Введение Безопасное обслуживание 2008 1
Введение Здравствуйте! Правила тренинга. Выключите, пожалуйста мобильные телефоны Говорите по одному Говорите от себя лично о происходящем здесь и сейчас Перерывы делаем каждый час на 5 минут 2
Введение Задача курса - дать понимание: Что такое НАССР Каковы требования стандартов HACCP Как использовать стандарты HACCP для обеспечения безопасности пищевой продукции Какие преимущества дает применение стандартов HACCP Что такое система контроля и аудита по стандарту НАССР 3
Введение Стандарт НАССР Одно из важнейших требований нашего времени – производство и предоставление Гостю безопасных продуктов питания Стандарты НАССР описывают требования к функционированию эффективной системы управления безопасностью пищевой продукции, основанной на принципах системы HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) и на выполнении предварительных условий, необходимых для производства безопасных продуктов питания. 4
Введение Пищевые инфекции. Россия 2006 78 крупных вспышек острых кишечных инфекционных заболеваний (ОКЗ) 3675 человек пострадавших 41 вспышка дизентерии (1825 пострадавших) 29 вспышек сальмонеллеза (1554 пострадавших) Наблюдается тенденция к увеличению доли вспышек, связанных с пищевым фактором передачи инфекции. Доля вспышек ОКЗ, сальмонеллеза и вирусного гепатита А в 2006 году составила 69, 9 %, а в 2005 году 56, 2%. Рост вспышек заболеваний острыми кишечными инфекциями обусловлен многочисленными нарушениями санитарных норм и правил на предприятиях общественного питания, в том числе приготовлении пищи, условий ее реализации и хранения, а также низкой профессиональной и гигиенической культурой обслуживающего персонала 5
Введение Методы НАССР охватывают: Анализ рисков и опасностей. определение потенциальных дефектов продукции по отношению к производственным факторам (критические контрольные точки); предупреждающий (превентивный) контроль, а не последующий (реагирующий); ответственность и отчетность. 6
Введение Система НАССР не является системой отсутствия рисков. Она предназначена для уменьшения рисков, вызванных возможными проблемами с безопасностью пищевой продукции. Система НАССР является эффективным орудием управления, которое используется для защиты ресторана и защите производственных процессов от биологических (микробиологических), химических, физических и других рисков загрязнения. Система НАССР первоначально разрабатывалась для работы с рисками для безопасности пищевой продукции посредством систематического исследования каждого этапа производственного процесса, начиная от сырья и заканчивая конечным потребителем (Гостем). 7
Введение История создания НАССР Разработка системы НАССР была начата в США. в НАСА и в ряде военных лабораторий. Основной задачей являлось создание безопасной пищи для астронавтов. В период 1960 – 1980 гг. растет применение принципов обеспечения качества в пищевой промышленности. В восьмидесятые годы происходят крупные международные инциденты, связанные с производством пищевой продукции, и возникает необходимость в создании предупреждающей системы их безопасности. В результате разрабатывается система НАССР, которая в настоящее время получила широкое признание и применяется многими компаниями в сферах торговли, страховании и законодательстве. 8
Введение Система НАССР. История. 1961 -1971 разработка системы НАССР 1985 -1992 разработка современной концепции системы НАССР 1992 начало внедрения в США и Канаде 1993 внедрение в рамках ВТО и ЕЭС 1996 - 2000 широкое распространение 2001 ГОСТ Р 51705. 1 -2001(стандарт для РФ в формате НАССР) 2005 разработка международного стандарта ISO 22000 2007 ГОСТ Р ISO 22000 (стандарт для РФ в формате НАССР) 9
Введение Стандарт НАССР Кто может применять программу? Все пищевые предприятия, начиная от производителей сырья и технологического оборудования, и, кончая изготовителями готовых к употреблению продуктов питания, в том числе рестораны и кафе. 10
Введение Система НАССР Эта система обеспечивает контроль на всех этапах пищевой цепи, любой точке процесса производства, хранения и реализации продукции, где могут возникнуть опасные ситуации. При этом особое внимание обращено на критические точки контроля, в которых все виды риска опасны для здоровья человека, связанные с употреблением пищевых продуктов, могут быть предотвращены, устранены и снижены до приемлемого уровня в результате целенаправленных мер контроля. 11
Введение Стандарт НАССР. Связи внутри пищевой цепи Государственные контролирующие органы Производители с/х сырья Производители пищевых добавок Первичные переработчики с/х сырья Производители пищевых продуктов Производители пестицидов, гербицидов, удобрений и ветеринарных препаратов Пищевая цепь для производства ингредиентов и добавок Транспортные и складские компании Производители оборудования Вторичные переработчики пищ. продуктов Производители моющих и дезинфицирующих средств Продавцы пищевых продуктов Производители упаковочных материалов Предприятия общ. питания Потребители Фирмы сферы услуг 12
