Выполнили студентки 4 курса группы 641 -ДП фак-та

Выполнили студентки 4 курса группы 641 -ДП фак-та ЭТТ Измайлова Сабина Пашина Дарья Москва, 2012

Сушка является одним из эффективных методов консервирования плодоовощной продукции, так как не требует сложного технологического оборудования, требует для хранения значительно меньших площадей, а для транспортировки — транспортных средств. Этот способ консервирования основан на удалении из сырья большей части влаги, что останавливает развитие микроорганизмов, прекращает биохимические процессы. Низкое содержание влаги обеспечивает их лучшую сохраняемость с минимальными потерями. Наименьшей влагой отличаются сушеные продукты из картофеля- 11 %.

В зависимости от показателей качества сушеные овощи изготавливают первого и второго сортов (горошек зеленый сушеный изготавливают высшего и первого сортов), в порошке и дробленые - без сорта. Сорт брикетированных сушеных овощей (капуста белокочанная, лук репчатый, морковь столовая, свекла столовая, белые коренья) определяют сортом сушеных овощей, из которых приготовлены брикеты. Сушеные овощи в зависимости от технологии производства изготавливают: - целые (горошек зеленый); - нарезанные, россыпью (капуста белокочанная, лук репчатый, чеснок, морковь столовая, свекла столовая, белые коренья, зелень петрушки, сельдерея и укропа); - в виде брикетов (капуста белокочанная, лук репчатый, чеснок, морковь столовая, свекла столовая, белые коренья); - порошкообразные (лук репчатый, чеснок, зелень петрушки, сельдерея и укропа). Для промышленной переработки выпускают - лук репчатый сушеный дробленый.

Сушеные плоды и овощи характеризуются повышенной энергетической ценностью, которая в среднем в 6 раз превосходит исходное сырьё. Особенно это характерно для продуктов, полученных сублимацией. Однако по биологической ценности сушеные плоды значительно уступают свежим, так как ряд витаминов, красящих, фенольных веществ и ферментов разрушаются на разных этапах сушки.

Все сушеные овощи и фрукты имеют достаточно высокое содержание углеводов (от 40 до 70 %). Особенно (от 40 до 70 %). богаты сушеные овощи белками. По содержанию натрия выделяется свекла, имеющая более 500 мг/100 г. Калия много в персиках, картофеле и абрикосах. Кальцием богаты свекла и абрикосы(222 и 160 -166 мг/100 г). Магния накапливается больше всего в свекле (132 мг/100 г) и горошке зеленом (163 мг/100 г). Горошек выделяется и содержанием фосфора - 525 мг/100 г. Из витаминов в овощах наиболее распространены В 1, В 2, С, РР. Высокое содержание витамина С характерно для горошка зеленого - 50 мг/100 г, в 5 раз меньше его в моркови и свекле. Морковь богата В - каротином - 40 мг/100 г.

Химический состав сушеных овощей Углеводы Продук Белк и Вода Жиры Моно. Клетчатка Крахмал т и дисахариды Органически Зола е кислоты общая Горошек зеленый 13, 1 35, 0 0, 4 16, 5 24, 0 2, 2 0, 5 4, 0 Картофель 12, 0 6, 6 5, 0 69, 0 2, 9 0, 5 4, 0 - 2, 5 - - 0, 7 - 0, 3 Картофельное пюре - - Хлопья Крупка 11, 0 5, 6 0, 2 48, 4 76, 6 5, 5 - 3, 3 Морковь 14, 0 7, 8 0, 6 - 0, 8 7, 2 0, 8 3, 0 Свекла 14, 0 9, 0 0, 6 - 0, 6 5, 4 - 5, 1

Согласно ГОСТ Р 52622 -2006 «Овощи сушеные. Общие технические условия»

