Выполнила Логинова В. П. Педагог дополнительного образования МАОУДО «Беломорский ЦДО» 2016 г.
Места расселения современных карел Республику Карелия, расположенную на северозападе России, часто называют озерным краем. Неудивительно: на территории этого региона озер действительно много. Население Карелии состоит из русских, карелов, финнов и вепсов (малый финноугорский народ, живущий также в Ленинградской и Вологодской областях РФ). Карельская кухня, без сомнения, не может не вызывать интерес у тех, кто приезжает в Карелию, и у тех, кто просто любит кулинарные эксперименты, расширяя географию приготавливаемых блюд.
Костюмы карелов
Карельские избы
Домашняя утварь карелов
КАРЕЛЬСКАЯ КУХНЯ РЫБА ДАРЫ ЛЕСА МЯСО И ДИЧЬ
БЛЮДА ИЗ РЫБЫ Употребляли рыбу в самых разных видах: готовили свежую, солили (по-карельски – suolattu kala), квасили, вялили (ahavoittu kala), но почти никогда не коптили. Для хранения соленой рыбы по сортам использовали специальные ямы, а также деревянные бочки, кадки. Рыбу сверху покрывали лучиной и клали тяжелый каменный гнет – рассол должен был ее покрыть. Северные карелы готовили рыбу «с душком» (kevätkala). Кроме того, северяне часто ели сырую соленую рыбу, тогда как карелы южные и средние всегда варили ее, да еще и предварительно отмачивали.
Сущик (kabakala) – сушеная рыбная мелочь. Из сущика делали крепкую уху. В лечебных целях ели рыбий жир, вытопленный из внутренностей щуки или окуня. Употребление рыбы карелами можно назвать почти безотходным: из рыбьих костей делали муку. В основном, правда, ее добавляли в корм скоту. Однако порой использовали и для приготовления ухи. Чешуя крупных рыб шла на холодец. Ценную икру, как правило, продавали, а остальную часто запекали в печи, делали даже икряные блины и ели горячими или холодными.
Уха (kalaruoka) главное карельское первое блюдо. Типичная карельская уха готовится из сиговых рыб. Может быть также молочная уха, а еще уха из квашеной рыбы. Дело в том, что, следуя традиционному рецепту, перед концом варки (минут за пять) такую уху следует пропустить сквозь слой березового угля – это избавит уху от горечи и возможного неприятного запаха. В карельскую уху добавляют куриные яйца. Вообще, в отличие от ухи русской – прозрачной, карельская уха мутновата. Ведь кроме молока и яиц в ней могут также наличествовать исландский мох, березовые и сосновые почки, сущик и ржаная мука
Рецепт приготовления Lohikeitto (уха со сливками по-карельски) Рецепт приготовления лохи-кейто достаточно прост: лосось разделывают, отделяя филе от кости и шкуры. Отложив филе в сторону, из остального варят бульон, в который после закипания добавляют соль, черный перец, лавровый лист и головку луковицы. Затем, после процеживания, бульон принимает картофель, лук порей, морковь. После 15 минут приготовления на медленном огне в суп добавляют муку с маслом, затем филе, нарезанное кубиками и, в самом конце, сливки.
Традиции приготовления ухи в Карелии Способ приготовления юшки несколько отличается от ресторанного рецепта ("юшка" - более традиционное название ухи в карельском обиходе). По старинному рецепту, куски рыбы варили целиком, не очищая. Для того чтобы уха была более сытной, ее также забалтывали мукой, добавляли яйца и такую экзотику, как исландский мох или березовые почки. Это не только сытно, но и полезно. Перед трапезой из ухи обязательно доставали куски рыбы, которую ели отдельно, как второе блюдо, крепко присаливая. Интересно, что еще на рыбалке происходило своеобразное «разделение» добычи: потроха и голову – гребцу, лучший кусок – повару, а хвост – бездельникам. В старину варили уху и из сушеной рыбы, которую заливали водой и томили в русской печи около суток. Зачастую это блюдо напоминало плотную и сытную рыбную кашу.
Виды рыбного супа Каланейтто (суп) Картофель кладут в кипящую воду, дают вскипеть, затем добавляют молоко, рыбу, лук и варят до готовности. Судак свежий 100, картофель 195, молоко 300, лук 10, соль. Напарокко (суп с сушеным окунем) В кипящую подсоленную воду кладут тщательно промытый и предварительно ошпаренный сушеный окунь и варят до готовности. Отделяют мякоть. Бульон процеживают, кладут мякоть рыбы, доводят до кипения, добавляют картофель, нарезанный брусочками, и продолжают варку. В конце варки вводят муку, разведенную холодным бульоном и доводят до готовности. При подаче кладут сметану. Окунь сушеный 80, картофель 200, мука 3, специи, сметана 10, соль.
