Всё о колбасе Выполнила студентка группы 2491 Садова Мария Юрьевна
История колбасы Славянское слово колбаса (первоначально кълб-) известно с XII века; оно встретилось в новгородской берестяной грамоте № 842, где колбаса фигурирует в списке посланных продуктов. Колбаса известна с незапамятных времён. Упоминания о ней встречаются в источниках Древней Греции, Вавилона и Древнего Китая. В России мастерские по производству колбас появились в XVII веке.
Виды колбас 1. Варёные колбасы Изготавливаются из просоленного фарша. Их варят при температуре около 80 градусов. Варёные колбасы могут содержать большое количество сои, а могут быть и вегетарианскими с соей или сейтаном вместо мяса. Из-за содержания большого количества воды долго не хранятся. Варёные колбасы содержат 10— 15 % белка, 20— 30 % жира, энергетическая ценность —
2. Варёно-копчёные колбасы Сначала варят, а потом подвергают копчению. Содержат больше специй, чем варёные колбасы. В отличие от варёных колбас (в которых фарш представляет однородную массу) варёно-копчёные колбасы могут состоять из мелких кусочков определённого размера. В качестве добавок используются молоко, сливки, мука, шпик и крахмал. Варёно-копчёные колбасы содержат 10— 17 % белка, 30 — 40 % жиров, их энергетическая ценность — 350— 410 ккал на 100 г, а срок хранения в холодильнике — не более 15 суток.
3. Полукопчёные колбасы Сначала обжаривают, затем варят и после коптят. Полукопчёные колбасы на вид и вкус часто почти неотличимы от варёнокопчёных колбас, но при термообработке происходит меньшая потеря веса, а копчение менее выражено.
4. Сырокопчёные колбасы Устаревшее название — твёрдокопчёные. Сырокопчёные колбасы не подвергаются высокотемпературной термической обработке, холодное копчение происходит при 20— 25 градусах, мясо подвергается ферментации и обезвоживанию. Созревание сырокопчёных колбас длится не менее 30— 40 суток. Сырокопчёные колбасы содержат наибольшее количество специй, также возможно добавление коньяка. По новой технологии колбасы производятся 21 день и менее. Это достигается за счёт: Глюконо-дельта-лактона (ГДЛ, пищевая добавка E 575) — кислоты, влияющей на изменение p. H. Стартовых культур — чаще всего дрожжевых микроорганизмов, которые питаются внесённым в рецептуру сахаром. Ферментация производится за счёт выделения ими продуктов жизнедеятльности. Сырокопчёные колбасы содержат 13— 28 % белка, жира — 28— 57 %, энергетическая ценность — 340— 570 ккал на 100 г.
5. Сыровяленые колбасы Производится из фарша маринованного мяса. Коптится в холодном дыме 3 -4 суток. Происходит ферментация мяса и его обезвоживание, после чего вялится при температуре 15 -18 градусов.
6. Ливерная колбаса изготавливается из субпродуктов — печени, почек и т. д.
Оболочки колбасы Имеют значительную роль в производстве колбасы. Колбасные оболочки можно разделить на натуральные (черевы, синюги) и искусственные. Подразделяются на барьерные и проницаемые. Барьерные оболочки позволяют сохранять колбасные изделия длительное время (до 90 дней), в барьерных оболочках выпускаются в основном варёные колбасы. Многие проницаемые оболочки позволяют производить последующее копчение, обжарку. К барьерным оболочкам относятся, прежде всего, полиамидные колбасные оболочки. К искусственным проницаемым колбасным оболочкам относятся: целлюлозные, белковые (коллагеновые), фиброузные, проницаемые полиамидные, текстильные.
Пищевые добавки Применяются для оберегания колбасы от размножения болезнетворных микроорганизмов (например, возбудителя ботулизма), а также для улучшения цвета (нитрит натрия), усиления вкуса (глютамат натрия, инозинат натрия), увеличения веса (вода с солями и желатинирующими агентами), и т. д.
Процесс производства • • • Производство колбасных изделий включает в себя следующие операции: Обвалка — разделка туш животных, отделение мяса от костей. Жиловка — разделение мяса по сортам (свинина: жирная, нежирная, полужирная; говядина: высший сорт, первый сорт, второй сорт). Фаршесоставление — производство фаршей посредством смешивания компонентов и их измельчения на колбасных куттерах. Формовка — наполнение колбасных оболочек фаршем на колбасных шприцах и заделка концов оболочки на клипсаторах. Осадка — выдерживание колбасных батонов с фаршем при низкой температуре до начала термообработки в соответствии с технологией производства конкретной колбасы. Термообработка — процессы подсушки, обжарки, варки и копчения колбас в колбасных термокамерах, процесс душирования (охлаждения колбас водой и воздухом).