Подготовительный этап перед сушкой специфичен для каждого вида сырья, но обычно состоит из следующих операций: мойка, инспекция по качеству, калибровка, очистка (если требуется), резка (если требуется), удаление кожицы или семенной камеры (если требуется), бланширование и сульфитация. Калибровка способствует равномерной сушке сырья. Очистка от кожицы или Калибровка удаление воскового налета на ней интенсифицируют испарение влаги. Нарезка на кусочки, особенно одинакового размера, увеличивает поверхность Нарезка испарения, облегчает бланширование и ускоряет высушивание. Бланширование при температуре 95 -100 °С вызывают денатурацию белков, гидролиз протопектина, приводит к потере тургора клеток. Благодаря этому сохраняется природная окраска (мякоть не темнеет), аромат и вкус, повышается восстанавливаемость сушеного продукта. Не рекомендуется применять бланширование перед сушкой лука, чеснока и пряной зелени в целях сохранения их вкуса и аромата.

Заключительной операцией подготовительного этапа считается сульфитация. Применяют погружение в 0, 1 -0, 5%-ный раствор сульфита на несколько минут либо окуривание серой подготовленных к сушке плодов и овощей. Данная операция предотвращает реакцию миланоидинообразования. Негативным последствием данной операции является остаточное содержание сернистой кислоты и разрушение тиамина.

Существует два способа сушки в зависимости от природы теплоносителя: 1)естественная 2)искусственная По способу подвода тепла к сырью различают следующие виды искусственной сушки: 1)конвективную – путем непосредственного соприкосновения продукта с сушильным агентом, чаще всего воздухом; 2)контактную – передачей тепла от теплоносителя к продукту через разделяющую их стенку; 3)радиационную – передачей тепла инфракрасными лучами; 4)диэлектрическую - токами высокой и сверхвысокой частоты; 5)вакуумную и ее разновидность - 6)сублимационную.

Самый распространенный и простой вид сушки - конвективный. Сушильный агент – воздух, нагревается с помощью солнечной энергии, перегретого пара. Теплота, передаваемая сырью, переводит воду в пар, который поглощается сухим воздухом и отводится. Конвективная сушка плодов и овощей производится на сушильных установках разных конструкций: установках разных конструкций туннельные (конвейерные, вагонеточные, ленточные); камерные (шкафные, вагонеточные); шахтные; жалюзийные; барабанные; шнековые; трубчатые; роторные; карусельные; вибрационные; вакуум-сушильные, пневмосушительные и др.

УСТАНОВКА КОНВЕКТИВНОЙ СУШКИ «КРАТЕР» . (туннельная) Установка непрерывного действия представляет собой туннель, с расположенными внутри него щелевыми каналами, через которые по заданной программе подается сушильный агент. Продукт по транспортеру непрерывно поступает в установку, где сушится до конечной влажности. (сушке подлежат только мелкорезанные овощи)

Метод контактной сушки основан на переносе теплоты посредством теплового движения микрочастиц самого продукта за счет нагретой поверхности (плиты, вальцы, цилиндры). Данный метод применяется для получения, например, высоковлажного пюре. При терморадиационной сушке коротковолновые инфракрасные лучи проникают в толщу материала и передают тепло с поверхности сырья в окружающую среду. В нем создается аномальное распределение температуры: на некоторой глубине она выше, чем на поверхности материала, и значительно выше, чем внутри него. Поэтому сначала влага перемещается внутрь, а затем за счет испарения с поверхности начинает перемещаться изнутри к открытой поверхности.

При диэлектрической сушке происходит регулируемый нагрев сырья. Наблюдается превышение скорости образования пара внутри материала над скоростью его переноса, вследствие этого в сырье возникает градиент общего давления, способствующий молярному переносу пара. Обезвоживание в акустическом поле происходит за счет самоиспарения влаги в результате возникновения градиента общего давления в материале.