Введение Система НАССР Упражнение Определите участников пищевой цепи, задействованных на производстве в вашем ресторане. Время 15 минут. 13
Введение План HACCP включает в себя меры контроля, выполняемые в критических контрольных точках. Система НАССР основана на 7 принципах. 14
Введение 7 принципов HACCP. Проведение анализа опасных факторов. Определение критических контрольных точек. Определение критических пределов. Создание системы мониторинга для критических контрольных точек. Разработка системы корректирующих действий. Разработка системы проверок, например, проверка того, что план НАССП выполняется так, как планировалось. Разработка системы документации и записей. 15
Введение Система НАССР. Принцип 1 Выявление опасных факторов, способных помешать выпуску безопасной пищевой продукции. Природа опасных факторов Опасные факторы: ü Биологические ü Химические ü Физические 16
Введение Система НАССР. Принцип 1 Биологический опасный фактор. Микроорганизмы Простейшие Вирусы Предупредительные меры: ь Использование чистого сырья ь Надлежащая гигиена персонала ь Предотвращение перекрестного загрязнения ь Санитарная обработка рабочих поверхностей 17
Введение Пищевые патогенные микроорганизмы Микроорганизм Т-ра роста, ºС р. Н Минимальное влагосодержание, % Campylobacter jejuni (Кампилобактер) 5 – 42 6. 5 -7. 5 - Escherichia coli 0157: Н 7 (И-коли) 30 – 42 7. 0 -7. 5 - Listeria Monocytogenes (Листерия) 2. 5 – 44 9. 0 - Salmonella (Сальмонелла) 5 – 46 6. 6 -8. 2 93 Staphylococcus aureus (Стафилоккок) 7 – 48 6. 0 -7. 0 86 Yersenia enterocolitica (Иерсения) 2 – 45 4. 6 -9. 5 - 18
Введение Система НАССР. Принцип 1 Факторы, способствующие росту патогенных микроорганизмов: • Температура (в диапазоне от 4 до 60 ºС) • Нейтральное значение р. Н (р. Н 7) • Высокое содержание влаги (более 85%) • Время • Наличие питательных веществ • Наличие или отсутствие кислорода 19
Введение Система НАССР. Принцип 1 Биологический опасный фактор Наиболее надежный метод уничтожения патогенных микроорганизмов в продуктах питания: • Надлежащие температура и время тепловой обработки Предотвращение роста числа патогенных микроорганизмов до опасного уровня: • Охлаждать или замораживать продукты • Избегать опасной зоны (4 – 60 ºС) • Снижать р. Н и/или содержание влаги • Держать готовую пищу при температуре выше 60 ºС 20
Введение Система НАССР. Принцип 1 Правила для снижения действия биологического опасного фактора, например, для мясных блюд: • Храните мясо холодным или горячим • Размораживайте мясо в холодильнике или в микроволновой печи • Подвергайте мойке и санитарной обработке все поверхности, контактирующие с мясом • Готовьте блюда при надлежащих температурах • Не допускайте перекрестного или повторного загрязнения готовых блюд 21
Введение Система НАССР. Принцип 1 Химический опасный фактор. Химические вещества, присутствие которых в пищевых может нанести ущерб здоровью потребителя продуктах Две наиболее опасные категории веществ: Вещества, которые не удаляются из пищи: - Афлатоксины (яды, накапливаемые в долго хранящемся арахисе и других орехах) - Свинец и ртуть Вещества, запрещенные для контакта с пищей (например, некоторые клеи, смолы и пластики упаковочных материалов) 22
Введение Система НАССР. Принцип 1 Химический опасный фактор (источник – сельское хозяйство) - Пестициды - Гербициды - Удобрения - Инсектициды - Фунгициды - • Консерванты • Красители • Ароматизаторы • Технологические добавки • Упаковочные материалы Антибиотики - Химический опасный фактор (источник – технология производства пищевых продуктов) Стимуляторы роста 23
Введение Система НАССР. Принцип 1 Химический опасный фактор – предупредительные меры: • Внедрение стандарта ISO 22000/системы НАССР у производителя сырья (например, с/х продукции) • Использование только разрешенных веществ • Контроль за применением моющих и дезинфицирующих средств • Интегрированные в систему НАССР программы дезинсекции и дератизации 24
Введение Система НАССР. Принцип 1 Химический опасный фактор (источник – производственная среда) • Дезинфектанты • Дератизаторы • Смазки • Моющие вещества • Краски 25
Введение Система НАССР. Принцип 1 Химический опасный фактор – предупредительные меры: Требовать с поставщиков документы, подтверждающие безопасность поставляемой продукции Строго соблюдать рабочие программы предварительных условий (линейный персонал) для хранения сырья и ингредиентов 26
Введение Система НАССР. Принцип 1 Физический опасный фактор – посторонние предметы, обычно не присутствующие в продуктах питания, которые могут нанести ущерб здоровью потребителя, начиная со сломанного зуба и, кончая ущербом, требующего хирургического вмешательства. Физический опасный фактор: • • Частицы металла Осколки стекла Кусочки дерева Ювелирные украшения Детали машин Пули/дробь Осколки костей 27
