Скачать презентацию Введение Производство колбасных изделий в промышленных и домашних Скачать презентацию Введение Производство колбасных изделий в промышленных и домашних

Ворошиловой Анны группа 23.pptx

  • Количество слайдов: 17

Введение Производство колбасных изделий в промышленных и домашних условиях складываются из отдельных технологических процессов, Введение Производство колбасных изделий в промышленных и домашних условиях складываются из отдельных технологических процессов, базирующихся на различных способах воздействия на сырьё (химических, физических, микробиологических).

Характеристика основного сырья Зельцы являются разновидностями колбасных изделий. В зависимости от вида зельц готовят Характеристика основного сырья Зельцы являются разновидностями колбасных изделий. В зависимости от вида зельц готовят из свиного и говяжьего мяса, шпика, языков, печени и др. субпродуктов.

Сырье направляемое на производство зельцев предварительно обрабатывают срезают жилы, жир, отделяют кости и не Сырье направляемое на производство зельцев предварительно обрабатывают срезают жилы, жир, отделяют кости и не пищевое сырье.

После охлаждения сырье измельчают в соответствии с технологической инструкций на вырабатываемый продукт (до 25 После охлаждения сырье измельчают в соответствии с технологической инструкций на вырабатываемый продукт (до 25 мм), добавляют соль поваренную, специи и пряности, нитрит натрия, свежий измельченный чеснок, и бульон (5 -40%) в зависимости от рецептуры.

Варка сырья. При варке сырья в котлах к массе мясного сырья добавляют 100 -150% Варка сырья. При варке сырья в котлах к массе мясного сырья добавляют 100 -150% воды, так чтобы сырье полностью было покрыто водой. Продолжительность варки от 2 до 6 часов.

Сваренное сырье измельчают и тщательно перемешивают со специями (чеснок, перец, корица, гвоздика, кориандр) и Сваренное сырье измельчают и тщательно перемешивают со специями (чеснок, перец, корица, гвоздика, кориандр) и вкусовыми добавками (сахар, соль).

Для получения зельца говядину очищают от жил, режут на кусочки и солят, добавляя 3% Для получения зельца говядину очищают от жил, режут на кусочки и солят, добавляя 3% соли. Рубцы и желудки тщательно чистят, несколько раз вымачивают в воде, применяя уксус, а лучше порошок горчицы.

Для удаления специфического аромата субпродуктов их доводят в котле до кипения, после чего воду Для удаления специфического аромата субпродуктов их доводят в котле до кипения, после чего воду сливают и наливают новую.

для производства зельцев используют жилованное говяжье мясо, мясо стерилизованное говяжье, свиное и баранье, шпик для производства зельцев используют жилованное говяжье мясо, мясо стерилизованное говяжье, свиное и баранье, шпик колбасный, щековину, субпродукты мясные обработанные 1 категории

Вспомогательное сырье Для придания колбасным изделиям специфического вкуса и аромата к фаршу добавляют различные Вспомогательное сырье Для придания колбасным изделиям специфического вкуса и аромата к фаршу добавляют различные специи и крупы в соотношениях количествах, предусмотренных рецептурой.

Специи пряности - это продукты растительного происхождения, содержащие эфирные масла или острые вкусовые вещества, Специи пряности - это продукты растительного происхождения, содержащие эфирные масла или острые вкусовые вещества, которые способствуют выделению пищеварительных соков.

Перец применяют в молотом виде. Порошок должен быть сухим, без примесей, фисташки хорошо просушены, Перец применяют в молотом виде. Порошок должен быть сухим, без примесей, фисташки хорошо просушены, без плесени и других видов порчи.

Назначение нитрата натрия в колбасном производстве – сохранить красный цвет мяса, отчасти используют его Назначение нитрата натрия в колбасном производстве – сохранить красный цвет мяса, отчасти используют его консервирующие свойства.

наполнение оболочек фаршем (натуральные или искусственные), также допускается розлив зельцев в металлические формы (выполненные наполнение оболочек фаршем (натуральные или искусственные), также допускается розлив зельцев в металлические формы (выполненные из пищевой нержавеющей стали).

Для приготовления фарша подойдет свиная голова, отделенная от туши перпендикулярно хребту Для приготовления фарша подойдет свиная голова, отделенная от туши перпендикулярно хребту

Шприцевание рассола непосредственно в мясное сырье значительно ускоряет продолжительность процесса посола Шприцевание рассола непосредственно в мясное сырье значительно ускоряет продолжительность процесса посола

Хранение и реализация зельцев по классической технологии составляет 1248 часов при температуре 0 … Хранение и реализация зельцев по классической технологии составляет 1248 часов при температуре 0 … +6 С, и относительной влажности 75 -80%. По ТУ срок хранения зельцев может быть значительно больше за счет использования различных консервирующих добавок