Скачать презентацию Выполнила: Митькина Е Экспертиза продукции – это Скачать презентацию Выполнила: Митькина Е Экспертиза продукции – это

гигиена.ppt

  • Количество слайдов: 15

Выполнила: Митькина Е Выполнила: Митькина Е

Экспертиза продукции – это исследование характеристик и свойств продукции, а также в случае необходимости Экспертиза продукции – это исследование характеристик и свойств продукции, а также в случае необходимости выявление отклонений от нормативных документов, устанавливающих к ней требования. Экспертное заключение помогает в разрешении конфликтных ситуаций между поставщиком, продавцом и покупателем. Поставщикам и продавцам экспертиза продукции нужна для подтверждения потребительских свойств и, как следствие, уменьшения убытков.

Ресторан обязан обеспечивать постоянный технологический контроль производства, а органы государственного надзора в установленном порядке Ресторан обязан обеспечивать постоянный технологический контроль производства, а органы государственного надзора в установленном порядке - выборочный контроль.

Качество продукции, ее безопасность контролируют по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. Качество продукции, ее безопасность контролируют по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.

Органолептическую оценку качества кулинарных изделий дают по внешнему виду, цвету, запаху и консистенции; Органолептическую оценку качества кулинарных изделий дают по внешнему виду, цвету, запаху и консистенции;

Порядок организации, проведения и оформления результатов органолептического анализа продукции общественного питания установлены Порядок организации, проведения и оформления результатов органолептического анализа продукции общественного питания установлены "Методическими указаниями по лабораторному контролю качества продукции общественного питания", утвержденными Приказом Минторга СССР от 11. 1991 N 1 -40/3805. Являются едиными и обязательными для всех предприятий общественного питания.

Оценка качества продукции общественного питания по физико-химическим показателям и микробиологические показатели продукции предприятий общественного Оценка качества продукции общественного питания по физико-химическим показателям и микробиологические показатели продукции предприятий общественного питания проводят выборочно в аккредитованных испытательных лабораториях с периодичностью, установленной изготовителем продукции.

Физико-химические показатели характеризуют пищевую ценность продукции общественного питания, ее компонентный состав, соблюдение рецептур блюд, Физико-химические показатели характеризуют пищевую ценность продукции общественного питания, ее компонентный состав, соблюдение рецептур блюд, кулинарных, мучных кондитерских и булочных изделий.

Физико-химические показатели определяют по методикам, изложенным в соответствующих национальных стандартах в соответствии с п. Физико-химические показатели определяют по методикам, изложенным в соответствующих национальных стандартах в соответствии с п. 8. 3. ГОСТ Р 50763 -2007 "Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия".

Микробиологические показатели продукции общественного питания, в соответствии с п. 5. 19 ГОСТ Р 50763 Микробиологические показатели продукции общественного питания, в соответствии с п. 5. 19 ГОСТ Р 50763 -2007 "Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия" характеризуют соблюдение технологических и санитарноэпидемиологических требований при ее производстве, хранении, реализации и транспортировке.

Брак дается изделиям, имеющим следующие недостатки: посторонний, несвойственный изделиям вкус и запах, резко пересоленные, Брак дается изделиям, имеющим следующие недостатки: посторонний, несвойственный изделиям вкус и запах, резко пересоленные, резко кислые, горькие, недоваренные, недожаренные, подгорелые, утратившие свою форму, имеющие несвойственную консистенцию или другие признаки, порочащие блюда и изделия.

Контроль качества продукции подразделяют на три вида: входной, межоперационный и выходной Входной контроль — Контроль качества продукции подразделяют на три вида: входной, межоперационный и выходной Входной контроль — проверка качества сырья и вспомогательных материалов, поступающих в производство. Постоянный анализ качества поставляемого сырья и материалов позволяет влиять на производство предприятийпоставщиков, добиваясь повышения качества.

Межоперационный контроль охватывает весь технологический процесс. Этот контроль иногда называют технологическим, или текущим. Цель Межоперационный контроль охватывает весь технологический процесс. Этот контроль иногда называют технологическим, или текущим. Цель межоперационного контроля — поверка соблюдения технологических режимов, правил хранения и упаковки продукции между операциями.

Выходной (приемочный) контроль — контроль качества готовой продукции. Цель выходного контроля — установление соответствия Выходной (приемочный) контроль — контроль качества готовой продукции. Цель выходного контроля — установление соответствия качества готовых изделий требованиям стандартов или технических условий, выявление возможных дефектов.