Выполнила Поспелова Я О Группа тв-31

Выполнила Поспелова Я. О Группа тв-31

Различают три основных источника первичной микрофлоры кисломолочных продуктов: микрофлора молока, микрофлора закваски, микроорганизмы, попадающие с оборудования в пастеризованное молоко и в продукты в процессе их выработки. В результате пастеризации почти все микроорганизмы в вегетативной форме уничтожаются; в пастеризованном молоке остаются жизнеспособными только споры бацилл и клостридий, термофильные бактерии и термоустойчивые бактерии. Микрофлора закваски является основным источником первичной микрофлоры кисломолочных продуктов. Для выработки обыкновенной простокваши, творога, сметаны применяют закваску, состоящую из молочнокислых стрептококков. С оборудования в молоко после пастеризации и в процессе выработки кисломолочных продуктов могут попадать энтерококки, микрококки, стафилококки, кишечные палочки, гнилостные и молочнокислые бактерии. Эти микроорганизмы могут ухудшить качество продуктов, а в случае попадания патогенных микробов в организм , представляют опасность для человека.

Сметана. Сметаной называют кисломолочный продукт, который изготавливается из нормализованных пастеризованных сливок сквашиванием закваской, которую готовят на чистых культурах молочнокислых бактерий. . Основными пороками сметаны являются вспучивание, излишняя кислотность, тягучесть сгустка и плесневение. Вспучивание. Оно происходит в результате развития дрожжей, попадающих в сметану с оборудования, рук работников, из воздуха. Повышенные температуры хранения сметаны способствуют возникновению этого порока. Излишняя кислотность. Этот порок связан с развитием термоустойчивых молочнокислых палочек, попадающих в сливки с оборудования. Способствуют развитию палочек повышение температуры сквашивания и большое количество вносимой закваски. Тягучесть, излишняя вязкость сгустка. Порок может быть обусловлен способностью молочнокислых стрептококков образовывать слизистые сгустки. Во избежание этого порока необходимо сменить закваску. Плесневение. Порок появляется вследствие развития белой молочной плесени (Oidium lactis), которое происходит при длительном хранении сметаны при низких положительных температурах

Творог, молочнокислый продукт, приготовленный сквашианием молока молочнокислыми бактериями и удалением сыворотки. В зависимости от исходного сырья (цельное или обезжиренное молоко) различают Т. жирный, полужирный и обезжиренный Наиболее распространенные пороки творога— излишняя кислотность, тягучесть сгустка и вспучивание. Излишняя кислотность. Она обусловлена интенсивным развитием термоустойчивых молочнокислых палочек, которое происходит по тем же причинам, что и при выработке сметаны. Способствует развитию этого порока замедление процесса сквашивания, вызванное ингибиторным действием содержащихся в молоке антибиотиков, остатков моющее дезинфицирующих средств или лизирующим действием бактериофага. Замедление процесса сквашивания создает условия для интенсивного развития посторонней микрофлоры, в частности термоустойчивых молочнокислых палочек. Для предупреждения развития порока надо выявить и устранить его причину. Тягучесть сгустка. Этот порок может быть вызван мезофильными молочнокислыми стрептококками закваски, которые под влиянием малоизученных причин приобретают способность образовывать слизистые сгустки. Нередко из тягучих сгустков молока выделяют значительное количество уксуснокислых бактерий, которые также являются возбудителями этого порока. Тягучесть сгустка приводит к замедлению, а иногда и полному прекращению отделения сыворотки. Вспучивание. Этот порок наблюдается в результате развития дрожжей. Чаще всего дрожжи попадают в творожный цех с кефирной закваской или кефиром. Вспучивание творога может также происходить в результате развития кишечной палочки, попадающей в молоко с оборудования.

