Выполнили Косниковская И А Овчинникова Е А

Выполнили : Косниковская И. А. Овчинникова Е. А. Подъяблонская Е. А.

O Где и когда появился сыр, сказать невозможно. Но зато точно известно, что этот замечательный продукт дошел до нас с первобытных времен. Скорее всего, его открыли путем наблюдения за молоком, которое сворачивалось в тепле. Археологи предполагают, что люди умели делать сыр уже в неолите (примерно 5000 лет до нашей эры). Значит, история сыра насчитывает более 7000 лет.

O Многие исследователи считают, что родиной сыра является Ближний Восток: бедуины использовали кожаные мешки из овечьих желудков для перевозки молока, а тряска, жара и ферменты превращали его в сыр. Что касается России, то у нас сыр тоже знали давно. Славяне изготавливали "сырный творог" – продукт, полученный путем естественного свертывания молока

O Однако традиций сыроварения как таковой в России не было вплоть до Петра I. Именно он пригласил в Россию голландских мастеров-сыроваров, и с этого момента принято отсчитывать историю сыроварения в России

O В России сычужные сыры были неизвестны, их начали завозить с конца XVI в. и называли «немецкими» — в отличие от местных кисломолочных. Как известно, А. С. Пушкин предпочитал «немецкий» сыр с сильным ароматом. .

O Особая ценность сыров заключается в том, что они содержат много жизненно необходимых белковых веществ (22 – 30%), жира (15 -30%), минеральных веществ. В сыре много кальция и фосфора, витаминов А и В 12. O 100 г сыра удовлетворяют дневную потребность человека в белках на 25 -40%, в жире на 25 -30%, в кальциевых солях на 30 -100%, в фосфоре на 20 -55%.

Общие принципы технологии O Пастеризованное молоко в специальных ваннах свёртывают, добавляя в него сычужный фермент и закваски чистых культур молочнокислых бактерий. После образования сгустка его разрезают, в результате чего образуется так называемое сырное зерно. В зависимости от вида сыра зерно подвергают различной обработке. Размеры получаемых зёрен также зависят от вида сыра. Далее зерно освобождают от сыворотки и оно образует сырный пласт. O Металлические, полиэтиленовые или деревянные формы придают окончательную конфигурацию головке сыра. Головки сыра лежат в специальных подвалах при определённых режимах температуры и влажности. Происходит их созревание.

Виды сыра

Виды сыра : Адыгейский, Альметте, Альпидамер, Альпинланд, Альпцирлер, Амадеус, Аперифрэ, Аседа , Атлет, Бакштейн, Банон, Бёле, Бле-де-Кос, Блю, Блю Готланд, Бональпи, Бофор, Брен д’Амур, Бри, Брынза, Булет д’Авен, Валансэ, Вальмонт , Витязь, Гауда, Германтас, Голландский, Горгонзола, Грана, Грюйер, Дамталлер, Дваро , Домашний сыр , Дуо , Жерве, Збринц, Иллерталёр, Камамбер, Камбоцола, Канкойотт, Канталь, Каре , Качиорикотта, Кашкаваль, Квибилле, Кер де шевр, Конте, Куломмьер, Лайоль, Лангр, Ларзак, Латвийский, Леердаммер , Ле лерен, Ливаро, Лидеркранц, Маасдам , Магрэ, Манчего, Марой, Маскарпоне, Медынский, Меттон, Мильдзитер, Мимолет , Мирабо , Моале, Мондзеер, Монтаньоло , Моосбахер, Морбье, Моцарелла, Мюнстер, Нарочь , Натура, Нешатель, Нямунас , Ольтерман, Оссо-Ирати, Остеркорн , Пармезан, Пармиджиано, Пастор, Пекорино, Пелардон, Пикодон, Понлевек, Пошехонский, Проволонь, Пулиньи-сен-Пьер, Радамер, Раклет и Т. Д.

Приготовление сыра O O Свежее цельное или снятое молоко заквашивают простоквашей, сметаной, кислым молоком или специальной закваской, приготовленной из желудка теленка (см. ниже), дают молоку "осесть", выбирают сгустки деревянной ложкой в полотняные мешочки. Дают сыворотке стечь, а сгустившуюся массу, которую уже можно переворачивать, укладывают в корзины, где она еще больше уплотняется, помещают на выстланные соломой решетки, накрывают редким холстом, чтобы был доступ воздуха, и дают стечь остаткам сыворотки. Затем, перемешивая, быстро солят по вкусу и укладывают в выстланную холстом специально приготовленную деревянную форму. Накрывают тем же холстом, помещают сверху деревянный кружок с гнетом и выдерживают под этим прессом 2 часа. После уплотнившийся сыр опускают в теплую сыворотку, выдерживают в ней до образования твердой жесткой корочки, вынимают, обертывают холстом и выдерживают под легким гнетом еще несколько часов. Натирают солью всю поверхность (можно это делать ежедневно до тех пор, пока сыр впитывает соль). Просушивают сыры в течение двух месяцев, поворачивая ежедневно, а затем один раз в неделю. Для окончательной выдержки - созревания - сыры помещают на деревянные полки в слегка влажном помещении (лучше в сухом погребе), где и доводят до готовности, причем эти полки не должны быть сделаны из сосны, ели или других смолистых деревьев, которые быстро могут испортить вкус и аромат сыра. Степень готовности сыра определяется прокалыванием продукта трубочкой и его разжевыванием. Есть быстро высыхающие сыры, и в этом случае их смазывают винными дрожжами, маслом и завязывают в смоченное уксусом или соленой водой полотно. Для длительного хранения сыры посыпают сухими шишками хмеля или овсяной соломой, а если сыр сильно высохнет, то его выдерживают 1 сутки в свежем молоке и слегка обсушивают.

Блюда из сыра

Хачапури

Сырные батончики

Сырные стаканчики

Сырные шарики

Рустини

Сырные палочки

Спасибо за внимание, это была история сыра, надеемся, что вам понравилось