Химический состав ржаной и пшеничной муки Химический

Химический состав ржаной и пшеничной муки

Химический состав муки определяет ее пищевую ценность и хлебопекарные свойства. Химический состав муки зависит от состава зерна, из которого она получена, и сорта муки. Более высокие сорта муки получают из центральных слоев эндосперма, поэтому в них содержится больше крахмала и меньше белков, сахаров, жира, минеральных веществ, витаминов, которые сосредоточены в его периферийных частях.

Различия в составе и свойствах белков и клейковины ржаной и пшеничной муки

Белки пшеничной муки. Белковые вещества в зерне пшеницы распределены неравномерно. Наиболее богат белками алейроновый слой и зародыш. В пределах эндосперма белок распределен также неравномерно, центральная часть наиболее бедна белками чем его периферические слои. Зародыш наиболее богат незаменимыми аминокислотами. Центральная часть эндосперма богата изолейцином, фенилаланином. А в периферийной части больше цистина, лизина, метионина, валина.

Клейковина пшеничной муки. Белки, составляющие клейковину, находятся в эндосперме пшеничного зерна. Их количество и свойства определяют хлебопекарные качества получаемой из этого зерна пшеничной муки. Среднее содержание сырой клейковины в пшеничной муке 20— 30%. Сырая клейковина содержит 30— 35 % сухих веществ и 65— 70 % влаги. В состав клейковинного белка входит 19 аминокислот. Преобладает глютаминовая кислота (около 39%), пролин (14 %) и лейцин (8 %). Такие свойства клейковины как упругость, эластичность и растяжимость в значительной степени определяют хлебопекарное достоинство пшеничной муки.

Белки ржаной муки. Самое большое содержание белка в зародыше. По аминокислотному составу и свойствам белки ржаной муки отличаются от белков пшеничной муки. Ржаная мука содержит много водорастворимых белков (около 36 % от общей массы белковых веществ) и солерастворимых (около 20%). Общее содержание белковых веществ в ржаной муке несколько ниже, чем в пшеничной. Пищевая ценность белков ржаной муки выше, чем у белков пшеницы, так как в них содержится больше незаменимых в питании аминокислот.

Клейковина ржаной муки. Наибольшее количество сырой клейковины сосредоточено в периферических частях. По физическим свойствам клейковина зерна ржи напоминает слабую клейковину зерна пшеницы с низкой упругостью и эластичностью. Растяжимость ее колеблется в очень широких пределах. В одних случаях она растягивается до тонкой нити, в других получается в виде рыхлой массы, которая разрывается даже при слабом растягивании.