Йогурт, Мечниковская простокваша, Южная простокваша и др. Йогурт (тур. yoğurt) - кисломолочный продукт, который производится из цельного молока путём его сквашивания специальными культурами - йогуртовой палочкой и термофильным стрептококком. Мечниковская простокваша отличается от обычной густотой, плотностью и более кисловатым вкусом. Это обстоятельство объясняется тем, что ее приготавливают только из чистых культур болгарской палочки и молочнокислых стрептококков. Отличительная черта южных простокваш - заквашивание молока комбинированной закваской, которая содержит как минимум 3 компонента: молочнокислый стрептококк, молочнокислую палочку и дрожжевую культуру. Такая "поливалентность" придает им неповторимое своеобразие, специфичность. Основные пороки этой группы кисломолочных продуктов — излишняя кислотность, замедление процесса сквашивания, тягучесть сгустка. Излишняя кислотность. Этот порок может возникнуть при нарушении соотношения между болгарской палочкой и термофильным стрептококком в сторону увеличения количества палочек. Сокращая продолжительность сквашивания и быстро охлаждая готовый продукт, можно избежать появления излишней кислотности продукта. Замедление процесса сквашивания. Порок наблюдается также при нарушении соотношения между палочками и стрептококками, но в сторону уменьшения количества палочек. Тягучесть сгустка. Порок может появиться при изменении химического состава молока (чаще весной или осенью), а также при снижении температуры сквашивания, которая обусловливает слизеобразование у культур термофильного стрептококка.

Ацидофильное молоко. АЦИДОФИЛЬНОЕ МОЛОКО это цельное или обезжиренное молоко с добавлением или без добавления сахара, которое сквашивают чистыми культурами ацидофильной палочки. Основные пороки ацидофильного молока и других ацидофильных продуктов — нетипичные вкус и консистенция. Причины порока — развитие остаточной микрофлоры пастеризованного молока и нарушение температурных режимов сквашивания. Основная роль в возникновении пороков ацидофильных продуктов принадлежит термофильным стрептококкам и энтерококкам (при температуре пастеризации молока ниже 85°С). Вследствие их развития ацидофильное молоко теряет специфический вкус, становится похожим на простоквашу. Резко снижается вязкость и антибиотическая активность продукта; в микроскопическом препарате обнаруживают диплококков и стрептококков. При появлении порока необходимо обратить особое внимание на режимы пастеризации молока, качество мойки и дезинфекции оборудования.

Кефир — кисломолочный напиток, получаемый из цельного или обезжиреного коровьего молока путем кисломолочного и спиртового брожения с применением кефирных «грибков» — симбиоза нескольких видов микроорганизмов: молочнокислых стрептококков и палочек, уксуснокислых бактерий и дрожжей. Основные пороки кефира — обсеменение кишечной палочкой, нарушение процесса сквашивания, образование глазков. Обсеменение кефира кишечной палочкой. Обсеменение возможно при нарушении санитарно-гигиенических условий производства. Наиболее частыми источниками инфицирования кефира кишечной палочкой являются молоко, резервуары, загрязненная закваска и разливочно-укупорочные агрегаты. Нарушение процесса сквашивания. Процесс сквашивания может как замедляться, так и ускоряться. В первом случае в кефире возникают пороки вкуса и консистенции вследствие развития посторонней микрофлоры, во втором — кефир получается кислый, с нетипичными вкусом и ароматом. Образование глазков, или сброженный сгусток. В кефире этот порок появляется чаще всего вследствие интенсивного развития ароматобразующих бактерий и дрожжей при нарушении режимов сквашивания и созревания кефира (повышение температуры и увеличение длительности этих процессов). Причиной появления глазков в кефире могут быть также бактерии группы кишечных палочек и маслянокислые бактерии. Маслянокислое брожение можно легко распознать по появлению в продукте неприятных вкуса и запаха, бурного газообразования, в результате чего сгусток часто вспучивается и всплывает. Продукт становится непригодным для употребления.

