ХРАНЕНИЕ ТОВАРОВ 1. 2. 3. 4. 5. Хранение товаров, его основные цель и принципы Виды режимов хранения товаров и их показатели Основные методы хранения товаров Сроки годности и эксплуатации товаров Товарные потери
1. ХРАНЕНИЕ ТОВАРОВ, ЕГО ОСНОВНЫЕ ЦЕЛЬ И ПРИНЦИПЫ ► Хранение товаров – этап технологического цикла товародвижения от выпуска ГП до потребления или утилизации. ► Цель хранения – обеспечение стабильности исходных свойств товара или их изменение с минимальными потерями.
Основополагающие принципы хранения: 1. 2. 3. 4. 5. 6. Непрерывность соблюдения условий хранения, т. е. климатического и санитарно-гигиенического режима на всех этапах товарной стадии Защита от неблагоприятных внешних воздействий – предохранение товаров от воздействия климатических и других неблагоприятных условий при транспортировании и хранении Информационное обеспечение – доведение до заинтересованных субъектов необходимых сведений об условиях и сроках хранения Систематичность контроля – проведение периодического контроля на всех этапах технологического цикла, а при длительном хранении – через определенные промежутки времени При хранении систематическому контролю подлежат 3 группы объектов: товары, их упаковка, режим хранения Экономическая эффективность хранения – способность выбранных методов сохранять товары с наименьшими потерями и рациональными затратами на хранение.
Основные правила размещения товаров: 1. Правило товарного соседства основано на 2. Рациональное использование складских площадей предполагает оптимальную их загрузку с принципе совместимости разных товаров – при хранении товары не должны оказывать друг на друга вредного воздействия. учетом минимально допустимых расстояний товаров от стен, потолка, охлаждающих и отопительных приборов. 3. Обеспечение механизации погрузочноразгрузочных работ позволяет снизить нерациональные затраты тяжелого ручного труда, обеспечить безопасность для людей и товаров.
2. ВИДЫ РЕЖИМОВ ХРАНЕНИЯ ► Условия хранения – совокупность внешних воздействий окружающей среды, обусловленных режимом хранения и размещением товаров в хранилище. ► Режим хранения – совокупность климатических и санитарно-гигиенических требований, обеспечивающих сохраняемость товаров. Различают климатический и санитарногигиенический режимы хранения.
ВИДЫ РЕЖИМОВ ХРАНЕНИЯ КЛИМАТИЧЕСКИЙ Температура хранения Относительная влажность воздуха Воздухообмен Освещенность Газовый состав воздуха САНИТАРНОГИГИЕНИЧЕСКИЙ Чистота Природа загрязнений: 1. Минерального происхождения 2. Органического происхождения 3. Микробиологического происхождения 4. Биологического происхождения
Температура хранения ► ► ► Температура хранения – температура воздуха в хранилище. С повышением температуры усиливаются химические, физико-химические, биохимические и микробиологические процессы. Для большинства товаров предпочтительнее пониженные температуры (к 00 С), т. к. сохранение товаров обусловлено замедлением происходящих в них процессов (особое внимание к товарам, содержащим воду).
