Характеристика ячменя как сырья для производства пива его

Характеристика ячменя как сырья для производства пива; его приемка и хранение

Характеристика ячменя как сырья производства пива Основным сырьем для приготовления пива служит ячменный солод(проросший ячмень), получаемый из пивоваренных сортов ячменя. Ячмень относится к семейству злаковых, роду Гордеум. Бывает. Двухрядные ячмени, в основном, яровые, а шестирядные - яровые и озимые. Для производства пива используется двухрядный ячмень, а шестирядный используется на корм скоту(фураж). У пивоваренных сортов ячменя более тонкая оболочка зерна, повышенное содержание крахмала, а содержание белка, понижено , двухрядным и шестирядным.

Химический состав зерна сложный. Сухое вещество представляет собой сумму органических и неорганических веществ. Органические -это в основном белки и углеводы, а также жиры, полифенолы, органические кислоты, витамины и др. Неорганические –это фосфор, сера, кремний, калий, натрий, магний, кальций, железо и хлор. Некоторая их часть связана с органическими соединениями. Средний химический состав зерна, % от сухого веса. Крахмал … … 45 - 70 Целлюлоза………… 3, 5 – 7 Белок ……… 7 – 26 Жир…………………. 2 – 3 Пентозаны … 7 - 11 Зольные элементы…. 2 - 3 Сахароза…… 1, 7 – 2, 0

Сорта пивоваренного ячменя и технологическая оценка. В настоящее время известно более 30 сортов ярового пивоваренного ячменя. Основными сортами пивоваренного ячменя является сорт Нутанс и его разновидности: Нутанс187, Казанский 6/4, Носовский 2, Носовский 6, Валтицкий, Винер, Комбайнер, Московский 121, Ганна Лоосдорфская, Ильинецкий 43 и др. У одного и того же сорта , в зависимости от условий выращивания, бывает различный химический состав и размер зерна. Более крупные зерна у ячменей выросших в умеренном климате. В сухом климате зерна ячменя вырастают мелкими, с большим содержанием белка. С технологической точки зрения наилучшими ячменями являются, легко прорастающие и теряющие при этом наименьшее количество веществ. Равномерно замачиваться и прорастать будут зерна одинаковых размеров. Принято разделять зерна по трем размерам ( по толщине зерна): 2, 8 мм, 2, 5 мм, 2, 2 мм.

Цвет зерна - от светло-желтого до желтого. Зеленоватый оттенок свидетельствует о незрелости, а потемневшие кончики зерна о том, что ячмень был подмочен во время хранения. Ячмень должен иметь свежий запах. Наличие затхлого запаха свидетельствует о непригодности ячменя к солодоращению. Поступающий в солодовню ячмень должен быть отсортированным. Оболочка зерна не должна быть толстой, для светлых сортов пива, т. к. дубильные вещества оболочки придадут пиву грубый вкус. Содержание оболочки в зерне должно быть 7 -9 процентов. Для тёмных сортов пива допускается наличие оболочки до 13 процентов. Для оценки качеств ячменя применяют следующие показатели: Натура зерна (масса 1 л зерна, выраженная в граммах) Масса 1000 зерен (в граммах). Способность к прорастанию. Натура пивоваренных ячменей колеблется от 600 до 700 г/л. Нормальная масса 1000 зерен хорошего двухрядного ячменя равно примерно 40 г. Ячмени, имеющие массу 1000 зерен до 40 г, считаются легкими, до 44 г – средними, более 45 г – тяжелыми. Способность к прорастанию (процент проросших зерен) определяют на пятые сутки проращивания. Свежеубранные, неотлежавшиеся ячмени и ячмени убранные в сырую погоду, плохо прорастают. Поэтому свежеубранный ячмень хранят на складе 2 -3 мес. После этого его можно использовать для солодоращения.

б а Ячмень: морфологические особенности разновидности паллидум (шестирядного – а) и его зерновки (б).

а б Ячмень: образованные колосья на поле в июле (а) и в августе (б)

Табл. Характеристика подвидов культурного ячменя Подвид ячменя Описание подвида Описание групп подвида На каждом членике колоскового стержня имеется три плодущих колоска, которые все развиваются и дают зерно Группа правильных шестирядных (шестигранных) ячменей (hexastichum L. ) – колос плотный, толстый, сравнительно короткий, в поперечном сечении имеет вид правильного шестигранника. Группа неправильных шестирядных (четырехгранных) ячменей (tetrastichum L. ) – колос менее плотный, ряды зерен расположены не совсем правильно, боковые колоски заходят друг за друга, средние колоски более развиты, чем боковые. Колос имеет две широкие грани с лицевой стороны и две узкие – с боковой. Колос в поперечном разрезе образует четырехугольник. Hordeum vulgare L. – ячмень многорядный, или обыкновенный Hordeum distichon L. – ячмень двурядный Hordeum inretmedium Vav. et Оrl. – ячмень промежуточный Из сидящих на каждом членике колоскового стержня трех колосков плодущим бывает только средний; боковые же колоски бесплодны Группа nutantia R. Red. – боковые бесплодные колоски имеют колосковые и цветковые чешуи. В посевах двурядные ячмени представлены только группой nutantia. Группа dificientia R. Red. – боковые бесплодные колоски имеют только колосковые чешуи. Встречаются как примеси (в Закавказье) На уступе колосового стержня могут нормально развиваться от одного до трех зерен -

Хранение ячменя. Свежеубранный ячмень должен дозреть, чтобы в зерне закончились все необходимые процессы, поэтому такой ячмень не применяют, а отправляют, на склады для дозревания. Этот процесс занимает примерно 2 месяца. Хранят ячмень напольным и силосным способом. При напольном способе зерно хранится на полу, при силосном зерно хранится на элеваторах, в силосах, отсюда и название. Первым способом пользуются при небольших объемах производства. При хранении регулярно контролируют температуру влажность зерна. При хранении насыпью влажность не выше 14 процентов, в силосах не выше 13 процентов. Если зерно саморазогревается, то его проветривают и перемешивают. С увеличением влажности усиливается дыхание зерна, увеличивается тепловыделение и выделение диоксида углерода. Показателем процесса дыхания является его интенсивность, характеризуемая количеством диоксида углерода, выделяемого в единицу времени, из единицы объема зерна.

С П А С И Б О за ВНИМАНИЕ !