масло представляет собой тонкую эмульсию молочного жира и сыворотки. Причем, примеси никаких других жиров не допускаются. Жира в масле не менее 70 %. В процессе выработки в масло могут попадать микроорганизмы из сливок, маслоизготовителя, воды, соли, краски, воздуха, упаковочных материалов. Сливки. Они часто являются наиболее обильным источником микрофлоры масла. После пастеризации при 85— 95°С в 1 мл сливок остаются сотни и тысячи микробных клеток (споровые палочки, микрококки, молочнокислые бактерии). Остаточная микрофлора пастеризованных сливок пополняется некоторым количеством микроорганизмов из охладителя и посуды. При созревании сливок она частично размножается и к моменту их сбивания количество микроорганизмов может достигать десятков тысяч клеток в 1 мл. Маслоизготовитель. В качестве источника первичной микрофлоры маслоизготовитель имеет большое значение, поскольку с ним соприкасается масло в тот момент, когда оно только формируется из отдельных жировых шариков В порах маслоизготовителя могут развиваться гнилостные и молочнокислые бактерии. В настоящее время в маслодельной промышленности применяют металлические маслоизготовители периодического и непрерывного действия, которые легко мыть и можно продезинфицировать горячей водой или острым паром. При тщательной мойке и дезинфекции металлического маслоизготовителя обсеменение масла из этого источника минимальное.

Вода. Чистота воды имеет очень важное значение, так как при промывании масла она непосредственно соприкасается с ним, а часть воды входит в состав продукта. К качеству воды, используемой в маслоделии, предъявляют столь же высокие требования, как и к питьевой. Она должна обладать чистым приятным вкусом, быть бесцветной и прозрачной и отвечать требованиям ГОСТа по микробиологическим показателям. Соль. Обычно она содержит не более 100 микробов в 1 г (преимущественно микрококки и споровые палочки). Поскольку соль вносят в количестве менее 2% к массе масла, то в каждый грамм продукта попадает не более 2 микробных клеток. Краска. Если краска содержит мицелий плесени, то ее нельзя использовать в маслоделии. В 1 г краски содержатся сотни бактерий, что существенно не влияет на обсеменение масла. Воздух. Он имеет практическое значение только как источник загрязнения масла спорами плесеней. Однако при условии тщательной вентиляции и дезинфекции воздуха с помощью бактерицидных ламп значение этого источника микрофлоры невелико. Упаковочные материалы. К ним относятся пергамент и дерево, используемое для изготовления ящиков и бочек. Упаковочные материалы могут оказать влияние только на микрофлору поверхности масла. Причем не столько обогащая ее, сколько создавая благоприятные условия для развития аэробных микроорганизмов (наличие воздуха между поверхностью масла и упаковочным материалом).

Изменение микрофлоры масла при хранении Сладкосливочное масло. В 1 г свежего масла, выработанного в деревянном маслоизготовителе, содержатся десятки и сотни тысяч бактерий. При сбивании в металлическом маслоизготовителе бактериальная обсемененность масла при соблюдении санитарно-гигиенических требований составляет немногие сотни клеток в 1 г. (Скорость последующего нарастания микрофлоры зависит от температуры хранения масла. Развитие молочнокислых бактерий в сладкосливочном масле приводит к образованию порока «кислый вкус» . При более низкой температуре хранения (около 5°С) бактерии развиваются замедленно и количество их в 1 г не превышает 10 млн. в течение всего периода хранения. В качественном составе микрофлоры в этом случае преобладают гнилостные бактерии, микрококки и дрожжи. Поэтому в масле возникают различные пороки, но появляются они несколько позже и выражены в меньшей степени, чем при повышенной температуре хранения. Кислосливочное масло. В этом масле преобладает молочнокислая микрофлора, внесенная в сливки с закваской. На количественный состав микрофлоры масла влияет способ сквашивания сливок при его выработке (длительное или краткое сквашивание). При длительном сквашивании сливок количество микроорганизмов свежего масла достигает десятков миллионов в 1 г. Краткое сквашивание исключает развитие микробиологического процесса в самих сливках. Объем микрофлоры такого масла находится в пределах 5 млн. в 1 г. При этом в масле длительного сквашивания микрофлора представлена главным образом молочнокислыми стрептококками