Введение Система НАССР. Принцип 1 Физический опасный фактор. Превентивные меры контроля: • Спецификации на закупаемое сырье • Документы от поставщика • Защитные экраны/плафоны на лампы • Визуальные проверки • Программы предварительных условий (PRP), например, техническое обслуживание оборудования 28
Введение Система НАССР. Принцип 1 Определение источников опасных факторов. Метод 4 М: • Man power (персонал) • Materials (сырье и материалы) • Methods мойки) (методы хранения, производства, • Machines (оборудование и инструменты) 29
Введение Система НАССР. Принцип 1 M 1 –Man Power Персонал: • • Плохая личная гигиена Грязная спец. одежда Инфекционные заболевания Вредные привычки (курение) 30
Введение Система НАССР. Принцип 1 M 2 –Materials (Сырье и материалы) Источники опасных факторов: • Загрязненное сырье • Неразрешенные материалы • Ненадлежащие условия хранения и транспортировки у поставщика • Ненадлежащая упаковка 31
Введение Система НАССР. Принцип 1 M 3 Methods (Методы) Источники опасных факторов: • Хранение сырья и материалов • Приготовление полуфабрикатов и готовых продуктов питания • Хранение готовой продукции • Реализация готовой продукции • Мойка и санитарная обработка 32
Введение Система НАССР. Принцип 1 М 4 Machines (Оборудование и инструменты) Источники опасных факторов: • Санитарное состояние • Техническое состояние 33
Введение Программа НАССР основана на: ь системном подходе ь предупредительных мерах ь своевременных и эффективных корректирующих действиях 34
Введение Система НАССР. Принцип 1 Анализ рисков в отношении выявленного опасного фактора. Оценивается: • Вероятность возникновения опасного фактора • Возможная тяжесть ущерба здоровью потребителя 35
Введение Система НАССР. Принцип 1 Анализ рисков Вероятность заражения куриного мяса сальмонеллезом Количество испытанных кур 562 Выявленное число зараженных 207 Вероятность заражения 1 из 2, 7 (37%) Примечание: более 700 млн. цыплят продается ежегодно в Великобритании 36
Введение Система НАССР. Принцип 1 Анализ рисков Вероятность заражения яиц сальмонеллезом Число испытанных яиц Число зараженных Вероятность 7730 уп. /6 шт. 17 уп. /6 шт. 1 на 455 ( 0, 2%) Примечание: 30 млн. яиц потребляется ежедневно в Великобритании 37
Введение Система НАССР. Принцип 1 Анализ рисков Вероятность загрязнения рук стафилококком В среднем почти у каждого второго человека на руках выявлен стафилококк Вероятность 41, 5% 38
Введение Система НАССР. Принцип 1 Анализ рисков Предупредительные меры против заболевания сальмонеллезом от яиц • Все яйца должны храниться в холодильнике • Все яйца должны подвергаться надлежащей термообработке приготовлении • Следует мыть и дезинфицировать все поверхности контактирующие с яйцами • Следует тщательно мыть руки после контакта с яйцами 39
Введение Система НАССР. Принцип 1 Анализ рисков Предупредительные меры против сальмонеллеза от куриного мяса: • Все куры должны храниться охлажденными или замороженными • Замороженные куры должны быть правильно разморожены • Блюда из кур должны тщательно готовиться строго по инструкциям • Следует мыть и дезинфицировать все поверхности контактирующие с курами • Следует тщательно мыть руки после контакта с курами 40
Введение Система НАССР. Принцип 1 Упражнение Дайте перечень типичных предупредительных мер, направленных на контроль биологических, химических и физических опасных факторов, присутствующих в сырье, получаемом от поставщиков. Время 20 мин. 41
Введение Система НАССР. Принцип 2 Предотвращение действия опасного фактора: • разработать рецептуру пищевого продукта со значением р. Н ниже 4. 6 Устранение действия опасного фактора: • провести надлежащую тепловую обработку пищевого продукта, для того чтобы уничтожить возможно содержащуюся на нем популяцию известных патогенных микроорганизмов 42
Введение Система НАССР. Принцип 2 Критические контрольные точки (примеры): Входной контроль сырья( от поставщиков) • Процесс приготовления продуктов питания • Процесс охлаждения готовой продукции после приготовления • Контроль состава готовой продукции 43
Введение Система НАССР. Принцип 2 Рабочие программы предварительных условий: любой этап технологического процесса, на котором может быть применен контроль биологического, химического или физического опасного фактора. Например: • процесс хранения замороженного или охлажденного сырья; • процесс размораживания замороженного сырья 44
Введение Система НАССР. Принцип 3 Определение критических пределов Критические пределы – значения технологических параметров (критериев) в критических контрольных точках, отделяющих приемлемую область от неприемлемой. Критический предел – максимальное и/или минимальное значение какого-либо технологического параметра или критерия, с помощью которого должен осуществляться контроль в критических контрольных точках выявленных биологического, химического или физического опасных факторов, для того чтобы предотвратить, исключить, или снизить до приемлемого уровня возможную угрозу безопасности пищевой продукции. 45
