Характеристика та технологія використання харчових речовин та їх

Характеристика та технологія використання харчових речовин та їх композиції, що сприяють підвищенню резистентності організму в умовах сучасного екологічного середовища

Харчові речовини Ефективним та перспективним засобом, який знижує несприятливий вплив радіації на людину, є використання натуральних речовин радіозахисної дії. n Функції Білки n Високий вміст білка в раціоні харчування сприяє збільшенню виведення Cs-137 з м’язової тканини, з внутрішніх органів та крові й впливає на механізм всмоктування або відкладення цього радіонукліду. При недостатній кількості білків у раціоні порушуються процеси імуногенезу, знижується опір організму проти інфекцій та шкідливих речовин. Амінокислоти n Триптофан (128 мг на добу) та метіонін (224 мг на добу) знижують накопичення як цезію, так і стронцію. Особливого значення набувають сірковмісні амінокислоти – метіонін, цистин, які мають властивість зв’язувати активні радикали. Цистин здатний «екранувати» сульфгідрильні групи, що руйнуються при радіоактивному опроміненні. Метіонін є постачальником метильних груп, які використо-вуються для утворення протисклеротичних речовин. Зменшує накопичення радіонуклідів в організмі й збільшує тривалість життя, знижує утворення пухлин і смертність тварин. n Речовина

Вуглеводи Рекомендується збільшити в раціоні некрохмалисті вуглеводи (пектинові речовини, альгінати, геміцелю-лозу) і, навпаки, зменшити «чисті» вуглеводи. Застосування в харчуванні складних вуглеводів зумовлено їх радіопротекторними властивостями, зокрема комплексоутворюючою здатністю. Основними компонентами харчових волокон є клітковина (целюлоза), геміцелюлоза, пектин, лігнін. Клітковина [C 6 H 7 O 2 (OH)3]n адсорбує частину радіонуклідів і сприяє їх виведенню з організму людини. Бере участь: у формуванні гелеподібних структур, які впливають на вивільнення шлунку, швидкість всмоктування у тонкому кишечнику та тривалість транзиту через ШКТ; в утримуванні вологи, знімання тиску в порожнині органів системи травлення; в адсорбуванні жовчних кислот і, таким чином впливає на їх розподіл вздовж ШКТ, на зворотнє всмоктування та на втрату стероїдів і обмін холестерину. Харчові волокна здатні виводити з організму екзо- та ендогенні токсини, важкі метали, адсорбувати жовчні кислоти. Із збільшенням харчових волокон у раціоні знижується рівень холестерину в крові; здатні адсорбувати та виводити з організму різні сполуки, у тому числі екзо- та ендогенні токсини, важкі метали. Пектин вибірково зв’язує іони металів, у тому числі ізотопів, безпосередньо в ШКТ та, меншою мірою, - у системах транспорту (кров, лімфа) або у тканинах. Альгінати – її солі – активні сорбенти важких металів і радіоізотопів. Еламін впливає на кінетику обміну радіонуклідів, зменшує вміст радіоцезію на 21% та стронцію на 26. 3% у порівнянні з контролем.

Жири Відіграють важливу захисну роль в умовах підвищеного радіаційного впливу, особливо ті, що містять поліненасичені жирні кислоти та антиокислювачі. Недостатня кількість цих кислот призводить до порушення нормального розвитку, спостерігається зниження опору організму проти різних несприятливих впливів навколишнього середовища; лінолева, ліноленова та арахідонова кислоти гальмують дію канцерогенів. Вітаміни та вітамінопо-дібні речовини мають специфічну антирадіаційну дію: тіамін, токоферол, аскорбінова кислота, каротин, біофлавоноїди, біотин, вступають у взаємодію з вільнорадикальними формами кисню і активними продуктами радіолізу та інактивують їх. Бета-каротин зв’язує сполуки окисних реакцій і сприяє збереженню нуклеїнових кислот (ДНК) та біологічних мембран. Вітаміни В 1, В 2, В 6 підвищують імунний статус організму