Длительному сохранению качества масла способствуют низкая температура (ниже 0°С), молочная кислота, соль, минимальная микробная обсемененность сладкосливочного масла, применение специальных культур дрожжей, определенный способ выработки и правильная структура масла, а также набивка и упаковка с соблюдением санитарно-гигиенических правил. Низкая температура. При температуре ниже — 11°С прекращается развитие любых микробов и резко замедляются химические процессы в масле, что значительно увеличивает стойкость его при хранении. Молочная кислота. Когда масло хранят некоторое время при температуре выше нуля (до помещения в холодильник) , используют второй фактор защиты — молочную кислоту. В этих условиях будет более стойким несоленое кислосливочное масло. Поваренная соль. При вынужденном длительном хранении масла при температуре выше 0°С наиболее стойким будет кислосливочное соленое масло (концентрация соли в масле должна быть не более 1, 5%). Минимальная микробная обсемененность. Независимо от условий хранения более стойким является масло (любого вида), полученное из сливок высокого качества. Если масло выработано из сливок низкого качества со значительной бактериальной обсемененностью, то уже в свежем состоянии оно имеет пороки вкуса, которые усиливаются в процессе хранения.

Применение культур дрожжей. В качестве фактора порчи масла наряду с протеолитическими и пептонизирующими бактериями большую роль играют плесени. Считают, что дрожжи замедляют повышение окислительно-восстановительного потенциала масла, задерживают окислительные процессы, а значит, предотвращают осаливание и разложение жира. Дрожжи подавляют развитие протеолитических бактерии, разлагающих белки и жир; образуя CO 2, они угнетают развитие плесеней. Способ выработки и структура масла. Технологический процесс выработки масла любым способом влияет, с одной стороны, на первичное обсеменение масла микроорганизмами и, с другой стороны, на развитие при хранении масла тех микроорганизмов, которые попали в него в процессе выработки. В этом отношении наибольшее значение имеет промывание масла и его структура. Если для промывания масла применяют чистую воду, удовлетворяющую требованиям ГОСТа по микробиологическим показателям, то она практически не увеличивает микрофлоры масла, но существенно влияет на развитие его микрофлоры при хранении, поскольку вода — основная часть плазмы масла, в которой могут развиваться микроорганизмы Набивка и упаковка. Они существенно влияют отчасти на обсеменение масла плесенями, а в большей степени на развитие плесеней как внутри масла (там не должно быть пустот, заполненных воздухом), так и на его поверхности (упаковочные материалы должны хорошо прилегать к маслу).

Штафф. Порок характеризуется изменением цвета и вкуса в поверхностном слое монолита масла и является следствием накопления в этом слое продуктов разложения жира и белков. Поверхностный слой становится более прозрачным (по сравнению с внутренними слоями) и имеет более желтый оттенок. Прогаркание масла. Этот порок вызывают микроорганизмы, выделяющие фермент липазу. Во всех видах масла возбудителями порока являются плесени Oidium lactis, Cladosporium butyri и др. , а в несоленом сладкосливочном масле также и бактерии Pseudomonas fluorescens, Pseudorrionas pyocyanea, Bact. prodigiosum. Начиная с поверхности масла, прогоркание постепенно проникает в монолит — продукт приобретает ярко-желтую окраску. Продукты гидролиза жира окисляются с образованием перекисных соединений. При дальнейшем окисления образуются альдегиды и кетоны. Масляная кислота, альдегиды совместно с другими продуктами разложения жира придают маслу характерный вкус и запах прогорклого жира. Особенно резкий, едкий запах и сладковатоприторный вкус сообщает прогорклому масляная кислота. Важной мерой предупреждения прогоркаяия масла является пастеризация сливок при высокой температуре (85°С)

