Возникновение и развитие товароведения n Ведения по товароведению

Возникновение и развитие товароведения n Ведения по товароведению пищевых продуктов встречаются в работах древнегреческих и древнеримских авторов. С расширением производства и торговли начало интенсивно развиваться товароведение. n Возникновение товароведения как самостоятельной дисциплины в России относится к XVI в. n В 1575 г. появилась первая книга по товароведению ( «Торговая книга» ) с описанием товаров, в которой подробно рассказывалось о привозных товарах из других стран, а также о товарах, которые экспортировались в то время из России (меха, воск, мед, зерно и др). n С XVIII по XIX в. товароведение развивается в тесной связи с химией, физикой, биологией и другими науками. В середине XIX в. издается ряд работ по товароведению пищевых продуктов n n В 1810 г была открыта Московская практическая академия коммерческих наук, где преподавали товароведение

Модест Яковлевич Киттары Большую роль в развитии товароведения в России и подготовке товароведов сыграл профессор Московской академии коммерческих наук Модест Яковлевич Киттары (1825 - 1880 гг. ). Он первым предложил развернутую классификацию товаров и разделил курс товароведения на две части - общую и частную. В общей части рассматривались основы товароведения, а в частной характеризовались отдельные группы товаров.

n n В 1907 г в России был организован коммерческий институт с товароведным факультетом В 1918 г на базе коммерческого института создан Московский институт народного хозяйства имени К. Маркса С 1924 г этот институт носит имя Г. В. Плеханова С 1991 Российская экономическая академия им. Г. В. Плеханова

Товароведение — это наука о товарах n n n Товароведение как наука и учебная дисциплина изучает потребительские свойства товаров. Термин «товароведение» состоит из двух слов: «товар» и «ведение» , что означает «знания о товарах» . К. Маркс считал, что «потребительные стоимости товаров составляют предмет особой дисциплины — товароведения» . «Книги по товароведению можно читать как увлекательную повесть о жизневедении» К. Паустовский.

Классификация товаров n n n n n Продукты растительного происхождения зерномучные — крупа, мука, макаронные и хлебобулочные изделия; плодоовощные и грибы; вкусовые товары - чай, кофе, пряности, приправы, алкогольные, слабоалкогольные, безалкогольные напитки, табак и табачные изделия; крахмал, сахар, мед и кондитерские изделия — фруктово-ягодные изделия, карамель, конфеты, шоколад, какао-порошок, халва, мучные изделия, восточные сладости; Продукты животного происхождения молочные товары — молоко, сливки, кисломолочные продукты, масло сливочное, сыры, молочные консервы; пищевые жиры — растительные масла, жиры животные, маргарин, жиры кулинарные; мясные товары — мясо всех видов убойных животных, домашней птицы, субпродукты, полуфабрикаты, колбасные изделия, копчености, кулинарные изделия, консервы; яйца и яичные товары — яйца, сухой яичный порошок и пр. ; рыба и рыбные товары — рыба живая, охлажденная, мороженая, соленая, сушеная, вяленая, копченая, икра, кулинарные изделия и полуфабрикаты, рыбные консервы и пресервы.

Качество товаров – это совокупность свойств товара, обуславливающих его способность удовлетворять определенные потребности в соответствии с его назначением. Основными свойствами продовольственных товаров, которые способны удовлетворять потребности человека в питании, безопасны для его здоровья, надежны при хранении, являются: n пищевая ценность, - физические и вкусовые свойства, - сохраняемость. n

• Пищевая ценность — это комплексное свойство, которое состоит из энергетической, биологической, физиологической ценности, доброкачественности и усвояемости продуктов питания.