При сублимационной сушке обезвоживание замороженного продукта идет в условиях глубокого вакуума. Вода и сырье замерзают, а при подводе тепла в разряженной атмосфере лед возгоняется (сублимирует) в пар, минуя жидкую фазу. При сублимационной сушке контакт материала с кислородом воздуха минимальный. Основная масса воды (70 -90 %) удаляется при температуре ниже 0 С, остаточная влага – при 40 -60 С. За счет этого сохраняется высокое качество, близкое к исходному сырью.

Установки сублимационной сушки

Потери питательных веществ невелики, вкус не изменяется, продукт имеет пористое строение, незначительную усадку, обладает повышенной восстановительной способностью. По сравнению с другими способами сушки сохранение качества у продуктов сублимационной сушки максимальное, однако, этот способ наиболее сложен и энергоемок.

В настоящее время широко используется сушка со смешанным теплоподводом (СТПсушка). Разработаны технологии СТП-сушки картофеля, моркови, свеклы, тыквы, лука, сладкого перца, баклажанов, зелени. На качество сушеных плодов и овощей оказывают влияние такие факторы, как: 1) сорт и качество исходного сырья, 2)правильность проведения подготовительных операций, 3)обеспечение необходимого режима сушки, 4)упаковка. Смешанная сушка, то есть одновременная загрузка двух или более видов овощей, недопустима.

В результате сушки получают продукт с остаточной влажностью 10 -12 % (при сублимационной сушке - 4 -6 %). Самый распространенный температурный режим сушки - 50 -70 °С. Важен контроль за процессом сушки для исключения: пересушивания, подгорелости (при тепловой сушке); образующиеся комки из слипшихся плодов и овощей разбивают. Завершающий этап сушки q очистка от примесей, пыли, q подсушивание, q сортировка по качеству , q упаковка.

Готовую продукцию сортируют на ленточных транспортерах или столах, отбраковывая дефектную продукцию (недочищенную, недосушенную, подгоревшую и др. ), и подразделяют на товарные сорта. Все технологические операции влияют на качество готового продукта, нарушение режима хотя бы одного из этапов приводит к неисправимым дефектам. Так, на цвет готовой продукции коренным образом влияют условия хранения сырья, химическая обработка, бланширование, продолжительность периода от очистки сырья до сушки, сушка и досушка; Степень размачиваемости зависит главным образом от качества бланширования и самой сушки.

Сушеную продукцию брикетируют на гидравлических прессах для уменьшения объема в 3, 5 -8 раз. Хорошо сохраняется сушеная продукция, упакованная в термосвариваемые мешки и пакеты из полиэтиленовой пленки, а также в герметичные металлические банки. Наиболее совершенная тара для сушеной продукции, высушенной сублимацией: герметичные металлические банки, картонные коробки, деревянные ящики, выстланные внутри плотной парафинированной бумагой, целлофаном или полиэтиленовой пленкой, полиэтиленовые пакеты емкостью 0, 5 -1 кг, герметично заваренные и уложенные в картонные коробки или ящики, которые могут быть заполнены азотом или углекислым газом.

Сушеные овощи транспортируют транспортом всех видов в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на транспорте соответствующего вида Транспортирование по железной дороге производят повагонными отправками.

Сушеную продукцию следует хранить при температуре до 20 °С и относительной 20 °С влажности воздуха 65 -70%, с соблюдением 65 -70% санитарных требований, предъявляемых к таре и хранилищам. При герметичной упаковке сушеных овощей допускается относительная влажность воздуха не более 85%, в негерметичной упаковке – не не более 85% более 75% Сушеные морковь, свеклу, тыкву, белокочанную капусту хранят без доступа света.

Сроки хранения зависят от вида продукции и тары: q в негерметичной таре сушеные плоды и овощи сохраняются 6 -12 мec, q в герметичной - от 8 мес до 3 лет. Сроки хранения сушеного картофеля и сухого картофельного пюре, поставляемого на длительное хранение, устанавливаются: для сушеного картофеля в металлических банках - 5 лет; для сухого картофельного пюре в виде крупки в металлических банках - 4 года; для сушеного картофеля в фанерных барабанах, фанерных или дощатых ящиках в насыпном виде и сушеного картофельного пюре в виде гранул в полиэтиленовых мешках, фанерной или дощатой таре - 3 года.

