Хранение плодов и овощей Процессы происходящие при хранении

Хранение плодов и овощей. Процессы, происходящие при хранении. Режимы хранения, методы хранения плодов и овощей.

ФАКТОРЫ СОХРАНЯЕМОСТИ ФАКТОРЫ Биологические ( лежкость плодов и овощей, условия выращивания, доброкачественность закладываемой на хранение продукции) Технологические (режим хранения, размещение в хранилище и метод хранения, контроль качества в течение всего периода)

Биологические факторы Лежкость - это способность плодов и овощей сохранять доброкачественность в течение конкретного времени. Лежкость является признаком определенного вида и сорта продукции и связана с особенностью строения и состава плодов и овощей. В зависимости от строения все плоды и овощи можно подразделить на три группы: Øс длительным сроком хранения. Вегетативные органы двухлетних растений (клубни картофеля, корнеплоды, кочанная капуста, репчатый лук и чеснок). Во время хранения эти продукты способны пребывать в состоянии относительного покоя. Øсо средним сроком хранения - генеративные органы однолетних (овощных) и многолетних (плодовых) растений - плоды и ягоды. С роки хранения плодов и ягод определяются степенью зрелости, при которой они убраны, а также интенсивностью послеуборочного созревания. Øс коротким сроком хранения - листья растений (зеленый лук, салат, шпинат, пряные овощи и др. ). Им присущи высокая активность ферментов и быстрое увядание, овощи данной группы не обладают устойчивостью к хранению.

В пределах каждой группы на лежкость плодов и овощей оказывают влияние особенности вида, сорта, обуславливающие видовой и сортовой иммунитет. Видовой иммунитет - это устойчивость определенного вида плодов и овощей к неблагоприятным внешним воздействиям. Например, чеснок устойчив ко многим микробиологическим заболеваниям. Сортовой иммунитет - это относительная устойчивость определенного сорта к микробиологическим заболеваниям, которые свойственны данному виду плодов или овощей. Например, известны сорта картофеля, устойчивые к фитофторе. Видовой и сортовой иммунитеты обусловлены особенностями строения плодов и овощей, составом, сроками созревания. Условия выращивания. Следующий биологический фактор, влияющий на сохраняемость плодов и овощей. К условиям выращивания относят климатические, агротехнические условия, виды почв. Оптимальные условия выращивания способствуют формированию иммунитета плодов и овощей. Ø Климатические условия. Плоды и овощи, выращенные в теплом и сухом климате, обладают лучшей сохраняемостью по сравнению с выращенными в прохладной сырой местности. В то же время излишне высокая температура во время вегетационного периода приводит к ускорению созревания плодов и овощей, вследствие чего они нередко приобретают свойства, характерные для скороспелых сортов, что отрицательно влияет на их лежкость. Во время роста плоды и овощи должны получать достаточное количество влаги, но ее избыток в период созревания и уборки приводит к тому, что плоды и овощи накапливают большое количество влаги, обладают повышенной испаряемостью и быстро увядают при хранении.

Ø Почвы. Плоды и овощи, выращенные на легких по механическому составу почвах песчаных, супесчаных, черноземных, быстрее созревают и сформировываются, в связи, с чем лучше хранятся, по сравнению с выращенными на тяжелых суглинистых почвах. Перенасыщение почв влагой приводит к снижению лежкоспособности плодов и овощей. Ø Агротехнические условия выращивания, к ним относятся: подготовка семян; соблюдение сроков посева, посадки, уборки урожая; применение минеральных и органических удобрений; обработка растений в процессе выращивания. Так например, сроки посадки и уборки урожая существенно влияют на лежкость, недозрелые плоды и овощи хранятся плохо, а перезрелые к длительному хранению вообще непригодны. Ø Доброкачественность закладываемой на хранение продукции также является одним из важных биологических факторов. Лучшей сохраняемостью обладают плоды и овощи целые, сухие, здоровые, чистые, без механических повреждений, без повреждений вредителями и болезнями. Закладка на хранение плодов и овощей, пораженных инфекционными заболеваниями, может привести к загниванию всей партии.

Технологические факторы обуславливают создание оптимальных условий, обеспечивающих сохраняемость свежих плодов и овощей в течение определенного срока. К этим факторам относятся режим хранения, размещение в хранилище и метод хранения, а также обеспечение контроля качества в течение всего периода хранения. Режим хранения условия, которые необходимо соблюдать для того, чтобы максимально сохранить качество и снизить потери плодов и овощей при хранении. Режим хранения характеризуется температурой, относительной влажностью воздуха, воздухообменом, газовым составом, освещением. Ø Температура является основным средством регулирования физиологических и биохимических процессов при хранении плодов и овощей. Выбор оптимальной температуры хранения для каждого вида и сорта ограничивается свойственными им критической и криоскопической температурой. Криоскопической считается температура начала льдообразования в тканях растения, что приводит к их гибели. Криоскопическая температура является нижней границей допустимого понижения температуры. Критическая температура та, ниже которой в плодах наступают физиологические (низкотемпературные), расстройства: темнеет и отмирает ткань, ухудшаются внешний вид и кулинарные свойства, плоды легко поражаются микробиологическими заболеваниями.

