ХАССП англ Hazard Analysis and Critical Control Points

ХАССП (англ. Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) — анализ рисков и критические контрольные точки) — концепция, предусматривающая систематическую идентификацию, оценку и управление опасными факторами, существенно влияющими на безопасность продукции.

Ст. 10. ч. 3 Для обеспечения безопасности пищевой продукции при ее изготовлении (производстве) должны поддерживаться следующие процедуры: n «выбор технологических процессов производства для обеспечения безопасности пищевой продукции» n «выбор последовательности и поточности тех. процессов с целью исключения загрязнения сырья и пищевой продукции» n «определение контролируемых этапов технологических операций и пищевой продукции в программах производственного контроля» n «проведение контроля за продовольственным сырьем, используемым при изготовлении пищевой продукции» n «проведение контроля за функционированием технологического оборудования» n «обеспечение документирования информации о контролируемых этапах технологических операций и результатов контроля пищевой продукции» n «соблюдение условий хранения пищевой продукции» n «содержание производственных помещений, технологического оборудования, инвентаря» n «выбор способов и обеспечение соблюдения работниками правил личной гигиены» n «выбор способов, установление периодичности и проведение уборки, мойки, дезинфекции, дезинсекции, дератизации помещений, оборудования, инвентаря» n «ведение и хранение документации на бумажных и электронных носителях» n «прослеживаемость пищевой продукции»

Основные принципы системы HACCP.

Документация HACCP n n n n Документация системы HACCP должна включать: - политику в области безопасности выпускаемой продукции; - приказ о создании и составе группы HACCP; - информацию о продукции; - информацию о производстве; - отчеты группы HACCP с обоснованием выбора потенциально опасных факторов, результатами анализа рисков и выбору критических контрольных точек и определению критических пределов; - рабочие листы HACCP; - процедуры мониторинга; - процедуры проведения корректирующих действий; - программу внутренней проверки системы HACCP; - перечень регистрационно-учетной документации. Перечень регистрационно-учетной документации должен быть утвержден руководством организации и содержать документы, отражающие функционирование системы HACCP, в которых приведены: - данные мониторинга; - отклонения и корректирующие воздействия; - рекламации, претензии, жалобы и происшествия, связанные с нарушением требований безопасности продукции; - отчеты внутренних проверок.

Cемь принципов ХАССП Принцип 1: Проведите анализ рисков. Принцип 2: Определите критические контрольные точки (ККТ). Принцип 3: Установите критические пределы. Принцип 4: Установите процедуры контроля. Принцип 5: Разработать корректирующие действия. Принцип 6: Разработать процедуры проверки. Принцип 7: Установите процедуры документации и ведение записей

Личная гигиена Источники посторонних включений : n - служащие компании; n - поставщики; n - посетители; n - прочий персонал, находящийся на производственном участке n

В системе ХАССП существует разделение рисков на физические, химические и биологические. Биологические риски – это риски, возникшие в результате жизнедеятельности организмов и микроорганизмов Химические риски делятся на три группы. Первая группа – это намеренно попавшие в пищу химикаты (пестициды, гербициды); моющие средства; заражения из окружающей среды ( кадмий , ртуть, мышьяк и т. д. ). Вторая группа – это естественно возникшие факторы риска( продукты растительного или животного метаболизма); Третья группа – химикаты, целенаправленно добавленные в продукт (консерванты, пищевые добавки, кислоты и т. д. ). Физические риски – это риски, возникшие в результате попадания в продукт какого–либо физического материала, который не должен содержаться в нем, и может причинить вред лицу, употребляющему данный продукт (стекло, металл, пластик)

Личная гигиена Форма одежды работников на производственных участках регламентируется: n - Верхняя одежда должна быть чистой и отвечать определенным n требованиям (например, запрещено носить пушистые свитеры, минимальное количество пуговиц) n - Вводятся требования к наличию головных уборов, прикрывающих волосы, и повязкам на бороды, запрещается использовать булавки, заколки, украшения n - Устанавливаются требования к обуви, содержимому карманов на верхней одежде n - Обязательно использование перчаток, нарукавников и защитных масок

Личная гигиена Запрещается использовать духи со стойким запахом; n Запрещается использовать искусственные ресницы; n Запрещается наносить лак на ногти; n Запрещается использовать пирсинг n