Введение Система НАССР. Принцип 3 Каждая критическая контрольная точка имеет критический предел, используемый для того, чтобы можно было определить находится эта ССР под контролем или нет. Каждая критическая контрольная может иметь один или более критических пределов. Критический предел используется для того, чтобы отличить безопасные условия ведения процесса от опасных, т. е. знать «границы безопасности» . 46
Введение Система НАССР. Принцип 3 Критические пределы должны: • Показывать контролируемую область в каждой критической контрольной точке • Быть простыми, специфичными и понятными • Основываться на научно определенных значениях технологических параметров • Быть количественными, но могут быть и сенсорными (например, «отсутствие специфического запаха» ) 47
Введение Система НАССР. Принцип 3 При установлении критических пределов: • Могут учитываться технологические пределы (целевые значения) выполняемых производственных операций • Могут потребоваться консультации с экспертами • Может потребоваться проведение исследований • Следует учитывать технические характеристики оборудования 48
Введение Система НАССР. Принцип 3 Учет технических характеристик оборудования: • Критический предел для жарки мясных котлет – температура внутри котлеты 66 °С в течение 15 сек • Точность поддержания температуры +/- 2 °С • Скорректированный критический предел – температура внутри котлеты 68 °С в течение 15 сек 49
Введение Система НАССР. Принцип 3 Критические пределы могут быть получены: • Из нормативных документов • Из литературных источников • Из результатов экспериментальных исследований • От внешних экспертов 50
Введение Система НАССР. Принцип 3 Примеры критических пределов: • Время/температура • Концентрация активного хлора • Величина р. Н • Чувствительность металлического детектора • Отсутствие специфического запаха • 100% соответствие требованиям инструкции 51
Введение Система НАССР. Принцип 4 Мониторинг – проведение запланированной последовательности измерений или наблюдений для оценки того, находится ли ССР под контролем, а также выполнение точных записей для использования их в будущем для подтверждения соответствия стандарту НАССР (верификации). 52
Введение Система НАССР. Принцип 4 Мониторинг служит трем основным целям: 1. Оценить состояние контроля в критической контрольной точке. 2. Определить тенденции изменений. 3. Получить письменные документы (записи). 53
Введение Система НАССР. Принцип 4 Вопросы, на которые надо ответить при создании системы мониторинга: 1. Что измеряется? 2. Где измеряется? 3. Кто измеряет? 4. Как выполняется измерение? 5. Как часто проводится измерение? 54
Введение Система НАССР. Принцип 4 При выполнении мониторинга персонал должен: • полностью понимать цель и значение мониторинга • быть обучен правильному выполнению процедуры мониторинга • быть беспристрастным при выполнении мониторинга и записей • точно выполнять записи результатов мониторинга и составлять отчеты 55
Введение Система НАССР. Принцип 4 Персонал должен быть обучен: • не только процедуре выполнения мониторинга, но и действиям в том случае, когда мониторинг покажет тенденцию изменений процесса в направлении потери контроля в критической контрольной точке • все записи мониторинга должны быть датированы и подписаны лицом, выполняющим мониторинг 56
Введение Система НАССР. Принцип 4 Требование к записям мониторинга: • Дата должна проставляться точно и своевременно • Записи должны быть без ошибок или пропусков • Записи не должны содержать исправлений, подчисток и следов корректирующей жидкости 57
Введение Система НАССР. Принцип 5 Корректирующие действия применяются тогда, когда мониторинг покажет, что измеряемый параметр вышел за критические пределы, т. е. произошло его отклонение за пределы допустимых значений Корректирующие действия всегда направлены на то, чтобы устранить выявленное отклонение, т. е. вернуть измеряемый параметр в критические пределы 58
Введение Система НАССР. Принцип 5 Корректирующие действия должны быть разработаны для каждой критической контрольной точки. Они: • Устраняют выявленное отклонение, чтобы обеспечить безопасность продукции • Устраняют причину отклонения и предотвращают его повторение • Включают в себя отделение продукции, на которую могло оказать влияние выявленное отклонение 59
Введение Система НАССР. Принцип 5 Корректирующие действия включают в себя определение ответственного лица за: • выполнение корректирующих действий • выявление и устранение причины отклонения • принятие решения о последующем использовании (утилизации) продукции, произведенной при выявленном отклонении Корректирующие действия могут применяться до выхода параметра за критические пределы, требующего отделения пострадавшей продукции. Они могут применяться, например, если мониторинг покажет достижение параметром «уровня тревоги» 60
