Всасывание жиров Метаболизм липидов в системе пищеварения - это совокупность процессов тонкого эмульгирования и переваривания жиров (триацилглицеролов) пищевых продуктов, поступающих в пищеварительный тракт с пищей, до диацилглицеролов, моноацилглицеролов, жирных кислот и глицерина и последующее всасывание тонкоэмульгированных жиров и продуктов их расщепления из полости пищеварительного тракта в кровь и лимфу.
Биологическое значение жиров Вторые по значимости пищевые источники общей энергии Обеспечивают более длительное и ощутимое чувство насыщения за счет более длительного пребывания жирной пищи в желудке. Среди энергонесущех макронутриентов обладают максимальным калорическим коэффициентом (1 г → от 5, 5 до 9, 35 ккал ) Диеты, не содержащие жира, являются очень объемными, что нарушает нормальную работу кишечника и уменьшает усвояемость пищи. Создают предпосылки для избыточного поступления энергии Жировая ткань является депо жирорастворимых витаминов (А, D, E, K), которые имеют чрезвычайно большое значение для организма. Повышают вкусовые качества пищи, при полном отсутствии жиров пища быстро приедается и не называет насыщения. Животные жиры значительно богаче витаминами и обладают более приятными вкусовыми качествами по сравнению с растительными, и должны составлять 70% от суточного потребления жиров. Средняя физиологическая потребность в жире здорового человека составляет около 30% от суточной калорийности рациона.
Биологическое значение жиров Являются источниками или предшественниками следующих структурных компонентов: Стероидные гормоны (половые, глюко- и минералкортикоиды). Синтезируются из холестерина в коре надпочечников, семенниках, яичниках. Депонируются в адипоцитах в виде пузырьков и в свободном виде. Легко диффундируют через мембраны в кровь и в клеткимишени. Синтетические стероидные гормоны используются в спорте, в основном в силовых видах спорта, в том числе и бодибилдинге.
Классификация жиров Жиры – сложные органические соединения Триглицериды Глицерин Насыщенные преобладают в животном жире ВЖК (90%) Липоидные вещ-ва Фосфолипиды Стерины Моно- и полиненасыщенные - преобладают в растительных маслах, обусловливают их жидкое агрегатное состояние (за исключением пальмового масла)
Жирные кислоты. Большая группа жирных кислот (более 400, хотя только 10 -12 распространены) находятся в растительных маслах семян. Незаменимыми являются ЖК, содержащие по крайней мере одну двойную связь на расстоянии более девяти атомов углерода от карбоксильной группы -СООН. НЖК наиболее представлены в пище. НЖК со средней и длинной углеродной цепью запасаются в жировых депо, используются для синтеза других липоидных соединений в организме (холестерина). Лауриновая и миристиновая жирные кислоты в наибольшей степени повышают уровень холестерина в сыворотке крови и в силу этого ассоциируются с максимальным риском развития атеросклероза. МНЖК имеют одну двойную связь (олеиновая и др. ). ПНЖК имеют несколько двойных связей (линолевая, линоленовая, арахидоновая и др. ). Функции ПНЖК связаны с организацией и функционированием биомембран и синтезом тканевых регуляторов.
Липоидные вещества Фосфолипиды: лецитин, кефалин и сфингомиелин. Лецитин - липотропный фактор; имеет большое значение в регулировании жирового обмена печени, препятствует ее жировой инфильтрации. Обеспечивает транспорт питательных веществ, витаминов и лекарств к клеткам. Из лецитина состоит 50 % печени, 1/3 изолирующих и защитных тканей, окружающих головной и спинной мозг. Является мощным антиоксидантом. Является натуральным эмульгатором. К лецитинам относят E 322 и E 476. Стерины: холестерин. В условиях сбалансированного питания его эндогенный синтез из НЖК в печени составляет не менее 80%. Оптимальным уровнем его поступления с рационом считается 0, 3 г/сут. Холестерин имеет ключевое значение в организации и нормальном функционировании биомембран, синтезе стероидных гормонов, желчных кислот.
Жирные кислоты ЖК Источник Эффект Насыщенные короткоцепочечные Масляная 4: 0 Молочный жир Каприловая 8: 0 Пальмоядровое масло Каприновая 10: 0 Пальмоядровое, кокосовое масло Быстрое окисление в тканях Насыщенные средне- и длинноцепочечные (высшие) Лауриновая 12: 0 Кокосовое масло Гиперхолестеринемия, ↑ Миристиновая 14: 0 Молочный жир, пальмоядровое масло концентрации ЛПНП Пальмитиновая 16: 0 Большинство жиров и масел Стеариновая 18: 0 Большинство жиров и масел Ненасыщенные средне- и длинноцепочечные (высшие) Пальмитолеиновая 16: 1 Рыбий жир Гиперхолестеринемия Олеиновая 18: 1 Большинство жиров и масел Элаидиновая 18: 1 Растительные жиры ↓ концентрации ЛПВП Линолевая 18: 2 Большинство растительных масел Гипохолестеринемия, синтез БАсоединений Линоленовая 18: 3 Ряд растительных масел Арахидоновая 20: 4 Свиной жир Гипохолестеринемия, синтез БАсоединений, Эйкозопентаеновая 20: 5 Жир морских рыб регуляция экспрессии генов Докозагексаеновая 22: 6 Жир морских рыб
Жирные кислоты ЖК Источник Эффект Насыщенные короткоцепочечные Масляная 4: 0 Молочный жир Каприловая 8: 0 Пальмоядровое масло Каприновая 10: 0 Пальмоядровое, кокосовое масло Быстрое окисление в тканях Практически не связываются с альбуминами крови, не депонируются в тканях и не включаются в состав липропротеинов. Они быстро окисляются с образованием Е и кетоновых тел. + Масляная кислота – модулятор генетической регуляции, иммунного ответа и воспаления на уровне слизистой кишечника, принимает участие в регуляции дифференциации и апоптоза клеток. Каприновая кислота – принимает участие в антивирусном иммунитете. Избыток может привести к метаболическому ацидозу.