Термическое состояние товаров Диапазон температур, 0 С Примеры групп товаров Мясо, рыба, масло сливочное, животные жиры, замороженные яичные продукты Мясо, рыба, плоды и овощи, масло сливочное, животные жиры, яичные продукты, мороженое -23…-25 Мясо, рыба, плоды и овощи -28…-30 Замороженные -10…-12 -18…-20 • Мясо, рыба, плоды и овощи • Переохлажденн ые -7…-10 -2…-5 Соленая рыба, сырокопченые колбасы, животные жиры, отдельные холодоустойчивые виды и сорта плодов и овощей, варено-копченые колбасы, маргарин • Охлажденные -1…+1 Отдельные виды, сорта плодов и овощей, квашеные овощи, яйца 0…+4 Молочные товары, охлажденные мясо и рыба 0…+6 Торты и пирожные с кремом и фруктовой отделкой • Умеренные Не выше +10…+12 Напитки алкогольные и безалкогольные, кроме водки, пива (не ниже 20 С) • Широкого диапазона температур -30…+30 Хлебобулочные изделия, сухие бакалейные товары (мука, крупа, сахар, макаронные, сухарные изделия), спирт, водка (не ниже температуры замерзания), большинство непродовольственных товаров • Широкого диапазона положит. 0…+25 Консервы, жидкие парфюмерно-косметические средства, вино, ликероналивочные изделия, варенье, джемы, повидло 0…+18 Растительные масла, большинство кондитерских изделий
Относительная влажность воздуха (ОВВ) ► ► ► Относительная влажность воздуха (ОВВ) – показатель, характеризующий степень насыщенности воздуха водяными парами (измеряется психрометром). Регламентируется ГОСТами и Сан. Пи. Нами. ОВВ косвенно свидетельствует о дефиците водяных паров в окружающей среде или их пониженном парциальном давлении. Испарение воды из товаров приводит к количественным и качественным потерям, в т. ч. и к естественной убыли за счет усушки и увядания (усыхания), вследствие чего увеличиваются отходы. Таким образом, чем больше влажность товаров и ниже ОВВ, тем больше их потери.
В зависимости от требований к оптимальному влажностному режиму все потребительские товары можно разделить на 4 группы: Группировка товаров по влажности Сухие Умеренные Диапазон ОВВ, % Примеры товаров Не выше 65 Бакалейные товары: мука, крупа, соль, сахар, макаронные изделия, пряности; сухофрукты; большинство непродовольственных товаров 70 – 75 Кондитерские товары, вина, кофе, чай (не более 70%) 75 – 80 Фруктово-ягодные изделия, масло сливочное, маргарин Не выше 75 Консервы Влажные 80 – 85 Молочные товары, мясо, рыба, тыквенные овощи, лук, чеснок, ликеро-водочные изделия, вина, яйца и яйцепродукты Повышенной влажности 90 – 95 Большинство видов плодов и овощей, замороженные плоды, овощи, мясо, рыба, квашенные овощи.
Воздухообмен ► Воздухообмен – показатель режима, характеризующий интенсивность и кратность обмена воздуха в окружающей товары среде. ► В процессе воздухообмена создается равновесный температурно-влажностный режим, а также удаляются газообразные вещества, выделяемые хранящимися товарами, тарой, оборудованием и т. п. ► Воздухообмен характеризуется скоростью движения воздуха в складе и кратностью его обмена.
ВИДЫ ВОЗДУХООБМЕНА ► Вентиляция воздуха извне ► Циркуляция – воздухообмен с подачей – воздухообмен без подачи наружного воздуха за счет перемещения воздуха в складе.
В зависимости от способа побуждения различают 2 вида воздухообмена: 1. ► ► 2. Естественный воздухообмен – осуществляется за счет разницы удельного веса холодного и теплого воздуха (холодный воздух – более тяжелый и перемещается вниз, вытесняя теплый, более легкий воздух). Естественными могут быть и циркуляция, и вентиляция: При естественной циркуляции воздух в хранилище охлаждается при контакте с боле холодными объектами и перемещается вниз, вытесняя теплый воздух, который, в свою очередь, охлаждается при контакте с холодными предметами. Эта циркуляция продолжается до тех пор, пока не установится равновесие температур в разных точках хранилищ. При естественной вентиляции обеспечивается приток в помещение холодного наружного воздуха, который вытесняет наружу теплый воздух. Заметное движение воздуха отмечается при разнице температур не менее 80 С. Чем больше эта разница, тем интенсивнее воздухообмен. Принудительный воздухообмен осуществляется путем подачи или обмена воздуха в складе вентиляторами.