Введение Система НАССР. Принцип 5 Персонал должен быть обучен тому, какие корректирующие действия он должен предпринять при тех или иных отклонениях. Первое действие персонала – выявить и отделить продукцию, на которую повлияло отклонение Контроль за выполнением корректирующих действий следует поручать лицу, имеющему необходимый опыт и знание производственного процесса, продукции и плана НАССР Все корректирующие действия должны быть записаны! 61
Введение Система НАССР. Принцип 6 Разработка системы проверок системы НАССР: Система проверок включает в себя: • Подтверждение соответствия стандарту НАССР (верификация). • Сертификация (валидация). 62
Введение Система НАССР. Принцип 6 Примеры действий, подтверждающих соответствие стандарту НАССР в каждой критической контрольной точке: Калибровка средств измерений технологического оборудования и системы мониторинга Анализ записей мониторинга и выполненных корректирующих действий Независимая проверка адекватности мер контроля, правильности установленных критических пределов, точности выполнения письменных инструкций и т. п. 63
Введение Система НАССР. Принцип 6 Записи о калибровке должны включать: • Наименование калибруемого средства измерения • Дату, время, ФИО и подпись лица, выполнявшего калибровку • Результаты калибровки • Дату следующей калибровки • Дату, ФИО и подпись лица, проверившего результаты калибровки 64
Введение Система НАССР. Принцип 6 Записи мониторинга и корректирующих действий должны проверяться и анализироваться: • Другим лицом, не тем, что выполнял записи • Лицом, обученным системе НАССР • Непосредственным руководителем или другим руководящим персоналом 65
Введение Система НАССР. Принцип 6 Проверка записей мониторинга проводится для подтверждения, того, что : • Записи выполнены правильно • Необходимые действия и их частота проводились согласно плану НАССР • Результаты измерений были внутри критических пределов, а все отклонения были выявлены 66
Введение Система НАССР. Принцип 6 Проверка записей корректирующих действий проводится для подтверждения того, что: • Отчет был сделан правильно • Характер и величина отклонений были записаны правильно • Соответствующий продукт был выявлен и изолирован • Корректирующие действия выполнялись согласно плану НАССР • Окончательное использование этого продукта и ответственные лица определены 67
Введение Система НАССР. Принцип 6 Проверка записей мониторинга и корректирующих действий должны подтвердить, что: • Все записи сделаны ручкой • Нет исправлений, стираний • Нет свидетельства фальсификации • Ответственное лицо подписало все записи 68
Введение Система НАССР. Принцип 6 Частота проверки записей: В течение недели со дня выполнения записей Если нет требований – то настолько быстро, насколько это возможно 69
Введение Система НАССР. Принцип 6 Наиболее сложные виды деятельности в системе проверок: • Сертификация плана НАССР • Пересмотр плана НАССР с целью его улучшения Сертификация плана НАССР и его пересмотр отвечают на вопросы: • Сертификация: Правильно ли все делается? • Пересмотр: То что делается, все ли еще правильно? 70
Введение Система НАССР. Принцип 6 Сертификация плана НАССР производится: • Во время разработки плана НАССР • Во время внедрения плана НАССР 71
Введение Система НАССР. Принцип 6 Пересмотр плана НАССР производится если: • Появляется новая информация • Произошли пищевые отравления у потребителей • Изменяются продукты и условия производства • Прошел год после предыдущего пересмотра 72
Введение Система НАССР. Принцип 7 Записи следует хранить по следующим причинам: • Для доказательства безопасности продукции • Для соответствия требованиям государственных органов • Для определения прослеживаемости продукции • Для проверки правильности выполнения процедур и процессов 73
Введение Система НАССР. Принцип 7 Документация по разработке плана НАССР включает в себя: • • • Описание продукта и его потребление Список ингредиентов Технологическую схему процесса производства Описание анализа опасных факторов Протоколы работы группы безопасности пищевых продуктов 74
Введение Система НАССР. Принцип 7 Рабочие листы плана НАССР включают: • Критические контрольные точки (ССР) • Выявленные опасные факторы • Критические пределы • Систему мониторинга • Корректирующие действия • Процедуры проверок • Процедуры хранения записей 75
Введение Система НАССР. Принцип 7 Записи мониторинга должны: • Изучаться руководством ресторана • Быть доступны для предоставления проверяющим (ДО, ТУ, ТМ) • Соответствовать письменными инструкциям 76
