Выполнила: Цицарева Мария обучающаяся группы 8 -13 Проверил: преподаватель спец. дисциплин Деревцова В. Б
l l l l l 1) Яйцо 2)строение куриного яйца 3) экспертиза качества 4)хранение яиц и яичной продукции 5)продукты переработки яиц 6)дефекты яиц 7)маркировка яиц 8)пищевая ценность яйца 9)порядок контроля качества яйца 10)блюдо из яиц
l l Яйца — ценный пищевой продукт. В зависимости от вида птицы различают яйца куриные, утиные, гусиные, индюшиные, перепелиные и др. Основным видом товарной продукции являются куриные яйца. Утиные, гусиные яйца реализации не подлежат, так как на скорлупе этих яиц могут быть вредные для человека микроорганизмы (сальмонеллы). Яйцо состоит из скорлупы (около 12% массы яйца), белка (56%) и желтка (32%)
курица гусь утка перепелка
l l l Строение куриного яйца: 1 — воздушная камера; 2 — градинки; 3 — скорлупа; 4 — надскорлупная пленка; 5 — поры; 6 — подскорлупная оболочка; 7 — зародышевый диск; 8 — оболочка белка; 9 — желток с темными и светлыми слоями; 10 — оболочка желтка; 11 — плотный слой белка
l Качество яиц определяют органолептически с помощью овоскопа по состоянию скорлупы и воздушной камеры, ее высоте по большой оси яйца, состоянию и подвижности белка и желтка, а также определением массы яйца Овоскоп — прибор для определения качества яиц путём их просвечивания. Овоскоп
l Яичные продукты хранят в сухих, чистых и хорошо вентилируемых помещениях. l Рекомендуемые сроки годности с даты выработки: - сухих яичных продуктов: при температуре не выше 20 °С - не более 6 мес; при температуре не выше 4 °С - не более 24 мес; l - жидких замороженных яичных продуктов: при температуре не выше минус 18 °С - не более 15 мес; при температуре не выше минус 12 °С - не более 10 мес.
l Срок годности и условия хранения устанавливает изготовитель. l Хранение яиц регулируется ГОСТ Р 52121 -2003 "Яйца куриные пищевые. Технические условия". l При температуре от 0 °С до 20 °С и относительной влажности воздуха 85%- 88% хранение: 1. Диетических яиц - не более 7 сут. ; 2. Столовых яиц - от 8 до 25 сут. ; 3. Мытых яиц - не более 12 сут.
l l Продуктами переработки куриных яиц являются мороженые, охлажденные и сухие продукты. К мороженым яичным продуктам относят меланж — смесь белка и желтка в естественном соотношении, яичный мороженый желток и яичный мороженый белок.
l Малое пятно - яйца, имеющие под скорлупой видимые при просвечивании неподвижные колонии плесеней и бактерий на поверхности яйца. l Присушка - яйца с присохшим к скорлупе желтком, но без плесени. l Красюк - яйца с полным смешением желтка с белком Кровяное кольцо - яйца, у которых при просвечивании на поверхности желтка видны кровеносные сосуды в виде округлости различной формы или пятно рыжеватого оттенка. Тумак — яйцо с непрозрачным содержимым. l Тек — яйца с полной или частичной вытечкой содержимого l Миражные — это неоплодотворенные яйца, изъятые из l l инкубаторов.
Яйцо непрозрачно, что говорит о плесени и гнили в яйце. Яйцо имеет однообразную рыжеватую окраску содержимого (красюк). У яйца повреждена подскорлупная оболочка, с таким дефектом яйцо не должно храниться более суток, не считая дня снесения.
l l l l l Диетические яйца маркируют с указанием вида яиц диетические — Д столовые — С категории : В — высшая О — отборная 1 — первая 2 — вторая 3 — третья даты сортировки (число и месяц).
l l l l Вначале осматривают тару, обращая внимание на правильность упаковки (по видам и категориям), маркировки; товарный знак изготовителя, наименование продукта, вида, категории; количества яиц; дата сортировки; срок годности и условия хранения; обозначение настоящего стандарта; информация о сертификации), а также на состояние стружки или соломы (при упаковке в деревянные ящики)
Лесная полянка Баклажаны запеченные в духовке с яйцами Закуска из перепелиных яиц и семги Перепелиные яйца, фаршированные икрой
Скачать презентацию Выполнила Цицарева Мария обучающаяся группы 8 -13 Проверил
Выполнила Цицарева Мария по физиологии.ppt