Щи или суп (и то, и другое называли одним словом: ruoka). Кроме ухи на первое ели карелы щи, где использовали свежие или квашеные капустные листья. Добавляли также лук, репу, позже картофель (когда стали выращивать), а также ячневую крупу. Эти щи были обычной, ежедневной карельской едой. Ими обедали или ужинали. Иногда в щи добавляли мясо. Карельский картофельный суп, готовится из одной лишь картошки и заправляется сметаной. Впрочем, если хозяйка запасла грибы (засолила их или высушила) – в суп добавлялись они и лук.
Вторые блюда из рыбы Калалимтикко (рыба с жареным картофелем) Сырой картофель, нарезанный ломтиками, кладут ровным слоем на сковороду, а на него – тонкие ломтики сельди, посыпают рубленым луком, мукой, поливают маслом и запекают. Когда картофель готов, рыбу заливают сырым яйцом, смешанным с молоком, и снова запекают. Картофель 150, яйцо 1/2 шт, сельдь свежая 40, лук репчатый 20, масло подсолнечное 10, молоко 25, мука пшеничная 3, соль.
Пироги-рыбники Их пекли в русских печах (они пришли на смену открытому карельскому очагу) из пресного ржаного теста. Причем, стоит отметить, что рыбу в пироги часто клали прямо с чешуей. Карельские рыбные пироги имели продолговатую форму, тогда как, например, пироги с кашей были серповидной формы. Объяснялось это просто – пирог был напоминанием, данью нелегкому крестьянскому труду: ведь зерна для каш жали серпами. Вообще, различные каши занимали важное место в пищевом рационе карелов: готовили ячменную, овсяную, гороховую, пшеничную и другие каши.
Блюда из мяса Во времена давние его карелы употребляли в пищу мало. В основном, это было мясо диких животных (лось, олень, кабан, пернатая дичь). Позднее, когда карелы освоили скотоводство и земледелие, еще и мясо домашней скотины (говядина, иногда нежирная баранина, реже свинина). В основном мясо ели в период сенокоса и зимой. Чтобы оно долго хранилось, его, как и рыбу, солили и вялили. Часто вяленое мясо брали с собой в дальний путь.
Калаладика со свининой (запеканка) Филе свежей или соленой сельди нарезают кусочками. Ломтики сырого картофеля кладут слоем на противень, посыпают кусочками сельди и нарезанным репчатым луком; сверху укладывают еще один слой картофеля и слой жирной свинины. Посыпают репчатым луком, закрывают слоем картофеля, поливают жиром и запекают. Готовое блюдо заливают яйцами, смешанными с мукой, солью и молоком, и вторично запекают. Подают горячим. Ингредиенты: картофель 150, сельдь соленая или свежая 20, свинина 20, лук репчатый 20, яйцо 1/5 шт. , мука 3, молоко 25, жир 5.
Жаркое по-карельски (Karjalanpaisti) Промойте хорошо мясо. При использовании соленого мяса предварительно отмочите его. Порежьте на кусочки, кладите в глиняный горшок. Сначала баранину, затем говядину, свинину, а сверху – кусочки печени и почек. Залейте все водой, так чтобы она покрыла все мясо, посолите. Добавьте нарезанный лук. Горшок ставьте в духовку, но не в очень горячую, или в русскую печь, если у вас есть. Смысл – продержать в печи или в духовке жаркое долго, возможно, даже целую ночь или день до вечера. Ингредиенты: говядина, свинина ( в равных количествах), баранина, печени и почек, 2 головки репчатого лука, лавровый лист, соль по вкусу.
Блюда из ягод В карельской кухне не было ни фруктовых блюд, ни кондитерских изделий. Десертом были и остаются пироги с лесными ягодами (клюквой, черникой, брусникой). Морошку карелы часто ели и едят моченой. А вот голубику часть карелов вообще не собирали – многие верили, что это «нечистая» ягода, и от нее «болит голова» . Свежие ягоды с молоком – любимое карельское лакомство.
НАПИТКИ Из напитков стоит отметить квас (из репы, хлеба или солода). Знали карелы и чай, пили, в том числе, в лечебных целях, отвары лесных трав. Из алкогольных напитков известно карельское пиво. Правда, традиционный рецепт его приготовления ныне считается утраченным.