Введение Система НАССР. Принцип 7 Записи плана НАССР включают в себя: • Ежедневные записи мониторинга ССР • Записи корректирующих действий • Записи подтверждения соответствия стандарту НАССР • Записи калибровок инструментария • Другие записи (например, результаты анализа проб продукта) 77
Введение Система НАССР. Принцип 7 Содержание записей плана НАССР • Название документа и дата • Продукт • Критические пределы и корректирующие действия • Результаты наблюдений и измерений • Подпись сделавшего запись и дата записи • Подпись проверившего и дата проверки 78
Введение Система НАССР. Принцип 7 Доступ к записям системы НАССР: • Записи плана НАССР следует предоставлять внешним инспекциям и аудиторам( по запросу)? ? • Все записи системы НАССР должны иметь гриф «Конфиденциальная информация» и иметь контролируемый доступ? ? ? 79
Введение Результат применения принципов НАССР. Пример: Производство салата с куриным мясом Можно закупать различное сырье для куриного мяса, используемого в салате: • замороженные куры • охлажденные целые куры • замороженное куриное мясо • охлажденное куриное мясо • готовое мясо для куриного салата 80
Введение Результат применения принципов НАССР. Замороженные куры. Операции производства: • заказ/получение • хранение • разделка (включая размораживание) • приготовление • охлаждение • хранение • приготовление салата • сервировка блюд 81
Введение Результат применения принципов НАССР. Охлажденное куриное мясо. Операции производства: • заказ/получение • хранение • приготовление • охлаждение • хранение • приготовление салата • сервировка блюд Исключили: стадию разделки (включая размораживание) 82
Введение Результат применения принципов НАССР. Готовое куриное мясо. Операции производства: • заказ/получение • хранение • приготовление салата • сервировка блюд Исключили по сравнению с использованием охлажденного мяса: стадии приготовления, охлаждения и хранения куриного мяса для салата. 83
Введение Результат применения принципов НАССР. Во всех трех случаях клиент получает одно и тоже блюдо – куриный салат, но в последнем случае (готовое куриное мясо) у вас будет: • • • Экономия времени Экономия трудозатрат Экономия денег Экономия места на кухне Отсутствие «головной боли» , по поводу того как обеспечить приготовление безопасного куриного салата 84
Введение Подтверждение соответствия стандарту НАССР(верификация) Подтверждение соответствия стандарту НАССР- система проверок, проводимых во время и после выполнения работ в рамках системы безопасности пищевых продуктов, для того, чтобы показать, что необходимый уровень контроля был достигнут. 85
Введение Сертификация (валидация) Сертификация – получение свидетельства о безопасности пищевой продукции, подтверждающего результативность мероприятий, выполняемых согласно плану НАССР. 86
Введение Система прослеживаемости продуктов питания. При разработке системы прослеживаемости следует учитывать виды ингредиентов и их число, размер партии и непрерывность производства Наличие системы прослеживаемости должно обеспечивать выявление опасных пищевых продуктов и их уничтожение или отзыв с рынка, а также выявление источника, приведшего к их производству 87
Введение Стандарт ISO 22000 в рамках программы НАССР Стандарт ISO 22000 описывает требования к функционированию эффективной системы управления безопасностью пищевой продукции, основанной на принципах системы HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) и на выполнении предварительных условий, необходимых для производства безопасных продуктов питания. 88
Введение Стандарт ISO 22000 В 2005 г. Международная организация по стандартизации (ISO) опубликовала международный стандарт ISO 22000: 2005. Стандарт ISO 22000 - «Система менеджмента безопасности продуктов питания – Требования к организациям цепи производства и поставки» . Стандарт был разработан экспертами ISO в пищевой отрасли и представителями специализированных международных организаций на основе принципов HACCP. 89
Введение Цели стандарта ISO 22000 Цель ISO 22000 заключается в том, чтобы помочь всем типам организаций в цепи производства и поставки пищевых продуктов внедрить систему менеджмента безопасности продуктов питания. К таким предприятиям относятся: производители кормов, производители сырья для продуктов питания, фермеры, производители ингредиентов, непосредственные производители пищевых продуктов, предприятия пищевой сферы, предприятия общественного питания(кафе, рестораны), организации, занимающиеся очисткой, транспортировкой, хранением, распространением и розничной торговлей пищевыми продуктами, другие организации, косвенно связанные с цепочкой создания пищевых продуктов – поставщики оборудования, чистящих средств, упаковочных материалов и других материалов, контактирующих с пищевыми продуктами. Данный стандарт позволит всем типам организаций внутри цепи поставок продуктов питания применять системы менеджмента безопасности продуктов питания и лучше взаимодействовать друг с другом в интересах конечного 90 потребителя.
