Выпечка хлеба Выпечка n Это процесс при

Зарегистрируйтесь, чтобы просмотреть полный документ!

Выпечка хлеба

Выпечка n Это процесс, при котором расстоявшаяся тестовая заготовка превращается в готовое изделие, существенно отличающееся от исходной тестовой заготовки размерами, внешним видом, ароматом, структурой, коллоидными, физическими и другими свойствами

Хлебопекарные печи Выпечка хлебобулочных изделий производится в специальных хлебопекарных печах, в которых теплота к ВТЗ может передаваться разными способами: • Способы, при которых теплота к ВТЗ подается извне: Радиационно-конвективная выпечка в обычных хлебопекарных печах, выпечка в печах с генераторами коротковолнового инфракрасного(ИК) излучения, в замкнутых камерах в атмосфере пара • Способы, при которых теплота генерируется по всей массе ВТЗ: Выпечка с применением электроконтактного(ЭК) нагрева в электромагнитном поле высокой частоты(ВЧ) и сверхвысокой частоты(СВЧ) • Способы с комбинированным подводом теплоты к ВТЗ. Для реализации комбинированного подвода теплоты к ВТЗ используют сначала ИК, потом ВЧ(или СВЧ); сначала ЭК, потом ИК; сначала ВЧ(или СВЧ), потом ИК

Способы передачи теплоты выпекаемой тестовой заготовке излучением 80 -85% конвекцией 15 -25% кондукцией от горячего пода Температура теплоотдающих поверхностей Температура паровоздушной среды пекарной камеры 300 -400ºС 200 -250ºС Интенсивность лучистой передачи в 2 -3, 5 раза больше интенсивности теплопередачи конвективности

Процессы, происходящие в тестовой заготовке при выпечке n Теплофизические процессы n Микробиологические процессы n Биохимические процессы n Коллоидные процессы

Теплофизические процессы в выпекаемой тестовой заготовке q Изменение температуры тестовой заготовки q Процесс образования корки q Влагообмен выпекаемой тестовой заготовки с паровоздушной средой пекарной камеры q Внутреннее перемещение влаги в ВТЗ q Изменение объема и формы ВТЗ

К концу выпечки Т любого слоя ВТЗ, превращенного в мякиш не привышает 100ºС Т поверхности ВТЗ очень быстро достигает 100ºС, к концу выпечки становится ≈ 180 ºС Т слоя ВТЗ на границе корки и мякиша достигает 100ºС и остается на этом уровне до конца процесса выпечки Разность между температурой внешних и внутренних слоев корки возрастает, достигая наибольшего значения к концу выпечки Температура отдельных слоев ВТЗ, ºС Изменение температуры тестовой заготовки Время выпечки

Процесс образования корки влага Тслоя >100ºС 3 мм Интенсивный прогрев поверхностного слоя влага Испарение прекращается Внешний слой этой зоны будет обезвоживаться, переходя в корку влага Достижение равновесной влажности Перемещение влаги в центральную часть

Факторы, обуславливающие прогрев выпекаемой тестовой заготовки Влияние температуры паровоздушной среды пекарной камеры Чем выше температура, тем быстрее прогрев ВТЗ Влияние влажности паровоздушной среды пекарной камеры Увлажнение обуславливает упек и прирост объема хлеба, ускоряет прогрев поверхности ВТЗ и мякиша Влияние массы и формы ВТЗ Чем>масса , тем медленнее прогревается центральная часть ВТЗ и длительнее процесс выпечки Влияние влажности теста Чем выше влажность, тем более ускорен процесс прогрева ВТЗ Характер пористости хлеба Количество пор, их размер, толщина стенок пор оказывают влияние на перемещение влаги внутри ВТЗ и на скорость ее прогрева

Влагообмен ВТЗ с паровоздушной средой пекарной камеры Процесс поглощения влаги С О Р Б Ц И Я • Происходит увеличение массы изделия • Как только температура поверхности ВТЗ превысит температуру точки росы, конденсация влаги прекращается Процесс испарения влаги И С П А Р Е Н И Е • С поверхности • Из тонкого слоя ВТЗ • Из слоя, находящегося непосредственно под коркой • Зона испарения углубляется и остается пограничной между коркой и мякишем