Для большинства плодов и овощей оптимальная температура хранения должна быть от 0 °С до 1°С). При такой температуре ослабевает деятельность микроорганизмов, замедляется дыхание и биохимические процессы. Исключением являются цитрусовые, бананы, ананасы, их хранят при более высокой температуре oт 8 °С до 16 °С. Картофель и незрелые томаты хранят при температуре от 2°С до 5°С. Основным технологическим требованием является поддержание в течение всего времени хранения плодов и овощей постоянной температуры Ø Относительная влажность воздуха влияет на интенсивность испарения влаги и потери массы продукции при хранении. Для большинства плодов и овощей оптимальной является относительная влажность воздуха от 85 до 95%. Однако некоторые овощи (репчатый лук, чеснок) хранят при относительной влажности от 70 до 75% для предупреждения развития шейковой гнили. При такой же относительной влажности хранят орехоплодные для предупреждения их плесневения. Ø Обмен воздуха при хранении осуществляется путем циркуляции без подачи наружного воздуха и вентиляции (с подачей наружного воздуха) для поддержания в хранилище стабильного температурно влажностного режима. Циркуляция воздуха способствует быстрому охлаждению плодов и овощей и созданию равномерного режима хранения. Вентиляция позволяет регулировать температуру и влажность воздуха, а также удалять газообразные продукты жизнедеятельности плодов и овощей. Вентиляция применяется естественная и принудительная (механическая).

Ø Состав газовой среды — это содержание в воздухе хранилища углекислого газа, кислорода и азота. Состав газовой среды, по проведенным исследованиям ученых, оказывает серьезное влияние на результаты хранения урожая. Выявлено, что различные виды и сорта плодоовощной продукции неодинаково сохраняются в различных газовых средах. При хранении плодов и овощей в среде с пониженной концентрацией кислорода и с повышенной концентрацией углекислого газа происходит замедление процессов обмена веществ, дыхания, подавляется рост аэробных микроорганизмов. Такой метод получил название РГС (регулируемая газовая среда). Предельно допустимые концентрации: СО 2 — не более 10 %, 02 — не менее 2 %. Существуют следующие способы хранения в РГС: • в герметичных холодильных камерах с РГС; • в полиэтиленовых контейнерах с диффузионными вставками; • с применением полимерных материалов, селективно проницаемых для газов. Ø Освещенность оказывает отрицательное влияние на сохраняемость плодов и овощей, так как свет ускоряет процессы жизнедеятельности, вызывает разрушение витаминов и красящих веществ и позеленение картофеля, при этом в клубнях накапливается ядовитый гликозид соланин. Поэтому овощи и плоды, как правило, хранят в темноте.

Серьезную опасность при условиях высокой относительной влажности и одновременно низких температур представляет такое явление, как отпотевание продукции. Оно наносит вред урожаю. Увлажнение поверхности плодов, овощей, а также картофеля создает благоприятную среду для развития болезнетворной микрофлоры, чего не происходит при сухой поверхности плодов и овощей. Патогенные микроорганизмы прорастают и внедряются в ткани овощей и плодов. Поэтому необходимо принимать надлежащие меры по предотвращению отпотевания. Провоцирует выпадение росы резкий перепад температур на фоне низких температур. Чем ниже показатель температуры, тем меньшей величины резкого перепада достаточно для того, чтобы наступила точка росы. Таблица помогает определить, при каком понижении температуры может начаться отпотевание.

Методы хранения Существуют различные методы хранения свежих плодов и овощей Ø По способу регулирования температурного режима 1. с естественным охлаждением Хранение в стационарных хранилищах, в которых температурно влажностный режим поддерживается за счет естественной или принудительной вентиляции, буртовое и траншейное хранение. Бурт простейший тип хранилища сельскохозяйственной продукции. Представляет собой валообразную кучу картофеля, корнеплодов или капусты, уложенных на поверхность земли или в неглубокий (0, 2— 0, 5 м) котлован и укрытых слоями соломы (опилок, торфа и т. п. ) и земли. В основном в буртах хранят картофель. Траншея выемка в грунте, как правило, трапециевидного сечения, и необходимой длины. Глубина траншеи может составлять 1 м, ширину делают также равной 1 м, а на дне ее ширина составляет около 0, 5 м. Длину выбирают произвольно, 7 10 м, но такую, чтобы овощи можно было бы заложить за один день. Укрывают траншеи так же, как и при буртовании. Иногда над траншеей делают крышу. Она может быть холодной или теплоизолированной. Овощи в траншеях повреждаются морозом меньше, чем в буртах, потому что они располагаются ниже уровня земли. 2. с искусственным охлаждением Хранение плодов и овощей в холодильниках с различными системами охлаждения (батарейной, воздушной, батарейно воздушной, панельной).

Ø По способу размещения продукции в хранилище 1. бестарное хранение (Размешают навалом, хранят овощи, имеющие достаточную механическую прочность, картофель, капусту, лук, морковь, свеклу) 2. тарное хранение (продукцию размещают в складском помещении в контейнерах, ящиках, мешках с использованием поддонов)

Упаковка и маркировка плодов Для транспортирования, хранения и реализации свежих плодов и овощей применяются различные виды тары и упаковочного материала. Под тарой понимают ящики, корзины обыкновенные и обшитые изнутри мешковиной, мешки, сетки, решета. Тара подбирается по характеру и вместимости в зависимости от вида плодовоовощной продукции. От нее во многом зависит сохранность урожая. Тара должна быть прочной, выдерживать соответствующий вес овощей и фруктов, предупреждать механические повреждения. Необходимо, чтобы внутри ее создавалась оптимальная среда, поэтому часто конструкция ящиков предусматривает вентиляцию плодоовощной продукции. Внутренняя поверхность ящиков должна быть ровной, без острых кромок, металлической части (окалины, заусенцы). Для упаковки плодов и овощей могут быть использованы различные материалы: опилки, древесные стружки, некоторые виды бумаги, гофрированный картон, полиэтиленовая пленка. Тара должна отвечать требованиям ГОСТ. Ящики, корзины, контейнеры, а также все упаковочные материалы должны быть гигиеничными и не содержать возбудителей болезней. Поэтому перед началом использования, и особенно при повторном применении, их необходимо продезинфицировать. Для хранения плодов и овощей широко применяются ящики. Наиболее распространены деревянные и полимерные. Они бывают различной конструкции (двухторцовый, трехторцовый, полуящик двухторцовый) и размеров. Деревянные ящики имеют длительный срок службы, но тяжелы и подвержены гниению. Пластиковые легкие, не гниют, их легче мыть и дезинфицировать, но при случайных ударах они могут раскалываться. В зависимости от конструкции, размера и назначения ящики для плодов и овощей подразделяются на номера с 1 4 от 15 до 35 кг, полимерные ящики делят на номера № 1 10 от 10 30 кг, ящичные поддоны – на типы. .

