Химические компоненты молока Page 1 Пищевая полноценность

Химические компоненты молока Page 1

Пищевая полноценность молока • Пищевая ценность молока отражает полноту полезных его качеств. Среди всех пищевых продуктов молоко – самый полноценный, наиболее сбалансированный по незаменимым веществам продукт, рекомендуемый для питания людей всех возрастных категорий. • Высокая питательная ценность молока обусловлена оптимальным содержанием в нем необходимых витаминов, а также благоприятным, почти идеальным соотношением их, при котором эти вещества в основном полностью усваиваются. Page 2

• В организме человека белки молока играют роль пластического материала, необходимого для построения новых клеток и тканей, образования биологически активных веществ, ферментов и гормонов. Степень чистой утилизации молочного белка в организме человека составляет 75%. Высокая биологическая ценность белков молока обусловлена составом, сбалансированностью незаменимых аминокислот, их хорошей перевариваемостью и усвояемостью в живом организме. • Коллоидное состояние белков определяет их легкую доступность и перевариваемость протеолитическими ферментами. Так, казеин усваивается в организме на 95 %, сывороточные белки (альбумины и глобулины) на 97 %. Page 3

• Из 18 аминокислот молока 8 относится к незаменимым, т. е. к кислотам, не синтезируемым в организме, но без которых не могут быть построены молекулы белков. Такие незаменимые аминокислоты, как триптофан, метионин, изолейцин, фенилаланин и валин, содержатся в белке молока в значительно больших количествах, чем в белках растительных продуктов, мяса и рыбы. Page 4

• Хорошей усвояемости молочного жира (98%) способствует низкая температура его плавления (28 34°С). Присутствие в молочном жире необходимых насыщенных и ненасыщенных жирных кислот и фосфолипидов наряду с высокой усвояемостью его обусловливают пищевую ценность молока. Page 5

• В молоке содержится довольно много углеводных компонентов, из которых 90% приходится на долю лактозы углевода, характерного только для молока. Лактоза является источником энергии. • Степень усвоения молочного сахара в организме человека составляет 98%. Лактоза способствует также лучшему усвоению кальция. Page 6

• Молоко, поступающее в организм человека, служит источником минеральных веществ, которые поддерживают кислотно щелочное равновесие в тканях и осмотическое давление в крови, а также способствуют нормальной физиологической деятельности организма. • Молоко является постоянным источником всех витаминов. • Ежедневное потребление 0, 5 л цельного молока или кисломолочных напитков удовлетворяет значительную часть суточной потребности человека в пищевых веществах. Page 7

• Компоненты молока делят на истинные и посторонние, а истинные — на основные и второстепенные исходя из их содержания в молоке (рис. 5. 1). • Такие основные компоненты, как молочный жир, лактоза, казенны, лактоальбунин, лактоглобулин, являются соединениями, которые синтезируются в молочной железе и встречаются только в молоке. Page 8

Page 9

• При производстве, оценке состава и качества молока принято выделять содержание жировой фазы и молочной плазмы (все остальные компоненты, кроме жира). • С технологической и экономической точек зрения молоко можно разделить на воду и сухое вещество, в которое входит молочный жир и сухой обезжиренный молочный остаток (СОМО) (рис. 5. 2). Page 10

• Наибольшие колебания в химическом составе молока происходят за счет изменения воды и жира, содержание лактозы, минеральных веществ и белков постоянно. Поэтому по содержанию СОМО можно судить о натуральности молока. Page 11

• Белки молока. За последние годы сформировалось устойчивое мнение, что белки являются самой ценной составной частью молока. Белки молока — это высокомолекулярные соединения, состоящие из ос аминокислот, связанных между собой характерной для белков пептидной связью. • Белки молока делят на две основные группы — казенны и сывороточные белки. Page 12

• Казеин относится к сложным белкам и находится в молоке в виде мицелл. Эти мицеллы формируются при участии ионов кальция, фосфора и др. • Казеин в сухом виде — белый порошок, без вкуса и запаха. В молоке казеин находится в коллоидном растворе в виде растворимой кальциевой соли. Под действием кислот, кислых солей и ферментов казеин свертывается (коагулирует) и выпадает в осадок. Эти свойства позволяют выделять общий казеин из молока. После удаления казеина в молоке остаются сывороточные белки (0, 6%). Page 13

• Основные сывороточные белки — альбумин и глобулин. Альбумин относится к простым белкам, хорошо растворим в воде. Под действием сычужного фермента и кислот альбумин не свертывается, а при нагревании до 70 °С выпадает в осадок. • Глобулин присутствует в молоке в растворенном состоянии. Он также относится к простым белкам, свертывается при нагревании в слабокислой среде до температуры 72 Page 14 °С.