Введение Необходимость разработки стандарта ISO 22000 была вызвана: увеличением числа заболеваний, связанных с ухудшением качества пищевых продуктов; реальной угрозой здоровью и жизни людей; увеличением экономических затрат на медицинское обслуживание, а также компенсаций и выплат в результате болезней от потребления людьми недоброкачественных продуктов; увеличением потерь компаний в результате отсутствия сотрудников на рабочих местах и выплат по нетрудоспособности. 91
Введение Стандарт ISO 22000 в рамках программы НАССР Ключевые элементы стандарта: • Обмен информацией • Система управления • Программы предварительных условий • Принципы системы HACCP 92
Менеджмент Cистема менеджмента безопасности продуктов питания. Система менеджмента безопасности продуктов питания — часть системы менеджмента ресторана, которая управляет причинами возникновения опасных для здоровья человека факторов на протяжении всей цепи производства продуктов питания, начиная с входных компонентов и заканчивая доставкой блюда Гостю на стол. Основой системы менеджмента безопасности продуктов питания являются планомерные и регулярные мероприятия по обеспечению безопасности продуктов питания, их компонентов и соприкасающихся с ними материалов. 93
Менеджмент-ответственность руководства ресторана. Политика в области безопасности пищевой продукции – основа соблюдения безопасности пищевой продукции любой организации, включающая в себя политику, а также измеряемые цели и задачи, определенные для ее проведения Руководитель группы безопасности пищевой продукции – зам. директора ресторана по кухне или зав. производством ответственное лицо и он должен полностью понимать все аспекты безопасности пищевой продукции в организации 94
Менеджмент Анализ со стороны руководства концепции проводится чтобы иметь возможность оценить способность ресторана выполнять задачи, поставленные политикой в области безопасности пищевой продукции в компании Должна оцениваться и эффективность в целом системы безопасности пищевой продукции 95
Менеджмент Ресторан должен быть готов к возникновению возможных чрезвычайных ситуаций, таких как пожар, наводнение, терроризм и саботаж, сбои в электроэнергии и загрязнение окружающей среды Должны быть разработаны письменные процедуры действий, обучен персонал и создана инфраструктура для готовности к таким ситуациям 96
Область работы в системе НАССР Причины проведения внутренних проверок Получение фактов для принятия решений высшим руководством организации Выявление возможностей для улучшения Мотивация персонала организации Оценка работы персонала Средство для обучения персонала Демонстрация соответствия требованиям законодательства, стандарта или контракта 97
Область работы в системе НАССР Принципы проведения проверок Точность и правдивость в выводах Деликатность при проведении Независимость в оценках и выводах Доказательность и надежность заключений 98
Область работы в системе НАССР Цели и задачи проведения проверок Цель: проверка системы безопасности производства пищевой продукции Задачи: • проверка реализации корректирующих действий, рекомендованных предыдущими проверками • проверка записей мониторинга(наблюдений) и корректирующих действий в соответствии с планом НАССР • проверка компетентности персонала • проверка управления изменениями 99
Область работы в системе НАССР Задачи аудита (М 1) Персонал – проверка соответствия требованиям: • уровень знаний, обучения • компетентность • личная гигиена • состояние спецодежды • мотивация • ответственность • дисциплинированность 100
Область работы в системе НАССР Задачи аудита (М 2) Материалы – проверка соответствия требованиям: • наличие спецификаций (письменных требований) • записи входного контроля(постаки товаров в ресторан) • условия хранения • записи мониторинга условий хранения • хранение и утилизация отходов 101
Область работы в системе НАССР Задачи аудита (М 3) Машины - проверка соответствия требованиям: • назначение, тип, размещение • техническое состояние • план и записи по техническому обслуживанию • план и записи калибровки средств измерений • санитарное состояние • записи мониторинга технологических параметров 102
Область работы в системе НАССР Задачи аудита (М 4) Методы – проверка соответствия требованиям: • правильность (результаты валидации) • наличие письменных инструкций • правильность инструкции • правильность выполнения на практике • правильность записей мониторинга • критических параметров 103
Область работы в системе НАССР Менеджмент – обмен информацией: • С Гостями, для получения обратной связи о качестве и безопасности блюд и напитков • С контролирующими органами и другими организациями Цель обмена информацией - быть уверенным в том, что существует распределение обязанностей между всеми сотрудниками и руководителями ресторана по контролю за факторами, способными нанести ущерб безопасности пищевой продукции: 104
Область работы в системе НАССР Менеджмент – анализ со стороны руководства ресторана Анализ со стороны руководства проводится чтобы иметь возможность оценить способность ресторана выполнить задачи, поставленные политикой в области безопасности пищевой продукции Должна оцениваться и эффективность системы безопасности пищевой продукции в целом 105
Область работы в системе НАССР Менеджмент ресурсов. Обучение. Система обучения должна поддерживать высокий уровень понимания персоналом его ответственности, возлагаемой на него системой безопасности пищевой продукции Пакет документов по обучению должен включать в себя : • Программу обучения • Список обучающихся • ФИО тренера • Результаты тестирования обучаемого персонала • Критерии для повторного обучения тех, кто не прошел тестирования • План обучения новых сотрудников 106
