www instituthoreca ru Организация шведский стола www

www. instituthoreca. ru

Организация шведский стола www. instituthoreca. ru

План тренинга • • • www. instituthoreca. ru Виды обслуживания в ресторане История шведского стола Порядок сервировки Блюда и напитки шведского стола Санитарные правила Оборудование и аксессуары Соусы, приправы Организация станции Традиционные блюда шведского стола Стандарты обслуживания Последовательность обслуживания: метрдотель, хостес, первый официант, второй официант, официант шведского стола

Типы обслуживания Назовите типы обслуживания в ресторане • • www. instituthoreca. ru A la carte Фуршет Шведский стол Самообслуживание

Типы обслуживания А la carte – предложение меню, винной карты Гость: • • www. instituthoreca. ru делает заказ ожидает, пока на кухне приготовят заказ обслуживание – индивидуальный характер получает 100 процентное внимание официанта

Типы обслуживания • Фуршет – в переводе с французского означает “вилка”. Блюда сервированы так, что их можно взять вилкой • Отсутствуют посадочные места • Публика дефилирует по залу, ведет светские разговоры www. instituthoreca. ru

Типы обслуживания • Самообслуживание – своеобразный гибрид шведского стола и кухни • По одну сторону гость с пустой тарелкой, по другую повар, готовый положить ему то, что он выберет • Применяется в столовых • Все видно и делать ничего не надо www. instituthoreca. ru

Шведский стол • Гость самостоятельно выбирает блюда • Шведский стол на исторической родине называют “смергасброд”, т. е. “бутербродный стол” • Традиция появилась в XVII веке в Швеции • Шведские хозяйки готовили множество сытных блюд, клали еду в большие миски, и каждый гость мог брать из них столько, сколько ему позволяли скромность и желудок www. instituthoreca. ru

Шведский стол • Шведский стол — наиболее демократичная форма обслуживания • В форме шведского стола организуют: фуршеты бранчи бизнес ланчи • салат барыс холодными закусками www. instituthoreca. ru

Преимущества • Посетителям не надо заказывать блюдо, чтобы понять, нравится оно им или нет • Не надо ждать, пока его приготовят и принесут • Съесть можно именно то, что хочешь, и столько, сколько сможешь www. instituthoreca. ru

Порядок • Шведский стол – это самообслуживание большого количества гостей, предварительно заплативших фиксированную сумму • Ассортимент позиций: холодные закуски, супы, горячие мясные и рыбные блюда, гарниры, десерты, хлеб и напитки, сыр, фрукты www. instituthoreca. ru

Порядок • Буфетные стойки выстраивают в единую линию — у стены или посередине зала • Объем шведского стола рассчитывается в зависимости от количества гостей www. instituthoreca. ru

Порядок • По правилам сервировки столы накрывают скатертями, расстояние от кромки до пола должно составлять 5– 10 см • На каждом из столов выставляется своя категория блюд, по краям ряды фужеров, стопки тарелок и приборы • Столы ставят отдельно и не сервируют. Однако допускается положить приборы, чашки, стаканы, салфетки www. instituthoreca. ru

Блюда • Эффектная презентацию блюд • “Жизнестойкие” позиции не менее 3 часов • Ассортимент блюд зависит от времени приема пищи (завтрак, обед, ужин) • Меню и сервировка концепция заведения www. instituthoreca. ru

Блюда • Последовательность расстановки блюд по ходу движения гостя: холодные закуски и салаты супы, горячие вторые блюда, гарниры десерты • Умело оформленный стол впечатление праздничного изобилия www. instituthoreca. ru

Санитарные правила Блюда при раздаче должны иметь температуру не ниже: • 75°С супы, соусы, горячие напитки • 65°С вторые блюда и гарниры • 5°С салаты и холодные закуски www. instituthoreca. ru

Мармиты • Атрибут шведского стола — мармиты • Поддерживается оптимальная температура • Метод паровой бани • Горелки на сухом спирте или с электронагревательными элементами www. instituthoreca. ru

Оборудование • Для супов и бульонов круглые супницы, стилизованные под глиняные горшочки • Кофе и чай индивидуальные чайники и кофейники из фарфора или специальные термокувшины www. instituthoreca. ru

Аксессуары • • • www. instituthoreca. ru Щипцы для салата и закусок Раздаточные ложки Совочки для льда Салфетницы Наборы для специй Указательные таблички (краткая информация о блюде, ингредиенты)

Аксессуары • Соусники для соусов к основным горячим блюдам • Для экономии места модели с несколькими съемными чашами, помогающими разнообразить ассортимент пирамиды • Хлеб на подносе с крышкой или на деревянной доске, к которой прилагаются салфетка и нож www. instituthoreca. ru