Для хранения фруктов и ягод часто используют корзины и меньшие по размеру кузовки. Их плетут из ивы, бересты, лубка или искусственных материалов, шпона. Достоинство данной тары в том, что хранящиеся в ней плоды хорошо проветриваются и это способствует их длительному хранению. В настоящее время используют для сбора ягод лотки, в которые устанавливают коробки вкладыши, изготовленные из бумаги тетрапак, или пластиковые коробочки. Для сбора плодов и ягод часто используются корзины, обшитые изнутри мешковиной, или столбушки. Они узкие и высокие: их высота варьируется от 40 до 50 см, ширина – 35 см, вместимость составляет 8 10 кг. Для хранения некоторых видов корнеплодов, например свеклы, моркови, широко применяют мешки из ткани и синтетических волокон, плодосборные брезентовые сумки, у которых отстегивается дно. Мешки должны быть чистыми, сухими, целыми, без посторонних запахов, не ниже третьей категории, то есть имеющие не более пяти заплат или штопок. Сетки, как правило, используют не для хранения, а для сбора и транспортировки корнеплодов и некоторых видов овощей. Они изготовляются из натуральных или синтетических волокон. Их достоинство в том, что они практически не имеют веса, очень прочны и обеспечивают хорошее проветривание. Реже для хранения применяют картонные коробки. Они легкие и имеют низкую себестоимость. Недостатком является их непрочность: в подвалах, погребах и других помещениях с высокой влажностью они могут отсыреть, а при установке их друг на друга деформируются, что приводит к порче находящегося в них урожая. Однако, если коробки поставить в металлические поддоны, укрепленные по краям стойками из того же материала, можно некоторое время хранить в них овощи без всякого ущерба. Решета используют в основном для сбора ягод. Их достоинство в том, что они обеспечивают хорошую вентиляцию продукции. После упаковки из решет формируют паки, в которых и хранят урожай в течение длительного времени.

Ящики для упаковки : а – двухторцовый; б – трехторцовый; в – полуящик Тара для сбора ягод: а – полуовальный кузовок из шпона; б – овальный кузовок из шпона Паки для упаковки ягод и косточковых плодов: а – вид сверху; б – вид снизу

Виды укладки Существует несколько способов расположения плодов: диагональный, шахматный, пряморядный. Диагональная укладка предполагает промежутки между укладываемыми фруктами, равные половине их диаметра. Укладку производят по ширине ящика. Во втором ряду плоды углубляют на одну четверть в промежутки, оставленные между плодами в первом ряду. Преимущество диагонального способа заключается в том, что фрукты оказывают минимальное давление друг на друга. Шахматная укладка предполагает в каждом последующем ряду смещение плодов на половину диаметра относительно плодов нижележащего ряда. Фрукты верхнего слоя кладут в углубления между фруктами нижнего слоя. Пряморядная укладка предполагает расположение плодов второго ряда точно над плодами первого. Таким образом фрукты образуют правильные ряды. Чем больше между плодами точек соприкосновения, тем меньше они страдают от давления друг на друга, тем выше сохранность урожая. При диагональном способе укладки характерно соприкосновение плода с соседними плодами в 12 точках; для шахматного – в 8; для пряморядного – в 6. Для того чтобы отделить слои плодов друг от друга, с высокой эффективностью используют ячеистые прокладки, изготовленные из синтетических материалов, а также из прессованного картона. Такой способ упаковки позволяет избежать контакта плодов между собой, а значит, и свести к минимуму риск заражения продукции болезнями. Кроме того, при использовании ячеистых прокладок полностью устраняется риск повреждения плодов при транспортировке и передвижении ящиков. К числу недостатков этого способа относится то обстоятельство, что с использованием прокладок уменьшается вместительность тары.

а) Укладка в ящики: а) – укладка прямыми рядами; б) б) – укладка в ящик по диагонали Маркировка плодов и овощей Каждую единицу тары маркируют с указанием: Ø Ø Ø Наименование отправителя; Наименование продукции и ботанического сорта; Товарного сорта; Номера партии; Даты упаковки, № упаковщика; Обозначение нормативного документа на данный вид продукции.

Текущий контроль качества При текущем контроле качества продукции, хранящейся без тары, отмечают наличие значительных дефектов (механических повреждений, увядания, и т. п. ) и критических дефектов (загнивания, подмораживания, наличия раздавленных экземпляров). При обнаружении единичных экземпляров с критическими дефектами рекомендуется их удалять. Контроль качества при контейнерном размещении продукции начинается с осмотра контейнеров, установления наличия под ним течи, а затем осматривается продукция сверху и у боковых стенок контейнера. Текущий контроль при хранении включает также и контроль санитарного состояния хранилищ. Подготовка к отпуску в розничную сеть Подготовка плодов и овощей к отпуску в розничную торговую сеть включает в себя: Ø сортировку по качеству в соответствии с требованиями действующих стандартов; Ø калибровку по размерам; Ø При необходимости такие операции товарной обработки, как мойка, дозаривание, фумигация (обработка бромистым метилом) с целью уничтожения карантинных вредителей; Ø упаковку или фасовку.