ГОСТ 13342 -77 «Овощи сушёные. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение» Наименование продукции Смеси сушеных овощей для первых блюд: -суп картофельный -борщ -щи Срок хранения, месю, не более в негерметичной таре в герметичной таре с массовой долей влаги, %, не более 12 12, 5 13, 5 14 8 12 14 Белые коренья петрушки, сельдерея и пастернака сушеные 12 - 9 6 - 30 20 15 - - 12 - - - 30 15 - - 12 24 - 16 - Картофель сушеный - - - 6 18 - 12 - - - 6 12 - - - 12 12 26 15 24 24 - 8 16 16 30 30 - - 18 - Зелень петрушки, сельдерея и укропа сушеная Капуста белокочанная сушеная Лук репчатый сушеный Морковь столовая сушеная

Сушеные овощи гигроскопичны и при высокой влажности в хранилищах впитывают влагу из воздуха, что приводит к их порче. В случае слишком низкой влажности воздуха возможно подсыхание продукта. Повышенная температура ускоряет все химические процессы, происходящие в сушеных фруктах и овощах при хранении, что приводит к снижению качества продукции.

Сушеный картофель занимает основное место среди сушеной плодоовощной продукции. Продукты переработки картофеля: ü хлопья, ü крупка, ü жареный хрустящий картофель (чипсы, крекеры) пользуются у населения наибольшей популярностью. В современной терминологии их называют снэками, т. е. продуктами для быстрого и легкого утоления голода.

Чипсы— это самый популярный вид снэков. Их промышленный выпуск начался еще в 1850 г. в г. Саратога штата Нью-Йорк (США). В 1913 г. хрустящий картофель начали производить в Великобритании под названием "криспы" (crisps), а еще полвека спустя — в СССР.

Нынешние чипсы в основном различаются по характеру исходного сырья. Для их производства используют либо сырой картофель, либо различные виды муки (в том числе и кукурузную) с добавлением крахмала Технологическая схема производства чипсов из сырого картофеля включает: q подготовку сырья (сортировку, мойку, резку), q бланширование, q предварительную сушку, q обжаривание, q введение дополнительных ингредиентов, q упаковку.

Картофель сортируют и моют в проточной воде. Для производства подбирают овощи одинаковых размера и формы, которые затем режут на пластины толщиной 1 -2 мм. Нарезанные пластины подвергают бланшированию (кратковременной обработке горячей водой или паром при температуре около 90°С), которое упрощает дальнейший процесс обработки картофеля. После этого продукт отправляют на предварительную сушку, в ходе которой из картофельных пластин удаляется большая часть влаги. Предварительная сушка существенно влияет на качество картофельных чипсов, так как слишком обезвоженный картофель получается ломким и подгоревшим, а недостаточно обезвоженный — мягким и водянистым.

Сушеные картофельные пластины погружают в кипящее растительное масло (свыше 150°С), т. е. обжаривают во фритюре. После этого в чипсы вводят дополнительные ингредиенты: вкусоароматические добавки, соль, специи, благодаря которым формируется ассортимент чипсов (со сметаной и луком, беконом, укропом и т. д. ), а также ароматизаторы, имитирующие запах и вкус натуральных добавок.

