Все о хлебе Работу выполняли: Студенты 1 курса Группа 2491 Кузьмина Наталья и Полина Чиж Проверила работу: Л. Ф. Глущенко.
План 1. История хлеба. 2. История и традиции хлебопечения в России. 3. Характеристика производства хлеба. а). Стадии производства хлеба. 4. Качество продукции как объект управления. 5. Ассортимент и классификация хлеба. 6. Пищевая ценность хлеба. 7. Хранение хлеба. а). Как хранить хлеб в домашних условиях? 8. Вывод.
1. История хлеба. Первый хлеб представлял собой подобие запеченной кашицы, приготовленной из крупы и воды. Она же и стала прародительницей хлеба. Потомки такого хлеба существуют и сегодня. Следующим этапом развития хлебопечения стал хлеб из кислого теста. Люди выпекавшие хлеб, пользовались в былые времена большими почестями. В IX-XI веках хлебопечение распространилось по всей Европе. С тех пор хлеб выпекали различной формы и по различным рецептам. В большинстве стран Европы главными производителями хлеба были монастыри.
2. История и традиции хлебопечения в России. Ни один русский человек не сядет за стол без хлеба. Это является одной из традиций русского народа. Русский историк Иван Болтин писал, что "русские вообще едят больше хлеба, чем мяса" и что "рабочий человек съедает присестом со щами до двух фунтов черного хлеба". Русский национальный хлеб - это черный хлеб, т. е. хлеб из ржаной муки, дрожжевой, кислый. Сайки - это русский белый хлеб с очень тонкой, мягкой корочкой в отличие от французских булок с хрустящей плотной корочкой. Калач принадлежит к ситным хлебам, т. е. сделанным из тонкой, высокосортной и к тому же очень сухой муки, неоднократно пропущенной сквозь сито. Такая мука хорошо пропекается, тесто из нее хорошо подходит. Хлеб - не только основа русского национального стола, но и нечто большее. Он - символ народного благополучия. Именно поэтому с хлебом в России связаны обычаи, которые пережили многие столетия и в почти неизменном виде дошли до наших дней.
3. Характеристика производства хлеба. Производство хлеба пшеничного Таблица 1 - Нормативные документы на сырье v Наименование сырья v Нормативный документ v Мука v ГОСТ 25574 -85 Мука пшеничная хлебопекарная v Соль v ГОСТ Р 51574 -2000 Соль поваренная пищевая. Технические условия v Дрожжи v ГОСТ 171 -81 Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия v Вода v Сан. Пи. Н 2. 1. 4. 1074 -01 Питьевая вода. гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества v Масло растительное v ГОСТ 1129 -93 Масло подсолнечное. Технические условия
а). Стадии производства хлеба: v Прием, хранение и подготовка сырья к пуску в производство. v Замес теста. v Брожение теста. v Разделка теста. v Выпечка. v Охлаждение и хранение хлеба. Брожение теста Разделка теста ВЫПЕЧКА
4. Качество продукции как объект управления. Управление качеством продукции должно осуществляться системно, т. е. на предприятии хлебобулочных изделий должна функционировать система управления качеством продукции, представляющая собой организационную структуру, четко распределяющую ответственность, процедуры и ресурсы, необходимые для управления качеством. Система качества - совокупность организационной структуры, методик, - процессов и ресурсов, необходимых для общего управления качеством продукции. Действие системы качества распространяется на все этапы жизненного цикла продукции, образуя так называемую "петлю качества". "Петля качества" - модель взаимозависимых видов деятельности, влияющих на качество на различных стадиях - от определения потребностей до оценки их удовлетворения. Система качества разрабатывается с учетом конкретной деятельности предприятия.
