Характеристика компонентов и наполнителей используемых для приготовления коктейлей

Характеристика компонентов и наполнителей, используемых для приготовления коктейлей

ПЛАН • Вкусо-ароматические компоненты • Эмульгирующие компоненты • Соковая группа компонентов • Прочие ароматические и вкусовые компоненты • Безалкогольные наполнители

Вкусо-ароматические компоненты • Сладкие: сиропы, мед, сгущенное молоко, фруктово-ягодные пюре • Горько-ароматические: биттерсы

Сладкие вкусо-ароматические компоненты • Сиропы промышленного производства – наиболее популярные сиропы фирмы MONIN • 100 ароматов от классических (Гренадин, Кокосовый, Кофейный, Зеленое яблоко) до уникальных (Имбирный пряник, Огуречный, Шоколадное печенье)

Сладкие вкусо-ароматические компоненты • Сахарный сироп используют, если в рецептуру напитка входит сахар, так как сахар медленно растворяется в напитке и придаёт ему мутность • Для приготовления сахарного сиропа сахар засыпают в кипящую воду (500 г сахара на 500 мл воды), доводят до кипения (5 -10 мин), периодически удаляя пену • Сироп охлаждают и процеживают • Хранят в холодильнике до двух месяцев • Иногда сахар заменяют сахарной пудрой

Сладкие вкусо-ароматические компоненты • Сироп “Сауэр Микс” готовят, если в рецептуру входит сахар, лимонный сок и белок яйца • Смешивают три части свежевыжатого лимонного сока с одной частью сахарного сиропа • На каждые 500 мл смеси добавляют один белок яйца • Таким образом: 375 мл лимонного сока + 125 мл сахарного сиропа + один белок • Перемешивают, процеживают, хранят в холодильнике (до 14 дней без белка, 72 часа с белком)

Сладкие вкусо-ароматические компоненты Фруктово-ягодные пюре фирмы MONIN • Тонко-дисперсная смесь ягодного пюре с сахарным сиропом (65% сахара) • Ассортимент: банан, клубника, манго, маракуя, персик, малина, лесные ягоды

Горько-ароматические компоненты • Настойки ароматической горечи - эти напитки имеют выраженный горький вкус, концентрированный сложный аромат, тёмный цвет • Ангостура Биттерс (Angostura Aromatic Bitters). Крепость 48% об. В состав входят ром, экстракты кожуры померанцев, корня горечавки, корня дягиля, хины, гвоздики, мускатного цвета, кардамона, корицы и др.

Горько-ароматические компоненты • Оранж-Биттерс (Orange-Bitters). Готовят из корок горьких апельсинов на основе джина • Бунекамп (Boonekamp) производится в Голландии и Германии из большого числа экзотических компонентов, также аниса, фенхеля, лакрицы, полыни, алоэ, горечавки. Имеет горько-сладкий вкус, крепость 42 -50% об. • Используют их чаще всего для ароматизации коктейлей и придания им горьковатого вкуса в количестве 1 дэш (0, 5 -1 мл)

Эмульгирующие компоненты • В эту группу компонентов входят молоко, сливки, сметана, мороженое (сливочное и фруктовое), яйцо • Оказывают смягчающе-сглаживающее действие на вкус алкогольных напитков, так как белки, входящие в их состав, во время взбивания обволакивают капли алкогольных напитков, создавая эмульсии • Молоко (3, 5% жирности), сливки (20, 35% жирности ) удачно сочетаются с различными сиропами, мороженым, пряностями (корица, гвоздика, мята), фруктовыми и ягодными соками (кроме цитрусовых), ликёрами, ромом, коньяком

Эмульгирующие компоненты • Молочное, сливочное мороженое и пломбир хорошо сочетаются по вкусу с молоком, сливками, кофе, фруктами, ягодами, их соками, орехами, сиропами, яйцом, сладкими настойками, ликёрами, коньяком, шампанским • Фруктовые и ягодные сорта мороженого используют в сочетании с соками, фруктовыми и ягодными пюре, безалкогольными газированными напитками

