Выполнила Рыжинская А С пищевые продукты растительного

Выполнила: Рыжинская А. С

пищевые продукты растительного или животного происхождения, специально обработанные и пригодные для длительного хранения. Консервы расфасовывают и герметически укупоривают в тару – металлическую (жестяную, алюминиевую), стеклянную или полимерную, подвергают термической обработке для уничтожения или подавления жизнедеятельности микроорганизмов, способных вызывать порчу консервы. При консервировании сохраняется пищевая ценность продуктов, не снижаются их калорийность, содержание минеральных веществ и др. важных компонентов. Содержание витаминов снижается незначительно. Основные виды брака консерв – бомбаж (вздутие крышек и донышек вследствие газообразования в результате жизнедеятельности микроорганизмов при недостаточной стерилизации – биологический бомбаж или при взаимодействии кислот продукта с металлом в нелакированных банках – химический бомбаж), деформация банок, ржавление. В СССР вырабатывается более 800 видов различных консерв. Различают консервы мясные, молочные, рыбные, овощные и фруктовые, детские и диетические.

В России, консервы, называемые по ГОСТ «Говядина тушеная» или «Свинина тушеная, а проще, «тушёнка» всегда являласись стратегическим продуктом. Ведь консервированное мясо хранится без холодильника и легко доступно для употребления. К сожалению, в последнее время покупка тушенки стала непростым занятием. Так, вместо мяса и специй внутри банки можно выявить соевый белок, хрящи и сосуды и другие не указанные в ГОСТе составляющие. Выбирать тушёнку следует тщательно. В продукте, сделанном в соответствии с ГОСТ, 87% мяса и жира (высший сорт), остальное – жир, специи. Мясные составляющие должны быть не менее 30 г каждый и выглядеть единым большим куском, который при извлечении из банки не разваливается.

- закладывание сырого мяса и специй, - закатка, - стерилизация при температуре 120 гр. С в течении 3 часов под давлением, - охлаждение банок под давлением. Основной целью в производстве консервов является уничтожение микроорганизмов в продукте и максимальное сохранение его органолептических качеств и пищевой ценности. Качество мясных консерв зависит от качества мяса, герметичности укупорки банок и правильного соблюдения режима стерилизации

ОСНОВНЫМ СЫРЬЕМ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА МЯСНЫХ КОНСЕРВОВ СЛУЖАТ ГОВЯДИНА, СВИНИНА, БАРАНИНА, ПТИЦА И СУБПРОДУКТЫ. КРОМЕ ТОГО, В КОНСЕРВЫ ДОБАВЛЯЮТ ЖИР, ПОВАРЕННУЮ СОЛЬ И РАЗЛИЧНЫЕ СПЕЦИИ. КАЛОРИЙНОСТЬ МЯСНЫХ КОНСЕРВОВ ВЫШЕ, ЧЕМ КАЛОРИЙНОСТЬ МЯСА, НО В ТО ЖЕ ВРЕМЯ КОНСЕРВЫ УСТУПАЮТ СВЕЖЕМУ МЯСУ ПО ВКУСУ И СОДЕРЖАНИЮ ВИТАМИНОВ. МЯСО, ПРЕДНАЗНАЧЕННОЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ, ОБВАЛИВАЮТ ОТ КОСТЕЙ, ОТДЕЛЯЮТ СУХОЖИЛИЯ, ФАСЦИИ И ЖИР. РАСФАСОВЫВАЮТ НА ПОРЦИИ И ЗАКЛАДЫВАЮТ В КОНСЕРВНЫЕ БАНКИ. ЗАПОЛНЕННЫЕ БАНКИ ГЕРМЕТИЧЕСКИ ЗАКРЫВАЮТ НА СПЕЦИАЛЬНЫХ ЗАКАТОЧНЫХ МАШИНАХ. ПОСЛЕ ЗАКАТКИ БАНКИ ПОГРУЖАЮТ В ВОДУ, ПОДОГРЕТУЮ ДО 85°, ДЛЯ ПРОВЕРКИ НА ГЕРМЕТИЧНОСТЬ. НЕ ГЕРМЕТИЧНОСТЬ БАНКИ УЗНАЕТСЯ ПО СТРУЙКЕ ПУЗЫРЬКОВ ВОЗДУХА, КОТОРЫЙ ВСЛЕДСТВИЕ РАСШИРЕНИЯ ЕГО ПРИ НАГРЕВАНИИ УСТРЕМЛЯЕТСЯ ЧЕРЕЗ ИМЕЮЩИЕСЯ ОТВЕРСТИЯ В БАНКЕ НАРУЖУ. БАНКИ, ИЗ КОТОРЫХ ВЫХОДЯТ СТРУЙКИ ПУЗЫРЬКОВ, ОТДЕЛЯЮТ, ВСКРЫВАЮТ, И СОДЕРЖИМОЕ ИХ ПЕРЕКЛАДЫВАЮТ В ДРУГИЕ БАНКИ, ПРИЗНАННЫЕ ГЕРМЕТИЧНЫМИ, ПОДВЕРГАЮТ СТЕРИЛИЗАЦИИ В АВТОКЛАВАХ. В ЗАВИСИМОСТИ ОТ РАЗМЕРА БАНОК И ЖИРНОСТИ ПРОДУКТА СТЕРИЛИЗАЦИЮ ПРОВОДЯТ ПРИ ТЕМПЕРАТУРЕ 100— 134° В ТЕЧЕНИЕ 30— 70 МИН. ПОСЛЕ СТЕРИЛИЗАЦИИ ПРОИЗВОДИТСЯ ВТОРИЧНАЯ ПРОВЕРКА БАНОК НА ГЕРМЕТИЧНОСТЬ. БАНКИ С ПОДТЕКАМИ ОТБРАКОВЫВАЮТ И СОДЕРЖИМОЕ ИХ ПЕРЕРАБАТЫВАЮТ НА «МЯСНОЙ ПАШТЕТ» ИЛИ ПЕРЕДАЮТ ДЛЯ БЫСТРОЙ РЕАЛИЗАЦИИ В ПИЩУ. ПОСЛЕ СОРТИРОВКИ БАНКИ ПОСТУПАЮТ В ТЕРМОСТАТНУЮ КАМЕРУ, ГДЕ ИХ ВЫДЕРЖИВАЮТ ПРИ ТЕМПЕРАТУРЕ 37° В ТЕЧЕНИЕ 5— 10 ДНЕЙ.