Брусника с толокном Бруснику моют, затем толкут и смешивают с толокном и сахаром. Брусника 100, толокно 50, сахар 50.
Заготовка грибов Сушеные грибы Сушка - самый лучший и надежный способ заготовки грибов. Правильно высушенные грибы не крошатся, а легко ломаются и слегка гнутся. Хранят сушеные грибы в закрытой посуде и в сухом помещении, чтобы они не отсырели. Засолка грибов Существует много рецептов засолки грибов. Их солят холодным и горячим способами, со специями и без них.
Блюда из грибов Грибной суп - это ароматное, сытное и питательное первое блюдо. Подойдут любые сушеные грибы, но особенно вкусен грибной суп с белыми грибами. Ингредиенты: грибы сушеные, картофель, морковь, лук, перловая крупа, соль, лавровый лист, растительное масло. Лук мелко покрошить, обжарить на сливочном масле. Если Вы поститесь можно не жарить. Пока лук жариться, картофель почистить, нарезать кубиками или брусочками. Грибы забросить их в кипящую воду, посолить, поперчить. Варить 20 минут. Свежие грибы надо варить немного дольше. Засыпать перловку. Добавить картофель, варить 1015 минут. Добавить лук. Варить до готовности картофеля. В конце приготовления добавить лавровый лист, но через 15 минут лучше вытащить, тогда «грибной дух» останется в сохранности, посолить. При подаче посыпать зеленью и заправить сметаной
Картофель, тушёный с грибами- Очень вкусное блюдо -ароматно, вкусно, сытно. А еще это идеальный гарнир к мясу. Сушеные грибы предварительно замочить в воде (5 -6 часов). Кастрюлю с грибами поставить на огонь, довести до кипения и варить до готовности (4060 минут) на небольшом огне. Лук очистить, вымыть, нашинковать. Обжарить грибы с луком на растительном масле, помешивая, 4 -5 минут (до золотистости лука). Грибы с луком залить красным томатным соусом на мясном бульоне. Картофель очистить, вымыть, нарезать дольками. На другой сковороде обжарить картофель в масле на среднем огне, помешивая, 5 -7 минут (до золотистости). Добавить картофель в соус с грибами, добавить специи. Далее тушить блюдо до готовности на небольшом огне под крышкой (около 10 минут). Ингредиенты: картофель, грибы сушёные, лук, соус красный. масло растительное, специи, соль
Кулебяка с грибами Кислое тесто раскатывают в полоску шириной 18– 20 см и толщиной 1 см. На середину полосы укладывают фарш из соленых рубленых грибов и лука. Края теста соединяют и защипывают. Смазывают яйцом, выпекают. Ингредиенты: мука пшеничная 160, сахар 8, масло подсолнечное 8, дрожжи 3, яйцо 1/6 шт. , лук 35, грибы 150.
Грибная икра одна из лучших закусок, которую можно подать практически к любому блюду. Всем известно, что грибы содержат белок, множество витаминов и микроэлементов, которые не помешают в период зимнего авитаминоза. Грибы промыть, крупно нарезать и отварить в подсоленной воде в течение 30 мин. Далее пропустить их через мясорубку. Лук и морковь мелко нашинковать (морковь можно натереть на терке) и обжарить в половине растительного масла. Грибы смешать с обжаренным луком и морковью, добавить оставшееся раст. масло, лавровый лист, горошек, перец и соль по вкусу. Полученную смесь тушить до готовности 1, 5 часа. Добавить уксус. Горячую икру разложить в сухие стерилизованные банки и закатать. Ингредиенты: 1 кг белых грибов, 4 шт. помидора, 3 зубчика чеснока, 50 гр. растительного масла, 2 ст. л сливочного масла. Соль, молотый черный перец, молотый Чили, паприка.
Жарёха из картофеля с солёными груздями В сотейнике обжарить на растительном масле 1 луковицу, добавить картофель ломтиком, обжарить до полуготовности, добавить грузди холодного посола сегментами, довести до готовности картофеля, добавить горсть рубленного укропа, промешать, снять с огня, дать немного настояться. Блюдо не солить! Фантастически вкусно!
Репа – основной корнеплод карельской кухни. Из нее готовили множество различных блюд: супы, запеканки, каши, варили компот, делали квас, вялили. Картофель пришел ей на смену только в начале прошлого века. Другие употреблявшиеся карелами овощи: редька, лук, капуста, брюква, морковь в небольших количествах. Огородничество в Карелии раньше было развито довольно слабо.
