Выполнила студентка Гр 1491 Андреева А А Великий

Выполнила студентка Гр 1491 Андреева А. А. Великий Новгород 2012 г

Характеристика процесса набухания………………. . . …… 2 Факторы влияющие на процесс набухания…………………. . . … 6 Процесс набухания в перерабатывающем производстве………. 9 Технология производства киселей……………. . . … 10 Технология производства колбасы……………. . 14 Технология производства пастилы……………. . . 18 Технология приготовления теста………………. . 23 Технология приготовления пудинга …………. . . … 27 Пределы изменения параметров процесса набухания в технологических процесса. . . . 29 Технологические средства для контроля за изучением процесса набухания. Обоснование возможности автоматизации процесса набухания в изучаемых технологических процессах………………. . 45 Заключение ………. . …………………. 53

2

Набухание - это увеличение объема (массы) полимерного тела в результате поглощения жидкости или ее пара при сохранении им свойства нетекучести. Набухание - увеличение объема твердого тела вследствие поглощения им из окружающей среды жидкости. Набуханием называется процесс увеличения первоначального объема твердого высокополимерного соединения. 3

Характеризуется степень набухания - отношением объема (массы) набухшего тела к его исходному объему (массе); степень набухания увеличивается во времени, постепенно приближаясь к равновесному значению. В первом случае степень набухания, как правило, невелика даже при относительно большом содержании аморфной фазы (набуханиедо 2 -3 -кратного объема), во втором-при малом числе поперечных хим. связей тело может поглощать очень большое кол-во жидкости, иногда значительно (в десятки раз) превосходящее массу самого полимера. 4

На практике с набуханием связаны переработка полимеров в контакте с жидкостями (парами), обработка пищевых продуктов, устойчивость формы и размеров полимерных изделий, эксплуатируемых, например, в контакте с парами воды. Крахмалы, набухающие в холодной воде, получают тепловой обработкой нативного кукурузного крахмала в 75— 90% ном этаноле при температуре 50— 175°С в течение 1, 5— 2, 0 ч. Другим способом получения набухающих крахмалов является высушивание крахмальной суспензии в распылительной сушилке. Способность крахмалов набухать в холодной воде без дополнительного нагревания используют в технологии различных десертов, желейного мармелада, сдобного теста, содержащего ягоды, которые при отсутствии стабилизатора оседают на дно до начала выпечки. 5

Факторы, влияющие на набухание Степень набухания зависит от температуры среды и соотношения воды и крахмала. 6

При нагревании водной суспензии крахмальных зерен до температуры 55 °С они медленно поглощают воду (до 50%) и частично набухают. При дальнейшем нагревании суспензии (в интервале температур от 60 до 100 °С) набухание крахмальных зерен ускоряется. 7

Вследствие гидрофильности нативный крахмал может адсорбировать влагу до 30% собственной массы. Процесс растворения крахмальных полисахаридов протекает медленно вследствие относительно большого размера молекул. Известно, что линейные полимеры перед растворением сильно набухают, поглощая большое количество растворителя, и при этом резко увеличиваются в объеме. 8

9

Приготовление киселя заваривание крахмала приготовление сиропа 10

Разминание ягод Отжимание сока Кипячение с добавлением воды Процеживание Добавление сахара Кипячение 11

Разведение крахмала водой 1: 5 Перемешивание Вливание в кипящий сироп 12

В зависимости от количества используемого крахмала готовят кисели полужидкие (жидкие), средней густоты и густые. Для приготовления 1 кг полужидких (жидких), средней густоты и густых киселей из различного сырья требуется соответственно 30 40, 45 50 и 75 80 г крахмала. 13

14

Механическое разрушение тканей Набухание белков Образование вязкопластичной структуры 15

Подготовка колбасной оболочки Шприцевание фарша в оболочку (фаршем вареных колбас оболочки наполняют наименее плотно, иначе во время варки вследствие объемного расширения фарша оболочка может разорваться) Вязка и навешивание 16

Осадка Обжарка Варка Охлаждение Сушка 17

18

Приготовление агаро-сахаропаточного сиропа Приготовление фруктовой смеси 19

Протирка купажной смеси Уплотнение в вакуум – аппарате Перекачка в объемный дозатор 20

Замачивание агара для набухания Просеивание сахара Добавление патоки 21

Температура сиропа (85± 5)°С. Готовая пастильная масса температу рой 46 48°С и содержанием сухих веществ (68± 2) % поступает на разлив ку. Плотность массы 600 кг/м 3. 22

23

Безопарное ( добавляются все продукты одновременно) Опарное (поочередное добавление продуктов) 24

Сброженные сахара превращаются в спирт и углекислоту. Выделение углекислого газа и спирта происходит по всей толщине теста. Пузырьки газа, постепенно расширяясь, растягивают клейковину, тесто приобретает пористость и сильно увеличивается в объеме. 25

Белки муки, набухая при замесе и брожении, образуют эластичную клейковину. Качество клейковины зависит от «силы» муки. Из «сильной» муки образуется эластичная клейковина, хорошо удерживающая углекислый газ, вследствие чего тесто хорошо поднимается. 26