ОСНОВНІ НАПРАВЛЕННЯ ХАРЧОВОЇ ХІМІЇ хімічний склад сировинних харчових Повноцінність та систем екологічна безпечність Загальна концепція перетворення макро- і мікронутрієнтів у технологічному потоці Теоретичні основи виділення компонентів харчової сировини, їх модифікація Наукові основи технології харчових добавок Проривні технології екологічно безпечних продуктів та конструювання харчування Наукові основи технологій використання харчових добавок Методи аналізу і досліджень харчових систем, їх компонентів та добавок

Зерно та продукти його переробки Цільне зерно. Вживання цільного зерна дає вагомий внесок в забезпечення організму людини вітамінами групи В, залізом, цинком, харчовими волокнами та фітатами, які відіграють велику роль у захисті від радіації. Переробка та очищення зерна (перетворення пшениці в борошно) набагато знижують поживні та радіозахисні якості зерна. Пшеничні висівки визнано як профілактичний харчовий продукт та допоміжний засіб проти захворювань цивілізації (цукровий діабет, ожиріння, захворювання коронарних судин та ШКТ, розширення судин). Їх отримують при переробці зерна та сортуванням його часток за розміром та масою. Вони складаються здебільшого з оболонок зерна, а саме з алейронового прошарку, і є джерелом ряду біологічно активних речовин та харчових волокон. Апіпродукти. До цієї групи продуктів відносяться: мед, маточне молочко, квітковий пилок (обніжжя), бджолиний хліб (перга). Встановлено їх антибіотичну, біостимулюючу, регенеруючу дії. Вони знижують ступінь інтоксикації при надходженні в організм різних речовин, зокрема фторидів, сприятливо впливають на систему кровотворення.

Мед. Це продукт переробки медоносними бджолами нектару або паді. Він є цінним дієтичним харчовим продуктом, використовується в громадському харчуванні та харчовій промисловості для виготовлення багатьох кондитерських виробів. Мед - висококалорійний харчовий продукт. Зольність в середньому становить 0, 3%. Рекомендована доза меду для дорослої людини – 60 -100 г, для дітей – 30 -50 г. Вміст мікроелементів у меді Елемент Вміст, мг у 100 г продукту Калій 36 Залізо 800 Кальцій 14 Йод 3 Магній 3 Кобальт 0, 3 Натрій 10 Марганець 34 Сірка 1 Мідь 59 Фосфор 18 Залізо 100 Хлор 19 Цинк 94 Примітка. За даними М. Ф. Шеметкова, Д. К. Шапіро, І. К. Данусевича, 1987.

Вміст вітамінів у меді Вітаміни, мг Вміст у 100 г Вітаміни Вміст у 100 г С 2, 0 Біотин, мкг 0, 04 В 1 0, 01 Ніацин, мг 0, 20 В 2 0, 03 Пантотенова к-та, мг 0, 13 В 6 0, 10 Фолієва к-та, мкг 15, 0 Примітка. За даними М. Ф. Шеметкова, Д. К. Шапіро, І. К. Данусевича, 1987. Сухих речовин у меді міститься 15 -21%. Основними компонентами його є вуглеводи: глюкоза і фруктоза, зокрема остання переважає, і її вміст становить 38 -40 %, тоді як глюкози - 32 -35%. Кількість їх може змінитися залежно від сорту меду. У квітковому меді білка – порівняно мало (0, 25 -0, 64 %). До його складу входить понад 20 амінокислот, які знаходяться у вільному стані.