Главная проблема производства чипсов из сырого картофеля состоит в том, что качество этого сырья должно быть высоким, чтобы обеспечивать равномерное производство, а это не всегда возможно. Наиболее рациональным является изготовление чипсов из полуфабрикатов(хранящихся в специальных условиях) — паллет. Паллеты изготовляются из отборных сортов картофельной и иных видов муки в смеси с крахмалом и другими компонентами путем экструзионной обработки, пластификации и стабилизации. Технология производства паллет очень сложна и требует жесткого и постоянного контроля его процессов. Качество конечного изделия на 80% зависит от качества паллет

Паллеты хорошего и отличного качества поступают в Россию из : Италии (фирмы Apulian Consortium, Pavan), Германии ("Бальзен Снэк Гмб. Х & Ко", KL. Radchen), Швейцарии, Швеции, Нидерландов; Среднего и низкого качества — из: Белоруссии, Польши, Южной Кореи, Китая. Процесс приготовления чипсов из полуфабрикатов начинается с подготовки сухих компонентов смеси. После смешивания они подаются в экструдер, где замешиваются в тесто и выходят через матрицу. При этом можно получить чипсы разных форм, например плоские, классические круглые или овальные, оригинальных конфигураций типа "ракушки", "облачка", "спиральки" и т. д.

Жареный хрустящий картофель — Жареный хрустящий картофель это продукт, получаемый посредством обжаривания в растительном масле, нагретом до температуры 160 -180°С, и одновременно обезвоживания сырого картофеля, очищенного и нарезанного в виде тонких ломтиков. Картофель, предназначенный для производства жареного хрустящего картофеля, должен быть самого высокого качества, содержать максимальное количество сухих веществ и минимальное — редуцирующих (восстанавливающих) сахаров (не более 0, 4%), так как в противном случае продукт темнеет при хранении.

Влажность продукта 5%, содержание жира не более 35%, соли 2%, цвет золотистый, вкус и запах, характерные для жареного картофеля. С этой целью используют специальные сорта картофеля не только с определенным количеством сахаров и сухих веществ, но и составом микроэлементов. Хрустящий картофель (Lays, Estrella, "Московский картофель", "Наш чемпион"), производимый из свежего картофеля, имеет натуральный, ярко выраженный картофельный вкус с большим содержанием растительного масла и высокую энергетическую ценность. Форма и размеры ломтиков всегда неравномерны вследствие природной формы картофеля, поэтому бывают подгоревшие края в готовом продукте. Это традиционный продукт на российском рынке.

Картофельные хлопья представляют собой тонкие (толщиной 0, 1 -0, 3 мм) лепестки с влажностью от 4 до 6%, способные мгновенно восстанавливаться до пюре при заливке их горячей водой или молоком (температурой не выше 80°С), взятых в количестве по массе 1: 6. Хлопья имеют малую насыпную массу (0, 2 кг/л) и очень хрупки. При наличии значительного количества мелочи с водой образуют клейстеризованное пюре.

Картофельная крупка отличается от хлопьев лишь формой, по свойствам же она аналогична хлопьям. Крупка быстро восстанавливается при оводнении, образуя пюре, по цвету, вкусу, запаху и консистенции равноценное пюре из свежего картофеля, но обладает большей насыпной массой (0, 8 кг/л) и выдерживает длительные перевозки, не измельчаясь.

Картофельные крекеры полуфабрикаты в виде ломтиков (кружочков) диаметром 25 -30 мм и толщиной 1 мм, полученные путем смешивания картофельного пюре, картофельного крахмала и соли по рецептуре. Сначала из указанной смеси формуют жгутики, затем их варят для полной клейстеризации крахмала (15 мин), выдерживают около 16 ч, режут на ломтики и сушат до содержания 10 -12% воды. Крекеры можно получить также из картофельной муки. Они хранятся год и более. Употребляют их в пищу после обжаривания в растительном масле в течение 3 -5 сек.