Внутреннее перемещение влаги Основные причины Разность концентрации влаги в различных участках объема ВТЗ Разность температур в отдельных участках ВТЗ Виды перемещений Концентрационное перемещение влаги Участки с >концентрацией влага Участки с< концентрацией Тепловое перемещение влаги Участки с >температурой влага Участки с< температурой

Изменение объема ВТЗ Вначале выпечки увеличение объема идет быстро и значительно, затем постепенно замедляется и к концу выпечки прекращается Определяющим фактором, влияющим на увеличение объема ВТЗ в печи, является термическое расширение газов воздуха и диоксида углерода в порах и увеличение давления в них От изменения объема ВТЗ в значительной мере зависят реологические свойства мякиша хлеба, его форма и внешний вид

Процесс формообразования батонообразных изделий 1 этап В зоне увлажнения ВТЗ расплывается под влиянием выпадающих на ее поверхности паров конденсата Высота ВТЗ уменьшается, ширина и длина увеличивается 2 этап При преобладании воздействующих на оболочку сил, обусловленных давлением в порах, будет происходить интенсивное увеличение высоты и менее интенсивно увеличение ширины и длины ВТЗ 3 этап Увеличивается высота ВТЗ, а ширина и длинауменьшаются 4 этап Температура поверхности ВТЗ прогревается до 105 -115°С, форма ВТЗ стабилизируется

Микробиологические процессы в выпекаемой тестовой заготовке q Дрожжевые клетки 35 -40°С – ускоряется процесс брожения и газообразования; >45°С –газообразование снижается; 50°С –дрожжевые клетки отмирают q Кислотообразующие микроорганизмы нетермофильные Т опт. =35°С Т=60°С -отмирание термофильные Т опт. =48 -54°С L. delbruckii могут находиться в активном состоянии при Т=7580°С

Биохимические процессы в выпекаемой тестовой заготовке q. Гидролиз крахмала под действием амилаз Крахмал частично гидролизуется. Его содержание в ВТЗ снижается. Крахмал становится более податлив действию амилаз. q. Гидролиз белков под действием протеиназ При Т>70°С белки ВТЗ подвергаются термической деполимеризации. Атакуемость белков ферментами пепсином и трипсином возрастает. q. Процесс изменения цвета поверхности. Реакция неферментативного потемнения- это реакция окислительно-восстановительного взаимодействия несброженных сахаров с продуктами протеолиза белков. q. Изменение активности амилаз и протеиназ при прогреве Пшеничное тесто: βамилаза инактивируется при Т=82 -84°С; α-амилаза при Т=97 -98°С. Ржаное тесто: β-амилаза инактивируется при Т=60°С; α-амилаза при Т=71°С. Протеолитические ферменты инактивируются при Т=80 - 85°

Коллоидные процессы в выпекаемой тестовой заготовке 30°С и выше Снижается способность клейковины к набуханию 60 -70°С Белковые вещества теста денатурируются и свертываются, освобождая воду 40 -60°С Крахмал усиливает свою способность к набуханию 60°С Интенсивно протекает набухание периферийных слоев крахмальных зерен 50 -70°С Одновременно протекают процессы коагуляции белков и клейстеризации крахмала. поглощенная белками теста часть воды переходит к клейстеризующемуся крахмалу 69°С Мякиш, прогретый до 69°С будет липкий, заминающийся и сыроватый на ощупь из-за неполной клейстеризации крахмала 92 -98°С При данном прогреве обеспечивается получение хлеба с сухим эластичным мякишем

Упек выпекаемой тестовой заготовки q. Это разность между массой тестовой заготовки перед посадкой ее в печь и массой готового хлеба из нее в момент выхода из печи Для хлебобулочных изделий составляет 6 -15% Упек является самой большой технологической потерей производства хлеба Упек зависит от ряда факторов: §Массы ВТЗ §Удельной поверхности хлеба §Конфигурации формы хлеба §Температуры среды пекарной камеры §Относительной влажности паровоздушной среды пекарной камеры §Удельного объема хлеба

Факторы, влияющие на упек Меньше масса ВТЗ Больше удельная поверхность ВТЗ Упек тем выше, чем Больше удельный объем хлеба Выше тепловое напряжение на поверхности ВТЗ Ниже относительная влажность паровоздушной среды пекарной камеры

