ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА ТЕМА: СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ОРГАНИЗАЦИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ СЛОЖНЫХ ХОЛОДНЫХ БЛЮД ИЗ МЯСА В РЕСТОРАНЕ С ЕВРОПЕЙСКОЙ КУХНЕЙ Выполнил студент группы 42 Жандармов Владлен Руководитель Гречнева С. С.
ЦЕЛЬ И ЗАДАЧИ Цель: заключается в разработке комплекса мероприятий, направленных на разработку и организацию процесса приготовления сложных холодных блюд из мяса. Поставленная в работе цель требует решения следующих связанных задач: -охарактеризовать технологические основы производства, разработку и организацию процесса приготовления сложных холодных блюд из мяса. -описать особенности технологического процесса приготовления сложных холодных блюд из мяса и разработать технико-технологическую документацию на ассортимент холодных блюд.
АКТУАЛЬНОСТЬ Актуальность темы связана с тем что, занимая большое место в меню ресторана холодные блюда популярны среди населения.
МАРКЕТИНГОВЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ РЫНКА Особенности и тенденции развития рынка общественного питания. В мировой практике существует множество принципов классификации ресторанов: по ассортименту, по квалификации персонала, по целевой аудитории, по ценовому уровню. В России наиболее распространена простейшая классификация по типу: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная. При этом четких требований к тому или иному виду заведений общепита в России до сих пор не разработано. Поэтому обычно специализация заведения общепита определяется, исходя из его собственного позиционирования. Самые популярные национальные кухни в московских ресторанах
ХАРАКТЕРИСТИКА РЕСТОРАНА С ЕВРОПЕЙСКИМ МЕНЮ Ресторан – предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные блюда, винно-водочные, кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга. При оформлении зала использованы изысканные и оригинальные декоративные элементы , создающие единство стиля.
ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ХОЛОДНОГО ЦЕХА При размещении рабочего места приготовлении холодных блюд должна быть предусмотрена его удобная связь с кухней, где производится тепловая обработка продуктов, и с заготовочными цехами, откуда поступают продукты, реализуемые затем без тепловой обработки и удобная связь с раздачей.
СЛОЖНЫЕ ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА ИЗ МЯСА Желе с вареной говядиной Рулет из говядины фаршированный луком и грибами Мясная закуска Рулет из индейки Мясная нарезка Карпаччо из говядины Рулет из индейки с вишневым джемом
ЗНАЧЕНИЕ ХОЛОДНЫХ БЛЮД И ЗАКУСОК В ПИТАНИИ ЧЕЛОВЕКА Богатый ассортимент и пищевое достоинство холодных блюд позволяют использовать их в качестве закусок. Холодные блюда являются средством возбуждения аппетита. Их подают перед основным приемом пищи и иногда между горячими блюдами. Между холодной закуской и блюдом особой разницы нет, так как, поданные в начале обеда, они играют роль закуски, а в меню завтрака или ужина могут быть основным блюдом.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКТИЕ КАРТЫ И ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ПРОРАБОТКА 1. Карпаччо из говядины 2. Тар-тар из говядины 3. Рулет мясной Ассорти 4. Рулет из ветчины в желе 5. Буженина шпигованная чесноком и луком 6. Говяжий язык с фруктовым соусом Была проведена экспериментальная проработка на блюдо “Тар-тар из говядины”
ЗАКЛЮЧЕНИЕ В результате проделанной работы была анализирована работа ресторана европейской кухни, была выявлена актуальность данной темы и проведена разработка и организация процесса приготовления сложных холодных блюд из мяса, составлены технико-технологические карты на новые сложные холодные блюда из мяса и проведена экспериментальная проработка.
Спасибо за внимание
Скачать презентацию ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА ТЕМА СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ОРГАНИЗАЦИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И
Tema.pptx