Состав тушенки по ГОСТу: говядина(не менее 87%), жир, лук, соль, лист лавровый, перец черный молотый. По ТУ состав: говядина, вода, соль, сахар, загуститель Е 407, регулятор кислотности Е 451, эмульгатор Е 450, антиокислитель Е 301, пряности, лист лавровый, перец черный, фиксатор окраски Е 250.

Е 407 КАРРАГЕНАН. Каррагенан имеет натуральное происхождение. Представляет собой полисахариды, получаемые из красных водорослей посредством щелочного выделения. Каррагены обладают антивирусной, антиязвенной, антикоагулирующей способностью. Также существует мнение, что карраген препятствует образованию раковых опухолей. Многовековое использование каррагена и многочисленные его исследования, дали предпосылки к разрешению использования пищевой добавки в продуктах детского, лечебнопрофилактического и диетического питания. Так же используют для увеличения объема готового продукта и для уменьшения его себестоимости. может вызывать заболевания желудочнокишечного тракта. Обычная дозировка 5 -10 г/кг продукта.

Используется для улучшения текстуры. Имеет синтетическое происхождение. Это соли триполифосфорной кислоты. Ухудшение усвоения кальция, что, в свою очередь, приводит к отложению в почках кальция и фосфора, и способствует развитию остеопороза. Вызывают заболевания желудочно-кишечного тракта. Допустимое суточное потребление 70 мг/кг веса тела в день. Влияют на обмен кальция в организме.

Имеет синтетическое происхождение. Добавки E 450 относятся к группе пирофосфатов — солей и эфиров пирофосфорной кислоты. Пирофосфаты широко применяются в пищевой промышленности (особенно в мясоперерабатывающей). Их основное назначение — увеличение объема мышечной ткани, что в свою очередь повышает выход готовой продукции. Также пирофосфаты улучшают различные органолептические показатели, консистенцию продукта, стабилизируют его цвет и замедляют течение окислительных процессов. Добавка E 450 применяется в производстве пищевых продуктов в качестве эмульгатора или соли-плавителя. Она активно используется при консервировании различных мясных продуктов, приготовлении плавленных сыров. Также может содержаться в некоторых молочных продуктах. При чрезмерном употреблении добавки, она может вызывать расстройство желудка, а также нарушения, связанные с дисбалансом фосфора и кальция в организме. При повышенном употреблении добавки происходит ухудшение усвоения кальция, в результате чего в почках откладывается фосфор и кальций, способствующие развитию остеопороза. Следуют осторожно употреблять в пищу продукты, содержащие добавки этой группы. Особую опасность они представляют для людей, имеющих в рационе много продуктов, в составе которых есть природный фосфор.