Горький вкус обусловлен накоплением первичных продуктов белкового распада — пептонов. Если разложение белков происходит более глубоко, то появляется сырный вкус и гнилостный запах. Меры предупреждения появления этого порока — высокая санитарная культура производства и холодильное хранение масла. Кислый вкус. Порок может появиться в сладкосливочном масле при повышенной температуре его хранения (выше 10°С), способствующей развитию молочнокислых бактерий. Этот порок не следует отождествлять с излишне кислым вкусом кислосливочного масла, являющимся следствием переквашивания сливок. Для предупреждения порока необходимо соблюдать технологическую инструкцию при выработке и хранении масла. Нечистый, навозный и другие запахи. Вызывают эти пороки бактерии группы кишечных палочек, развивающиеся в сливках, когда их физическое созревание ведется при температуре выше 8°С (более высокой, чем это предусмотрено технологической инструкцией). Плесневение является распространенным пороком, возникающим при продолжительном хранении масла. Пороку подвержено как кислосливочное, так и сладкосливочное масло. На масле обнаруживают чаще всего плесени Oidium lactis, Penicillium glaucum, реже плесень родов Aspergillus, Mucor, Cladosporium. Плесень не только портит внешний вид, но, проникая в глубь масла, вызывает в поверхностном слое значительные химические изменения: разложение жира ферментом липазой и белковых веществ протеазами. Масло приобретает неприятный привкус и плесневелый запах.

СЫР, молочный продукт, получаемый обычно из творога. Молоко представляет собой природную водную суспензию множества веществ, которая сворачивается при воздействии на нее осаждающих факторов (тепла, молочной кислоты и сычужного фермента) и отделяется от водянистой сыворотки в виде творожистой массы, из которой различными способами и делают сыры. Наиболее широко в сыроделии используется коровье молоко, но сыр изготавливают также из молока коз, овец, лошадей и северных оленей. Различают четыре источника микрофлоры всех сыров: молоко, сычужный фермент, бактериальная закваска, оборудование и аппаратура. Молоко. Качество молока при выработке сычужных сыров имеет огромное значение, оно не уменьшается и в тех случаях, когда молоко подвергают пастеризации. Отрицательное влияние на качество сыра оказывает наличие в молоке значительного количества нежелательных бактерий (гнилостные, микрококки, маммококки, бактерии группы кишечных палочек, маслянокислые бактерии). Молоко для выработки большинства сыров пастеризуют. Применяют режим пастеризации молока 72— 75°С, в течение 15— 20 с, при котором некоторые термостойкие бактерии (энтерококки, микрококки, стафилококки) уничтожаются не полностью. Сычужный фермент. Он содержит небольшое количество бактерий и практически не влияет на микрофлору сыра. В порошке встречаются споры бацилл (преимущественно гнилостных); общее количество бактерий в 1 г порошка не превышает 100 тыс. , что в расчете на 1 мл заквашенного молока составляет не более -2— 3 клеток. В сычужном порошке не допускается содержание бактерий группы кишечных палочек и маслянокислых бактерий.

Бактериальная закваска. Применяемые в настоящее время при выработке сыра закваски являются основным источником его микрофлоры, причем они в наибольшей мере восполняют микрофлору высококачественных сыров. Для твердых сыров с низкой температурой второго нагревания (например, голландского, костромского, степного) и полутвердых сыров (латвийский, пикантный) в состав закваски входят мезофильные молочнокислые стрептококки: как энергичные кислотообразователи— Str. lactis и Sir. cremoris, так и ароматобразующие стрептококки— Str. diacetilactis, Str. paracitrovorus (Leuconostoc dextranicum). Доза закваски составляет от 0, 5 до 1, 5% к массе молока. При производстве мягких сыров, созревающих с участием плесени, наряду с закваской из мезофильных стрептококков (такой же, как для мелких твердых сыров) применяют культуры определенных видов плесневых грибов. Так, при выработке сыров типа рокфора в молоко или в сырную массу вносят чистую культуру плесени Penicillium. roqueforti; при производстве сыров типа десертного (десертный белый, камамбер) на поверхность сыра наносят конидии плесеней— Penicillium candidum, Penicilli-iim album. Оборудование и аппаратура. В условиях высокой санитарной культуры производства этот источник микрофлоры не имеет большого значения, потому что количество поступающих из него в сыр микроорганизмов незначительно, и микрофлора, закваски как в количественном отношении, так и по активности будет абсолютно доминировать. Что касается патогенных микроорганизмов, то при строгом соблюдении санитарно-гигиенических условий на производстве и технологических инструкций они не должны попадать на оборудование. При нестрогом соблюдении санитарно-гигиенических правил и технологических инструкций оборудование может загрязняться микроорганизмами через воду, воздух, руки работников цеха и служить источником микробного обсеменения сыра.