По направленности воздушного потока по отношению к товарной массе различают воздухообмен: 1. 2. Общеобменный воздухообмен (вентиляция или циркуляция) – воздух перемещается лишь в свободном от груза пространстве склада, что позволяет создать равномерный температурновлажностный режим в разных точках свободного от груза пространстве. Применяется для большинства потребительских товаров, которые при хранении или не выделяют тепло (не самосогреваются), или выделяют физиологическое тепло в незначительном количестве. Активный воздухообмен – обмен воздуха путем его побудительной подачи через товарную массу. С помощью активной вентиляции или циркуляции обеспечивается равномерный температурно-влажностный режим в массе хранящихся товаров за счет периодического удаления излишнего тепла и водяных паров, а также подсушивания поверхности, что улучшает сохраняемость товаров. На практике АВ применяют при хранении зерна, картофеля, корнеплодов, капусты.
Санитарно – гигиенический режим хранения Природа загрязнен ий Минерально го происхож дения Источники загрязнений Методы профилактики и устранения 1. Почва, попадающая в Периодическая влажная уборка хранилище с товарами, тарой, помещений, уборка с механизмами, транспортными помощью необходимых средствами, одеждой, с обуви технических средств (н-р, 2. Воздушные потоки в виде пылесосов) пыли, попадающие посредством вентиляторов, из других помещений, с работниками Органическо 1. Почва го 2. Сами товары (мука, крахмал, происхож ворсинки тканей, меха, дения средства защиты растений и т. д. ) 1. Испорченные, недоброкачественные товары, не удаленные со Упаковка, надежно защищающая от пылевидных частиц товара При размещении товаров на склад – тщательная сортировка, проверка в
Санитарно – гигиенический режим хранения Микробиол 1. огического 2. происхожде ния 1. Биологичес 1. кого происхожде ния 2. Почва, пыль Тара, зараженная возбудителями микробиологических заболеваний Анализ микробиологической обсемененности: §смыв с тары §анализ товаров из разных мест штабеля §посевы из проб воздуха в складах Споры плесневелых грибов, дикие дрожжи • Проверка климатического режима хранения • Дезинфекция хранилищ до загрузки в них товаров Наличие насекомыхвредителей, мышевидных грызунов, птиц в хранилищах Товары из зараженных партий или остатков не удаленных отходов перед загрузкой проверить склады на наличие нор, труднодоступных мест и своевременно устранить их следить за складами с повышенной температурой хранения, особенно за товарами, склонными к биоповреждениям осуществлять текущую и предобработку химическими средствами
3. МЕТОДЫ ХРАНЕНИЯ ► Метод хранения – совокупность технологических операций, обеспечивающих сохраняемость товаров путем создания и поддержания заданных климатического и санитарно-гигиенического режимов, а также способов их размещения и обработки. ► Назначением методов хранения является сохранение потребительских свойств товаров без потерь или с минимальными потерями в течение обусловленных сроков.
МЕТОДЫ ХРАНЕНИЯ ► Методы, основанные на регулировании различных показателей климатического режима хранения; ► Методы, основанные на разных способах размещения; ► Методы ухода за товарами, основанные на разных видах и способах обработки
Методы хранения по регулированию показателей климатического режима Температура Охлаждение, замораживан ие ОВВ Увлажнени е Осушение Воздухообмен Естестве нная Циркуляция Вентиляция Принудит ельная Отепление Способ подачи воздуха в хранилище Общеобменная Активная
Методы, основанные на разных способах размещения Тарный - размещение и хранение товаров в таре. ► В зависимости от ее габаритов различают хранение в крупно- и малогабаритной таре. ► Особенности методов тарного хранения определяются особенностями тары. 2. Бестарный 1.
Способ размещени я Достоинства Недостатки Бестарный Снижение затрат на Пригодность только для хранение механически устойчивых товаров, благодаря опасность механических отсутствию затрат деформаций товара, особенно в на приобретение, нижних слоях насыпи, ремонт, хранение ограничение высоты загрузки, и возврат тары затрудненность контроля за качеством и режимом хранения, низкая эффективность использования складских площадей (кроме насыпного размещения) Тарный Пригодность для большинства товаров, повышение сохраняемости товаров за счет защиты их от Повышенные затраты на тару, погрузочно-разгрузочное оборудование, удорожание строительства из-за необходимости увеличения прочности полов, перекрытий
Методы бестарного размещения В ЗАВИСИМОСТИ ОТ ПРИМЕНЯЕМЫХ СРЕДСТВ ПОДРАЗДЕЛЯЮТ НА 4 ВИДА: ► насыпной, ► подвесной, ► напольный ►и стеллажный.