Обвалка Обвалке подлежит весь спектр мясного сырья: говядина, свинина, тушки или части птицы. Сырье может быть подготовлено к обвалке в виде цельных туш/тушек, полутуш или четвертей туш (отрубов). Если туши, полутуши и отруба заморожены, проводят процедуру дефростации, затем очищают от внешних загрязнений в специально оборудованных помещениях на моечных столах или подвесах (вешалах). Далее сырье взвешивают (для достоверности производственного учета) и передают в отделение обвалки, где происходит отделение мягких тканей от костей скелета. Обвалку производят специальным ручным режущим инструментом — обвалочными ножами, предназначенным для тех или иных технологических операций (например, отделения ребер от мяса). На предприятиях мясоперерабатывающей промышленности обычно применяют механизированную обвалку, с использованием транспортеров для перемещения туш, дисковых пил (стационарных или ручных), пневматического инструмента. По завершении обвалки отделенная мякоть передается на жиловку, дожиловку и обрядку.
Механическая обвалка В современной мясоперерабатывающей промышленности широко используются сепараторы непрерывного действия. Сепараторы измельчают кости вместе с мясом, разделяя затем на твердые и мягкие составляющие. На выходе из механического обвальщика получают полусухую костную массу и массу мягких соединений в виде тонкодисперсного фарша. При такой технологии обвалки в фарш попадает не только мясо, но также жир, кожа, сухожилия, соединительные ткани, часть костной массы (ее содержание регламентируется). Такой фарш, известный как мясо механической обвалки, или МДМ (от англ. mechanically deboned meat), готов к использованию в мясопроизводстве сразу после обвалки.
Жиловка мяса Жиловка — это процесс отделения от мяса мелких косточек, остающихся после обвалки, сухожилий, хрящей, кровеносных сосудов и пленок и разделения его по сортам в зависимости от содержания жировой и соединительной тканей. Мясо жилуют вручную специальным ножом с широким длинным лезвием. В процессе жиловки мяса, полученного от разных частей туши, применяют общие приемы работы, которые заключаются в следующем. Мышечную ткань разрезают на более мелкие куски по линии соединения мускулов. При отрезании отдельных мускулов левой рукой придерживают конец мускула, а правой отделяют его от соединительной ткани. Обрабатываемый кусок мяса кладут на стол соединительной тканью вниз и ножом отделяют от нее мясо. В процессе жиловки вырезают куски мяса массой 400— 500 г. и сортируют их в зависимости от содержания соединительной ткани и жира. При обвалке и жиловке не допускаются неполное удаление хрящей, сухожилий, жира и неправильная сортировка мяса.
Фаршесоставление Неотъемлемой частью технологического процесса производства мясных и колбасных изделий является перемешивание. Перемешивание имеет несколько функций: смешение нескольких компонентов с целью получения на выходе необходимой концентрации вымешивание компонентов с целью получения на выходе необходимой консистенции В обоих случаях для этих целей в мясной промышленности применяется специальное оборудование – смесители фарша, или фаршемешалки.
Формовка Технологический процесс формовки колбасных изделий, включает в себя: 1. Шприцевание в колбасные оболочки или в формы, с целью придания соответствующей формы и предохранения от влияний окружающей среды. 2. Вязка колбасных изделий. Цель: для уплотнения батона, для создании петли при навешивании батонов на палки, для варки, для товарного отличия, если колбасная оболочка не маркирована. Вязка исключается, если на оболочке указано наименование колбасы, в этом случае её клипсуют. Для шприцевания используют шприцы периодического и непрерывного действия. Для варёных колбас применяют вакуумные шприцы, марок: ФША, ФШ-2 Л-М. Для копчёных колбас применяют гидравлические шприцы, марки «Е 8 -ФНА» универсальный, имеет дозирующее устройство для формовки сосисок. Для варёных колбас так же применяют агрегат, марки «ФАЛ» , который образует двухслойную целлофановую оболочку, наполняет её фаршем, накладывает металлические скрепки, отделяет один батон от другого.
Осадка является первой операцией завершающего этапа технологического процесса - термической обработки колбасных изделий, во время которого колбасы и копчености доводятся до кулинарной готовности. Осадка происходит в специальных камерах, где поддерживается определенный температурно-влажностный режим. В зависимости от вида колбасных изделий осадка бывает кратковременной и длительной. Кратковременной осадке подвергают вареные колбасы, сосиски и сардельки (2. . . 4 ч), полукопченые колбасы (4. . . 6 ч) и варено-копченые колбасы (24. . . 48 ч); длительной осадке сырокопченые и сыровяленые колбасы (5. . . 7 сут). Колбасы, прошедшие осадку, значительно лучше обжариваются, так как при этом меньше выделяется влаги, которая замедляет процесс обжарки и зачастую приводит к осаждению смолы и сажи. При кратковременной осадке вареных, полукопченых и варено-копченых колбас происходит некоторое уплотнение фарша, подсушивание оболочеки продолжается развитие реакций, связанных со стабилизацией окраски.
Термообработка Термическая обработка колбасных изделий состоит из таких технологических процессов, как осадка, обжарка, варка, копчение, охлаждение и сушка.
Сушильная камера как ОУ
Источники 1. http: //ru. wikipedia. org/wiki/ 2. http: //dinatep. ru/cutting 3. http: //www. meat-and-spices. com 4. http: //fishki. net 5. http: //www. miasko. ru 6. http: //www. edka. ru/
Спасибо за внимание!
Скачать презентацию Всё о колбасе Выполнила студентка группы 2491 Садова
Колбаса.pptx