Введение Производство колбасных изделий в промышленных и домашних условиях складываются из отдельных технологических процессов, базирующихся на различных способах воздействия на сырьё (химических, физических, микробиологических).
Характеристика основного сырья Зельцы являются разновидностями колбасных изделий. В зависимости от вида зельц готовят из свиного и говяжьего мяса, шпика, языков, печени и др. субпродуктов.
Сырье направляемое на производство зельцев предварительно обрабатывают срезают жилы, жир, отделяют кости и не пищевое сырье.
После охлаждения сырье измельчают в соответствии с технологической инструкций на вырабатываемый продукт (до 25 мм), добавляют соль поваренную, специи и пряности, нитрит натрия, свежий измельченный чеснок, и бульон (5 -40%) в зависимости от рецептуры.
Варка сырья. При варке сырья в котлах к массе мясного сырья добавляют 100 -150% воды, так чтобы сырье полностью было покрыто водой. Продолжительность варки от 2 до 6 часов.
Сваренное сырье измельчают и тщательно перемешивают со специями (чеснок, перец, корица, гвоздика, кориандр) и вкусовыми добавками (сахар, соль).
Для получения зельца говядину очищают от жил, режут на кусочки и солят, добавляя 3% соли. Рубцы и желудки тщательно чистят, несколько раз вымачивают в воде, применяя уксус, а лучше порошок горчицы.
Для удаления специфического аромата субпродуктов их доводят в котле до кипения, после чего воду сливают и наливают новую.
для производства зельцев используют жилованное говяжье мясо, мясо стерилизованное говяжье, свиное и баранье, шпик колбасный, щековину, субпродукты мясные обработанные 1 категории
Вспомогательное сырье Для придания колбасным изделиям специфического вкуса и аромата к фаршу добавляют различные специи и крупы в соотношениях количествах, предусмотренных рецептурой.
Специи пряности - это продукты растительного происхождения, содержащие эфирные масла или острые вкусовые вещества, которые способствуют выделению пищеварительных соков.
Перец применяют в молотом виде. Порошок должен быть сухим, без примесей, фисташки хорошо просушены, без плесени и других видов порчи.
Назначение нитрата натрия в колбасном производстве – сохранить красный цвет мяса, отчасти используют его консервирующие свойства.
наполнение оболочек фаршем (натуральные или искусственные), также допускается розлив зельцев в металлические формы (выполненные из пищевой нержавеющей стали).
Для приготовления фарша подойдет свиная голова, отделенная от туши перпендикулярно хребту
Шприцевание рассола непосредственно в мясное сырье значительно ускоряет продолжительность процесса посола
Хранение и реализация зельцев по классической технологии составляет 1248 часов при температуре 0 … +6 С, и относительной влажности 75 -80%. По ТУ срок хранения зельцев может быть значительно больше за счет использования различных консервирующих добавок
Скачать презентацию Введение Производство колбасных изделий в промышленных и домашних
Ворошиловой Анны группа 23.pptx