Различают два способа укладки товаров: ► Штабельный – применяется для хранения ► Штабель укладывают на поддонах или на подтоварники, используя прямую или перекрестную (тройками, пятерками, восьмерками) кладку. Рекомендуемые расстояния: от потолка – 0, 5 -1 м, от стен – не менее 0, 5 м, от отопительных приборов – 1, 5 м. больших партий продовольственных и непродовольственных товаров, затаренных в мешки, кипы, кули, ящики, бочки и т. д. , а также крупногабаритных и тяжеловесных грузов (холодильники, мотоциклы и т. д. ).
Штабельная укладка может быть следующих видов: ► Блочное штабелирование, когда штабель образует глубокий единый блок. Рабочий проход необходим только перед всем блоком. Коэффициент использования площади склада – 0, 7 и выше. ► Рядовое штабелирование, когда блоки размещают по обеим сторонам рабочего прохода небольшой глубины (если груз неоднородный). Коэффициент использования площади склада – 0, 3 -0, 4. ► Комбинированное штабелирование, при котором ширина проходов равна 1, 2 – 1, 5 м, высота укладки – 3 -5 поддонов при механизированной укладке и 2 -2, 5 м при укладке груза вручную без поддонов на подтоварники. Рекомендуемая нагрузка – 2, 5 – 3 т на м 2.
► Стеллажный – используется для ► Для хранения верхней одежды применяют механические вешала, для жидких товаров – цистерны, для сыпучих – лари. Стеллажное хранение товаров позволяет более рационально использовать ёмкость склада. хранения распакованных товаров, а также товаров во внешней таре различными способами (в таре, на поддонах). Используются стеллажи.
Методы ухода за товарами по способам их обработки 1. ► ► ► Делятся по 2 -м классификационным признакам: по видам обработки: санитарно – гигиеническая защитная специальная по времени обработки: ► профилактическая ► текущая 2.
Санитарно – гигиеническая обработка товаров 1. 2. 3. 4. 5. 6. ► Разновидностями этой подгруппы являются: Дезинфекция – деятельность по обеззораживанию микроорганизмов, вызывающих микробиологическую порчу товаров Дезинсекция – деятельность по уничтожению насекомых специальными средствами. Дератизация – деятельность по истреблению грызунов (мышей, крыс и др. ), наносящих экономический ущерб вследствие порчи товаров и являющихся переносчиками инфекционных болезней. Дезактивация – удаление загрязнений с поверхности товаров, тары, оборудования и др. Дезактивация проводится обычно с помощью мойки поверхности товаров или сухой воздушной очистки с помощью технических средств (пылесосов). Дезодорация – удаление посторонних запахов. Предназначена для предотвращения поглощения посторонних запахов товарами и сохранения их качества. Дегазация – удаление или обезвреживание вредных газов, содержащихся в воздухе складов. Этот способ обработки при хранении товаров практически не применяется.
Защитная обработка товаров Предназначенная для защиты товаров от неблагоприятных внешних условий (кислорода, микроорганизмов, водяных паров, механических воздействий). 1. ► ► ► ► 2. Такая обработка достигается 2 -мя путями: Нанесение защитных покрытий на поверхность товаров антикоррозийные покрытия (краски, лаки и т. п. ) смазочные материалы (минеральные масла, нефтепродукты и т. п. ) парафинирование – для головок сыра, чеснока лужение (покрытие цинковым антикорозийным покрытием) лакирование термоусадочные полимерные пленки ледяная глазурь и т. д. Упаковывание
Специальная обработка Применяют для отдельных товаров с учетом их биологической природы.
