Хранение молока и молочной продукции
Молоко − натуральный, высокопитательный продукт, включающий все вещества, необходимые для поддержания жизни и развития организма в течение длительного времени.
Человек в сутки должен потреблять молочных продуктов (в пересчете на молоко) почти 1, 5 л; в том числе молока 0, 5 л, масла коровьего − 15− 20 г, сыров − 18 г, сметаны и творога − по 20 г.
В молоке широко представлены макроэлементы − фосфор, калий, хлор, натрий; микроэлементы − марганец, медь, железо, кобальт, йод. Преобладают соли кальция и фосфора, которые необходимы в первую очередь для построения и укрепления костного скелета.
Молочные товары подразделяют на следующие подгруппы: • питьевое молоко и сливки ; • кисломолочные продукты; • масло коровье (сливочное и топленое); • сыры (сычужные и кисломолочные); • молочные консервы (сгущенные) и сухие молочные продукты; • мороженое.
В зависимости от степени и типа обработки различают следующие виды молока и молочных продуктов: • сырое молоко — молоко, не подвергавшееся термической обработке при температуре более чем 40 °С или обработке, в результате которой изменяются его составные части; • питьевое молоко — молоко с массовой долей жира не более 9 %, произведенное из сырого молока и (или) молочных продуктов и подвергнутое термической обработке или другой обработке в целях регулирования его составных частей (без применения сухого цельного молока, сухого обезжиренного молока); • цельное молоко — молоко, составные части которого не подвергались воздействию посредством их регулирования; • нормализованное молоко — молоко, значения массовой доли жира или белка, или СОМО которого приведены в соответствие с нормами, установленными в нормативных или технических документах; • восстановленное молоко — молочный напиток, изготовленный путем добавления питьевой воды в концентрированный, сгущенный или сухой продукт переработки молока до достижения соответствующих органолептических и физико химических свойств продукта, не подвергавшегося концентрированию, сгущению или сушке.
Классификация молока по виду термической обработки предусматривает следующее деление: • топленое молоко — молоко питьевое, подвергнутое термической обработке при температуре от 85 до 99 °С с выдержкой не менее 3 ч до достижения специфических органолептических свойств; • пастеризованное, стерилизованное, УВТ обработанное молоко — молоко питьевое, подвергнутое термической обработке в целях соблюления установленных требований к микробиологическим показателям безопасности; • термизированное молоко — молоко, прошедшее оздоровление при температуре 60 68 °С с выдержкой до 30 с. Такую обработку проводят либо в начале, либо в конце технологического процесса производства молочной продукции.
Молоко можно классифицировать по характеристикам молока, полученного от различных животных. Наряду с коровьим для питания и производства молочных продуктов используют молоко других сельскохозяйственных животных — овец, коз, кобылиц, верблюдиц, буйволиц и др. Молоко этих животных имеет различия в количественном содержании основных веществ и в качественном составе белков и жира.
Упаковку молока производят в цистерны, фляги, из которых его реализуют. Фасуют молоко в бутылки емкостью 0, 25; 0, 5 и 1 л, в бумажные пакеты из жироводонепроницаемого картона с полимерными покрытиями, в пакеты из полиэтиленовой пленки, наполненной титаном. Бумажные пакеты могут быть разной формы: тетра пак (трехгранная призма), пуре пак (высокий столбик с квадратным основани ем), тетра брик (в форме кирпича).
Для укладки тетра паков разработана и применяется специальная тара − ящики шестигранной формы из полиэтилена низкого давления. Молоко в упаковках пуре пак и тетра брик блоками по 10− 12 шт. покрывают термоусадочной пленкой и укладывают в тару оборудование.
Транспортируют молоко и сливки в закрытых охлаждаемых или изотермических емкостях, при их отсутствии продукт обязательно укрывают брезентом или другим защитным материалом.
Современные технологии обработки молока позволяют добиться длительных сроков хранения за счет пастеризации, стерилизации молока, фасовки его в тетрапакеты, где оно может сохраняться относительно долго.
Во первых, молоко должно храниться в стерильной посуде, желательно в темном месте, так как свет отрицательно влияет на сохранение в молоке витамина С, очень важного для здоровья человека.
Во вторых, необходимо соблюдать температурный режим. Бактерицидные свойства молока могут сохраняться в нем не дольше суток, поэтому желательно хранить молоко в холодильнике, погребе или в леднике.
В случае, если ни холодильника, ни погреба, ни ледника не имеется, молоко, герметично закрытое в стеклянной таре, можно поставить в емкость с холодной водой, меняя ее по мере необходимости.
Спасибо за внимание!