Сушеные овощи отдельных видов поступают в розничную торговлю: -морковь, -свекла, -белые коренья (петрушка, сельдерей, пастернак), -белокочанная капуста, -лук, -чеснок, -зелень петрушки, -шпинат и др. Кроме того, в продажу выпускают сушеные овощные смеси для первых и вторых обеденных блюд россыпью или в брикетированном виде. Смеси состоят из набоpa различных сушеных овощей. Их приготавливают по рецептурам, которые в дальнейшем используются для изготовления щей, борщей, супов. При этом они не повышают уровень кислотности и солености блюда, поэтому подходят даже для диетического питания, в отличие от консервированных овощей, содержащих соль или уксус.

Чеснок – настоящий кладезь йода, кальция, фосфора, магния и ряда витаминов. Свои полезные свойства (в том числе и способность повышать иммунитет) он сохраняет и в сушеном виде. Сушеный чеснок добавляют в мясные и рыбные блюда, супы, салаты, грибы, птицу, - как самостоятельную приправу или в составе пряных смесей.

Капуста сушеную капусту получают из белокочанной и цветной. Равномерно нашинкованную стружку белокочанной капусты сначала бланшируют, а затем сушат до содержания влаги не более 14%. Сушеную капусту делят на 1 и 2 й сорта. Она должна быть одинаково нашинкована, светло-желтого цвета, допускается зеленоватый оттенок. Цветная капуста должна иметь белый цвет, эластичную консистенцию. Капуста – очень хорошо поддается сушке и сохраняет все свои вкусовые качества. По содержанию белков капуста намного богаче моркови сушеной и свеклы сушеной. Особую ценность капуста представляет как источник витамина С. Этот витамин может присутствовать в капусте в одной и той же концентрации в течении 7 -8 мес.

Сушеная свекла ее используют для продуктов быстрого приготовления, томатных кетчупов, соусов, так же в производстве мясных паштетов и биологических активных добавок. В пищевом производстве свекла в виде порошка применяется как натуральный краситель. Сушеная свекла богата витаминами В 1, В 2, В 6, С, каратиноидами, аминокислотами, солями железа, марганца, калия, кальция, кобальта, магния и йода.

Сушеные томаты отличаются высоким содержанием пектинов, сахара, алколоидов, минеральных солей, органических кислот, а также витаминов А, С и группы В В плодах томата не происходит накопления нитратов, поэтому медики не только признают безвредность этой заготовки, но и подчеркивают ее полезные свойства: способность стимулировать пищеварение, нормализовать обменные процессы и деятельность ЖКТ, усиливать работу почек, а также, благодаря содержанию холина, снижать уровень холестерина в крови. Сушеные томаты можно добавлять в супы, при тушении мяса, приготовлении пасты, пиццы или овощного рагу. Кроме того, сушеные помидоры можно использовать в качестве порошка, предварительно перемолов их в блендере. Томатный порошок также может обогатить вкус супов, мяса и тушеных овощей.

Согласно ГОСТ Р 52622 -2006 «Овощи сушеные. Общие технические условия» Требования к органолептическим показателям сушеных овощей

ГОСТ 28432 -90 Картофель сушеный. Технические условия Требования к органолептическим показателям сушенного картофеля

Физико-химические показатели

В сушеных овощах не допускается наличие вредителей хлебных запасов, а также овощей, поврежденных вредителями хлебных запасов, загнивших или заплесневевших. Согласно Сан. Пин 2. 3. 2. 1078 -2001 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» Микробиологические показатели сушёных овощей Масса продукта (г), В которой не допускаются КОЕ/г, не более БГКП Плесени, Патогенные КОЕ/г, Примечание в т. ч. не более сальмонеллы Овощи сушённые не бланшированные перед сушкой 5*105 0, 01 25 5*102 Сухое картофельное пюре 5*104 0, 1 25 5*102 Картофель сушёный и другие корнеплоды, бланшированные перед сушкой 2*104 0, 01 25 5*102 Чипсы картофельные 1*103 0, 1 25 - Чипсы и экструдированные изделия со вкусовыми добавками 1*104 0, 1 25 2*102 Группа продуктов КМАФАМ, В. Cereus – не более КОЕ/г