Товарная обработка ► Товарная обработка – совокупность операций по подготовке товаров к реализации. ► Назначением ее является обеспечение надлежащего качества и необходимого количества или комплектности товаров. ► Обеспечение надлежащего качества достигается с помощью некоторых операций, цель которых – придание привлекательного внешнего вида и формирование удобных для потребителей количественных характеристик товара.
К операциям товарной обработки относятся: ► ► ► Сортировка товаров по качеству – операция по разбраковке товарной партии на градации качества и удалению некачественных экземпляров. При делении товаров на сорта проверяют соответствие фактического качества стандартной продукции сорту, указанному на маркировке или в товарносопроводительных документах. Калибровка – операция по разделению товаров по размерам с помощью калибров или калибровочных машин. Наиболее часто калибруют товары, которые являются природными объектами и отличаются неравномерными размерами. Мойка – операция по удалению поверхностного загрязнения товаров (загрязнения могут быть почвенными, химическими, радиационными и микробиологическими). Наиболее часто моют свежие фрукты и овощи, яйца. Для некоторых товаров мойку заменяют сухой чисткой, протиранием тряпками, покрытием окрашенными или неокрашенными защитными пленками. Фасовка – операция по разделению товарной массы на единичные экземпляры товаров или их совокупность заданных размеров. Фасовка осуществляется путем разрезания или отделения товаров необходимой массы или длины с последующим их измерением (взвешивание, отмеривание). Фасованные товары упаковывают в потребительскую тару или упаковочные материалы и чаще всего маркируют путем наклеивания этикетки. Упаковывание – операция по укладыванию товаров в тару или завертывание их в упаковочные материалы для обеспечения сохраняемости. Перед подготовкой к продаже проводят разупаковывание товаров из транспортной тары.
4. СРОКИ ГОДНОСТИ И ЭКСПЛУАТАЦИИ ТОВАРОВ Сроки эксплуатации – продолжительность использования непродовольственных товаров в соответствии с назначением без существенной утраты потребительских свойств. Они могут включать и сроки хранения. (Н-р, использование мебели по назначению – это его эксплуатация, а время нахождения ее в магазине, на складе или дома в несобранном состоянии – время ее хранения). В течение срока эксплуатации товар используется многократно, не утрачивая своего функционального назначения, но с постепенным снижением качества. ► Существуют гарантийные сроки эксплуатации, в течение которых изготовитель или продавец обязан безвозмездно устранить выявленные технологические дефекты. ► Предельные сроки годности – максимально допустимые сроки, в течение которых товар имеет гарантированную безопасность. Они устанавливаются чаще всего на скоропортящиеся товары, на весь период от изготовления до потребления. ►
Сроки годности являются составным элементом хранения и эксплуатации товаров. СРОКИ ГОДНОСТИ Предельные Гарантийные Прогнозируемые Деление товаров по срокам годности Скоропортящиеся Кратковременного хранения С ограничением сроков Длительного хранения Без ограничения сроков
► ► ► К скоропортящимся товарам относятся товары со сроком годности от нескольких часов до нескольких суток. Продолжительность этих сроков регламентируется Сан. Пи. Н 42 -123 -4117 -86 «Условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов» и колеблются в пределах от 6 часов до 96 часов. Сроки годности не могут продлеваться. Кратковременно хранящиеся товары – это продовольственные товары со сроком годности от 4 до 30 суток. К ним относятся хлебобулочные, кондитерские изделия, некоторые виды свежих плодов и овощей, слабоалкогольные напитки. При хранении качество товаров этой группы ухудшается, но они не утрачивают безопасность. Товары длительного хранения с ограниченным сроком могут храниться от одного месяца до года и долее, но срок их хранения обязательно нормируется. В эту группу входят продовольственные и непродовольственные товары, для которых характерно замедленное протекание процессов, ухудшающих качество. Наиболее распространенные процессы, ограничивающие сроки хранения: прогоркание жиров, старение, частичная утрата ароматических веществ. Товары длительного хранения без ограничения срока могут сохраняться в течение нескольких лет без утраты основных потребительских свойств. К ним относятся отдельные виды пищевых продуктов (мука, крупа, консервы, вино-водочные изделия и т. д. ) и большинство непродовольственных товаров. Для товаров этой группы устанавливаются лишь прогнозируемые сроки хранения.