Сервировка шведского стола www. instituthoreca. ru

Сервировка стола • • • www. instituthoreca. ru Десертная тарелка Пирожковый нож Вилка, нож, ложка Салфетка Соль, перец Чашка для кофе и блюдце Сахар, молоко Цветок Пепельница

Расположение шведского стола • Сыр • Холодные закуски рыбные/ мясные • Салаты • Горячие блюда • Выпечка, хлеб • Молочные блюда, йогурт • Выбор джема • Пакетированные соки • Самовар, чай на выбор • Фруктовая тарелка • Вода, шампанское www. instituthoreca. ru

Организация станции • Достаточное количество приборов • Достаточное количество чашек и блюдец, чайных ложек • Подносы для грязной посуды и для обслуживания • Блокноты для заказов • Молоко для добавления и маленькие кувшины для молока • Чайники с чаем и кофе www. instituthoreca. ru

Блюда из яиц • Жареные яйца • Омлет • Яичница • Вареные яйца www. instituthoreca. ru

Сладкие блюда • • • www. instituthoreca. ru Кекс Фруктовый салат Вафли Французские тосты Блины Фруктовая тарелка

Холодные закуски • Холодная нарезка • Сельдь • Лосось • Сыр www. instituthoreca. ru

Горячие блюда • • www. instituthoreca. ru Запеченная фасоль Сосиски Бекон Жареные кубики бекона Грибы Помидоры со специями Каша

Варианты расположения шведского стола www. instituthoreca. ru

Горячие блюда Каша, блины Бекон Сосиски / Жаренная фасоль Омлет / Глазунья www. instituthoreca. ru Хаш Браун / Жареные яйца Грибы / Помидоры Сырники

Холодные нарезки Ростбиф/ Салями Сыр www. instituthoreca. ru Лосось Ветчина Огурцы Оливки Перец

Фрукты Дыня Чернослив Абрикосы Груши Мандарины Ананасы Грейпфрут Фруктовая тарелка Арбузы www. instituthoreca. ru Персики Фруктовый салат

Молочные блюда Фруктовый йогурт Бирхер мюсли www. instituthoreca. ru Обычный йогурт Творог

Выпечка С фруктовой начинкой Кекс www. instituthoreca. ru С маком Сладкие булочки С шоколадом Круассан С орехами С творогом

Хлеб Сладкий с маком Ржаной тост Белый тост Булки Багет Булки с орехами www. instituthoreca. ru

Джемы Мед Малина Мармелад Черешня www. instituthoreca. ru Масло

Напитки Яблоки Пакетированные соки Морковь www. instituthoreca. ru Чай, вода, шампанское

Последовательность обслуживания на шведском столе www. instituthoreca. ru

Завтрак – первая еда дня www. instituthoreca. ru

Завтрак –первая еда дня Дружелюбие Официанты должны обслуживать гостей в дружелюбной, позитивной манере. Всегда улыбаться и быть готовыми помочь. Время Гости могут торопиться, особенно на завтраке. Поэтому не надо заставлять их ждать. Им необходимо безупречное обслуживание на шведском столе. Стандарты Сотрудники должны предоставлять обслуживание в соответствии со стандартами. У гостей складывается негативное впечатление, если они не получают то, что ожидали. www. instituthoreca. ru

Завтрак –первая еда дня Разнообразие Люди, как правило, привыкают есть определенную пищу. Человека раздражает ситуация, когда он не может получить еду, к которой привык Качество Гости часто оценивают менеджмент, работу персонала, качество гостиницы или ресторана по тому впечатлению, которое они получают от посещения шведского стола Забота и внимание Следует проявлять заботу и внимание к гостям. Обращать внимание на детали, выполнять просьбы и пожелания гостей www. instituthoreca. ru

Типы завтраков • Ранний чай: типичная британская традиция; подается перед самим завтраком и состоит из чая в чайнике с горячей водой дополнительно, молока или сливок, бисквитов • Простой завтрак / “Возьми и иди”: обычно предлагается как один из вариантов в бизнес отелях и барах эспрессо. Состоит из чайника с чаем или кофе, чашки, молока и круасана • Континентальный завтрак: горячий напиток на завтрак, масло, джем, хлеб, круассан • Английский и Американский завтрак: оба типа известны своим широким разнообразием напитков и блюд и часто сопровождаются шведским столом www. instituthoreca. ru

Последовательность обслуживания • Последовательность обслуживания предоставляет четкий цикл «путешествия» гостя во время завтрака от начала шведского стола до окончания завтрака • Каждый официант должен выполнять свою задачу, чтобы поддерживать последовательность сервиса и предоставлять такое обслуживание, которое отвечает ожиданиям гостей www. instituthoreca. ru

Последовательность обслуживания Официант шведского стола Второй официант Метрдотель Первый официант www. instituthoreca. ru Хостес