• Из других белков наибольшее значение имеет белок жировых шариков, который относится к сложным белкам. Оболочки жировых шариков состоят из соединений фосфолипидов и белков (липопротеиды) и представляют собой лецитино белковый комплекс. • Сывороточные белки все шире используют в качестве добавок при производстве молочных и других продуктов. Сывороточные белки с точки зрения физиологии питания более полноценные, чем казеин, так как содержат больше незаменимых кислот и серы. Степень усвоения белков молока — 96 98%. Page 15

• Молочный жир в чистом виде представляет собой сложный эфир трехатомного спирта глицерина, предельных и непредельных жирных кислот. Молочный жир состоит из триглицеридов насыщенных и ненасыщенных кислот, свободных жирных кислот и неомыляемых веществ (витаминов, фосфатидов). • Молочный жир находится в молоке в виде жирных шариков размером 0, 5— 10 мкм, окруженных лецитино белковой оболочкой. Оболочка жирового шарика имеет сложную структуру и химический состав, обладает поверхностной активностью и стабилизирует эмульсию жировых шариков. Page 16

• Молочный сахар (лактоза) по современной номенклатуре углеводов относится к классу олигосахаридов (дисахарид). Из общего содержания сухих веществ на лактозу приходится около 40% и 26% калорийности молока. • Особенность лактозы — медленное всасывание (усвоение) стенками желудка и кишечника. Достигая толстого кишечника она стимулирует жизнедеятельность бактерий, продуцирующих молочную кислоту, которая подавляет развитие гнилостной микрофлоры. Page 17

• Ферменты катализируют многие биохимические процессы, протекающие в молоке, и производстве молочных продуктов. Они образуются из молочной железы животного (нативные ферменты) или выделяются микроорганизмами. Важную роль играют такие ферменты молока, как лактаза, фосфатаза, редуктаза, пероксидаза, липаза, протеаза, амилаза. • Лактаза (галактозидаза) расщепляет молочный сахар на глюкозу и галактозу, выделяется микроорганизмами. • Фосфатаза (фосфомоноэстераза) бывает животного (нативного) и микробиологического происхождения. По наличию фосфатазы судят о пастеризации молока. Page 18

• Редуктаза образуется за счет развития посторонних микроорганизмов. Редуктазная проба свидетельствует о классе чистоты молока по бактериальной обсемененности. • Пероксидаза — фермент животного происхождения, разрушается при кратковременном нагревании до 75 80 °С. По наличию в молоке фермента пероксидазы судят от эффективности пастеризации молока. • Липаза (гидролаза эфиров глицерина) может быть нативного и микробиологического происхождения. Ее присутствие в молочных продуктах с повышенным содержанием жира нежелательно, так как она расщепляет молочный жир на глицерин и жирные кислоты, что приводит к появлению прогорклого вкуса. Page 19

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА МОЛОКА • Что мы понимаем под технологическими свойствами молока? По — нидимому, это свойства молока, обеспечивающие правильное прове дение технологического процесса и получение стандартного молоч ного продукта, отвечающего требованиям ГОСТа. Page 20

• Помимо отсутствия в молоке посторонних химических примесей (загрязнителей) и нежелательных микроорганизмов, которые мы по мере возможности контролируем, это особые свойства, к которым следует отнести следующие. При получении кисломолочных продук тов — это способность молока сквашиваться молочнокислыми бак териями с образованием сгустков нужной консистенции и с другими определенными структурно механическими свойствами; при выра ботке масла сливочного — свойство гриацилглицеринов молочного жира давать жировой продукт определенной твердости и пластично сти; при получении молочных консервов — термоустойчивость бел ков молока, то есть способность выдержать высокотемпературную обработку; при выработке сыра и творога — способность молока к сычужному свертыванию; при производстве мороженого — свойство молочных смесей хорошо взбиваться и замораживаться и т. д. Page 21

• Под, термоустойчивостью, или термостабильностью понимают способность молока сохранять arpeгативную устойчивость белков и других компонентов при высоких температурах. Ее выражают количеством времени, необходимым для коагуляции белков молока при 130° или 140°С. Page 22

• Для различных образцов молока она колеблется от 2 до 60 мин и выше. • Тепловую стабильность белков молока определяют в совокупности несколько факторов — кислотность, солевой и белковый состав, содержание COMO, которые зависят от времени года, стадии лактации, болезней, индивидуальных особенностей животных, рационов кормления и т. д. Page 23

Сычужная свертываемость. • Под сычужной свертываемостью молока понимают способность его белков коагулировать под действием внесенного сычужного фермента (химозина) с образованием плотного сгустка. • Продолжительность сычужной свертываемости закупаемого заводами молока колеблется в широких пределах. Так, молоко с сычужной свертываемостью и II типов, как правило, свертывается в течение 10… 35 мин. Однако может поступать молоко, которое свертывается очень медленно (за 40 мин и более) или вовсе не свертывается. Такое молоко называют сычужно — вялым и его не всегда удается исправить путем добавления хлорида кальция. Page 24

• Способность молока к сычужной свертываемости (сьгропригод — ность) определяется многими факторами. Главными из них являют ся содержание в молоке казеина и солей кальция (ионов кальция) — чем оно выше, тем больше скорость свертывания и выше плотность образующегося белкового сгустка. Оптимальным для сыроделия счи тается содержание в молоке белка не менее 3, 2%, в том числе не ме нее 2, 5% казеина, а количество солей кальцин равным 125. . Л 30 мг%. Page 25

• Химический состав коровьего молока и его вкусовые качества зависят от породы крупного рогатого скота, условий кормления и содержания молочных коров, также периода лактации. • Способствует получению молока высокого качества доение коров на специальных доильных площадках при полной автоматизации процесса доения. Page 26

СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ!!! Page 27