Область работы в системе НАССР Предварительные условия для согласования Конструкция и планировка зданий Расположение помещений, включая размещение комнат для питания персонала, подсобных помещений, сан. узлов и т. п Подача воздуха, воды, электроэнергии и других технологических сред Удаление отходов и сточных вод Содержание оборудования – техническое обслуживание и планово-предупредительный ремонт 107
Область работы в системе НАССР Инфраструктура ресторана включает в себя: • Здание, коммуникации • Производственное оборудование • Вспомогательные службы (котельная, бойлерная) Согласовывают до открытия ресторана 108
Область работы в системе НАССР Производственная среда в ресторане Создание производственной среды должно включать в себя : • Предотвращение перекрестного загрязнения • Выполнение требований к рабочему месту, включая воздухообмен, температуру, относительную влажность • Выполнение требований к помещениям персонала 109
Область работы в системе НАССР Планирование выпуска и реализации безопасных продуктов питания Требования к систематическому подходу по разработке, применению и мониторингу запланированной действий. НАССР изменяет традиционный подход путем разделения мер управления на три группы: 1. Программы предварительных условий 2. Линейный персонал 3. Меры применяемые в критических контрольных точках 110
Область работы в системе НАССР Предварительные условия для согласования Контроль заказанного сырья и материалов Предотвращение загрязнения и перекрестного загрязнения продукции Мойка и санитарная обработка помещений и оборудования Меры дезинсекции и дератизации Личная гигиена персонала Профессиональное обучение персонала Согласовывают во время работы ресторана 111
Область работы в системе НАССР Анализ опасных факторов Предварительные процедуры перед анализом опасных факторов: Опишите продукт и его потребление Опишите производственный процесс Нарисуйте схему производства и нанесите ее на планировку помещений Проверьте правильность схемы, сравнив ее с реальным производством 112
Область работы в системе НАССР Стадии внутренних проверок Планирование проверки Проведение проверки Анализ результатов проверки Согласование корректирующих действий Проверка эффективности их выполнения 113
Область работы в системе НАССР Оценка значимости несоответствия стандарту НАССР Для оценки значимости надо ответить на вопросы: • Это отдельная ошибка или системное несоответствие? • Какие последствия ошибки или несоответствия? • Действительно ли это ошибка, несоответствие? • Достаточно ли информации, чтобы сделать вывод? • Какие корректирующие действия надо предпринять для устранения несоответствия? 114
Как работать с HACCP: HACCP- аудит Планирование НАССР-аудита Определение сроков аудита Определение состава группы аудита Предварительное изучение документации Разработка программы аудита (кто, что, когда, где, как и почему проверяет) 115
Как работать с HACCP: HACCP- аудит Цели и задачи НАССР-аудита проверка системы безопасности производства пищевой продукции Цель: Задачи: • проверка реализации корректирующих действий, рекомендованных предыдущим аудитом • проверка записей мониторинга и корректирующих действий в соответствии с планом НАССР • проверка компетентности персонала • проверка управления изменениями 116
Как работать с HACCP: HACCP- аудит Задачи аудита (М 1) Персонал – проверка • • соответствия требованиям: уровень тренинга компетентность личная гигиена состояние спецодежды мотивация ответственность дисциплинированность 117
Как работать с HACCP: HACCP- аудит Задачи аудита (М 2) Материалы • • – проверка соответствия требованиям: наличие спецификаций (письменных требований) записи входного контроля условия хранение и утилизация отходов 118
Как работать с HACCP: HACCP- аудит Задачи аудита (М 3) Машины • • • - проверка соответствия требованиям: назначение, тип, размещение техническое состояние план и записи по техническому обслуживанию план и записи калибровки средств измерений санитарное состояние записи мониторинга технологических параметров 119
Как работать с HACCP: HACCP- аудит Задача курса – дать понимание: Что такое эффективный внутренний аудит Как применять внутренний аудит в отношении стандарта ISO 22000 Как BSI проводит сертификационный аудит в отношении стандарта ISO 22000 120
Как работать с HACCP: HACCP- аудит Задачи аудита (М 4) Методы – проверка соответствия требованиям: • правильность проведения аудита • наличие письменных инструкций • правильность редакции инструкции • правильность выполнения на практике • правильность записей мониторинга • критических параметров 121
Как работать с HACCP: HACCP- аудит Анализ результатов аудита Выявление несоответствий Оценка значимости каждого несоответствия Определение причины несоответствия Разработка корректирующих действий Написание отчета по аудиту 122
Как работать с HACCP: HACCP- аудит Оценка значимости несоответствия Достаточно ли получено информации, чтобы ответить на вопросы: • Что делалось неправильно? • Какой получился результат? • Каковы причины неправильных действий? • Почему система безопасности ПП(пищевых продуктов) не сработала? • Было ли это несоответствие раньше? 123
Как работать с HACCP: HACCP- аудит Требование к компетентности Аудитор – лицо, обладающее компетентностью проводить аудит Компетентность – способность применять на практике свои знания и опыт 124
Как работать с HACCP: HACCP- аудит Знания аудитора Принципы, процедуры и технику аудита Систему менеджмента и соответствующие документы Применяемое законодательство, руководящие документы и отраслевые требования 125
Как работать с HACCP: HACCP- аудит Планирование НАССР-аудита Определение целей и задач аудита Определение состава группы аудита Предварительное изучение документации Разработка программы аудита (кто, что, когда, где, как и почему проверяет) Разработка контрольных листов 126
Скачать презентацию Введение Безопасное обслуживание 2008 1 Введение Здравствуйте
Безопасное обслуживание 2008.ppt