Параметры выпечки являются одним из важных факторов, определяющих качество хлебобулочных изделий , а также экономические показатели производства, поэтому выбор оптимальных параметров выпечки определяет эффективность работы производства. К параметрам выпечки относятся: v. Увлажнение поверхности ВТЗ v. Температура выпечки v. Продолжительность выпечки

Влияние отдельных параметров Увлажнение поверхности выпекаемой тестовой заготовки Увлажнение может быть паровое Насыщенным паром низкого давления комбинированное водяное Распылением воды форсунками §При недостаточном увлажнении газовой среды пекарной камеры в начале выпечки готовые изделия получаются с матовой, мучнистой коркой §Повышение влажности среды на следующем этапе выпечки способствует увеличению объема ВТЗ и предотвращает появление на поверхности хлеба разрывов и трещин §При поступлении в печь ВТЗ с заветренной поверхностью, с затвердевшей пленкой эффект увлажнения снижается. Готовое изделие получается низкого объема с мучнистой, шероховатой поверхностью корки

Влияние отдельных параметров Температура выпечки 1 период. На поверхности тестовой заготовки происходит конденсация пара с выделением значительного количества теплоты Воздействие теплоты и влаги конденсата на ВТЗ: вязкость поверхностных слоев ВТЗ снижается и теряется формоудерживающая способность. Объем тестовых заготовок, выпекаемых на поду, увеличивается 2 период После прекращения конденсации пара начинается испарение конденсата с поверхности ВТЗ. Это приводит к уменьшению массы ВТЗ. После окончания испарения начинается перемещение зоны испарения внутрь ВТЗ. Температура поверхности ВТЗ достигает 100°С. При Т=105 -115°С изменяется окраска поверхности, образуется корка. Во 2 периоде происходит интенсивное увеличение объема и формообразование подовых изделий

Влияние отдельных параметров Температура выпечки 3 период Третий период выпечки начинается после достижения поверхности ВТЗ температуры 105 -115°С. В этом периоде продолжается прогрев внутренних слоев ВТЗ до температуры 95 -98°С. Внутренние слои ВТЗ превращаются в мякиш, прекращается увеличение объема и изменение геометрических размеров ВТЗ. Интенсивность испарения снижается вследствие образования корки. Температура поверхности в начале периода увеличивается, а к концу снижается.

Влияние отдельных параметров Продолжительность выпечки хлебобулочных изделий колеблется от 8 до 80 мин и зависит от ряда факторов: §Вида изделий §Массы §Формы §Рецептуры §Способа выпечки §Температуры среды пекарной камеры §Плотности посадки на поду §W влаги в пекарной камере

Влияние различных факторов на продолжительность выпечки q. При повышении температуры в хлебопекарной камере ускоряется прогрев заготовок, сокращается процесс выпечки q. Тесто с высокой влажностью и пористостью прогревается быстрее, чем тесто плотное и с низкой влажностью q. ТЗ большей толщины, массы прогреваются более длительное время q. Формовой хлеб выпекается медленнее, чем подовый q. Плотная посадка тестовых заготовок замедляет выпечку изделий

Обжарка хлеба Предварительная обжарка используется для некоторых подовых сортов ржаного хлеба Параметры обжарки: Температура: 320 -350°С Продолжительность: 4 -5 мин За это время образуется тонкая пленка-корочка. Затем обжаренные ТЗ допекаются в пекарной камере с Т~230°С. Цель применения обжарки: §Улучшение вкуса и аромата изделия §Предотвращение расплывания ТЗ §Сокращение длительности выпечки

Определение готовности хлеба Существует способ органолептической проверки готовности хлеба- испытание упругости мякиша путем легкого и быстрого надавливания пальцем Но для этого приходится разламывать и охлаждать хлеб Единственным практически осуществимым и приемлемым методом оперативного производственного контроля готовности хлеба в процессе выпечки является определение температуры центральной части мякиша хлеба • Для основных видов хлеба эта температура лежит в пределах 93 - 97°С • Для проведения замеров температуры мякиша был создан переносной игольчатый термоизмеритель марки ТХ.

Выпечка хлеба Над презентацией работала студентка 345 группы Слепухина Александра

Скачать презентацию Выпечка хлеба Выпечка n Это процесс при

Выпечка хлеба.ppt

Количество слайдов: 27