Введение Introduction 1 Предмет и задачи курса связь с

Введение/Introduction 1. Предмет и задачи курса, связь с другими дисциплинами 2. Место курса в системе наук, связь с практикой. Значение курса в развитии пищевой промышленности 3. Инструментальные и сенсорные методы исследования пищевых продуктов. Основные классификационные принципы методов исследования пищевого сырья и продуктов 4. Принципиальное различие инструментальных и органолептических методов исследования пищевых продуктов 1. The object and purpose of the course, the relationship with other disciplines. 2. Place of the course in the sciences, communication with practice. The value of the course in the development of the food industry. 3. Instrumental and sensory research methods of food products. Basic principles of classification methods of research of raw materials and food products. 4. The fundamental difference between instrumental and sensory methods for food studying.

1. Предмет и задачи курса, связь с другими дисциплинами/The object and purpose of the course, the relationship with other disciplines дать магистрантам научную информацию и привить практические навыки организации современного анализа продовольственных товаров, показать место сенсорных признаков в системе показателей качества продуктов, рассмотреть номенклатуру показателей качества и понятийный аппарат, психофизиологические основы органолептики, взаимосвязь между результатами органолептического и инструментального анализа, научно обоснованные методы сенсорного и инструментального анализа, требования к экспертам-дегустаторам, помещению и другие условия, обеспечивающие хорошую воспроизводимость дегустационных и др. оценок, основные принципы экспертной методологии и применение квалиметрии для количественного измерения показателей качества товаров give to students scientific information and instill skills of organization of modern analysis of food products, to show the place of sensory symptoms in the indicators of products quality, consider the range of quality indicators and the conceptual apparatus, physiological bases of organoleptic properties, the relationship between the results of sensory and instrumental analysis, science -based methods of sensory and instrumental analysis, requirements to experts-tasters, premises and other conditions to ensure good reproducibility of the tasting, etc. of grade, the basic principles of the methodology and application expertise of quality control for the quantitative measurement of the goods quality.

Задачи изучения дисциплины/Tasks of studying the subject приобретение магистрантами необходимых знаний и практических навыков по сенсорному и инструментальному анализу продовольственных товаров, формирование у магистрантов умений и навыков по выбору конкретного метода разделения и определения компонентов анализируемых образцов в соответствии с поставленной задачей, оценивание целесообразность и эффективность их использования в анализе объектов; идентифицировать основные дефекты и фальсификацию продуктов растительного и животного происхождения; обеспечивать качество и безопасность сырья, продукции, технологических процессов на основе сенсорометрических и хемометрических методов; установить взаимосвязь между результатами сенсорного и инструментального анализа; оптимизировать методики выбранных методов и применять их на практике. Acquire by undergraduates the necessary knowledge and practical skills in sensory and instrumental analysis of food products, the formation skills and practice for choosing a concrete method of separating and identifying the components of the analyzed samples in accordance with the task, evaluating the practicability and effectiveness of their use in the analysis of objects; identify the main defects and falsification of products of plant and animal origin; provide the quality and safety of raw materials, production processes based sensorometric and chemometric methods; establish the relationship between the results of sensory and instrumental analysis; optimize the chosen methods and techniques to apply them in practice.

связь с другими дисциплинами/ the relationship with other disciplines 1. 2. 3. Развитие органолептики происходит на стыке психологии, физиологии, математики, технологии и товароведения пищевых продуктов и др. Для оценки потребительских достоинств пищевых продуктов широко используют сенсорные, или органолептические, методы, основанные на анализе ощущений органов чувств человека. Основная цель анализа пищевых продуктов защита потребителя 1. Development of organoleptic derive at the interface of psychology, physiology, mathematics, technology and commodity research of food products and others 2. for evaluation of consumer advantage of food products make good use of sensory, or organoleptic methods, is founded on analysis sense of body sensory organs 3. Main purpose of food analysis is consumer protection

sensory органолептический анализ (сенсорный) –анализ пищевых продуктов, вкусовых и ароматизирующих веществ с помощью обоняния, вкуса, зрения, осязания и слуха; органолептическая (сенсорный) оценка () – оценка ответной реакции органов чувств человека на свойства пищевого продукта как исследуемого объекта, определяемая с помощью качественных и количественных методов. organoleptic (sensory) analysis id analysis of food products, gustatory and flavoring agents by dint of smell, taste, vision, sense of touch and hearing; organoleptic (sensory) evaluation is evaluation of response reaction of body sense organs on food properties as object research, determined by dint of qualitative and quantitative methods

2. Место курса в системе наук, связь с практикой. Значение курса в развитии пищевой промышленности/ Place of the course in the sciences, communication with practice. The value of the course in the development of the food industry. На современном мировом рынке борьба за внимание потребителя приобрела широкий размах, производителю приходится использовать любые возможности, чтобы вызвать положительную реакцию покупателя на свой продукт. Органолептические свойства продукта гораздо больше, чем химический состав и пищевая ценность, влияют на выбор потребителей и, в конечном счете, формируют их спрос. on modern world market the consumer attention take up role, producer must to use any possibility, so that call positive reaction of customer on in-house product. Organoleptical properties of product a lot better, whereof analysis and food value, have an effect on customer choice and finally, form their market research.