ПРОЦЕССЫ, ПРОИСХОДЯЩИЕ В ПЛОДАХ И ОВОЩАХ ПРИ ХРАНЕНИИ В плодах и овощах, помещенных на хранение, происходят разнообразные процессы жизнедеятельности: Øдозревание; Øфизические процессы; Øдыхание; Øбиохимические процессы. Как объекты хранения плоды и овощи во время хранения они находятся в неодинаковом биологическом состоянии. Особенностью процессов, происходящих в плодах и плодовых овощах в период хранения является дозревание мякоти и семян. Этот процесс начинается еще на растении и называется созреванием. После снятия плодов с растения идут процессы дозревания, в результате которых улучшается вкус плодов, появляется приятный аромат, изменяется окраска, мякоть становится мягкой. За дозреванием следует перезревание мякоти, заканчивающееся распадом и отмиранием клеток и освобождением зрелых семян. Поэтому по мере дозревания плоды все более утрачивают лежкоспособность и в силу ослабления естественного иммунитета поражаются микроорганизмами. Путем регулирования условий хранения можно замедлить процессы дозревания.

Физические процессы. Из физических процессов, происходящих в плодах и овощах во время хранения, наиболее существенное значение имеют испарение воды и действие отрицательных температур. Естественная убыль плодов и овощей в период хранения образуется за счет испарения воды. При этом плоды и овощи теряют свежесть, увядают. Увядание овощей и плодов вызывает усиление дыхания и этим увеличивает потери запасных питательных веществ. Потеря воды плодами и овощами зависит от анатомического строения, физиологического состояния, возраста, химического состава, наличия повреждений, характера и скорости биохимических процессов, а также от внешних факторов: температуры, влажности и циркуляции воздуха. Потери влаги овощами и плодами всегда тем выше, чем больше удельная поверхность плодов и овощей. Зрелые плоды и овощи теряют во время хранения относительно меньшее количество воды, чем недозрелые. Испарение воды плодами и овощами зависит от внешних условий хранения. Чем выше температура и суше воздух, тем больше воды испаряют плоды и овощи. С повышением скорости движения воздуха испарение воды усиливается. Действие отрицательных температур. Низкие температуры, поддерживаемые в период хранения, не должны вызывать замерзания плодов и овощей, нарушать ход нормальных физиологических процессов или снижать иммунитет против микроорганизмов. Температура замерзания отдельных плодов и овощей колеблется в пределах от 0, 5°С (огурцы) до 4, 5°С (виноград). Основной причиной гибели клеток плодов и овощей при замерзании является обезвоживание плазмы клеток, приводимое к коагуляции коллоидных веществ.

Дыхание. Для обеспечения процессов обмена веществ при хранении необходима энергия. Она выделяется в результате окисления сложных органических веществ до промежуточных или конечных продуктов окисления Н 2 О и СО 2 и протекает при участии окислительно восстановительных ферментов. Дыханием называется окислительный процесс распада органических веществ до углекислого газа и воды при участии кислорода, сопровождающийся высвобождением заключенной в окисляемых органических веществах энергии, необходимой для осуществления всех биохимических процессов, непрерывно совершающихся в живых клетках. Дыхание — один из центральных процессов обмена веществ растительного организма. Выделяющаяся при дыхании энергия тратится как на процессы роста, так и на поддержание в активном состоянии уже закончивших рост органов растения. Вместе с тем значение дыхания не ограничивается тем, что это процесс, поставляющий энергию. Дыхание, подобно фотосинтезу, сложный окислительно восстановительный процесс, идущий через ряд этапов. На его промежуточных стадиях образуются органические соединения, которые затем используются в различных метаболических реакциях. К промежуточным соединениям относят органические кислоты и пентозы, образующиеся при разных путях дыхательного распада. Таким образом, процесс дыхания — источник многих метаболитов. Несмотря на то, что процесс дыхания в суммарном виде противоположен фотосинтезу, в некоторых случаях они могут дополнять друга. Оба процесса являются поставщиками как энергетических эквивалентов (АТФ, НАДФ. Н + ), так и метаболитов. Различают дыхание аэробное и анаэробное . И в том и в другом случае происходит распад сложных химических соединений: углеводов, жиров, кислот, белков, в конечном результате выделяется углекислота, вода и освобождается тепловая энергия. В здоровых плодах и овощах преобладает аэробное дыхание. С 6 H 12 O 6 + 6 O 2 6 СО 2 + 6 Н 2 О + 674 к. Дж

Выделяемая теплота является причиной их самосогревания, при недостаточном вентилировании и охлаждении складских помещений происходит значительное накопление тепла, что усиливает интенсивность дыхания плодов и овощей. В процессе дыхания расходуются в первую очередь углеводы, затем органические кислоты, азотистые, пектиновые вещества. При анаэробном дыхании процесс протекает без кислорода: С 6 Н 12 О 6 2 СО 2 + 2 С 2 Н 5 ОН + 22, 5 ккал Выделяется значительно меньше энергии. Поэтому, чтобы облегчить себя необходимой энергией плоды и овощи гораздо больше расходуется дыхательного субстрата, что увеличивает потери массы. Старение тканей плодов и овощей также сопровождается накоплением продуктов анаэробного распада. Ослабляется способность тканей усваивается кислород, усиливается анаэробные процессы, сопровождаемые накоплением недоокислых продуктов дыхания – спирта, уксусной, молочной кислот. Что приводит к возникновению различных заболеваний, вызывающих побурение покровных тканей и мякоти плодов. Процессы аэробного и анаэробного дыхания протекают в плодах и овощах до образования пировиноградной кислоты.

