ВСЕ О КОФЕ
Кофе q Кофе - это напиток для варения, наделенный глубоким вкусом с легкой кислинкой, приготавливаемый из жареных зерен кофейного дерева, в просторечье называемых кофейными бобами. q Страна производитель – Эфиопия q (Производители – Бразилия, Вьетнам, Индонезия, Колумбия, Мексика, Индия и другие) q Классификаци • Подвид: покрытосеменные • Порядок: горечаковые • Семейство мареновых q В Африке насчитывается более q 90 подвидов кофе) • C. Coffea Canephora, обычно • называемое Робуста ("крепкий, • сильный") • (Мощное кофейное дерево) • C. Coffea Arabica • (Аравийское кофейное дерево) • C. Coffea liberica • (Либерийское кофейное дерево) 2
Виды кофе РОБУСТА (ROBUSTA) АРАБИКА (ARABICA) • • • C. arabica Tetraploid, self fertile Ethiopia highlands – >1600 m – 15 -24°C – 1300 mm Best quality Susceptible to rust Medium size tree – 14 -20’ tall Medium vigor Leaves – Smaller – Thinner Seedlings uniform • • • C. canephora Diploid, self incompatible Rain forest of Congo basin – <750 m – 24 -30°C – 1550 mm Less flavour, acidity Resistant to rust Medium to large tree – Up to 32’ tall Vigorous Leaves – Larger – Thicker Seedlings variable Higher trigonelline content 3
Top Producers 4
Основные потребители • Значительная честь импортируется в развивающиеся страны – Восточноевропейские страны 39% – Соединенные штаты Америки 23% 5
The Seed of the Fruit is the Economic Part • • The Coffee Fruit is called a Cherry Exocarp – Red skin Mesocarp – Sweet pulp Endocarp – Testa (silvery) – Bean (embryo and cotyledons) – Parchment coffee is the bean, testa, endocarp Both begin bearing in 3 -4 years Time to mature fruit – Arabica, 7 -8 months – Robusta, 11 -12 months Productive for 20 -30 years Both need pruning for best production 6
Приготовление кофе • РАЗВЕДЕНИЕ – Для сортов арабики все зависит от семян – клоновое размножение для гибридов типа Робуста • ВЫСАЖИВАНИЕ В ГРУНТ – Слабокислая (p. H 5. 2 to 6. 3) дренированная почва – засадка производится в начале сезона дождей – побеги растут вертикально под углом в 30°. Посадка производится с интервалом, необходимым для получения растением достаточного количества света – Арабика, 1350 trees/ha – Робуста, 900 -1000 trees/ha • Сроки плодоношения – взрослое растение формируется в течение 3 -4 лет – деревья начинают плодоносить в возрасте одного года 7
Тень и производство кофе • Оба вида – деревья нижнего яруса –хорошо приспособлен к произрастанию в тени – изначальная высадка в тени – мелкие фермеры имеют возможность заниматься смешанным хозяйством • Позднее, растения, растущие не в тени, дали больший урожай 8
Сбор урожая • Большая часть работ делается вручную – только созревшие плоды • Сбор каждые 8 -10 дней – в Бразилии зернам кофе позволяют высыхать прямо на деревьях • Машинная сборка урожая в Бразилии – сборка вращательным движением пальцев – 7 -9% незрелых плодов 9
Diseases & Pests Problems Losses due to diseases – Africa 15% Losses due to pests – Africa 20% – Asia 10% – South America 12% • Coffee rust (Hemeleia vastatrix) – Asia 15% – South America 15% • Coffee Berry Borer – History • Originate in Africa • Now throughout world • First in Sri Lanka in 1880 • Now throughout world – Control • • Robusta/hybrids resistant Less serious above 1700 m Cu fungicides Coffee Berry Disease (Colletotrichum) – Cause berry rot – History – Damage • Larvae feed on bean – Control • • Berry removal Chemicals IPM Monkeys, birds 10
Обработка кофе Обработка зерен на ферме
Wet Method • Start on Harvest Day – Separate trash and defective berries by flotation – Good berries are depulped same day • Fermentation – Only to remove mucilaginous covering – Excessive heat destroys flavour • Washed –Water under pressure • Dried - spread out to dry under – Sun – Artificial heat – Gives coffee that is cleaner, brighter, fruitier, better acidity (best quality) 12
Сухой метод • • • Натуральный метод Традиционный и наименее затратный • сушка (Indonesia, Ethiopia, Brazil, Yemen) – предварительная сушка на деревьях – раскладывается на бетоне, плитке или циновках • 2” отлщина, постоянно переворачивается • 3 -15 days until specific moisture • Pergamino is dry and crumbly Remove pericarp – Mortar and pestle or machine • Chaff removed via winnowing and picking • Sorted by size, shape, density and colour • Packed in 60 kg bags for processing 13
Промышленная обработка кофе (обычно осуществляется импортирующей компанией) 14
Промышленная обработка • Этапы – повторная сушка и очистка кофейных зерен от пергаментной оболочки (перед дальнейшим использованием) – удаление теста (лущение и полировка) – сортировка по размеру и плотности • жарка (187°С to 280°С) – удаление лишней влаги o При светлой обжарке теряется 3 -5% влаги o При темной обжарке теряется 8 -14% влаги – время обжарки определяет вкус (до 30 мин) o Снижает количество – хлорогеновой кислоты – Трихонеллин o помол 15
Промышленная обработка • Уменьшение содержания кофеина – добавление воды зернам – насыщение сырья • Метилен хлоридом и этил ацетатом • Понижение остаточного растворителя до низкого уровня значения • Паровая сушка – содержание кофеина восстанавливается за счет • удаление органического растворителя гидратацией • После помола зерна быстро теряют вкусовые качества • Помол – от грубого до среднего (600 -1100 μm) • Перколятор для домашнего использования – тонкий помол (автоматические перколяторы) o Европа (400 -500 μm) 16
Промышленная обработка • Растворимый кофе – выделяются растворимые вещества, летучие ароматические масла и определяется вкус напитка с водой • сушка – барабанная сушка – ухудшение внешнего вида –распылительная сушка – потеря ароматических веществ – сублимационная сушка – продукт высщего качества • • Лучшее сохранение вкусовых качеств Гранулированный кофе Сохранение вкусовых качеств в связи с отсутствием выпаривания 17 Сохранение кофейного масла, передающего аромат кофе
Польза для здоровья • • • Снижает риск болезни Альцгеймера и слабоумия Повышает когнитивные способности Снижает риск болезни Паркинсона Оказывает болеутоляющий эффект Является антидиабетиком и антиоксидантом • • • Снижает риск желчнокаменной болезни Снижает риск раковых заболеваний Защищает печень и кардиосистему организма Обладает слабительным и мочегонным эффектом Снижает риск заболевания кариесом Предотвращает появление подагры 18
Риски • Рак • Проблемы желудочно -кишечного тракта Тревожность и нарушения сна • Повышенный уровень холестерина • Кровяное давление • Неблагоприятное воздействие на беременность • Возможность возникновения железодефицитной анемии и ишемической болезни сердца 19
Спасибо за внимание! 20