Метрдотель Обслуживание • контролировать ситуацию в ресторане • помогать хостес провожать гостей к столикам, если необходимо • помогать официантам накрывать столы и подавать кофе/чай, если необходимо www. instituthoreca. ru

Метрдотель Обязанности • • • Проверка столов Проверка всего ресторана Проверка шведского стола Проверка станций Разделить ресторан на секции и проинформировать официантов • Следить за порядком в ресторане Примечание: НИКОГДА НЕ ВОВЛЕКАЙТЕСЬ СЛИШКОМ В ПРОЦЕСС ОБСЛУЖИВАНИЯ, так как можно легко потерять контроль над рестораном!! www. instituthoreca. ru

Хостес Последовательность • • Спросить номер комнаты гостя Отметить номер комнаты на листе Предложить газету, если необходимо Спросить гостя, хотел бы он столик в курящей или некурящей зоне • Проводить гостя к столику (никогда не предлагать гостю грязный стол) • Вернуться немедленно к стойке ресепшн www. instituthoreca. ru

Хостес Основные обязанности • Подготовить лист гостей • Все время находиться у стойки ресепшн, не обслуживать гостей как официант! Примечание: • • • www. instituthoreca. ru Ваше дружелюбное приветствие с улыбкой очень важно. Гость всегда должен быть замечен. Необходимо всегда приветствовать и оказывать внимание!

Первый официант Последовательность обслуживания • приветствовать гостей за столом • предложить кофе/чай • если гость заказал чай, можете предложить чай/кофе шведского стола • предложить блюдо из яиц, которое свежеприготовленно на кухне, как альтернативу блюдам из яиц на шведском столе • убирать грязные тарелки, стаканы, приборы со стола • заменять приборы по мере необходимости • предлагать кофе/чай снова и снова, не ждать, когда попросит гость • перенакрывать столы настолько быстро, насколько возможно после ухода гостя www. instituthoreca. ru

Первый официант Основные обязанности • Находиться в своей секции все время • Обслуживать гостя, как только он занял столик • Проявлять постоянную заботу и внимание о госте Примечание: • www. instituthoreca. ru Вы всегда должны находиться в своей секции, чтобы быть готовым помочь гостю!

Второй официант Последовательность обслуживания • все время обращать внимание на станцию, держать ее в порядке и чистоте • относить грязное оборудование на мойку • доставлять заказы на блюда из яиц на кухню и подавать гостям • никогда не ходить с пустыми руками • доставлять кофе и чай из бара • приносить чистое оборудование • всегда находиться в ресторане, когда возможно • помогать сервировать столы первым официантам www. instituthoreca. ru

Второй официант Основные обязанности • Предоставлять соответствующий сервис • Доставлять необходимое оборудование, заказы с кухни • Относить грязную посуду на мойку Примечание: • www. instituthoreca. ru Помните, что ваша работа является очень важной, без вас у гостя даже не будет возможности выпить кофе или чай!

Официант шведского стола Последовательность обслуживания • следить за порядком и чистотой на шведском столе • заменять оборудование по необходимости (например, тарелки, стаканы, приборы, и т. д. ) • приводить в порядок соковыжималку • помогать гостям при необходимости www. instituthoreca. ru

Официант шведского стола Основные обязанности • Следить за порядком на шведском столе вместе с поваром • Следить за дополнением блюд • Заменять использованное оборудование Примечание: • www. instituthoreca. ru Шведский стол – это основная причина, почему гости завтракают у нас. У каждого гостя должно быть чувство, что он первым воспользовался шведским столом

Контроль • Состояние шведского стола нужно постоянно контролировать • Следить за состоянием зала • Постоянно заменять приборы • Следить, чтобы таблички соответствовали блюдам • Постоянно дополнять блюда www. instituthoreca. ru

Внешний вид, поведение • • www. instituthoreca. ru Чистая, выглаженная униформа Аккуратная прическа Начищенная обувь Если униформа испачкалась предупредить метрдотеля, привести униформу в порядок

Стандарты обслуживания Официанты должны следовать стандартам: • Приветствовать всех гостей в зале • Помогать с вещами (например, если гость пришел в верхней одежде или с чемоданами) • Оказывать помощь гостям при выборе блюд и напитков www. instituthoreca. ru

Стандарты обслуживания • Выполнять свои обязанности быстро, тихо, не мешая гостям • Не увлекаться личными беседами в зале • Прощаться со всеми гостями • Если гости заказывают дополнительные напитки из бара, доставлять в течение 5 минут • После ухода гостей уметь быстро сервировать стол (не мешая другим гостям) • Знать ассортимент блюд и напитков шведского стола www. instituthoreca. ru

Шведский стол Обзор тренинга www. instituthoreca. ru

Шведский стол Спасибо за участие! Идите и практикуйте! www. instituthoreca. ru

www. instituthoreca. ru