Выполнили: Зайцева Е. Н. Колесникова А. В. Группа: ЭМ-811
Повышение качества, пищевой ценности, расширение ассортимента мучных кондитерских изделий как общего назначения, так и диетического приобретает важное значение. Перспективными улучшителями мучных кондитерских изделий могут быть продукты мукомольно-крупяного производства.
К нетрадиционным видам муки относят: -рисовую муку; -овсяную муку; -кукурузную муку; -пшенную муку; - соевую муку.
Использование в питании различных анатомических частей зерновых культур улучшает: -баланс микро- и макроэлементов; -аминокислот, витаминов, ферментов; - углеводов и жиров; - положительно влияет на здоровье человека.
Рисовую муку делают из молотого полированного риса, который состоит большей частью из крахмала и совсем не содержит глютена. Ее очень легко переварить. Используют для приготовления тонкой лапши, сладостей, песочного теста тесто и другую выпечку. Используют как загуститель (в маленьких количествах) в соусах и гуляшах, но не добавляя красителей и других добавок.
Используется на замену муке содержащей глютеин. Свежемолотая рисовая мука обладает лучшими качествами. Чем мельче помол муки тем лучше ее свойства. При использовании рисовой муки существует одна проблема - изделия получаются сухими, так как мука впитывает много влаги.
Мука имеет серо-белый цвет. Производится путем размола обрушенного овса. Используется для производства кондитерских изделий (пряники, печенье).
Мука кукурузная – это диетический продукт, обладающий многими полезными свойствами и целебным воздействием на организм человека. Кукурузная мука высоко ценится не только в пищевой промышленности, косметологами но и даже рыболовами. Кукурузная мука бывает грубого и тонкого помола. Из первой получается слегка зернистый хлеб, более рассыпчатый и плотный, из второй - хлеб более нежный и лучше поднимается.
Кукурузная мука применяется в кондитерском и макаронном производствах, своими полезными питательными свойствами получила распространение в диетологии. Из муки кукурузной готовят полезный и невероятно вкусный кукурузный хлеб, а детям особенно полюбились кукурузные чипсы.
Используемое сырье экологически чистая пшенная крупа российского производства, изготовленная в соответствии с ГОСТ 572. Все поступающее сырье проходит контроль в лаборатории, имеющей соответствующую аккредитацию. Внешний вид и цвет мукипорошкообразный продукт светло-желтого цвета Вкус и запах свойственный пшенной муке
Имеет нежный кремовый цвет, легкий ореховый запах. Высокобелковый продукт. Производится из соевых бобов, предварительно очищенных, расщепленных и термически обработанных. Соевая мука повышает биологическую и питательную ценность любого продукта, обогащая его белками, витаминнами, жиром и лецитином.
Показатели мука кукуруз ная рисовая овсяная пшенная Вода, г 14 14 13, 5 14 Белки, г 10, 3 7, 5 10 11, 5 Жиры, г 4, 9 2, 6 6, 2 3, 3 Моно, дисахариды, г 1, 6 0, 9 1, 5 1, 7 Крахмал, г 56, 9 55, 2 54, 0 64, 9 Клетчатка, г 2, 1 9, 0 2, 6 0, 7 Энергетическа я ценность 325 283 287 348
Показате ли мука кукурузная овсянная рисовая пшенная Предельное напряжение сдвига, Па -15 -30 -34 -25 Коэффициент консистенции 712 711 654 64 Индекс течения 0, 158 0, 143 0, 145 0, 194 Эффективная вязкость, Па*с 305, 83 34, 83 299, 3 245, 01 22 22 20 20 Влажность теста, %
Таким образом, с увеличением дозировок кукурузной, овсяной, рисовой и пшенной муки взамен пшеничной происходит снижение упругих свойств теста и увеличение пластичных за счет уменьшения количества клейковины.
показатели мука кукурузная овсяная рисовая пшенная 6 8 4 4 Удельный объем, см 3 / г 1, 45 1, 51 1, 16 1, 63 Намокаемость, % 132, 2 192, 5 14, 6 71, 2 Прочность, Н 13, 9 14, 6 12, 7 17, 0 Рассыпчатость, % 72, 8 71, 9 72, 6 75, 9 Влажность