фугу — традиционное, очень популярное блюдо японской кухни. Чаще всего для приготовления фугу используется рыба вида бурый скалозуб. В любом случае рыба, из которой готовится блюдо, содержит смертельную дозу тетродотоксина, концентрация которого должна быть уменьшена до допустимой в процессе приготовления. Фугу считается деликатесом, её употребляют как с целью «пощекотать себе нервы» , так и для получения лёгкого эйфорического эффекта, вызываемого остаточным количеством сохранившегося в блюде яда. Приём в пищу неправильно приготовленного фугу может быть опасен для жизни. Поэтому для приготовления фугу в специальных ресторанах, начиная с 1958 года, японским поварам приходится пройти специальное обучение и получить лицензию. В прошлом в Японии существовала традиция, согласно которой в случае отравления фугу повар, приготовивший блюдо, должен был его также съесть (либо совершить ритуальное самоубийство).
• • Рыба фугу содержит смертельную дозу тетродотоксина во внутренних органах, в основном в печени и икре, желчном пузыре и коже. Печень и икру рыбы фугу нельзя употреблять в пищу вообще, остальные части тела — после тщательной специальной обработки. Яд обратимо блокирует натриевые каналы мембран нервных клеток и парализует мышцы и вызывает остановку дыхания. [3] Несмотря на лицензирование работы поваров, готовящих фугу, ежегодно некоторое количество людей, съевших неверно приготовленное блюдо, погибает от отравления. В настоящее время не существует противоядия, единственная возможность спасти отравившегося человека состоит в искусственном поддержании работы дыхательной и кровеносной систем до тех пор, пока не закончится действие яда. С 2004 по 2007 годы 15 человек погибло, отравившись фугу, и около 115 человек были госпитализированы.
• В настоящее время существует возможность массово выращивать рыбу фугу, не содержащую яда. Исследования показали, что рыба фугу не способна продуцировать нейротоксин, а лишь аккумулирует его в своем организме. Впрочем, против этого существуют коммерческие соображения (повара-асы не хотят терять высокооплачиваемую работу), возражения ревнителей традиций (которым не хотелось бы, чтобы рыба потеряла романтический ореол риска) и даже возражения самих потребителей, которые, с одной стороны, любят пощекотать себе нервы, а с другой, реагируют на остаточные микродозы яда как на своего рода наркотический источник необычных ощущений обездвиженности и бесчувственности тела