Пировиноградная кислота участвует при определенных условиях в процессе синтеза углеводов, а также может служить связующим звеном между углеводами и белками, так как способна образовываться из продуктов превращения ряда аминокислот. Поэтому пировиноградную кислоту считают важнейшим промежуточным продуктом дыхания и брожения. Она накапливается в клетках и подвергается дальнейшему превращению по одному из путей. 1. CH 3 – 2 CO COOH Цикл Кребса CO 2+Н 2 О – аэробное дыхание; 2. CH 3 – 2 CO COOH CO 2 + С 2 Н 5 ОН – Спиртовое брожение (анаэробное дыхание); 3. CH 3 – 2 CO COOH CH 3 CHOHCOOH –молочнокислое брожение; 4. CH 3 – 2 CO COOH CH 3 COOH +CO 2 окислительное декарбоксилирование. (уксусная кислота) По какому из указанных путей происходят превращения пировиноградной кислоты зависит от многих факторов, в первую очередь от кислорода. В присутствии кислорода весь процесс аэробного дыхания проходит через ряд органических кислот, начиная с пировиноградной кислоты и кончая щавелеуксксной, конечные продукты CO 2 и H 2 O В отсутствии или недостатке кислорода , пировиноградная кислота под действием фермента образует CO 2 и ацетальальдегид, ацетальальдегид вступает во взаимодействие с НАД 2 Н и восстанавливается в спирт. При молочнокислом брожении пировиноградная кислота восстанавливается в молочную, при участии фермента лактатдегидрогеназы.

Ц И К Л К Р Е Б С А

Если плоды и овощи сохраняются в условиях недостаточного количества кислорода в атмосфере (менее 2), то в их тканях может наступить процесс анаэробного (интрамолекулярного) дыхания. При этом в клетках накапливаются спирт и ряд других продуктов неполного окисления (ацетальдегид, уксусная кислота, молочная кислота), которые губительно действуют на плазму, понижают иммунитет плодов и овощей, а при накоплении их выше определенного предела отдельные клетки или целые участки мякоти отмирают вследствие самоотравления, что приводит к потере качества плодов и овощей. При хранении плодов и овощей создают условия, исключающие интрамолекулярное дыхание, т. е. проветривают помещения, поддерживают на определенном уровне температуру и относительную влажность воздуха в хранилище. Интенсивность дыхания отдельных видов плодов и овощей неодинакова. В недозрелых плодах и овощах процесс дыхания происходит всегда значительно интенсивнее, чем у зрелых. Из внешних факторов наиболее сильное влияние на интенсивность дыхания оказывает температура. С ее повышением дыхание плодов и овощей усиливается. Плоды и овощи, сохраняемые на свету, показывают более высокую интенсивность дыхания, чем в темноте.

Биохимические процессы. Основное направление биохимических процессов во время хранения гидролитический распад сложных органических соединений до более простых. Крахмал, подвергаясь гидролизу, переходит в сахарозу, которая также распадается до глюкозы и фруктозы. В результате количество крахмала и сахарозы в плодах уменьшается или они совсем исчезают. При хранении плодов, в акте дыхания наряду с углеводами расходуются органические кислоты. В результате этого плоды становятся более сладкими. Глубокие изменения претерпевают пектиновые вещества. Нерастворимый протопектин, связывающий отдельные клетки между собой, переходит в водорастворимую форму пектин. В результате связь между отдельными клетками ослабевает. Дубильные вещества при дозревании плодов частично используются на дыхание, частично вступают в соединение с белковыми веществами. Общее количество их уменьшается В период хранения наблюдается значительное уменьшение содержания витаминов. За 5. . . 7 месяцев хранения многие сорта картофеля, моркови, капусты и других овощей теряют от 30 до 50% аскорбиновой кислоты. Одновременно в плодах и овощах наблюдаются и некоторые процессы синтеза. Например, в дозревающих плодах происходит образование ароматических веществ, сложных эфиров, сообщающих им характерный аромат и вкус.

ХРАНЕНИЕ ПЛОДОВ Плоды могут храниться в неохлаждаемых и с искусственным охлаждением плодохранилищах. В неохлаждаемых плодохранилищах плоды, упакованные в ящики, ставят на пол штабелями. В этих хранилищах за счет естественного холода осенью, зимой и в начале весны удерживаются температура и относительная влажность воздуха, близкие к оптимальным. В этот период в неохлаждаемых хранилищах удовлетво рительно хранятся такие плоды, как яблоки, груши, айва, лимоны, мандарины, апельсины. Весной температура в них повышается, и плоды нужно перемещать в хранилища с искусственным охлаждением. В плодохранилищах с искусственным охлаждением в любое время года создаются оптимальные температура и относительная влажность воздуха. При укладке штабелей оставляют расстояние (в м): от стен, не имеющих приборов охлаждения, 0, 3; от потолка, не имеющего приборов охлаждения, 0, 2; от потолочных и пристенных приборов охлаждения 0, 4; от нижней поверхности воздушного канала 0, 3. Штабеля ставят попарно с промежутками в 10 см для циркуляции воздуха. Между каждой парой таких двойных штабелей оставляют проход в 50… 60 см, идущий от центрального прохода к стене. На каждом штабеле со стороны прохода на видном месте прикрепляют паспорт, в котором указывают: помологический, товарный сорт, массу плодов, район выращивания, № вагона (если товар доставлен по железной дороге), предполагаемый срок хранения.