5. ТОВАРНЫЕ ПОТЕРИ Товарные потери возникают на различных этапах технологического цикла товародвижения и подразделяются на материальные потери (измеряются в денежном выражении) и товарные потери (в натуральном выражении), причем товарные потери являются первичными, а материальные – вторичными, т. е. следствием товарных потерь. ► Объектом товароведения являются только товарные потери, вызванные хранением и предреализационной обработкой товаров. ► ► Товарные потери подразделяются по виду утраченных характеристик товара на две подгруппы – количественные и качественные.
Количественные потери (нормируемые) ► Количественные потери – это потери, вызванные естественными процессами, происходящими при хранении и товарной обработке, обусловленные уменьшением массы, объема, длины и других количественных характеристик товаров. ► Количественные потери можно снизить или изменить место их возникновения путем целенаправленного регулирования факторов внешней или внутренней среды товара, но невозможно исключить полностью.
Количественные потери в зависимости от причин возникновения делятся на два вида: Естественная убыль 2. Предреализационные потери (отходы) 1.
Естественная убыль ► ► Естественная убыль – потери, свойственные товарам, возникающие при их транспортировании и хранении. Нормы естественной убыли действуют с 1. 01. 1997 г. для всех организаций торговли независимо от форм собственности Она рассчитывается по каждому товару в %-х к стоимости. Списание естественной убыли производится только после выявления недостачи, на издержки обращения по фактическим ее размерам, но не больше установленной нормы. Виды потерь как естественной убыли: ► ► ► ► Усушка Распыл (утруска) Размазывание (розлив) Дыхание Улетучивание веществ Впитывание в упаковку Бой
Предреализационные потери ► ► ► Предреализационные потери (отходы) – потери, возникающие при подготовке товаров к продаже. К отходам относятся: удаление малоценных частей товара, которые могут быть реализованы по более низкой цене или отправлены на промпереработку (удаление головы и плавников у рыбы, обрезка хазовых концов тканей); отделение составных частей товара, не обладающих его функциональным назначением или утративших его (н-р, удаление тары, упаковочных и перевязочных материалов, удаление экземпляров с неустранимыми дефектами); раскрошка товаров при разделении на части (рубка мяса, резка сыра) или при транспортировании, хранении, взвешивании (печенье, сухари, макароны, сахар); отделение от основной массы товара его составных компонентов – воды, жиров и других компонентов (отделение обсыпки глазури от пряников, конфет; парафина – от сырных головок).
Качественные потери (актируемые) ► Качественные потери – это потери, связанные с порчей товаров, вызванной различными процессами. ► Они существенно снижают качество товаров, делают невозможным их использование по назначению или снижают надежность.
Причинами порчи товаров могут быть процессы: Вызванные микробиологическими процессами: ► Брожение ► Гниение ► Плесневение ► Ослизнение Вызванные биологическими процессами: ► Повреждение молью, жуками, гусеницами, личинками ► Повреждения мышевидными грызунами, птицами и др. животными ► Вызванные биохимическими процессами (в основном - нарушение дыхания): ► удушье свежих плодов и овощей ► самосогревание или самовозгорание зерна, крупы, муки Вызванные химическими процессами: ► Прогоркание жира в жиросодержащих продуктах ► Потемнение (н-р, сушеных плодов и овощей) ► Окисление Вызванные физическими и физико-химическими процессами: ► Деформация хлебобулочных изделий ► Раздавливание плодов и овощей ► Полная раскрошка кондитерских изделий ► Бой яиц ► Скол эмали на посуде ► Деформация или разрушение отдельных комплектующих частей бытовой техники ► Деформация упаковки товаров бытовой химии