Е 249 нитрит калия Относится к классу консерванты. Его используют как фиксатор окраски, так же увеличивает срок хранения, предотвращает размножение бактерий и грибков. Является канцерогенным веществом, может вызывать астму, нарушение обмена кислорода в тканях, головокружения, головная боль так же вызывает раковые опухоли. Запрещено добавлять в продукты детям до 6 лет. Для достижения острого токсичного действия человеку достаточно принять около 0, 5 грамма. Получение идет путем восстановления расплава нитрата калия свинцом; пропусканием диоксида серы через нагретую смесь нитрата калия и оксида кальция.

Относится к классу консерванты. Добавление этой добавки в мясо и мясные продукты способствует приданию им более сочной красной окраски, а самое главное защищает продукты от окисления и порчи бактериями так же препятствует распространению в мясе ботулинических токсинов, которые приводят к поражению нервной системе в процессе острой интоксикации организма. Смертельная доза для человека составляет от 2 до 6 грамм в зависимости от строения организма. В законодательстве многих стран предельная норма использования добавки Е 250 установлена на уровне 50 мг на килограмм готового продукта. Вызывает нарушения артериального давления, возникновением рака кишечника, запрещено добавлять в продукты детям до 6 лет. Получение путем поглощения оксидов азота щелочными растворами с последующим разделением нитрата и нитрита натрия.

Относится к классу консерванты. Нитрат натрия используется при консервировании мясных продуктов и для сохранения окраски переработанного мяса. Не имеет способности прекращать развитие бактерий, а работает только в виде нитритов образующихся в процессе ферментирования микробиологических процессов. Нитрат натрия проявляют слабый бактерицидный эффект лишь против анаэробных бактерий. Вследствие того что нитраты участвуют в образовании нитрозаминов их применяют очень осторожно и ограниченно. Нитрат натрия получают из естественных природных залежей путём выщелачивания и кристаллизации. Токсическое вещество вызывает раковые опухоли.

Относится к классу консерванты. В мясных продуктах нитрат калия превращается в нитрит, что способствует появлению специфического запаха и окраски продуктов, а также снижению активности микробов. Нитрат калия обладает слабым антимикробным действием, поэтому зачастую он используется лишь для дальнейшего превращения в нитриты. Консервы мясные в количестве до 250 мг/кг индивидуально или в комбинации с нитратом натрия в пересчёте на нитрат натрия (остаточные количества). потребление продуктов, содержащих нитрат калия, может вызывать головные боли, головокружение, приступы удушья у астматиков, воспаление почек, нарушения в поведении. Консервант Е 252 имеет свойство подавления кислорода в крови. Детям до шести лет категорически не рекомендуется употреблять продукты с добавкой Е 252. Так же вызывает раковые опухоли. Получение происходит путем взаимодействия нитрата натрия с хлоридом калия; взаимодействием азотной кислоты (или нитрозных газов) с карбонатом или хлоридом калия. Примеси: хлориды, нитриты.

Молочные консервы представляют собой продукты, вырабо танные из молока и пищевых добавок и подвергнутые тепловой обработке (выпариванию, стерилизации, сушке), при которой сохраняются их свойства в процессе длительного хранения в упакованном (закатанном) виде. Выпускаемые молочные консервы можно разделить на три группы: сгущенные с сахаром, стерили зованные и сухие.

К сырью, предназначенному для производства молочных консервов, предъявляют повышенные требования, так как пороки сырого молока в результате концентрирования сухих веществ усиливаются. Для консервирования пригодно натуральное молоко, соответствующее требованиям ГОСТ 13264 -88. оно должно быть термоустойчивым, иметь кислотность 16… 18 Т (для концентрированного молока), не выше 19 Т (для стерилизованных консервов) и 20 Т (для других видов молочных консервов), а также иметь невысокую микробиологическую обсемененность. При подборе молока для консервов необходимо учитывать его химический состав и свойства. Массовая доля воды в молоке должна составлять 87, 5%, жира 4, 0%, СОМО 8, 75%. Причем отношение жира к СОМО должно быть в пределах 0, 4… 0, 69. Кроме того следует учитывать содержание сывороточных белков, которые понижают термостойкость. По этой причине считается непригодным для выработки консервов молозиво и стародойное молоко. Более пригодно молоко с меньшими размерами жировых шариков и мицелл казеина, так как в таком молоке замедляется отстаивание белково-жирового слоя при хранении. Таким образом, пригодность сырья устанавливают по результатам физико-химических и бактериологических анализов, а также органолептической проверки.