Хранение семечковых плодов Продолжительность хранения яблок, груш, айвы зависит от многих факторов: помологического сорта, условий выращивания, способа уборки и упаковки, качественного состояния, условий и способов перевозки и хранения. Степень зрелости, при которой плоды снимаются с дерева, оказывает заметное влияние на лежкоспособность. Плоды, собранные в съемной степени зрелости, лучше хранятся, чем недозрелые и перезрелые Большое значение для удлинения сроков хранения имеют бережный сбор, правильная сортировка и упаковка без нанесения механических повреждений плодам. Средние по размеру плоды в пределах помологического сорта лучше хранятся по сравнению с крупными и мелкими. Плоды, упакованные в бумагу, хранятся лучше, чем неупакованные. Сильное влияние на сроки хранения плодов оказывают температура, влажность воздуха и газовый состав. Оптимальные условия для хранения летних, осенних яблок и всех сортов груш от 0 до 0, 5° С, а зимних яблок от 0 до 1°С, относительная влажность воздуха 90. . . 95%. Высокая относительная влажность воздуха (более 98%) в сочетании с более высокой температурой (2. . . 3°С) способствует развитию плесени. В сухом воздухе плоды увядают, сроки хранения их сокращаются.

Хранение косточковых плодов Сроки хранения косточковых плодов непродолжительны. Лучше других сохраняются персики столовых сортов поздних сроков созревания (Эльберта, Сальвей, Никитский) - IV. . 2 месяца, сливы венгерки -2. . . 3 месяца. Вишни сохраняются в течение 2. . . 3 недель, черешни - 4. . . 6, абрикосы - 2. . . 4 недели в холодильниках. Оптимальная температура хранения для зрелых косточковых плодов от 0 до 1°С, для слегка недозрелых косточковых плодов от 0 до 0, 5°С при относительной влажности воздуха около 90%.

Хранение ягод и винограда Из ягод хорошо сохраняются до 6 месяцев клюква и брусника благодаря высокой кислотности и содержанию бензойной кислоты. Крыжовник и смородина хранятся до 1 месяца. Земляника, малина хранятся 1. . . 3 суток. Оптимальные условия хранения зрелых ягод температура от 0 до 0, 5°С при относительной влажности 90%. Ягоды винограда большинства сортов хранятся 1, 5. . . 2 недели, но имеются сорта с более длительным сроком хранения. Оптимальные условия хранения винограда: температура, от 0 до 1°С, относительная влажность воздуха 85. . . 90%. На длительное хранение можно закладывать только лежкие сорта винограда со здоровыми ягодами, снятые в потребительской зрелости, упакованные в ящики или бочонки с переслойкой гроздей торфяным порошком, пробковыми опилками или без пересыпки.

Хранение цитрусовых плодов На длительное хранение закладывают здоровые, хорошего качества плоды. Мандарины и апельсины должны быть среднего размера, желтой окраски, а лимоны светло зеленые, средние и крупные. Сроки и условия хранения цитрусовых зависят от зрелости плодов. Так, ман дарины желтые хранятся 2. . . 3 месяца при температуре 1. . . 2°С и относительной влажности воздуха 85. . . 90%; апельсины 3. . . 5 месяцев при температуре 1. . . 2°С и относительной влажности воздуха 85. . . 90%. Недозрелые плоды хранятся при более высоких температурах: мандарины при 4. . . 5°С; апельсины 4. . . 5°С; лимоны 6. . . 8°С. К весне, когда плоды цитрусовых полностью созревают, температура может быть понижена до 0. . . 1°С. Импортные цитрусовые (апельсины, лимоны) перед выпуском в торговую сеть обеззараживают от средиземной плодовой мухи путем рефрижерации или фумигации бромистым метилом. В первом случае при рефрижерации плоды выдерживают в холодильной камере при температуре внутри плода 0, 5. . . 1, 5°С в течение 21 дня или при О. . . 2°С 14 дней. Фумигацию производят в специальных герметических камерах при температуре 10. . . 15°С в течение 3. . . 4 ч и содержании бромистого метила 50. . . 60 г/м 3.

Хранение бананов и ананасов Бананы и ананасы с растений снимают в недозрелом состоянии, и дозревают они в пути или в местах назначения (на складах, и специальных камерах). По прибытии в пункты назначения ананасы и бананы сортируют на зрелые и незрелые. Первые направляют в реализацию или для кратковременного хранения в камерах с температурой: для бананов 12. . . 14°С, ананасов 8. . . 9°С и относительной влажностью воздуха 80. . . 85%, а вторые помещают в камеры для дозревания. Дозревание бананов ведется при температуре 19. . . 20°С, а ананасов 15. . . 18°С. С целью ускорения дозревания применяют газ этилен. Уход за плодами во время хранения. В процессе хранения наблюдают за качеством плодов. Еженедельно производится их осмотр. Если при осмотре оказалось 5. . . 10% загнивших, увядших плодов, их перебирают в специальных камерах. Здоровые плоды, отобранные при сортировке, направляют в реализацию или оставляют для дальнейшего хранения на складе. Перед выпуском плодов в торговую сеть их перебирают и сортируют по товарным сортам.

