ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ Работу выполнили: Пустовойтов А. С Плеханов А. А Бурнаев А. С Антонов В. А Руководитель: Останкова Л. А
Введение Проблема исследования: так как в настоящее время о колбасных изделиях сообщается много противоречивой информации, и мы должны ориентироваться в выборе Объект исследования: химический состав и качество колбасных изделий. Предмет исследования: разные сорта колбасных изделий Задачи: 1)Рассмотреть различные виды колбас 2)Выявить добавки в их составе 2)Узнать какая из колбас пригодна для употребления
Из истории создания колбас. Древнейшие известия о колбасе содержатся в Одиссее. В древней Греции небольшие колбаски и начиненные свиные желудки служили на пирах закуской. В средние века колбаса сделалась излюбленным блюдом и чуть ли не предметом своего рода культа: в праздничных процессиях фигурировали гигантские колбасы. В настоящее время приготовление колбас повсеместно представляет собой обширный промысел.
Основные виды колбас Вареные колбасы 2. Варено-копченые колбасы 3. Сырокопченые колбасы 4. Сыровяленые колбасы 1.
Вареная колбаса Вареные колбасы изготавливаются из просоленного фарша. Их варят при температуре около 80 градусов. Вареные колбасы могут содержать большое количество сои, а могут быть и вегетарианскими с соей или сейтаном вместо мяса. Из-за содержания большого количества воды долго не хранятся. Состав: 10 -15 % белка, 20 -30 % жира. Энергетическая ценность на 100 г. : 220 -310 ккал.
Варено-копченые колбаса Варено-копченые колбасы сначала варят, а потом подвергают копчению. Содержат больше специй, чем вареные колбасы. В отличие от вареных колбас (в которых фарш представляет сплошную массу) варенокопченые колбасы могут состоять из мелких кусочков определенного размера. В качестве добавок используются молоко, сливки, мука, шпик и крахмал. Срок хранения в холодильнике не более 2 недель. Состав: 10 -17 % белка, 30 -40 % жиров. Энергетическая ценность на 100 г. : 350 -410 ккал.
Сырокопченая колбаса Сырокопченые колбасы не подвергаются термической обработке, холодное копчение происходит при 20 -25 градусах, мясо подвергается ферментации и обезвоживанию. Созревание сырокопченых колбас длится не менее 30 -40 суток. Сырокопченые колбасы содержат наибольшее количество специй, также возможно добавление коньяка. Состав: 13 -28 % белка, 28 -57 % жира. Энергетическая ценность на 100 г. : 340 -570 ккал.
Сыровяленые колбасы изготавливается из сортов мяса высшего качества в результате длительной сушки, без копчения. В фарш добавляются специи, а также мед и коньяк. Если производитель использует свежее мясо в составе таких продуктов, то добавлять в него ароматизаторы и усилители вкуса особой нужды нет, ну разве, что из экономии. А вот если продукт изготовлен из несвежего мяса, то в нем могут скрываться не только химические добавки, но и соевый изолят. Так поступают особенно со старым мясом, которое было заморожено.
Вареная колбаса Варено-копченая колбаса Сыровяленая колбаса
Массовая доля влаги, соли и нитрита в колбасных изделиях, % Колбасные изделия Содержание влаги Содержание поваренной соли Содержание нитрита, не более Вареные 60 – 70 % 2 – 2, 5 % 0, 005 % Варено-копченые 39 – 40 % 4 – 4, 5 % 0, 005 % Сырокопченые Не более 30 % 5– 6% 0, 003 % Сыровяленые 30 -35 % 4, 0 % 0, 005 %
Состав варёных колбас Название колбасы Состав «Докторская» Свинина, говядина, яйцо, соль, молоко сухое, сахар, орех мускатный, аскорбинат натрия Е 301, фиксатор окраски Е 250. В 100 г: жира – 22 г, белка 13 г. «Особая» Мясо птицы, вода, шпик, эмульсия из свиной шкурки, крахмал, молоко сухое, гидрогенизированный растительный белок, соль, чеснок, эмульгатор Е 450, регулятор кислотности Е 451, фиксатор окраски Е 250, специи, антиокислитель Е 316, ароматизатор мяса, краситель, рис, сахар, усилитель вкуса и аромата Е 621, стабилизаторы Е 407 и Е 508. В 100 г: жира – 12 г, белка 10 г, углеводов – 5 г. «Сливочная» Говядина, мясо птицы, шпик, свинина, молоко сухое, яйца, белок животный гидратированный, соль, мука пшеничная, комплексные пищевые добавки, углеводы, антиокислитель Е 300, фиксатор окраски Е 250, стабилизатор Е 450, регулятор кислотности Е 451. В 100 г: жира – 38 г, белка 10 г, углеводов – 7 г.
Наличие в колбасах пищевых добавок и их влияние на организм человека. Название пищевой добавки Влияние на организм человека Антиоксидант, аскорбат натрия Е 301 Обладает мочегонным действием Консервант, нитрит натрия Е 250 Вызывает нарушение давления Антиоксидант, полифосфаты Е 450 Выводит из организма кальций, исключить из рациона детей Антиоксидант, противоокислитель аскорбиновая кислота Е 300 Обладает мочегонным действием Антиокислитель, антиоксидант гуаровая камедь Е 412 Не токсична
Заключение В результате проведенного исследования можно сделать следующие выводы: Гипотеза о том, что есть виды колбасных изделий, почти не имеющих в своем составе мяса, а также, что вкус колбасных изделий создается химическими добавками, подтвердилась частично. Все исследуемые колбасные изделия содержат пищевые добавки. Особенно опасна добавка антиоксидант Е 450, которая вызывает выведение кальция и организма, а продукты с этой добавкой следует исключить из рациона детей. Эту добавку содержат все колбасы, кроме «Докторской» . Крахмал присутствует во всех образцах колбасных изделий в большом количестве, за исключением колбасы «Докторской» . Таким образом, колбасой, рекомендуемой к употреблению, является «Докторская»
Литература 1. 2. 3. www. naplite. ru/group/xozjajke/istorija_kulinarii/44713. html www. pitportal. ru/samples_docs/gigiena_pitaniya/6200. html http: //www. medichelp. ru/posts/view/2283
СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ
Скачать презентацию ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ Работу выполнили Пустовойтов А
Химический состав колбасных изделий.pptx