Энергетическая ценность n n n характеризуется энергией, которую получает организм в процессе обмена веществ. Энергетическую ценность продуктов выражают в килоджоулях (к. Дж) или в килокалориях (ккал) на 100 г. n 1 ккал= 4, 184 к. Дж. Исследованиями установлено, что при окислении в организме человека 1 г белков выделяется 4, 1 ккал; 1 г жира — 9 ккал ; 1 г углеводов — 3, 75 ккал; 1 г органических кислот- 3 ккал Энергозатраты современного человека невелики и составляют 2500 ккал

Биологическая ценность n n Характеризуется содержанием: Белков: это вещества живых организмов, состоящие из аминокислот. Являются строительным материалом для живых организмов. n Витаминов: В жизнедеятельности организма человека очень велико значение витаминов. Они в основном должны поступать в организм человека с пищей. Витамины ускоряют и регулируют обмен веществ и энергии между организмом и средой, участвуют в образовании различных активных веществ, в обезвреживании ядовитых веществ, выполняют защитную функцию. n Минеральных веществ: калий, натрий, хлор, магний, железо, кальций, фосфор, цинк, медь, хром, йод и многие другие. Минеральные вещества входят в состав его клеток и тканей, обеспечивая их рост, ускоряя процессы обмена, выполняя и многие другие функции.

Физиологическая ценность это способность продуктов оказывать активное воздействие на пищеварительную, нервную и сердечнососудистую системы человека. (Кофеин, теобромин, ароматические вещества, экстрактивные вещества) n

Усвояемость относится к важным свойствам пищевой ценности продуктов, она зависит от их внешнего вида, вкусовых достоинств, активности и состава ферментов. На усвояемость продуктов влияют самочувствие человека, возраст, условия питания и множество других факторов. Усвояемость составляет: n белков - 84, 5%, n углеводов — 94, 5%, n жиров — 94%. n

Безопасность продуктов питания КОНТАМИНАНТЫ (загрязнители) – вещества, попадающие в продукт из окружающей среды. вещества, попадающие с промышленными выбросами (тяжелые металлы, альдегиды, фенолы, смолы и т. п. ); вещества, попадающие в продукты с сельскохозяйственных угодий (нитраты, пестициды, микотоксины) и производств (антибиотики, гормоны роста, добавляемые в корм скоту и птице); микробиологическое загрязнение (зоонозные инфекции –чума, туляремия, сибирская язва; антропонозные инфекции –тиф, дизентерия, холера, стафилококковые отравления и т. п. ) радиоактивные элементы. ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ - вещества, намеренно добавляемые в продукты (группа веществ, меняющих свойства продукта, но не имеющих пищевой ценности: ароматизаторы, красители, консерванты, загустители, эмульгаторы и т. п. ) Обозначаются на маркировке индексом Е с тремя цифрами.

Пищевые добавки n n n n Наиболее часто пищевые добавки обозначаются буквой Е (Европа). Классификация пищевых добавок красители Е 100— 182; консерванты Е 200 и далее (служат для продления сроков хранения продуктов); антиокислители Е 300 и далее (предохраняют продукты от порчи); стабилизаторы Е 400 и далее (сохраняют консистенцию пищевых продуктов); эмульгаторы Е 500 и далее (поддерживают структуру продуктов); усилители вкуса и аромата Е 600 и далее.

Официально запрещены на территории России n n красители Е-121 (цитрусовый красный) и Е-123 (амарант), консервант Е-240 (формальдегид), E-216 и E 217

Методы определения качества n органолептический; n лабораторный

Органолептический метод n n n Качество устанавливается с помощью органов чувств (зрения, слуха, обоняния, осязания, вкуса) по внешнему виду, цвету, консистенции. Внешний вид товара определяют осматриванием, составляя общее зрительное впечатление. Цвет устанавливается при естественном освещении: по эталонам; по цветовой шкале; Вкус и запах — важнейшие показатели качества продуктов. Различают 4 вида вкуса: сладкий, соленый, кислый, горький. Посторонний привкус может изменить качество продукта. Каждый продукт имеет свойственную ему консистенцию, ее проверяют легким нажатием, размазыванием, прокалыванием.

Лабораторный метод оценки качества n n требует специальной аппаратуры, инструментов, он более сложный и длительный, но точный и объективный. В лабораториях проводят физические, химические, физико-химические, биохимические, микробиологические исследования качества продуктов.