ХРАНЕНИЕ ОВОЩЕЙ Хранение в стационарных хранилищах. В городах основную массу картофеля и овощей хранят в стационарных хранилищах. Сооружаются они по утвержденным типовым проектам. Устройство складов. Овощехранилища бывают одноэтажные, одноэтажные с подвалом, многоэтажные, заглубленные в почву и наземные. В заглубленных хранилищах стены на всю высоту опущены в грунт. Эти хранилища не промерзают зимой и медленнее прогреваются весной. В них хорошо удерживается тепло и в большинстве районов не требуется отопления в зимнее время. Температура в заглубленных хранилищах более ровная, чем в наземных хранилищах, где температурный режим менее устойчив. Свекла, сравнительно с другими корнеплодами, имеет хорошую лежкость. Для хранения свеклу убирают в сухую погоду и сразу обрезают ботву на уровне плода. В постоянных хранилищах хранят свеклу в закромах шириной 2 м и высотой 1, 5 м. Неплохо сохраняются корнеплоды в штабелях шириной 1, 5 и высотой 1 м с переслоением каждого ряда песком. Для этого песок может иметь влажность 50 65% (сформированный шарик при сжимании в руке не должен распадаться). Небольшое количество свеклы можно хранить в ящиках емкостью 25 30 кг или контейнерах. Хорошо сохраняется свекла в буртах и траншеях. При хранении в буртах вначале корнеплоды укладывают насыпью высотой до 1, 3 м. Сверху траншеи укрывают тонким слоем земли, а с наступлением холодов соломой и землей. Хранить ее можно в одном помещении с картофелем. Нужно только помнить, что корнеплоды более активно дышат, поэтому им нужен свободный доступ воздуха, а высота насыпи не должна превышать 1, 3 м.

Хранение картофеля Для эффективного хранения картофеля очень большое значение имеет его правильная и своевременная уборка. Необходимо верно определить сроки сбора урожая, поскольку как преждевременная, так и запоздалая уборка существенно снижает качество продукции и приводит к большим потерям. Наиболее характерным признаком биологической зрелости картофеля является пожелтение и естественное отмирание ботвы (как правило, после этого прекращаются рост и вегетация). Очень важно, чтобы к моменту уборки ботва была здоровой и не имела признаков фитофтороза; в крайнем случае заражаемость этим заболеванием не должна превышать 5 %. Иногда для того, чтобы точно определить степень зрелости картофеля, осуществляют пробную копку. Диаметр готовых к уборке клубней раннего картофеля должен составлять не менее 3 см. Сортировка картофеля имеет очень большое значение для его хранения. Если в хранилище, наряду со здоровыми стандартными клубнями, окажутся больные или поврежденные, это может стать причиной развития опасных заболеваний. Земля, растительные остатки и мелкий картофель сильно затрудняют вентиляцию, в результате чего в хранилище постоянно держатся высокая температура и влажность, которые также отрицательно сказываются на сохраняемости клубней. Перед закладкой на хранение рекомендуется выдерживать картофель в небольших временных буртах в течение 2– 3 недель и только после этого проводить сортировку. За это время зарубцовываются полученные при уборке механические повреждения, а также проявляются основные признаки болезней, что способствует эффективному выявлению пораженных клубней. Только здоровые, тщательно просушенные и отсортированные клубни можно закладывать на хранение, поскольку их лежкость в значительной мере зависит от данных качеств. Также большое внимание следует уделять подготовке помещений для хранения. Их необходимо предварительно очистить, высушить и продезинфицировать

Картофель можно хранить несколькими способами. Довольно часто для этого применяются траншеи с переслойкой землей. Этот метод особенно эффективен при хранении картофеля, предназначенного для летних посадок. но траншеи взрыхляют, а затем закладывают картофель слоем в один клубень и засыпают его 3 сантиметровым слоем увлажненной земли. Вслед за этим снова укладывают слой клубней, пересыпают землей и т. д. Последний, самый верхний слой картофеля при этом должен оказаться на 20 см выше поверхности почвы. Его засыпают слоем земли толщиной примерно 20 см.

В южных областях нашей страны широко применяется траншейный способ хранения картофеля в контейнерах. Многие предпочитают хранить картофель также в буртах. Однако подобный способ хранения, несмотря на очевидное удобство, имеет и некоторые недостатки. Дело в том, что конструкция типовых буртов не всегда позволяет поддерживать оптимальный режим температуры и влажности. Так, осенью картофель в них очень медленно охлаждается, что нередко приводит к массовому развитию гнилостных заболеваний. То же самое можно сказать и о хранилищах с естественной вентиляцией. В результате сильных перепадов температур верхний слой картофеля в них часто увлажняется и отпотевает, что может вызвать его гниение и гибель. Во избежание этих неприятных последствий сверху картофель укрывают соломой, стружкой, рогожей, мешковиной или любым другим достаточно рыхлым материалом. Однако он очень быстро отсыревает, и менять его следует каждые 2 дня. Процесс этот достаточно трудоемок. В средней полосе России широко используется снегование картофеля. Этот метод позволяет продлить срок хранения клубней до конца июня. В целях предотвращения подмораживания картофель снегуют в начале марта, когда температура воздуха и снега составляет около 0 °C. Сначала создают основание из снега, сгребая и утрамбовывая его слоем 1 м. Затем кладут сверху соломенные маты и рогожу, а после этого укладывают картофель. Получившийся в результате снеговой бурт укрывают соломой или рогожей и полиэтиленовой пленкой (она необходима для того, чтобы образующаяся при таянии снега вода не повредила картофель). Сверху насыпают слой снега толщиной 1 м, а затем – такой же слой опилок, торфа или любого другого теплоизоляционного материала. Снегование позволяет постоянно поддерживать в хранящейся массе картофеля оптимальную температуру. Тем не менее рекомендуется регулярно контролировать состояние урожая, периодически вынимая и осматривая клубни. За 1– 2 дня до употребления следует поместить картофель в теплое помещение, поскольку при снеговании в клубнях накапливается до 2 % сахаров.