Эмульгирующие компоненты Кокосовые сливки • Студнеобразная жидкость с ярким кокосовым вкусом, молочным цветом

Эмульгирующие компоненты • Яйца (целиком, либо желтки, либо белки) применяются приготовлении и алкогольных коктейлей (эг-ног, физз, флип, ойстер) и безалкогольных флипов и эг-ногов • Взбитый белок используется и для приготовления и для оформления напитка • При использовании яиц необходимо соблюдать санитарные нормы и правила, касающиеся первичной обработки яиц • В целях предотвращения сальмонеллеза лучше использовать перепелиные яйца. Температура тела перепелов немного выше, чем у кур, поэтому сальмонеллезом перепела не болеют • Очень удобно использовать для коктейлей п/ф “Сухой белок для баров”

Соковая группа компонентов • В барах соки подают охлаждёнными в стакане тумблер (V=150 -200 мл) с гарниром (ломтиком фрукта на краю стакана) или без • В баре желательно иметь следующие соки: апельсиновый, ананасовый, грейпфрутовый, лаймовый, клюквенный, яблочный, виноградный, томатный, сок устриц с томатным соком

Соковая группа компонентов • В смешанных напитках используют только натуральные соки, а ещё лучше свежевыжатые (особенно соки цитрусовых) • Если гость заказал свежевыжатый сок, то его подают в чистом виде с графином воды, сахаром и барной ложкой

Соковая группа компонентов • Широко применяют овощные, фруктовые и ягодные соки (особенно соки с мякотью: вишнёвый, абрикосовый. персиковый, томатный и другие) в безалкогольных смешанных напитках и коктейлях • Они удачно сочетаются с молоком, сливками, мороженым, яйцом

Прочие ароматические и вкусовые компоненты • Для придания вкуса и аромата коктейлей используют соусы промышленного производства: “Табаско”, кетчуп, вотчестерский, соевый соус (или соевую пасту) • Их добавляют в такие коктейли как “Кровавая Мери”, “Горячая Мери” и другие из серии “подбодри меня” (“пик-ми-апс” - “pick-me-ups”) • Табаско – острый перечный мексиканский соус. Существует несколько разновидностей: красный – острый, зеленый – более мягкий, приготовленный из зеленого перца, чесночный соус красного цвета

Прочие ароматические и вкусовые компоненты • Вотчестерский соус – пряный английский соус на основе соевых применяется приготовлении некоторых коктейлей • Соевый соус – соус из ферментированных соевых бобов, соли, воды

Прочие ароматические и вкусовые компоненты • Пряности (корица, перец, мускатный орех, гвоздика) используют в горячих напитках, где они наиболее полно отдают свой аромат • Корицу лучше использовать в виде палочек из коры, а не в виде порошка • Мускатный орех натирают на специальной терке • Бутончики гвоздики лучше вставить в ломтик лимона.

Безалкогольные наполнители Минеральные воды • Минеральная вода содержит минеральные соли (например калия, натрия, железа), микроэлементы и некоторые газы • Минеральные воды могут быть естественными (природными) и искусственными

Безалкогольные наполнители • Естественные получают из подземных источников, многократно фильтруют, охлаждают, облучают ультрафиолетовыми лучами, насыщают углекислым газом и разливают в бутылки • Есть минеральные воды природно-газированные • Минеральные воды могут быть негазированными

Безалкогольные наполнители: минеральные воды • В зависимости от качества минерального состава воды делятся на – столовые (минерализация до 1 г/л), лечебно-столовые (минерализация 1 -10 г/л) – лечебные (минерализация 10 -15 г/л) • Столовые минеральные воды обладают освежающим приятным вкусом и употребляются как напитки, утоляющие жажду

Безалкогольные наполнители: минеральные воды • Их подают в барах в стаканах тумблер или хайбол объёмом 200 250 мл при Т=2 -10˚C • Можно стакан до половины наполнить кубиками льда, на край надеть дольку лимона