Квітковий пилок становить гранули від жовто-зеленого до світлокоричневого кольору. Він утворюється у пилкових квітів та складається з великої кількості пилкових зерен, є природним полівітаміном, який має добре збалансований хімічний склад і складається із целюлозних мікрофібрил та матриксу гемілцелюлози, пектинових речовин. Рекомендується споживати від 2. 5 до 20 г пилку на добу. Пилок істотно підвищує антитоксичну функцію організму, посилюючи лікувальний ефект фармакологічних препаратів, одночасно знижує їхню токсичність і зменшує або навіть цілком усуває їхні побічні ефекти. Фармакологічний вплив пилку полягає в антисклеротичній, антиоксидантній, загальнозміцнюючій, протизапальній, тонізуючій, протипухлинній, стимулюючій дії. В усіх видах пилку містяться каротиноїди, багато вітамінів: тіаміну (0, 55 -1, 50 мг%), рибофлавіну (0, 50 -2, 20), ніацину (1, 30 -21), пантотенової кислоти (0, 32 -5), піридоксину (0, 3 -0, 4), біотину (0, 06 -0, 60), фолієвої кислоти (0, 03 -0, 68) інозиту (188228 мг%) та ін.

Прополіс - бджолиний клей. У ньому виявлені десятки різноманітних речовин, які за загальними властивостями об'єднуються у чотири групи:

Розробка технології використання окремих добавок радіозахисної дії Фероцин має задовільні функціональні властивості, доцільно використовувати його як компонент харчової композиції лише у випадках високого вмісту та при гострому отруєнні цезієм (0, 1 -0, 5% на 100 г продукту). Технологічна схема використання фероцину у виробництві страв та кулінарних виробів

Технологічна схема використання альгінату натрію

Залежність міцності драглів при додаванні пектину, за різної кількості цукру, подано на рис.

Залежність міцності драглів від співвідношення кількості яблучного пектину і цукру

Дослідження показали, що найбільш сприятливі умови для набрякання – розчинення пектину утворюються при співвідношенні пектину і цукру 1: 5. Із подальшим збільшенням цукру стійкість драглів знижується. Залежність стабільного розчину від концентрації яблучного пектину Концентрація розчину пектину, % Тривалість життя краплин, с 1 3, 71 2 9, 62 3 15, 33 4 24, 12 5 38, 23 6 42, 17 7 42, 20 8 42, 23 Оптимальне співвідношення яблучного порошку та води становить 1: 5 при р. Н середовища 2, 8 -3, 2

Технологічна схема використання пектину

Технологічна схема використання яблучного порошку

Залежність показників білково-протеїназного комплексу борошняно-висівкової суміші від кількості висівок Харчовий продукт Вміст, % Вміст клейковини та її якість золь- крох- Білок ність маль Борошно в/г 0, 54 79, 0 11, 0 Висівки 3, 62 31, 7 15, 6 Борошно в/г+10% висів. 0, 90 72, 8 Борошно в/г+20% висів. 1, 16 Борошно в/г+30% висів. сира Суха ІДК % ККК Бч од. 35, 2 17, 6 70 20 80, 2 11, 46 31, 6 11, 7 64 30 59, 6 69, 5 11, 92 29, 2 12, 0 71 30 57, 0 1, 67 64, 8 12, 38 23, 8 11, 4 70 37 55, 0 Борошно в/г+40% висів. 1, 72 62, 1 12, 84 20, 1 10, 5 67 40 50, 9 Борошно в/г+50% висів. 1, 81 59, 1 13, 30 17, 4 8, 2 66 37 50, 8 Борошно в/г +60% висів. 1, 93 55, 9 13, 76 15, 3 6, 8 64 33 50, 5 Борошно в/г +80% висів. 1, 91 51, 4 14, 68 10, 9 3, 2 61 26 50, 1

Технологічна схема використання пшеничних висівок у виробництві харчових продуктів

Технологічна схема використання пшеничних висівок у виробництві страв та кулінарних виробів

Загальна технологічна схема підготування кріопорошку календули до технологічного процесу Загальна технологічна схема підготовки зародків пшениці

Загальна технологічна схема підготовки еламіну Технологічна схема використання харчового альбуміну у складі харчових композицій

Загальна технологічна схема використання соєвого борошна

Загальна технологічна схема виробництва харчової композиції "Біоелімінатор"

Загальна схема виробництва харчової композиції радіозахисної дії (мус)

Технологічна схема виробництва харчової композиції для приготування соусів

Загальна технологічна схема виробництва харчової композиції – висівковий напівфабрикат