Жирные кислоты ЖК Источник Эффект Насыщенные средне- и длинноцепочечные (высшие) Лауриновая 12: 0 Кокосовое масло Гиперхолестеринемия, Миристиновая 14: 0 Молочный жир, пальмоядровое масло ↑ концентрации ЛПНП Пальмитиновая 16: 0 Большинство жиров и масел Стеариновая 18: 0 Большинство жиров и масел Включаются в состав липропротеинов, циркулируют в крови, запасаются в жировых депо и используются для синтеза других липоидных соединений в организме, например, холестерина. + Лауриновая кислота – инактивирует ряд микроорганизмов, в т. ч. Helicobacter pylory, а также грибки и вирусы за счет разрыва липидного слоя их мембран. Стеариновая кислота снижает усваиваемость холестерина. + Лауриновая и миристиновая кислоты в наибольшей степени повышают уровень холестерина в сыворотке крови, повышают риск развития атеросклероза. Пальмитиновая кислота в жирных молочных продуктах связывает кальций в неусваиваемый комплекс.
Жирные кислоты ЖК Источник Эффект Ненасыщенные средне- и длинноцепочечные (высшие) Пальмитолеиновая 16: 1 Рыбий жир Гиперхолестеринемия Олеиновая 18: 1 Большинство жиров и масел Элаидиновая 18: 1 Растительные жиры ↓ концентрации ЛПВП Линолевая 18: 2 Большинство растительных масел Гипохолестеринемия, синтез БАсоединений Линоленовая 18: 3 Ряд растительных масел Арахидоновая 20: 4 Свиной жир Гипохолестеринемия, синтез БАсоединений, Эйкозопентаеновая 20: 5 Жир морских рыб регуляция экспрессии генов Докозагексаеновая 22: 6 Жир морских рыб Принимают участие в организации и функционировании биомембран, синтезе тканевых регуляторов. Линолевая принимает участие в формирование миелиновых волокон в НС и сетчатке глаза. Трансформируется в ω-6 -ПНЖК (арахидоновая). Арахидоновая принимает участие в синтезе простагландинов, тромбоксанов, лейкотриенов. Линоленовая трансформируется в ω-3 -ПНЖК (ЭПК, ДГК) (5%). ЭПК и ДГК служат источниками эйкозаноидов, обеспечивающих более тонкую регуляцию тромбообразования, процессов воспаления и тонуса сосудов. ДГК используется нейронами для модификации свойств мембран, транспортируется через плаценту, содержится в грудном молоке.
Фосфолипиды Состоят из глицерина, полиненасыщенных жирных кислот и фосфатного остатка. Фосфолипиды пищи способствуют абсорбции триглицеридов, образуя мицеллы. В кишечнике полностью расщепляются, поэтому важен их эндогенный синтез в печени и почках. Основной – лецитин (фосфатидилхолин). + Фосфатидилинозитол и др.
Стерины Органические спирты: холестерин (в животных жирах), фитостерин (в растительных жирах). Фитостерины оказывают обычно гипохолестеринемическое действие, снижая абсорбцию холестерина в кишечнике. Входят в состав биомембран. Содержатся преимущественно в маслах (кукурузное, хлопковое, оливковое). Холестерин. 80% синтезируется в печени (эндогенный), 20% поступает с пищей (в идеале 0, 3 г/сут). В его обмене важную роль играют витамины группы В, С. Принимает участие в организации и функционировании биомембран, синтезе стероидных гормонов, желчных кислот.
Стерины • Хиломикроны (D 75 нм) – переносят жиры, поступившие с пищей. • ЛПОНП (D 25 -75 нм) – образуются в печени, содержат липиды (холестерин и эндогенные триглицериды) которые переносят с кровью к тканям; • ЛПНП (D 21 -25 нм) – атерогенные, образуются в крови из ЛПОНП за счет выхода из них триглицеридов, на 50% состоят из холестерина, переносят 2/3 всего холестерина плазмы. ЛПНП обладают повышенным сродством к специальным рецепторам гладкомышечных клеток сосудов и к гликозаминогликанам (компонентам соединительной ткани), поэтому способствуют накоплению Х в сосудах → развитию атеросклероза и ИБС. • ЛПВП (D 4 -14 нм) – синтезируются в печени. Транспортируют неиспользованный холестерин от тканей в печень, где из него синтезируются желчные кислоты.
Скачать презентацию Всасывание жиров Метаболизм липидов в системе пищеварения —
ФП5-Жиры.ppt