5. Ассортимент и классификация хлеба. Классификация хлеба v По рецептуре теста v По способу выпечки v По способу реализации Ассортимент В соответствии с номенклатурой, основные выпекаемые сорта хлеба объединены в следующие группы: v Хлеб ржаной v Хлеб ржано-пшеничный и пшенично-ржаной v Хлеб пшеничный Хлеб ржано-пшеничный Хлеб ржаной Хлеб пшеничный Хлеб пшенично-ржаной
6. Пищевая ценность хлеба. v Пищевая ценность хлеба, как и всякого пищевого продукта, определяется в первую очередь его калорийностью, усвояемостью и содержанием в нем дополнительных факторов питания: витаминов, минеральных веществ и незаменимых аминокислот. v Хлеб служит не только источником калорий и дополнительных факторов питания, но также играет важнейшую роль во всей физиологии питания. А пищевая ценность во многом зависит от сорта муки и рецептуры хлеба. v Во всех хлебных изделиях преобладают углеводы. Их количество составляет в среднем 50% (из них 80% — крахмал). Они удовлетворяют потребности организма человека в энергии (56 -58% всех суточных затрат) при норме потребления хлеба 450 г в день (280 г пшеничного и 170 г ржаного). Особое место занимают неусвояемые углеводы (клетчатка и гемицеллюлозы), которые почти не расщепляются, но усиливают перистальтику кишечника. v Хлеб важен и как источник минеральных элементов. В нем содержатся калий, фосфор, магний, в несколько меньшем количестве — натрий, кальций, хлор и др. Хлеб низших сортов содержит больше минеральных элементов. v Энергетическая ценность 100 г хлеба из обойной пшеничной муки составляет 849 к. Дж, из пшеничной муки высшего сорта — 975, из ржаной сеяной — 895, хлеба, улучшенного по рецептуре, — 1100, сдобных изделий — до 1450 к. Дж.
7. Хранение хлеба. v Хлеб не предназначен для долгого хранения. При длительном хранении он усыхает, черствеет, теряет мягкость и аромат, крошится. v Срок реализации хлеба из ржаной и ржанопшеничной муки — 36 ч, из пшеничной — 24 ч, мелкоштучных изделий массой менее 200 г — 16 ч. Сроки хранения хлеба исчисляются со времени выхода их из печи. Лучше всего потребительские свойства хлеба сохраняются при температуре 2025° С и относительной влажности воздуха 75%. v Помещения для хранения хлеба должны быть сухими, чистыми, вентилируемыми, с равномерными температурой и относительной влажностью воздуха. Каждую партию хлебобулочных изделий отправляют в торговую сеть в сопровождении документа, в котором указывают дату и время выхода из печи.
а). Как хранить хлеб в домашних условиях? v По старинной традиции принято заворачивать хлеб в льняное или холщовое полотенце, желательно однотонное, в особо торжественных случаях - с минимальной вышивкой. v Любителям более эстетических решений этой проблемы подойдут тортовницы, в которых можно не только подать к столу торт и сладости, но и хранить хлеб, причем в больших количествах. v Также предусматривают наличие керамических емкостей для хлеба. Хлебные керамические хранилища не впитывают запахи, сохраняют вкус и абсолютно экологичны. v Хранение хлеба в морозильной камере, но оптимальная температура хранения должна быть -18. . . -200 С. Однако прежде чем определить этот продукт в столь экстравагантную «хлебницу» , его следует заморозить при температуре -30. . . -40 0 С и только затем хранить при указанной температуре. v Хлебница существуют стандарты не только для хлеба, но и для хлебниц (ГОСТ 24145 -80), согласно которым хлеб может храниться не более 48 -60 часов. По истечении этого срока начинается порча хлебных изделий. Хлебницы бывают железные, пластмассовые и деревянные. v Надо помнить простое правило: черный и белый хлеб хранить вместе нельзя. Это способствует быстрому росту картофельной палочки, бича всех хлебниц. v Хлеб сохранит свежесть, если в посуду положить яблоко, кусочек очищенного картофеля или немного соли, не забывая при этом время от времени менять их на свежие (даже соль, поскольку она отсыревает).
Хлеб в льняном полотенце В тортовницах Хранение хлеба в морозильной камере Хлебницы
8. Вывод. Потребности и ожидания потребителей постоянно изменяются, из-за чего организации испытывают давление, создаваемое конкурентной средой (рынком) и техническим прогрессом. Для поддержания постоянной удовлетворенности потребителя организации должны постоянно совершенствовать свою продукцию и свои процессы. В данной презентации мы рассмотрели историю хлебопечения и традиции, характеристику производства хлеба, ассортимент, его пищевую ценность и объект управления, а так же рассмотрели вопрос о хранении хлеба.
Хлеб - всему голова!
Спасибо за внимание
Скачать презентацию Все о хлебе Работу выполняли Студенты 1 курса
Все о хлебе.презентация К.Наталья и Ч.Полина.pptx