Analysis Химический анализ служит средством решения многих важных проблем: контроля качества продуктов и сырья, мониторинга состояния окружающей среды, выяснения состава сельскохозяйственной продукции. Химический анализ незаменим в пищевой технологии. От уровня химического анализа, оснащенности лабораторий методами и приборами зависит развитие наук и отраслей промышленности. Инструментальные методы наиболее широко используются в современной аналитической практике. При оценке показателей качества пищевых продуктов, как правило, используют органолептический и лабораторный методы. analysis serve instrumental determination many important problem: quality control of product and raw material, environmental quality monitoring, composition clarification of agriproduct. Analysis is essential in food technology. From level of analysis, have laboratory equipment methods and apparatus depend development of science and industry. Instrumental methods are in most common use in modern analytic practice. In estimating of quality index of food products, usually, use organoleptic and laboratory methods

Advance of methods К достоинствам органолептического метода относятся доступность и быстрота определения значений показателей качества, а также отсутствие дорогостоящего оборудования при измерениях. Большинство людей обладают достаточными сенсорными возможностями для проведения органолептической оценки внешнего вида, вкуса, запаха и консистенции.

Instrumental methods Лабораторные методы широко применяются для установления химического состава, доброкачественности, физических и других свойств пищевых продуктов, а также для изучения процессов, происходящих в продуктах при технологической обработке и во время хранения. Осуществляют лабораторные методы с помощью приборов и химических реактивов, поэтому полученные результаты выражают конкретными величинами, которые отличаются большой точностью и выражаются в количественных показателях Laboratory methods are use for establishment of chemical composition, purity, physical and others properties of food products, and for study of processes, taking place in products at technological processing and at the time of keeping

• • • вещества от его природы, причем аналитический сигнал представляет собой величину физического свойства, функционально связанную с концентрацией или массой определяемого компонента. В качестве инструментов применяют различного типа аналитические приборы? Предназначенные для проведения основных процедур анализа и регистрация его результатов. Все аналитические определения проводятся с определенной точностью. Даже при тщательном выполнении аналитического определения в силу разных причин возможны расхождения результатов анализа. Чтобы уменьшить влияние этих расхождений, используют разные приемы, например, проведение нескольких параллельных определений или применение методов математической статистики для оценки влияния погрешностей эсперимента на результат анализа и др.

• • Искомый результат не может быть более точным, чем точность применямого метода инструментального анализа, который, в свою очередь, основан на использовании измерительных приборов, характеризующихся определенным классом точности, квалификации реагентов и воды определенной чистоты. На точность результатов измерений влияют многие различные факторы, в том числе: -квалификация оператора -используемое оборудование Калибровка оборудования Параметры окружающей среды (температура 6 влажность, загрязнение воздуха и т. д. Чистота реактивов Время между измерениями

• • • Условия получения надежных результатов инструментального анализа Выполнения следующих несложных правил позволит получить наиболее надежный результат инструментального анализа, снизив до минимума влияние на него ошибок и погрешностей эксперимента: Использование персонала, имеющего соответствующий уровень образования, полномочий и резурсов, Проведение эксперимента на высоком техническом уровне: хорошее освещение (лучше дневное), использование поверенного оборудования, калиброванной посуды, соответсующей чистоты реагентов, воды и т. п. Использование соответствующей стандарту методики анализа и избегание малейших отступлений от нее, Правильный выбор индикатора, емкости посуды и ее класса точности, Неизменность внешних и внутренних условий (выполнение определений при соблюдении условий повторяемости), т. е. в пределах короткого интервала времени, одним и тем же оператором, на одном и том же оборудовании, без какой бы то ни было промежуточной перекалибровки аппаратуры (если методикой анализа не предусмотрено обратного), Определение временного интервала проведения измерений, то есть времени между датой получения проб и датой завершения всех измерений, Время обработка ( в том числе статистическая) экспериментальных данных.