Молоко и молочные продукты Любили (и любят) карелы молоко, а также продукты из него. Особо популярен творог. Многие карелы в течение весенне-летнего периода готовили творог, а из него на зиму делали домашний сыр (muigiemaido), который ели с вареным картофелем и сметаной. Кроме того, творог сушили. Была на карельских столах и простокваша. Часто ее подавали смешанную с пресным молоком. Стоит также вспомнить и молозиво – молоко первых удоев. Его в некоторых районах Карелии запекали в горшках, получая похожий на сыр (yysto) продукт. Карелы взбивали и сливочное масло. Его, в основном, клали в каши, позже в картофель. С хлебом сливочное масло они почти не ели.
Обрядовые карельские блюда. Нельзя не сказать и о блюдах, которые карелы употребляли в пищу во время различных ритуалов. Так, на праздниках, свадьбах, всегда подавали овсяный кисель. Известен интересный карельский обычай: овсяный кисель подавали жениху после первой брачной ночи. Если он начинал есть кисель с краю – все хорошо. Но если с середины – значит, невеста лишилась девственности до свадьбы. А это было позором для нее и для всех ее родственников. Однако свадьба из-за этого совершенно не обязательно расстраивалась…Известен и другой старинный карельский обычай: если сваты приходили к младшей сестре в семье, а старшая была еще не замужем, то им предлагали сначала отведать нижний слой киселя, да так, чтоб не затронуть прикрывавший его верхний слой.
Салаты и закуски Салат «Карельский» Икру солят, а молоки и печень варят. Затем икру, молоки, печень и лук мелко рубят и все перемешивают. Ингредиенты: икра рыбная свежая 75, молоки 30, печень рыбы 30, лук зеленый или репчатый 25. Салат грибной с репой Грибы очистить, промыть, нарезать ломтиками и обжарить на растительном масле. Репу и морковь отварить и натереть на крупной терке. Огурцы мелко нарезать. Все продукты смешать, добавить соль, измельченную, заправить растительным маслом и выложить. Ингредиенты: грибы, растительное масло, репа, морковь, свежий (можно соленый) огурец, соль.
Что до самого хлеба, то в Карелии его пекли из ржаной, ячменной или овсяной муки. Часто муки не хватало, поэтому появилась и прижилась практика различных добавок в муку: мха, ячменной соломы, сосновой заболони. Кроме простого хлеба, пекли пироги. В придачу к уже упомянутым рыбникам пекли еще калитки (sipainiekku) – пироги с начинкой из пшенной и ячневой крупы, толокна, картофельного пюре. У местных хозяек в ходу была поговорка: «Калитка требует восьми» . Имелось ввиду, что для изготовления таких пирогов необходимо, как правило, восемь составляющих: мука, вода, соль, молоко, простокваша, сметана, масло и начинка.
Карельская выпечка Макейта пийрайта (сладкие пироги) Пироги для зятя Из теста, раскатанного тонким слоем, вырезают выемкой кружки, на середину которых кладут сахарный песок, складывают в виде полукруга и жарят. Мука пшеничная 30, сахар 17, масло топленое 10. Кокосовик с творогом Из теста раскатывают сканец (лепешку) толщиной 2 мм, смазывают маслом и кладут на него два блина, смазанные толокном, смешанным с маслом и творогом. Прослоенные блины складывают пополам, смазывают маслом, накрывают сканцем, придают изделию полукруглую форму, защипывают и выпекают. Подают с маслом. Мука пшеничная 50 (в том числе и для блинов 20), сметана 10, вода 50, масло топленое 5, толокно 30, творог 15, масло сливочное, соль.
Меню одного дня в карельской семье. Завтрак 1. Молочная каша 2. Блины с брусникой 3. Кисель ягодный Обед 1. закуска- сельдь с луком 2. Суп грибной со сметаной 3. Мясо по-карельски в горшочках 4. Чай из морошки 5. Выпечной подовый хлеб Ужин 1. Салат грибной с репой 2. Брусника с толокном 3. Рыбная жарёха по-карельски 4. Карельские калитки 5. Квас
Приятного аппетита!!!!
Использованные ресурсы: 1. Карельская кухня от шеф-повара ресторана «Карельская горница» Петрозаводск: Петропресс, 2014. -128 с. 1. Клементьев Е. И. Этнографический очерк «Карелы» . - Петрозаводск, 1991. 2. Карелы // Прибалтийско-финские народы России. Москва, 2003. С. 159. 3. http: //rybachka-iz-karelii. org/karely-korennye-narody-severa/
Скачать презентацию Выполнила Логинова В П Педагог дополнительного образования МАОУДО
презентация карельская кухня.pptx