Личная гигиена n n Контроль состояния здоровья работников, отсутствие которого может привести к реализации таких биологических рисков, как Shigella и гепатит А (они способны передаваться от человека к пищевой продукции). Не допускаются к работе служащие, страдающие нарывами, язвами и болячками, открытыми или инфицированными ранами или заболеваниями, передающимися с пищей. Служащие обязаны не только мыть руки, но и дезинфицировать их каждый раз, перед тем как приступить к работе после посещения туалетных комнат, по окончании перерывов на обед и т. д. Работники, имеющие дело с пищевой продукцией, обязаны сообщать о своих заболеваниях руководству

Личная гигиена n n n Для еды и курения отводятся специальные помещения; В зонах, где производятся определенные операции с пищевой продукцией разрешается только пить воду из специальных фонтанчиков или пластиковых бутылок В зонах, где производятся определенные операции с пищевой продукцией запрещено использование жевательной резинки и зубочисток Руководители на местах должны пройти соответствующее обучение, позволяющее распоз признаки биологических рисков, например, внеш признаки гепатита А и т. д. , а также различать инфекционные заболевания, представляющие опа для сотрудников и для продукции. n

Надлежащая практика эксплуатации n n В это понятие входят процедуры, предназначенные для предотвращения загрязнения пищевой продукции при обработке и транспортировке внутри производственных помещений. хранение ингредиентов и готовой продукции (не допускается хранение на полу) n своевременное устранение или предотвращение утечек жидких ингредиентов или воды n тщательная очистка контейнеров и емкостей перед заполнением n соответствующее хранение и удаление отходов и мусора

Надлежащая практика эксплуатации n Содержание всех производственных помещений в надлежащем состоянии: - правильное хранение оборудования, запасных частей и принадлежностей; наличие специальных помещений и личных шкафчиков для одежды и вещей работников; наличие специальных штативов и стоек для закрепления водяных и воздушных шлангов; для каждого вида сыпучих и жидких ингредиентов следует использовать отдельные дозирующие устройства; - - все емкости с ингредиентами и дозирующие устройства должны быть снабжены специальными бирками для предотвращения перекрестных загрязнений - регулярная санитарная обработка производственных помещений

Предотвращение посторонних включ Посторонние включения подразделяются на нежелательные и опасные n К нежелательным относятся : n частицы продукции; n частицы бумаги; n волосы; n насекомые n

Предотвращение посторонних включ n n Опасные включения могут привести к травматическим поражениям губ, десен, полости рта, желудка: - кусочки металла; - кусочки стекла и камней; - древесные кусочки В соответствии с положениями , готовая к употреблению FDA пищевая продукция считается преднамеренно испорченной , если в ней обнаружены твердые или острые частицы

Предотвращение посторонних включ n Источником посторонних включений служат сырье, ингредиенты, производственное оборудование, производственная среда (стены, потолок), сами работники. Посторонние включения могут попасть в продукцию и на стадии розничной торговли, и в процессе приготовления перед употреблением. Поскольку в основном оборудование для производства пищевой продукции изготавливают из металла, именно металлические включения представляют наибольшую опасность.

Предотвращение посторонних включ n Для контроля металлических включений используют магниты, фильтры, ловушки и электронные детекторы. Неметаллические включения (камни, кости, дерево, стекло) удаляют при помощи фильтров, сит, специальных ловушек, камнеотборочных машин, баков для отмывки, отсасывающих устройств и рентгеновских детекторов. В тех случаях, когда посторонние включения невозможно выявить и удалить при помощи приборов и автоматизированных устройств, используется ручной контроль на конвейерах. Независимо от способа контроля и удаления посторонних включений каждый случай их обнаружения необходимо документировать, а затем проанализировать и устранять причины их появления.

Предотвращение посторонних включ n n n Предотвращение попадания осколков стекла в пищевую продукцию: - все осветительные лампы, как флуоресцентные, так и лампы накаливания, экранируют; - стеклянные измерительные устройства защищают или заменяют на металлические или пластиковые - экранируют лампы аварийной сигнализации и настенные часы; - разрабатывают также специальную методику работы со стеклянными контейнерами и стеклянной лабораторной посудой и способы удаления и хранения разбитого стекла.

Предотвращение посторонних включ n Современные технологии позволяют оборудовать предприятия туалетами и сливами с инфракрасной активацией, автоматизированными устройствами для дезинфекции рук, автоматическими напольными пеногенераторами для очистки обуви работников и колес транспортных средств, устройствами, регистрирующими факт мытья рук в комнатах отдыха, компьютеризировать контроль посторонних, в частности металлических, включений, организовать мониторинг состояния здоровья работников, внедрять программы электронного контроля целостности и чистоты стекла на линиях упаковки пищевой продукции в стеклотару