Скачать презентацию Характеристика ячменя как сырья для производства пива его Скачать презентацию Характеристика ячменя как сырья для производства пива его

Характеристика ячменя. Ковалеско.ppt

  • Количество слайдов: 11

Характеристика ячменя как сырья для производства пива; его приемка и хранение Характеристика ячменя как сырья для производства пива; его приемка и хранение

Характеристика ячменя как сырья производства пива Основным сырьем для приготовления пива служит ячменный солод(проросший Характеристика ячменя как сырья производства пива Основным сырьем для приготовления пива служит ячменный солод(проросший ячмень), получаемый из пивоваренных сортов ячменя. Ячмень относится к семейству злаковых, роду Гордеум. Бывает. Двухрядные ячмени, в основном, яровые, а шестирядные - яровые и озимые. Для производства пива используется двухрядный ячмень, а шестирядный используется на корм скоту(фураж). У пивоваренных сортов ячменя более тонкая оболочка зерна, повышенное содержание крахмала, а содержание белка, понижено , двухрядным и шестирядным.

Химический состав зерна сложный. Сухое вещество представляет собой сумму органических и неорганических веществ. Органические Химический состав зерна сложный. Сухое вещество представляет собой сумму органических и неорганических веществ. Органические -это в основном белки и углеводы, а также жиры, полифенолы, органические кислоты, витамины и др. Неорганические –это фосфор, сера, кремний, калий, натрий, магний, кальций, железо и хлор. Некоторая их часть связана с органическими соединениями. Средний химический состав зерна, % от сухого веса. Крахмал … … 45 - 70 Целлюлоза………… 3, 5 – 7 Белок ……… 7 – 26 Жир…………………. 2 – 3 Пентозаны … 7 - 11 Зольные элементы…. 2 - 3 Сахароза…… 1, 7 – 2, 0

Сорта пивоваренного ячменя и технологическая оценка. В настоящее время известно более 30 сортов ярового Сорта пивоваренного ячменя и технологическая оценка. В настоящее время известно более 30 сортов ярового пивоваренного ячменя. Основными сортами пивоваренного ячменя является сорт Нутанс и его разновидности: Нутанс187, Казанский 6/4, Носовский 2, Носовский 6, Валтицкий, Винер, Комбайнер, Московский 121, Ганна Лоосдорфская, Ильинецкий 43 и др. У одного и того же сорта , в зависимости от условий выращивания, бывает различный химический состав и размер зерна. Более крупные зерна у ячменей выросших в умеренном климате. В сухом климате зерна ячменя вырастают мелкими, с большим содержанием белка. С технологической точки зрения наилучшими ячменями являются, легко прорастающие и теряющие при этом наименьшее количество веществ. Равномерно замачиваться и прорастать будут зерна одинаковых размеров. Принято разделять зерна по трем размерам ( по толщине зерна): 2, 8 мм, 2, 5 мм, 2, 2 мм.

Цвет зерна - от светло-желтого до желтого. Зеленоватый оттенок свидетельствует о незрелости, а потемневшие Цвет зерна - от светло-желтого до желтого. Зеленоватый оттенок свидетельствует о незрелости, а потемневшие кончики зерна о том, что ячмень был подмочен во время хранения. Ячмень должен иметь свежий запах. Наличие затхлого запаха свидетельствует о непригодности ячменя к солодоращению. Поступающий в солодовню ячмень должен быть отсортированным. Оболочка зерна не должна быть толстой, для светлых сортов пива, т. к. дубильные вещества оболочки придадут пиву грубый вкус. Содержание оболочки в зерне должно быть 7 -9 процентов. Для тёмных сортов пива допускается наличие оболочки до 13 процентов. Для оценки качеств ячменя применяют следующие показатели: Натура зерна (масса 1 л зерна, выраженная в граммах) Масса 1000 зерен (в граммах). Способность к прорастанию. Натура пивоваренных ячменей колеблется от 600 до 700 г/л. Нормальная масса 1000 зерен хорошего двухрядного ячменя равно примерно 40 г. Ячмени, имеющие массу 1000 зерен до 40 г, считаются легкими, до 44 г – средними, более 45 г – тяжелыми. Способность к прорастанию (процент проросших зерен) определяют на пятые сутки проращивания. Свежеубранные, неотлежавшиеся ячмени и ячмени убранные в сырую погоду, плохо прорастают. Поэтому свежеубранный ячмень хранят на складе 2 -3 мес. После этого его можно использовать для солодоращения.

б а Ячмень: морфологические особенности разновидности паллидум (шестирядного – а) и его зерновки (б). б а Ячмень: морфологические особенности разновидности паллидум (шестирядного – а) и его зерновки (б).

а б Ячмень: образованные колосья на поле в июле (а) и в августе (б) а б Ячмень: образованные колосья на поле в июле (а) и в августе (б)

Табл. Характеристика подвидов культурного ячменя Подвид ячменя Описание подвида Описание групп подвида На каждом Табл. Характеристика подвидов культурного ячменя Подвид ячменя Описание подвида Описание групп подвида На каждом членике колоскового стержня имеется три плодущих колоска, которые все развиваются и дают зерно Группа правильных шестирядных (шестигранных) ячменей (hexastichum L. ) – колос плотный, толстый, сравнительно короткий, в поперечном сечении имеет вид правильного шестигранника. Группа неправильных шестирядных (четырехгранных) ячменей (tetrastichum L. ) – колос менее плотный, ряды зерен расположены не совсем правильно, боковые колоски заходят друг за друга, средние колоски более развиты, чем боковые. Колос имеет две широкие грани с лицевой стороны и две узкие – с боковой. Колос в поперечном разрезе образует четырехугольник. Hordeum vulgare L. – ячмень многорядный, или обыкновенный Hordeum distichon L. – ячмень двурядный Hordeum inretmedium Vav. et Оrl. – ячмень промежуточный Из сидящих на каждом членике колоскового стержня трех колосков плодущим бывает только средний; боковые же колоски бесплодны Группа nutantia R. Red. – боковые бесплодные колоски имеют колосковые и цветковые чешуи. В посевах двурядные ячмени представлены только группой nutantia. Группа dificientia R. Red. – боковые бесплодные колоски имеют только колосковые чешуи. Встречаются как примеси (в Закавказье) На уступе колосового стержня могут нормально развиваться от одного до трех зерен -

Хранение ячменя. Свежеубранный ячмень должен дозреть, чтобы в зерне закончились все необходимые процессы, поэтому Хранение ячменя. Свежеубранный ячмень должен дозреть, чтобы в зерне закончились все необходимые процессы, поэтому такой ячмень не применяют, а отправляют, на склады для дозревания. Этот процесс занимает примерно 2 месяца. Хранят ячмень напольным и силосным способом. При напольном способе зерно хранится на полу, при силосном зерно хранится на элеваторах, в силосах, отсюда и название. Первым способом пользуются при небольших объемах производства. При хранении регулярно контролируют температуру влажность зерна. При хранении насыпью влажность не выше 14 процентов, в силосах не выше 13 процентов. Если зерно саморазогревается, то его проветривают и перемешивают. С увеличением влажности усиливается дыхание зерна, увеличивается тепловыделение и выделение диоксида углерода. Показателем процесса дыхания является его интенсивность, характеризуемая количеством диоксида углерода, выделяемого в единицу времени, из единицы объема зерна.

С П А С И Б О за ВНИМАНИЕ ! С П А С И Б О за ВНИМАНИЕ !