Горький вкус. Он появляется при накоплении в сыре пептонов и горьких пептидов вследствие развития маммококков и микрококков, обсеменяющих молоко в результате неудовлетворительных санитарных условий его получения и хранения, а также при ослаблении активности бактерий закваски и неполном созревании сыра, когда процесс задерживается на стадии пептонов и горьких пептидов (при низкой температуре в камере созревания). Для предупреждения порока при выработке сыров необходимо использовать только высококачественное, бактериально чистое молоко, подвергать молоко пастеризации, применять активную закваску, не допускать нарушения температурного режима созревания сыра. Вспучивание сыров. Этот порок возникает в результате выделения газов (СО 2 и Н 2) в избыточном количестве. Возбудителями «раннего» вспучивания сыров являются бактерии группы кишечных палочек. Наблюдается порок в первые дни созревания (а иногда и в процессе прессования) и характеризуется неправильным сетчатым или рваным рисунком и нечистым вкусом сыра. Появлению порока способствуют вяло протекающий молочнокислый процесс и высокий р. Н, ‘низкая концентрация соли в сыре и высокая температура в посолочном отделении. Меры недопущения раннего вспучивания сыра следующие: использование бактериально. чистого молока, применение активной закваски и создание благоприятных условий для развития молочнокислых бактерий, правильная посолка сыров.

Изъязвление корки. Оно вызывается осповидной плесенью (Oospora) и проявляется в виде сухих язвочек размером 1— 8 мм и крупных мокрых язв, проникающих в подкорковый слой. Вследствие образования щелочных продуктов белкового распада при развитии плесени создаются условия для развития гнилостных бактерий. Порок устраняют тепловой обработкой корки в раннем возрасте сыра (2— 2, 5 нед) путем погружения голов ки на 3— 5 с в горячую воду температурой 65— 70°С, а за тем — на 2— 3 с в воду при 70— 75°С. Для предупреждения изъязвления корки целесообразно применять покрытия с антисептическими веществами (сорбиновая кислота и др. ). Подкорковая плесень. Порок развивается в подкорковом слое сыра при нарушении целости корки. Возбудителем является Pen. glaucum и другие плесени. Меры предупреждения порока — регулярная дезинфекция помещения, серпянки, применение покрытий с антисептиками. Коричневые пятна. Они образуются вследствие развития микрококков и гнилостных бактерий Proteus vulgaris на корке. Микрококки, будучи сравнительно устойчивыми к кислой среде и Na. Cl, разлагают белок до пептонов, создают благоприятные условия для развития Proteus vulgaris, который вызывает более глубокое разложение белковых веществ, причем эти бактерии усиливают активность друга (В. М. Богданов). Меры предупреждения порока — пастеризация или хлорирование воды, тепловая обработка сыра, дезинфекция форм, стеллажей и инвентаря, соприкасающегося с сыром. Свищ. В сыре сначала образуются пустоты, а затем — наружные отверстия, через которые проникают воздух и микроорганизмы. Развивающиеся плесени и дрожжи разлагают белки, что создает благоприятные условия для жизнедеятельности гнилостных бактерий, усиливающих разложение белков. В результате этого появляются плесневый и гнилостный запахи и неприятный вкус; прилегающий к свищу слой сыра становится непригодным для употребления. Причины порока — плохая связность сырного теста (внутри образуются пустоты) и загрязнение поверхности сыра микрофлорой. Меры предупреждения порока — соблюдение технологической инструкции и санитарных правил при выработке и хранении сыра.

Спасибо за внимание