Безалкогольные наполнители: минеральные воды • Для смешанных напитков используют столовые воды с нейтральным вкусом, чтобы не искажать вкус напитка, а подчёркивать его • К таким водам относят, например, Нарзан, Боржоми,

Безалкогольные наполнители: минеральные воды • Ведущие бренды природных минеральных вод класса premium: Perrier, Evian, Vittel, Mattoni

Безалкогольные наполнители: минеральные воды • Искусственные минеральные воды приготавливают, добавляя к питьевой воде определённые минеральные соли, а затем насыщая углекислым газом • Используют их только как столовые • Это широко известные Содовая, Aqua Minerale (Пепсико), Bon Aqua (Кококола)

Безалкогольные наполнители: минеральные воды • Словом «содовая» европейцы называют газированный подкрашенный сладкий напиток с фруктовым ароматом или без него, а для американцев содовая — это обычная газированная вода • В составе смешанных напитков естественные и искусственные минеральные воды с успехом заменяют друга • Они сочетаются с крепкоалкогольными напитками, ароматизированными винами, ликёрами, сиропами, соками, фруктами

Безалкогольные наполнители: газированные напитки Безалкогольные газированные напитки используют в качестве прохладительных напитков и как наполнитель в смешанных напитках • И в том и в другом случае их охлаждают до 2 -10˚С • Самостоятельно подают в стакане тумблер. Можно подавать со льдом, на край стакана - долька лимона, лайма или другого фрукта. • Газированные напитки делят на две группы: напитки на натуральном сырье, напитки на синтетических эссенциях (на этикетках должна быть информация об использованных пищевых добавках)

Безалкогольные наполнители: газированные напитки • На натуральном сырье производятся фруктовоягодные, десертные, тонизирующие, витаминизированные газированные напитки • Для приготовления фруктово-ягодных газированных напитков умягчённую воду смешивают с фруктово-ягодными морсами, экстрактами, настоями, эссенциями, сахаром, пищевыми кислотами, красителями, насыщают углекислым газом • К этой группе относятся оранжина (orangina), многочисленные лимонады, фанта, имбирный эль (ginger ale), биттер лимон (напиток, содержащий хинин, который вырабатывают из горьких корок лайма)

Безалкогольные наполнители: газированные напитки • Оранжина - газированный напиток на основе сока и мякоти апельсина (создан в 1936 году, сегодня производит «Перно Рикар» ) • Лимонад имеет американское происхождение, в него входит сок лимона, наряду с газированной водой и сахаром. В пору его популярности «лимонадами» стали называть все напитки похожего качества. Например, ароматизированные экстрактом имбиря (Джинжер эль), лаймом (Спрайт, Севен ап)

Безалкогольные наполнители: газированные напитки • Тонизирующие напитки содержат экстракты растений, бодряще действующих на организм. К ним относятся: Байкал (настои эвкалипта, лавра), Саяны (настои лимонника и левзеи), Кола, Тоник, Ред Бул • Тоник - газированный бесцветный напиток на основе хинина, подслащенный и горький, он близок по своему составу к лимонадам. Идеален для коктейлей с алкогольными напитками • Кола - газированный напиток на растительной основе с добавлением кофеина, экстракта листьев коки, орехов колы карамели, сахара, имеет поистине легендарную мировую популярность • В коктейлях сочетаются с крепкоалкогольными напитками, винами натуральными и ароматизированными, ликёрами, соками

Безалкогольные наполнители: соки • • • В качестве наполнителя используют цитрусовые, яблочный, клюквенный, томатный соки, абрикосовый, вишневый и персиковый нектары Классически их объём превышает объём базы в 2 раза Лучшим соком для смешанных напитков является свежевыжатый сок Консервированные соки предварительно охлаждают, переливают из тетрапака в кувшин или джюс-бак. Напиток-наполнитель всегда наливают последним и непосредственно в барный стакан.