Маркировка товара n Маркировка товара обеспечивает потребителя комплексом необходимой ему товарной информации. Информационная функция маркировки является основной, кроме того, маркировка предназначена для идентификации товара, а также должна вызывать положительные эмоции у покупателя и мотивировать принятие им решения о покупке товара. n Товар маркируют текстом, краткой обозначением, рисунком и др. n n аннотацией, условным Различают производственную маркировку и торговую Производственная маркировка может быть выполнена на ярлыках, вкладышах, этикетках и др. Торговая маркировка выполняется на ценниках, кассовых чеках, упаковочных пакетах и др.

Маркировка продуктов питания должна содержать основные сведения: наименование продукта; n сведения об изготовителе; n стандарты, которым соответствует товар; n информация о сертификации; n срок годности и срок хранения; n основные потребительские свойства (масса, объем, состав, включая пищевые добавки); n пищевая ценность (калорийность); n противопоказания к применению; n условия хранения. Маркировка должна соответствовать требованиям стандартов. n

Хранение товаров – это этап товародвижения, в течении которого должны быть обеспечены минимальные потери количества и качества товара. n Срок годности – это период по истечению которого пищевой продукт считается непригодным для использования. n Срок хранения – период, в течении которого пищевой продукт при соблюдении установленных условий хранения сохраняет свойства, указанные в НТД.

Формы подтверждения соответствия n Обязательное подтверждение соответствия n Добровольное подтверждение соответствия

Знак соответствия обозначение, служащее для информирования приобретателей о соответствии объекта сертификации (декларирования) установленным требованиям

Знак обращения на рынке обозначение, служащее для информирования приобретателей о соответствии выпускаемой в обращение продукции требованиям Технических регламентов

Знак соответствия при добровольной сертификации n Применение знака соответствия национальному стандарту осуществляется заявителем на добровольной основе любым удобным для заявителя способом в порядке, установленном национальным органом по стандартизации.

Система добровольной сертификации «Красноярское качество» Система разработана специалистами -ФГУ «Красноярский ЦСМ» -ООО ЦСЭ «Красноярский Тест» - Краевая администрация

С индексом « 1» оформляются сертификаты на продукты, все показатели которых соответствуют требованиям: - межгосударственных, национальных стандартах по показателям качества и безопасности; - изготовленные преимущественно из сырья региональных товаропроизводителей; - без применения искусственных компонентов и ГМО/ГМИ. Индекс « 1»

С индексом « 2» оформляются сертификаты на продукты, все показатели которых соответствуют требованиям: - ГОСТ и другим нормативным документам по показателям качества и безопасности; - изготовленные преимущественно из сырья региональных товаропроизводителей; - без применения ГМО/ГМИ с добавлением искусственных компонентов. Индекс « 2»

С индексом « 3» оформляются сертификаты на продукты, все показатели которых соответствуют требованиям: - соответствует требованиям технических документов - изготовленные преимущественно из сырья региональных товаропроизводителей; - без применения ГМО/ГМИ с добавлением искусственных компонентов. Индекс « 3»

Товаровед- специалист в области товароведения Обязанности товароведа -оценивает показатели качества товаров, определяет дефекты и причины их возникновения осуществляет контроль за соблюдением условий поставки, транспортирования, приемки, хранения товаров, а также за соблюдением сроков годности, реализации и правил маркировки и упаковывания товаров; - участвует в рассмотрении претензий покупателей при продаже некачественного товара и принимает меры в соответствии с действующим законодательством;

Кафедра Товароведения и экспертизы продовольственных товаров n n n n Образована в августе 1990 г, первым заведующим кафедры был А. М. Мирзоев. С 1996 коллективом кафедры руководит к. х. н. , профессор В. М. Леонтьев В штате кафедры состоит 19 человек: 4 профессора 7 доцентов 1 старший преподаватель 2 ассистента 5 сотрудников учебно-вспомогательного персонала