Приемка и подготовка сырья Очистка и охлаждение молока Нормализация исходной смеси Пастеризация Сгущение Гомогенизация Внесение солей стабилизаторов Фасовка и упаковка Стерилизация молочных консервов Хранение и реализация

это натриевая соль лимонной кислоты, которая в пищевой промышленности применяется как добавка E 331 в качестве эмульгатора или стабилизатора. На вид эта добавка — кристаллический порошок белого цвета, который легко растворяется в воде, но слабо растворим в спирте. Порошок не имеет горючих и взрывоопасных свойств, а также не токсичен и не раздражает кожу, но при вдыхании может раздражать верхние дыхательные пути. Эта добавка, как правило, входит в состав любых газированных напитков, а также напитков, имеющих вкус лайма или лимона. Едобавка E 331 используется в производстве пастилы, суфле, мармелада, плавленых сыров, детского питания, йогуртов и сухого молока. В молочном производстве ее применяют для получения стерилизованного и пастеризованного молока или кисломолочных продуктов, а также молочных консервов, при изготовлении которых требуется длительное нагревание молока.

Пищевая добавка, используемая в качестве регулятора кислотности, эмульгатора, стабилизатора, фиксатора краски. Также применяется как эмульгирующая соль и синергист антиоксидантов. Добавка имеет форму кристаллов белого цвета, обладает ярко выраженным кислым вкусом. Цитрат калия легко растворяется в воде, хуже растворяется в различных спиртах и практически нерастворим в других органических растворителях. Добывают цитрат калия Е-332 при взаимодействии едкого калия с лимонной кислотой. Цитрат калия Е 332 активно используют в фармацевтике, изготовлении косметических средств, пищевой промышленности для стабилизации необходимого уровня кислотности и кислотно-щелочного баланса. Пищевая добавка Е-332 присутствует в варенье, джемах, десертах, желе и желейных конфетах для регуляции кислотности и консистенции. Часто цитрат калия добавляют в сухое молоко и сухие сливки, напитки, морепродукты (рыба, раки, креветки, моллюски), не редко обнаруживается в животных и растительных жирах и маслах. Также добавляется Е-332 в овощные и фруктовые консервы, полуфабрикаты из мяса, фарши. Присутствует цитрат калия и в кондитерских и мучных изделиях. Практически не обходится без этой добавки производство плавленых сыров. Цитрат калия придает им эластичную и плотную структуру, приятный специфический вкус, продляет срок хранения сыра. Для продления срока хранения и для предотвращения сворачивания молока, в него добавляют. Е-332 в виде солей-стабилизаторов. Суточная безопасная доза применения колеблется от 2 до 40 грамм на килограмм веса человека.

Белый или кристаллический порошок, хорошо растворимый в воде. В его состав входят мышьяк, тяжелые металлы, свинец. Предназначен для пищевой промышленности используется как буфер, предупреждающее брожение средства, стабилизирующий агент.

Гидрофосфат натрия белое, сыпучее, неагрессивное и негорючее вещество. Он используется в качестве многоцелевой добавки в пищевой промышленности, в первую очередь в качестве эмульгатора и буфера для производства плавленых сыров и в качестве добавки для предотвращения молока в желе. Добавки гидрофосфата натрия в макаронах помогают уменьшить требуемое время приготовления пищи.

Стабилизатор, эмульгирующая соль, влагоудерживающий агент, фиксатор окраски, синергист антиоксидантов, питание для дрожжей. Внешний вид бесцветные стеклообразные прозрачные пластинки или порошок. Получение нагреванием гидрофосфатов натрия выше 620°С с последующим быстрым охлаждением расплава; взаимодействием едкого натра с пятиокисью фосфора. Допустимое суточное потребление 70 мг/кг веса тела в день. Для организма человека полифосфаты играют ключевую роль в коагуляции крови. Участвуя в производстве тромбоцитов, они активизируют Фактор XII, который улучшает свертываемость крови. Полифосфаты малотоксичны. Они обладают способностью к образованию комплексов с биологически важными элементами, например, ионами кальция. полифосфаты используются в других видах промышленности как ингибиторы коррозии, для обезжиривания волокна, умягчения воды, в качестве компонента моющих средств, стиральных порошков, мыла.

Производится из морских водорослей, и в последнее время, стала появляться информация о том что каррагинан связан с раком, из-за примеси оксида этилена. Примесь может привести к образованию хлоргидринов этилена, высоко канцерогенного соединения, связанного с возникновением язвы и рака. Каррагинаны широко применяются как стабилизаторы вязкости, гелеобразователи. Обладает биологической активностью: антикоагулирующей, антивирусной, антираковой и антиязвенной, а также выводит из организма тяжелые металлы. Каррагенан является линейным полимером, состоящим из более чем 25000 остатков моносахаридов с постоянной, но подверженной изменениям структурой, в зависимости от условий переработки. Все каррагинаны крайне эластичны, и применение их обусловленно, главным образом, способностью желироваться, набухать и образовывать суспензии. Добавка E 407 относится к классу добавок натурального (природного) происхождения.