В целом процесс хранения картофеля состоит из 3 периодов. В агрономической литературе выделяют лечебный, или послеуборочный, основной и весенний периоды хранения клубней. На первом этапе происходит дозревание овощей, зарубцовываются имеющиеся механические повреждения, кожица клубней становится более толстой и грубой. Для того чтобы обеспечить оптимальное протекание этих процессов, необходимо создавать и поддерживать определенные условия, свойственные лишь данному периоду хранения. В первую очередь стоит сказать о том, что на процесс заживления повреждений негативно влияет недостаток кислорода. В связи с этим в лечебный период требуется регулярно осуществлять вентиляцию помещения, чтобы обеспечить свободный доступ кислорода в массу картофеля. При хранении картофеля большое значение имеет режим температуры и влажности. Установлено, что для протекания всех процессов лечебного периода оптимальной является температура 16– 18 °C и относительная влажность 85– 95 %. При соблюдении этих условий продолжительность данного периода составляет, как правило, не более 10 дней. Однако в некоторых случаях требуется продлить его срок. После завершения лечебного периода следует довести температуру картофеля до оптимальной (2– 5 °C). Это осуществляется при помощи вентиляции, которая проводится, как правило, в самое холодное время суток (ночью). При этом температура воздуха, подаваемого в массу картофеля, должна быть не ниже 0, 5 °C. Процесс охлаждения клубней обычно требует довольно долгого времени, поскольку делать это нужно постепенно. Снижение температуры в штабеле не должно превышать 0, 5 °C за сутки. При стандартных условиях охлаждение картофеля продолжается не менее месяца. При этом интенсивность снижения температуры в значительной мере должна зависеть от качества хранящихся клубней, от степени их поврежденности.

Далее наступает основной период хранения картофеля. Для него также характерны особые процессы, требующие поддержания определенных условий. Прежде всего нужно выбрать оптимальный температурный режим. При высокой температуре (более 5 °C) быстрее заканчивается период покоя картофеля; в результате клубни начинают прорастать и становятся непригодны к употреблению. Температура ниже 1 °C вызывает подмерзание клубней, вследствие чего в их тканях накапливаются сахара. Таким образом, оптимальная температура хранения картофеля колеблется в диапазоне 2– 5 °C. Также в основной период необходимо следить за уровнем относительной влажности воздуха в помещении: она должна составлять 90– 95 %. Наиболее сложно обеспечить эффективное хранение картофеля в последний, весенний, период. В начале марта завершается состояние покоя и почки клубней начинают активно прорастать. В результате снижаются пищевые качества клубней, они теряют товарный вид и больше не могут храниться. Таким образом, основная задача на данном этапе хранения картофеля – продлить период его покоя. Широко распространенный способ осуществления этой задачи – снижение температуры в массе хранящихся клубней на 1– 3 °C. Чаще всего это достигается при помощи интенсивной вентиляции в самое холодное время суток. Данный процесс способствует накоплению запасов холода в массе картофеля, что позволяет несколько продлить состояние покоя. Прорастание почек в этом случае происходит не раньше конца апреля. Однако нередко требуется сохранить урожай в течение более длительного времени. Для этой цели картофель помещают в холодильник, применяют метод снегования или используют различные химические средства, тормозящие процессы прорастания. В результате недостаточно тщательной сортировки, наличия механических повреждений и несоблюдения условий хранения, а также по ряду других причин клубни картофеля поражаются различными заболеваниями. Необходимо тщательно следить за их состоянием и в случае проявления каких либо симптомов немедленно принимать меры, поскольку больные клубни не только не могут храниться, но и часто оказываются источником массового распространения болезнетворных бактерий и грибков. Таким образом, несколько зараженных болезнями клубней представляют серьезную опасность для всей массы хранящегося картофеля.

Хранение моркови, редьки, редиса Морковь наиболее часто хранят, как и большинство корнеплодов, переслаивая песком с влажностью 50 65%. На дно насыпают 2 3 см песка, на него кладут корнеплоды, потом снова 2 3 см песка и т. д. Для того, чтобы была нормальная вентиляция, плоды не нужно укладывать очень плотно. На 1 т моркови используют 0, 5 м 3 охлажденного материала. В последнее время все больше овощеводов хранят корнеплоды в полиэтиленовых мешках с толщиной пленки 100 150 мкм. Мешки лучше ставить на стеллаже, однако ставят и на полу. При колебаниях температуры на стенках мешка конденсируется влага, которая собирается на дне. Во избежание этого в дне мешка делают небольшие отверстия. Редька и редис наилучшую лежкость имеют, когда выращиваются на плодородных суглинистых или супесчаных почвах. Для зимнего хранения редьку высевают в июне, а редис осенью. Лучше всего они хранятся с переслаиванием песком. Песок время от времени увлажняютчс. В условиях активного вентилирования корнеплоды хранятся плохо становятся грубыми, волокнистыми. Редис без листьев хранят при температуре 0 1 °С и влажности воздуха 98% в открытых полиэтиленовых пакетах по 10 15 кг несколько месяцев. Особенности хранения зеленных овощей Овощи этой группы характеризуются плохой лежкостью. Они содержат много воды (90 95%), имеют большую поверхность испарения и слабую влагоудерживающую способность клеточных коллоидов. Почти все овощи этой группы хранят при температуре 0 2°С и относительной влажности воздуха 97 98% на протяжении нескольких часов, а замороженные, связанные в пучки по 5 8 кг 1 2 мес.