27

Технологическая схема производства «Пудинга сухарного» 28

Пределы изменения параметров процесса набухания в технологических процессах 29

Клейстеризация крахмала приготовлении киселя Оптимальная температура – 58 670 С При длительном нагреве происходит потеря вязкости 30

Факторы влияющие на вязкость крахмалов Сахар Вода Жиры Кислоты 31

Активность воды Чем больше сахара, соли и других водосвязывающих веществ, тем меньшее количество воды будет участвовать в химических превращениях 32

Активность сахара Большое количество сахара уменьшает силу крахмальных гелей и скорость клейстеризации крахмала. Крахмальный гелий: затвердевший крахмальный клейстер или крахмальный раствор с вязкоэластичными свойствами 33

Активность жиров Чем больше жиров , тем скорость набухания крахмальных зерен (крупен) ниже. 34

Активность кислот Оптимальный показатель ph от 4 – 7. Чем ниже кислотность, тем ниже вязкость крахмальных растворов при нагревании. 35

Условия протекания процесса набухания приготовлении колбасы. Оптимальное количество воды в мясном сырье 10 35%. Уменьшение количества воды ухудшается сочность. Увеличение количества воды рыхлая консистенция 36

Режимы термообработки 1 стадия – кратковременный высокотемпературный нагрев (до 100 0 С) в течение периода, достаточного для прогрева батонов с образованием поверхностного денатурированного слоя с низкой водопроницаемостью. 2 стадия – нагрев при умеренных (60 0 С) температурах, обеспечивающий медленную коагуляцию миофибриллярных белков, перераспределение температуры по объему; 3 стадия – нагрев мясной эмульсии при температуре 80 0 С для завершения процесса коагуляции саркоплазматических белков, белков стромы, доведения продукта до состояния кулинарной готовности, уничтожения вегетативной микрофлоры. 37

Условия протекания процесса набухания приготовлении пастилы. Показатели готовой пастильной массы - содержание сухих веществ при использовании обычного пюре 6164 %; - содержание сухих веществ при использовании уплотненного пюре 68 -73 %; - содержание редуцирующих веществ 7 -10 %; Редуцирующими веществами или сахаром до инверсии называется сумма всех сахаров (глюкоза, фруктоза, мальтоза, лактоза), восстанавливающих щелочной раствор меди или других поливалентных металлов. Количество редуцирующих веществ выражается в инвертном сахаре. - температура массы 46 -50 с. С; - плотность массы 500 -600 кг/м 3. 39

Условия протекания процесса набухания приготовлении теста. Качество набухания Пшеничная – хорошее набухание Ржаная – дают менее эластичную массу Кукурузная, гречневая, овсяная – слабое набухание. 40

Водопоглотительная способность Структура и механические свойства белков. Размер частиц муки 41

Набухание пшеничной муки при низкой температуре (25. . 40 о. С) в основном протекает вследствие осмотического набухания белков, а при более высокой температуре (60 о. С) – в результате осмотического связывания воды крахмалом. 42

Оптимальная температура для набухания белков клейковины 30 о. С 43

В сырой клейковине содержится 65 — 70 % влаги и 35 — 30 % сухих веществ. В зависимости от содержания белков в муке количество сырой клейковины колеблется от 15 до 50 % массы муки. В сухой клейковине содержатся 90% белков, 10% крахмала и поглощенные белками при набухании другие составные части муки — липиды, сахара и др. 44

45

46

Тестомесильная машина Х 12: 1 — привод дозаторов; 2 — электронный указатель уровня муки; 3 — дозирующий пульт; 4 — месильное корыто; 5 — месильный вал с лопастями; 6 — привод 47 месильной машины

Аппаратурно технологическая схема приготовления теста на жидкой опаре: 1— бункер для муки; 2 — шнек; 3 — дозатор муки; 4 — трехходовой кран; 5 — насос; 6 — дозировочная станция; 7 — месильная машина для опары; 8 — аппарат для брожения опары; 9 — емкость для готовой опары; 10— тестомесильная машина; 11— шнековый питатель; 12 — тестоделитель 48

49

Технологическая схема приготовления колбасы 1 смеситель ; 2 – тялежки; 3 –куттер; 4 – камера созревания; 5 –посолочный агрегат; 6 комплекса оборудования для посола мяса; 7 – смеситель измельчитесь; 8 шприцующая машина; 9 конвейерный стол; 10 колбасные рамы; 11 смеситель; 12 – смеситель – измельчитесь; 13 – формование вареных колбас; 14 – термокамера. 50

51

1 – сборник; 2 плунжерный насос дозатор; 3 приемная воронка; 4 ленточный транспортер ; 5 – смеситель; 6 – сборник; 7 магнитное устройство ; 8 щелевой дозатор; 9 – сборник; 10 – плунжерный насос дозатор; 11 – бачок; 12 – смеситель; 13 – бачок; 14 сбивальный аппарат; 15 – плунжерный насос дозатор; 16 – расходный бачок. 52

Работая над данной темой, я определила, что процесс набухания – один из важнейших процессов, используемых в пищевой переработке. Он встречается в технологических схемах приготовления многих продуктов питания. Я выяснила, что взаимодействие белков с водой состоит из двух основных стадий, тесно связанных между собой. Мною изучены факторы, влияющие на процесс набухания. Я определила, что соблюдение параметров процесса набухания в технологических процессах является очень важным. 53